纽约米三星纯素餐厅“麦迪逊公园11号”中国首秀
11 月 14-18 日,纽约米其林三星餐厅、先锋派美食代表——Eleven Madison Park(麦迪逊公园 11 号,下文简称 EMP)主厨兼老板 Daniel Humm 将客座香港瑰丽酒店的 Asaya Kitchen,带来为期五晚的植物性美食盛宴,展现奢华与可持续承诺的共生。
EMP 可以算是世界上最受好评的餐厅之一,开业 25 年来,米其林指南榜单、世界 50 最佳餐厅等褒奖不断。在受新冠疫情影响闭店 16 个月后,主厨 Daniel Humm 对外宣布,餐厅菜单将在 2021 年 6 月 10 号后转型成完全以植物为主的素食餐厅,并直言不讳地表达了改变人类食品体系的必要性——“蔬菜不再只是配角,而是重头戏”。
凭借招牌菜式薰衣草蜂蜜釉面鸭子、奶油水煮龙虾等都肉菜出圈的 EMP,突然将视野聚焦在水果、豆类、真菌、谷物等植物性食材上,一时引起轩然大波。但对于 Daniel Humm 而言,荣誉已经成为过去,他更看重烹饪带来的乐趣,也享受料理过程的种种挑战,突破曾经的自己,才是他的真正目标。而他也确实在素食中找到了自己回归烹饪的初心。
据悉,晚宴将提供八道菜品,售价为 3,988 港元,呼应 EMP 纽约店招牌菜肴的同时,也将从本土有机农产品中汲取设计灵感。而晚宴举办地——香港瑰丽酒店,身处维多利亚港海滨黄金地段,是九龙海滨长廊的耀眼地标,也是 Victoria Dockside 艺术设计区的焦点,尽揽香港岛灯光璀璨的繁华景致。不久前,在首次发布的“2023 全球 50 大酒店”(The World’s 50 Best Hotels)榜单中,还拿下“全球第二”的佳绩,并同时获选为“亚洲最佳酒店”。
此次,EMP 与 香港瑰丽酒店的强强联手,势必会给中国食客带来可持续烹饪体验,探索植物性美食的无限可能。究竟是什么因素影响并决定了菜肴的口感和风味?如何在没有肉的情况下做到同样美味?不妨在 EMP 的这场中国首秀中,找找答案吧。(撰文:金庭)
香港饮食新趋势?餐厅、酒吧正在用这种食材增鲜提味
以虫入菜,早已不是新鲜事,全球的可食用昆虫超过 1900 种,许多国家的当地文化中就囊括了吃昆虫这一饮食习惯。
在亚洲,中国云南的食虫文化颇为久远,更设有“吃虫节”、“昆虫宴”,而将吃虫文化发展壮大的国家绕不开泰国,从零食到主食,从采集到饲养,都有完整的产业链。而在北美,墨西哥的食虫文化也有数百年的历史,蚱蜢更是被用于各种菜肴中,是当地饮食的重要组成部分之一。
在墨西哥,蚱蜢常见的做法是放在平底锅上烘烤,并用大蒜、酸橙汁、辣椒、盐调味。近期,中国香港也出现了一些餐饮店正在用“蚱蜢”增鲜提味。位于香港湾仔区的 El Taquero 墨西哥餐厅,行政总厨 Alejandro Ramírez Pérez 用蚱蜢搭配玉米饼,佐以牛油果酱、墨西哥莎莎酱和奶酪。
Alejandro Ramírez Pérez 表示:“这是墨西哥瓦哈卡州最传统,也是最受欢迎的吃法。可能一些食客会觉得不能接受,但这种小吃在墨西哥是很常见的。蚱蜢除了用于制作玉米饼的内馅,也可以作为零食单独食用,味道很鲜,并且富含蛋白质。”
香港酒店集团 Leading Nation 的饮品总监 John Nugent 在香港中环 Cardinal Point 的酒水菜单中,加入了蚱蜢磨碎后制成的蚱蜢盐,涂抹在酒杯的边缘,增加复杂的口感,鸡尾酒入口带有独特的烟熏甜味。另外,酒吧在提供饮品时也会提醒食客,里面含有蚱蜢盐这种成分。
John Nugent 认为,蚱蜢自带特殊的鲜味,虽然它可能不会在当地的菜肴中扮演主角,但其独有的风味,可以作为一种增鲜提味的配料,加入松饼、小吃、卷饼、玉米粉蒸肉等众多菜品中,使菜品带有草本香气,一种类似木质香气混合西红柿干的味道,以及微酸的余味。
近年,随着环保意识的兴起,吃昆虫这一话题重新被点燃了热度,食用昆虫并不只是噱头,也是摄入高蛋白质的一种来源。不只是用蚱蜢入菜,高端餐饮如 Noma 早就有用蚂蚁入菜,在东京的快闪店中,就用长野县的野生蚂蚁撒在生鲜牡丹虾上。食虫并不一定适合每个人,但或许在未来,可食用昆虫出现在各类餐厅菜肴中的机率会逐渐提升,大众对于食用昆虫的接受度也会更高,甚至成为日常饮食的一部分。(撰文:钱嘉琪)
David Chang 的 Ssäm Bar 歇业之后,他的米其林二星餐厅 Momofuku Ko 也已关闭
美籍韩裔厨师 David Chang 是 Momofuku 餐饮集团创始人,他的 Ssäm Bar 于今年 9 月底关闭之后,如今旗下的米其林二星餐厅 Momofuku Ko 也于 11 月 4 日 暂停营业。
Momofuku Ko 餐厅运营了 15 年,2008 年开业,2009 年以来一直保持二星荣誉,米其林指南将这家餐厅描述为提供“大胆的菜肴”。深知舆论力量的 David Chang,通过全新创作风格,改变了纽约的现代高级餐饮格局,乃至对整个美国的烹饪界造成了一定影响。
据悉,此次闭店是 Momofuku 重组的一部分,其中包括新的餐厅概念和即将开业的地点转变,以及 Whole Foods 超市与 Target 商店食品储藏室产品的扩展等。一位发言人表示,餐厅空间将继续保留,并希望在新的一年里在这个领域有所作为。
曾经餐厅最具代表的招牌菜,温泉蛋,鱼子酱,薯片,柔软莹润的蛋白中是滑嫩的蛋黄,中和了鱼子酱的咸度,香脆的迷你薯片和红酒汁则丰富了口感层次。备受推崇的鸭肉馅饼,酥皮经过 17 次折叠制作而成,为食客们留下了难忘的用餐体验。
餐厅在一份声明中表示,“烹饪世界与 20 年前有很大不同。我们迫不及待地想向您展示我们正在开发的地方。从很多方面来说,我们正在回到一切从 Noodle Bar 开始的地方,加倍投入心力和能量,以及令人大开眼界的口味。”未来,Momofuku 还将有哪些发展,我们拭目以待。(撰文:刘睿)
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