从外卖窗口起家，用中餐力挽狂澜
2020 年初，厨师 David Schwartz 和他的合伙人 Braden Chong 正准备在多伦多约克维尔郊区开设 Mimi（美美）中餐厅，但疫情的爆发打乱了他们的节奏，但两人并未因此气馁，“我们必须为开业做好准备，学习使用设备并熟悉空间，只有工作才能获得报酬。”Schwartz 说道。
为了解决燃眉之急，两人在 Mimi 的后门开出一个名为 Sunnys 的临时外卖窗口，一开始只是为了满足家人和朋友的用餐需求，每周都会推出中国不同地区的小吃，但随着口碑的传播，每天等候在 Mimi 后门垃圾筒边的取餐队伍越来越长，餐厅订餐邮箱的订阅人数也迅速激增，Schwartz 和 Chong 意识到，是时候给 Sunnys 一个单独的名分了。
于是，在过去的两年里，他们不仅克服疫情的阻力，让 Sunnys 和 Mimi 都变成了现实，也为多伦多的中餐市场打开了新局面。
中式小酒馆，年轻就要够味
Sunnys 藏身于多伦多市中心肯辛顿市场的深处，想要找到餐厅的入口，你也许会经过一个正在表演喷火的街头艺人，误入一家迷你购物中心，穿过一条狭窄的走廊，经过一个写着通灵术广告的紫色霓虹灯牌。“探索的过程，是吸引力的一部分，”Schwartz 说，“我们想要一些不走寻常路的东西。”
餐厅里播放着迪斯科音乐，墙壁漆成时髦的薄荷绿、烟熏玫瑰色和桃红色，墙上挂着以肯辛顿市场和唐人街为特色的老式黑白照片，木质靠背椅、看起来旧且磨损的地板让人想起 20 世纪 80 年代的港风装饰。今年夏天新拓展的后院空间宽敞明亮，木质墙体和涂鸦墙年轻时尚，让客人多了一格户外用餐的选择。憨态可掬的陶瓷熊猫筷枕、吉祥狮摆件，也处处可见中国元素。
菜单设计的灵感来自于中国各地充满活力的餐饮文化。从成都的苍蝇馆子、西安的烧烤店，到香港茶餐厅，上海的家庭小馆子，在 Sunnys 用餐就像是在中国的多个省市间进行美食之旅。
餐厅招牌粤式小炒皇，颜色鲜亮，香气扑鼻，混合了新鲜和风干两种海鲜食材，在味道和口感上形成了很好的对比。虾、鱿鱼、蒜薹、韭菜花、腰果等食材急火猛炒，在大火的洗礼中碰撞出浓郁鲜香。唯有火候够狠，手法够快，“镬气”才能准确无误地直击味蕾。
有趣的是，Schwartz 介绍说，这道注重火候、手法、颇具中国功夫神韵的炒锅菜，也是餐厅招聘厨师时必要一个考核环节，只有能完美掌握“锅气密码”的应试者才有机会留用。
说到炒菜，自然少不了港味十足的避风塘系列。油爆香大量的蒜末、面包糠等，炸制金黄色，再放入新鲜的蟹、虾等海鲜混炒。Sunnys 以鱿鱼为主料，鱿鱼圈油炸，混合避风塘炒料，辣椒、洋葱、芹菜等爆香，加入一同翻炒，不仅颜色金黄鲜亮，风味更是鲜中透辣，蒜香浓郁。
麻婆豆腐就更不用说了，这道在老外最爱中国美食榜单上位列第二的菜（第一是饺子），可以说是凭麻辣鲜香的真本事，引得老外纷纷“入坑”川菜。吃惯冰冷、单调、乏味白人饭的“歪果仁”们，在牛肉末的鲜香、豆腐的嫩滑，以及韭菜、花椒、辣椒油和豆瓣酱的热辣冲击下，纷纷败下阵来。
