全臺最大規模餐酒盛宴「野臺繫」年末登場，體現島嶼山海之味的 Tasting menu 搶先看

由星光熠熠的餐飲職人陣容精心設計的 10 道料理、7 杯飲品的完整菜單，一期一會的餐飲作品、預埋的驚喜伏筆，本文帶你一窺精華片段。

堪稱全臺最大規模的餐酒盛宴「野臺繫」，睽違 4 年，將在 12 月 2 日至 12 月 3 日於臺北瓶蓋工廠登場。由臺北新科米其林三星狀元態芮 Taïrroir 主廚何順凱、臺中元 YAUN 餐廳主廚蕭淳元、THOMAS CHIEN Restaurant 主廚簡天才、詩人酒窖創辦人陶緒康、鳥苑主廚湯仲鴻等靈魂人物領軍，帶領從料理、茶酒、烘焙、冰品及器皿共 28 組全是一時之選的頂尖職人，以「山海之味」為題，創作出包含 10 道料理、7 杯飲品的完整 Tasting menu。

為了提供賓客在餐會上最佳的餐飲體驗，野臺繫團隊特從臺灣各地齊聚臺北，舉辦一場內部試菜午宴，除了討論各種風味組合，亦邀請美食家前來體驗並提供建議。更特別提前曝光部分茶飲、麵包、前菜、主菜、甜點與酒飲，其他驚喜，就留待屆時與會的賓客，好好感受與體會。

體現臺灣風土的山海之味

臺灣的獨特風土條件，延綿的山脈與四周的海洋，孕育了無數獨有的食材。今年野臺繫以「山海之味」為題，由職人們透過餐飲體驗，傳遞這片土地的故事，展現對這片土地的熱愛與讚頌，期待每一位與會賓客都能透過這場餐會，深深感受到臺灣的美好與魅力。

野臺繫將各領域的餐飲職人集結一堂，透過合作激盪出更精采的作品。

試菜過程中，美食家、媒體記者與所有餐飲職人位處同一空間，因而產生不少有趣的互動。以往與每一位職人碰面，多半是在各自餐廳，推廣自己的新品牌或新菜單。這回這些在名單上「喊水會結凍」、極具知名度的名字齊聚一堂，與平時必須各自獨立、指揮若定的樣貌不同，每位主廚及飲品職人皆專注於發想各自被賦予的角色，並保有彈性活絡的溝通調度。

整個試菜過程步調穩健不拖沓，席間不時傳來主廚與侍酒師們歡樂的笑鬧聲，或許是發現某道料理搭配某支酒的效果出奇地好，或許是溝通哪道料理前移或後擺更合適，這樣的氛圍正是環環相扣的臺灣餐飲能量最美的展現，且每位職人各司其職的專業，也在此刻得以彰顯。

微醺與清新並陳的開胃小點，為盛宴揭開序幕

「干貝海苔、海膽南瓜蛋糕、叉燒」是 PI Restaurant 主廚林昆霈為野臺繫設計的開胃小點。

為餐會揭開序幕的，是來自蔡氏釀酒主理人蔡孝緯選搭的迎賓啤酒。接著登場的開胃小點組合，是 PI Restaurant 主廚林昆霈準備的「干貝海苔、海膽南瓜蛋糕、叉燒」，搭配威石東臺灣葡萄酒的「杉中白傳統釀造氣泡酒 2018」，帶柑橘調的清爽香氣十分宜人；而 Tea Pairing 則與萃釅 AINSI THÉ 合作，使用來自新竹北埔的春摘東方美人茶，由姜肇宣之子姜金域老師製茶，萃釅 AINSI THÉ 創辦人張舒涵再將之與氣泡水一同調和，製成的氣泡蜜烏龍茶清爽溫順，帶點氣泡的輕盈感也能撫平初入席的躁動。

展現土地真味的麵包與前菜表現

麵包拼盤的 3 款麵包，出自臺北與臺中 3 位麵包職人之手。

接在開胃小點之後的，是一連串強強接力的麵包組合。首先是來自臺中堂本麵包店的陳撫洸師傅，以斗南花椰菜及臺式咖哩製成「食蔬風味佛卡夏」，一口咬下，滿滿臺灣記憶風情湧現腦海。再來是出自安工坊 Ann Bakery house 主廚趙國佑之手的「豆豉布里歐」，過往家常菜中常見的發酵鮮香，罕見地被用做麵包鹹味來源，滋味令人難忘。最後則是由現象級蛋黃酥銷售紀錄保持人「陳耀訓．麵包埠 YOSHI BAKERY」主理人陳耀訓，以獨家魯邦酵母搭配臺灣龍眼蜜製成的「蜂蜜魯邦麵包」，蜂蜜的細緻甜香與越咀嚼越突出的魯邦酵母酸香，交織成頗具層次與深度的風味表現。

