米其林三星餐厅“麦迪逊公园11号”（EMP）中国首秀登场

纽约米三星纯素餐厅“麦迪逊公园11号”中国首秀

11 月 14-18 日，纽约米其林三星餐厅、先锋派美食代表——Eleven Madison Park（麦迪逊公园 11 号，下文简称 EMP）主厨兼老板 Daniel Humm 将客座香港瑰丽酒店的 Asaya Kitchen，带来为期五晚的植物性美食盛宴，展现奢华与可持续承诺的共生。

Daniel Humm，图片来源：Eleven Madison Park

EMP 可以算是世界上最受好评的餐厅之一，开业 25 年来，米其林指南榜单、世界 50 最佳餐厅等褒奖不断。在受新冠疫情影响闭店 16 个月后，主厨 Daniel Humm 对外宣布，餐厅菜单将在 2021 年 6 月 10 号后转型成完全以植物为主的素食餐厅，并直言不讳地表达了改变人类食品体系的必要性——“蔬菜不再只是配角，而是重头戏”。

EMP 招牌葵花黄油，图片来源：Eleven Madison Park

凭借招牌菜式薰衣草蜂蜜釉面鸭子、奶油水煮龙虾等都肉菜出圈的 EMP，突然将视野聚焦在水果、豆类、真菌、谷物等植物性食材上，一时引起轩然大波。但对于 Daniel Humm 而言，荣誉已经成为过去，他更看重烹饪带来的乐趣，也享受料理过程的种种挑战，突破曾经的自己，才是他的真正目标。而他也确实在素食中找到了自己回归烹饪的初心。

夏南瓜和波布拉诺辣椒，图片来源：Eleven Madison Park

据悉，晚宴将提供八道菜品，售价为 3,988 港元，呼应 EMP 纽约店招牌菜肴的同时，也将从本土有机农产品中汲取设计灵感。而晚宴举办地——香港瑰丽酒店，身处维多利亚港海滨黄金地段，是九龙海滨长廊的耀眼地标，也是 Victoria Dockside 艺术设计区的焦点，尽揽香港岛灯光璀璨的繁华景致。不久前，在首次发布的“2023 全球 50 大酒店”（The World’s 50 Best Hotels）榜单中，还拿下“全球第二”的佳绩，并同时获选为“亚洲最佳酒店”。

香港瑰丽酒店 Asaya Kitchen，图片来源：Rosewood Hong Kong

此次，EMP 与 香港瑰丽酒店的强强联手，势必会给中国食客带来可持续烹饪体验，探索植物性美食的无限可能。究竟是什么因素影响并决定了菜肴的口感和风味？如何在没有肉的情况下做到同样美味？不妨在 EMP 的这场中国首秀中，找找答案吧。（撰文：金庭）

香港饮食新趋势？餐厅、酒吧正在用这种食材增鲜提味

以虫入菜，早已不是新鲜事，全球的可食用昆虫超过 1900 种，许多国家的当地文化中就囊括了吃昆虫这一饮食习惯。

在亚洲，中国云南的食虫文化颇为久远，更设有“吃虫节”、“昆虫宴”，而将吃虫文化发展壮大的国家绕不开泰国，从零食到主食，从采集到饲养，都有完整的产业链。而在北美，墨西哥的食虫文化也有数百年的历史，蚱蜢更是被用于各种菜肴中，是当地饮食的重要组成部分之一。

墨西哥市场上的蚱蜢，图片来源：Getty Images

在墨西哥，蚱蜢常见的做法是放在平底锅上烘烤，并用大蒜、酸橙汁、辣椒、盐调味。近期，中国香港也出现了一些餐饮店正在用“蚱蜢”增鲜提味。位于香港湾仔区的 El Taquero 墨西哥餐厅，行政总厨 Alejandro Ramírez Pérez 用蚱蜢搭配玉米饼，佐以牛油果酱、墨西哥莎莎酱和奶酪。