除了担担面、回锅肉、拌老虎菜、糖醋排骨、烤鱼等一众经典中式菜码，Sunnys 也时不时地来上点中西结合的自主创新，番茄+牛肉，这种中餐里屡见不鲜的食材组合，被 Sunnys 以川味改良再造，化身多伦多轻食版本“番茄夫妻肺片”，卤好的牛筋切成薄片、本土纯种西红柿切瓣，浇淋上四川辣椒油、老黑醋和熬煮的肉汤，最后撒上大把香菜，一道酸甜、香辣的开胃凉菜就大功告成。
好菜也要好酒来配，走小酒馆休闲路线的 Sunnys 在酒水供应这一款，也在“中国风”主题上下足心思。由白酒、黑朗姆酒、amaro 苦酒、橙酒、柠檬和草果可乐糖浆制成的白酒长岛冰茶，Sunnys 将其介绍为具有“中国民族精神”的特别风味版，虽然官网未曾标注具体使用的哪一款白酒，但有中国国酒的加持，自然与中式风味菜肴相得益彰。
此外，如今中国年轻人间流行的“野性养生”风潮也被 Sunnys 应用到调酒之中，在用冷萃绿茶、菠萝、肉桂和黑枸杞打造的无酒精版本绿茶嗨棒（Highball）中，绿茶不仅带来清爽畅快的独特口感，还柔和了肉桂入口时的刺激感。“健康”的黑枸杞汁如一团紫色迷雾般在澄澈的液体中散开，繁复的风味层层抽丝剥茧般地化开，让人体会到不是酒胜似酒的复杂风味。
酒足饭饱，Sunnys 还贴心地给出了适合中国胃的甜品选项，为满足儿童饮食需求而特别设计的 0 咖啡因版港式“黑白鸳鸯”风味的冰淇淋，阿华田混合美禄，棕黄油脆，一秒回到童年。不考虑热量的话，用黑芝麻酱、乌龙炼乳和黄油做成爆浆漏奶华也是不错的选择。
海派老克勒，开辟高端中餐市场
如果说 Sunnys 是市中心里那位时髦、休闲，不拘一格的小表弟；那么 Mimi 则更像是一位西装革履，在红色天鹅绒沙发座里谈笑风生的老派绅士。
在 Schwartz 看来，中国菜是世界上最多样化的菜，而多伦多又是加拿大华人人口最多样化的城市，所以他有意将 Mimi 打造成一家 fine dining 中餐厅，打破多伦多缺乏真正高端中国餐馆的局面。
步入 Mimi，红丝绒椅打破沉闷感，用热烈的情感唤醒空间活力，黑色餐桌及墙面包容了红色的张扬，也衬托出红色尽情尽兴的绽放，红与黑的经典配色，低调地表现了中式美感。不仅餐厅环境布置更加冷静、克制，服务员们也都身着统一的白衬衫和黑领结，神色多了一份成熟、稳重，菜肴出品自然也更加精致、老练。
通过在中国的旅行，品尝地方美食，探索当地食材，Schwartz 将令自己着迷的广东、四川、湖南和陕西等中式风味带回了 Mimi，人均 100 美元的菜单定位，让多伦多食客在与家人、朋友聚餐，体验中式宴会文化时更加游刃有余。
一根三指宽，四英尺（约 1.2 米）长的老陕裤带面是 Mimi 的招牌美味。长长的面条寓意长寿，餐厅贴心为西方食客附上中式鎏金剪，以便将面条剪裁成适合入口的长短，自制辣椒油及中式香料的应用，让面条在味觉上和在视觉上一样充满活力。蘑菇增鲜，黄瓜解腻，风味饱满却不会过于强烈，形成口味上的嫁接，引导西方味蕾逐步适应中餐多元的滋味。
自带“捉迷藏”游戏属性的辣子鸡在 Schwartz 看来，既好吃又好玩。他打趣地将这道菜称为“躲猫猫酥脆鸡”——“从红红火火的一大盘辣椒中找到埋藏的鸡块，是吃这道菜的乐趣所在。”鸡肉入口焦香、酥脆，适当调整过的辣度，轻微的麻辣激发食欲，但又不至于燃烧口腔，令人上瘾，根本停不下来。