緊接著的前菜，是由方獲 2023 米其林綠星肯定的高雄 THOMAS CHIEN Restaurant 主廚簡天才操刀，將經典之作「大地時蔬」重新詮釋成為 2023 年野臺繫獨家版本。近 50 種當季蔬菜及果物集結成盤，舀起多重蔬果一匙入口，便可發現簡師傅是先找出不同食材的合適處理方式、分別烹煮後才做出這道料理。當中蔬菜的清香、南瓜磨泥加乘的甜香，以及具提亮效果的九層塔油，層層堆疊的口味、細膩的構思十分彰顯功力。

使用了近 50 種蔬果、以不同技法分別烹調而成的「大地時蔬」。

特別的是，簡師傅特別以無花果葉製成「土」，於桌邊服務時一勺舀起、灑在花團錦簇的時蔬花園裡。簡師傅笑稱：「大家都說吃完這餐就要吃土，我就真的讓大家吃土啦！」使得現場笑聲不斷。

海味滿分的食飲組合

第一道熱前菜，是來自以臺灣料理摘下米其林三星的態芮 Taïrroir 主廚何順凱的「黃金鯧米粉」。以澎湖養殖黃金鯧為主角，搭配鮮蚵、炸櫻花蝦、燉煮娃娃菜及高麗菜乾，層層疊起鮮味，米粉反倒是酥炸過後，為視覺造型畫龍點睛，以及嘴裡增添口感的亮點。

一樣的元素，不同的呈現，何順凱將經典臺菜「黃金鯧米粉」做出新面貌。

何順凱向來以真性情為饕客喜愛，這份真性情也延伸到料理中。他說自己一直都在思考如何調整菜色，好做出最好的呈現。餐會當日直到最後一刻，他仍在摸索自己心中最理想的版本，後來靈光一閃，想起加入蛋酥會讓整體更為完整。如果你在野臺繫當天嚐到的版本跟上述不太一樣，不要懷疑，那是何順凱為客人準備的驚喜。

而搭配此道魚料理的，分別是由霧峰農會酒莊的「極清‧大吟釀」，以及臺南人氣酒吧 BarHome 主理人黃奕翔調製的無酒精飲品。

此後，是元 YUAN 主廚蕭淳元帶來的「剝皮辣椒雞湯」，預備在年末的寒冷氣溫中，發揮暖心又暖胃的效果。

為了消除 12 月的寒意，蕭淳元準備了「剝皮辣椒雞湯」讓食客暖胃也暖心。

今年最大亮點生力軍：拉丁美洲與臺灣的結合

新獲米其林一星的 ZEA 主廚 Joaquin Elizondo，同時也是今年野臺繫的亮眼生力軍。雖是出自嘗試新挑戰的心情來到臺灣展開人生新篇章，Joaquin 卻是在落地後才發現，許多臺灣人也習慣食用番薯、馬鈴薯、玉米⋯⋯這些根源來自他熟悉的拉丁美洲的根莖類作物，令他感覺格外親切和熟悉。

這次他選用來自雲林農場晃晃、風味極佳的安格斯黑牛，搭配在地的紫色馬鈴薯，再以煙燻辣椒（Chipotle）、哥倫比亞咖啡及來自南美的特色香料組合調味，凸顯南美風情之餘，亦能感受與臺灣食材的連結。

來自拉丁美洲、在臺灣落地生根的紫色馬鈴薯，如同 Joaquin 從阿根廷移居臺灣的寫照。圖片來源：野臺繫

搭配此道料理的是來自 Weightstone 威石東臺灣葡萄酒的小威石東輕紅酒 W°，莓果香氣非常漂亮。另有來自 Simple Kaffa 興波咖啡主理人吳則霖的特製咖啡調飲可以相互搭配。

收服一眾美食家的主食「海味飯」

來到主食部分，是由鳥苑 Torien Yakitori 主廚湯仲鴻帶來的「海味飯」，湯仲鴻以日本「天津飯」為靈感，在光澤迷人的滑蛋下、色澤豐厚的芡汁裡，集結蝦、蛤蜊、鮑魚、竹筍、香菇、昆布、柴魚及鮭魚卵。看似繁複，但入口卻清香盈盈，引人一口接一口，贏得在場美食家無數好評。