加入蚱蜢的墨西哥卷饼，图片来源：El Taquero

Alejandro Ramírez Pérez 表示：“这是墨西哥瓦哈卡州最传统，也是最受欢迎的吃法。可能一些食客会觉得不能接受，但这种小吃在墨西哥是很常见的。蚱蜢除了用于制作玉米饼的内馅，也可以作为零食单独食用，味道很鲜，并且富含蛋白质。”

行政主厨 Alejandro Ramírez Pérez，图片来源：El Taquero

香港酒店集团 Leading Nation 的饮品总监 John Nugent 在香港中环 Cardinal Point 的酒水菜单中，加入了蚱蜢磨碎后制成的蚱蜢盐，涂抹在酒杯的边缘，增加复杂的口感，鸡尾酒入口带有独特的烟熏甜味。另外，酒吧在提供饮品时也会提醒食客，里面含有蚱蜢盐这种成分。

饮品总监 John Nugent，图片来源：Leading Nation

John Nugent 认为，蚱蜢自带特殊的鲜味，虽然它可能不会在当地的菜肴中扮演主角，但其独有的风味，可以作为一种增鲜提味的配料，加入松饼、小吃、卷饼、玉米粉蒸肉等众多菜品中，使菜品带有草本香气，一种类似木质香气混合西红柿干的味道，以及微酸的余味。

近年，随着环保意识的兴起，吃昆虫这一话题重新被点燃了热度，食用昆虫并不只是噱头，也是摄入高蛋白质的一种来源。不只是用蚱蜢入菜，高端餐饮如 Noma 早就有用蚂蚁入菜，在东京的快闪店中，就用长野县的野生蚂蚁撒在生鲜牡丹虾上。食虫并不一定适合每个人，但或许在未来，可食用昆虫出现在各类餐厅菜肴中的机率会逐渐提升，大众对于食用昆虫的接受度也会更高，甚至成为日常饮食的一部分。（撰文：钱嘉琪）

David Chang 的 Ssäm Bar 歇业之后，他的米其林二星餐厅 Momofuku Ko 也已关闭

美籍韩裔厨师 David Chang 是 Momofuku 餐饮集团创始人，他的 Ssäm Bar 于今年 9 月底关闭之后，如今旗下的米其林二星餐厅 Momofuku Ko 也于 11 月 4 日 暂停营业。

Momofuku 餐饮集团创始人 David Chang，图片来源：Momofuku Ko

Momofuku Ko 餐厅运营了 15 年，2008 年开业，2009 年以来一直保持二星荣誉，米其林指南将这家餐厅描述为提供“大胆的菜肴”。深知舆论力量的 David Chang，通过全新创作风格，改变了纽约的现代高级餐饮格局，乃至对整个美国的烹饪界造成了一定影响。

Momofuku Ko 多年维持米其林二星荣誉，图片来源：Momofuku Ko

据悉，此次闭店是 Momofuku 重组的一部分，其中包括新的餐厅概念和即将开业的地点转变，以及 Whole Foods 超市与 Target 商店食品储藏室产品的扩展等。一位发言人表示，餐厅空间将继续保留，并希望在新的一年里在这个领域有所作为。

温泉蛋，鱼子酱，薯片 & 鸭肉馅饼，图片来源：Momofuku Ko

曾经餐厅最具代表的招牌菜，温泉蛋，鱼子酱，薯片，柔软莹润的蛋白中是滑嫩的蛋黄，中和了鱼子酱的咸度，香脆的迷你薯片和红酒汁则丰富了口感层次。备受推崇的鸭肉馅饼，酥皮经过 17 次折叠制作而成，为食客们留下了难忘的用餐体验。

Momofuku Ko 餐厅环境，图片来源：Momofuku Ko

餐厅在一份声明中表示，“烹饪世界与 20 年前有很大不同。我们迫不及待地想向您展示我们正在开发的地方。从很多方面来说，我们正在回到一切从 Noodle Bar 开始的地方，加倍投入心力和能量，以及令人大开眼界的口味。”未来，Momofuku 还将有哪些发展，我们拭目以待。（撰文：刘睿）

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