从粤式点心“虾多士”演变来的面包虾，在海外中餐圈颇为流行，吐司裁成方形，包裹住用黑虎虾、酱油、蒜和绍兴酒混合制成的肉馅，在锅中油炸到金黄酥脆，内里还香滑爽弹，用红醋和芝麻增味提香，再配上热乎的芥末蛋黄酱，面包夹肉的组合，好似吃汉堡般大快朵颐。“想要掌握中式油炸技术，先把面包虾做好吧”——如何做到油而不腻，干脆爽利，面包虾看着简单，实则需要经验。
此外，为了方便西方食客更好地接纳中餐文化，满足更多元的用餐诉求，除了照搬传统，Schwartz 也在 Mimi 的菜式上融入小改良。
湖南剁椒鱼头常用的鳙鱼鱼头，就被换成了更适应西方胃的海鲈鱼。一整条海鲈鱼，铺上鲜红的剁椒，淋上福建白酒，上锅蒸熟，细嫩的鱼肉吸足汁水，鲜辣适口。经过发酵的辣椒是辣口不辣喉，犹如陈酿的美酒，叫人欲罢不能。
黑椒牛柳被以“肋眼牛排佐黑辣椒酱，搭配焦洋葱、腌芥菜”的形式呈现。顺德生菜包则摇身一变，成了一只鸭肉 Taco，生菜叶充当墨西哥玉米饼，包裹与笋、腊肉和自制鸭酱一起翻炒的烤魁北克鸭肉，恍惚间还夹杂那么一丝丝老北京烤鸭卷的味道。萝卜糕除了经典的经典的 XO 酱调味外，还刨上时令松露增加卖点。
Mimi 的麻婆豆腐给出了纯素版选项，餐厅还从“上海红烧肉”的调味上汲取灵感，用烤麸、豆腐、舞茸菇自制一款咸甜可口的红烧素什锦，菜单上还有烤卷心菜、蚝油芥蓝、拍黄瓜色拉等丰富素食菜式，让素食主义者也能在这里尝到地道的中国味道。
从钟水饺、凉粉、翅包饭，到脆皮鸡搭龙虾片、蜜糖叉烧、香辣蟹，甚至还有葱油扇贝、红鲷鱼“脍”等时下国内最流行的生腌系列，以及用作饭后消食的“刨冰”，Schwartz 和他的团队，尽力诠释着他们心中可以做得更好的中餐模样。
创新经营模式，打破海外中餐刻板印象
移民和冒险精神，使得人们在中国以外的地方也能品尝到中式滋味，但是，老外对中国菜的认识，多少有点“管中窥豹”的意味。西方人所认为的“中餐”，大多数还停留在炒面、糖醋里脊、麻婆豆腐、春卷等几道代表菜上。
而 Schwartz 和他的团队正在试图改变这样的刻板认知。一群老外，在油烟蒸腾的后厨颠锅翻勺，舞刀弄火，在坚持中国本土风味基础上，调整食材及烹饪方式，以一种开朗愉悦而不带偏见的方式，尽可能多元地展示中国美食的卓越性。
凭借 Sunnys 拿下米其林年轻厨师奖，加拿大小伙 Schwartz 让我们看到了海外中餐的更多可能性，它不再是华人移民及其后代的专属，不再是单纯的谋生渠道又或是缠绵的思乡情愁，不再是便宜、不卫生的街头快餐印象，而是一种极其庞杂的美食符号，是历经岁月考验的珍贵饮食文化。
Schwartz 用热烈奔放的中式小酒馆 Sunnys 和成熟稳重的高端宴席菜 Mimi，交出了自己的中餐问卷，你呢？你怎么看中餐海外发展的现况？你觉得中餐应该如何更好地适应海外餐饮市场呢？欢迎留言讨论。
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文中未经特别标注的图片及视频，皆来自：Mimi Chinese、Sunnys Chinese。
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