在綿軟的滑蛋下，「海味飯」集結著蝦、蛤蜊、鮑魚等鮮美臺灣海味。

此道主食搭配的飲品，除了有臺南 BarHome 主理人黃奕翔帶來的無酒精調飲，另有酒精飲品佐餐，是由詩人酒窖負責人陶緒康（Morris）與資深侍酒師何信緯（Thomas）一同討論，將來自啤酒頭釀造（Taiwan Head Brewers Brewing Company）的「秋分」與「芒種」兩款啤酒 1:1 混合，荔枝清爽香氣顯著，搭配海味飯再合適不過。

進入甜點前，來自臺南的華人冰王的「蜷尾家」主理人李豫端出兩種配方的四果冰，自承選擇障礙的他難以做出選擇，希望大家一起幫他決定。兩款配方的主要差異在於「鳳梨」的存在感，一款鮮明，另一款相對清淡且放大了四果冰重要元素「香蕉油」的比例。經現場評選發現各有擁戴者，至於最後到底誰勝出，要到餐會當天才會揭曉，敬請期待！

李豫在試菜當天準備了兩種版本的四果冰，最後哪個版本會出現在野臺繫，就待餐會當天揭曉。

在地甜點記憶的延伸

來到尾聲的甜點，是由臺中新銳品牌 Pâtisserie marmotte 萌萌法式甜點，承襲侯布雄 DNA 的甜點主廚韓婷婷帶來的作品。「地瓜、甘蔗、薑」從命名即可感受濃厚臺灣傳統風情，在民風純樸的五、六〇年代街邊常見的就是一輛輛發財車，以傳統廣播呼喚著居民群聚、捧著零錢購買一顆顆烤地瓜，搭配一杯甘蔗汁，就是再日常不過的小幸福。

韓婷婷以煙燻過後的台農 57 號地瓜製成烤布蕾，搭配融合薑汁的甘蔗冰淇淋，最後淋上金萱茶泡泡。地瓜綿密甜香、甘蔗略帶焦感甜香與蛋香，在些微嗆辣的薑與清爽茶香輔助之下，風味在層層撞擊的衝突中達到完美，令人不禁大感如此日常、再純樸不過的食材，經由主廚巧思配搭，風味表現竟如此嶄新、如此無懈可擊。

韓婷婷的「地瓜、甘蔗、薑」描繪出早年臺灣街邊賣烤地瓜、甘蔗汁的市井印象。

搭配甜點的飲品，有 Simple Kaffa 興波咖啡主理人吳則霖準備的手沖咖啡。他將衣索比亞日曬豆深焙處理，焦糖香氣非常迷人，搭配甜點更是絕配。另有長年投入臺灣地酒再生運動的釀酒師陳千浩帶來的「紅埔桃甜紅酒」，是款橫掃世界 8 國酒類競賽，累計獲得 3 首獎 11 金 6 銀的國產葡萄酒。

輕啜一口，優雅甜香在嘴裡漫開，方知這支酒獲頒上述獎項，並非浪得虛名。紅埔桃甜紅酒是強化的甜酒，不若以往的釀造方式，木桶是在老舊的三合院裡吹風日曬雨淋，經過 5 年後餘下半桶，風味與酒廠裡的木桶味道完全不同，蘊含更多臺灣風土、亞熱帶氣候淬煉出的滋味。葡萄酒體細緻，散發蜂蜜、甜美的無花果與蜜餞風味，並散發麥芽、太妃糖與橘子花香，酸甜均衡且細緻優雅。不僅如此，它還是喝一瓶就少一瓶的限量瓊漿玉液，完全是且喝且珍惜。

細緻小點為餐會畫下完美句點

陳謙璿將「巧克力可可露」做成可可果實形狀的 Bonbon。

套餐尾聲的餐後小點，則由臺北極受歡迎的義式冰淇淋品牌 Double V 主理人陳謙璿（Willson）帶來「巧克力可可露」與「栗子吉拿棒」，前者製成小巧的 Bonbon，入口後清雅溫醇的可可露隨著巧克力融化，在口腔裡爆開，令人驚喜。

栗子吉拿棒呈現方式也別具巧思，Willson 將同樣小巧、圓形的迷你吉拿棒放在毛茸茸的栗子殼中，秋冬意象濃厚，模樣可愛。入口後適口的甜香，搭配來自萃釅主理人張舒涵調配的「再會龍眼花茶」，為餐會畫下完美句點。

裝在栗子殼裡的「栗子吉拿棒」，從外形到滋味都有濃郁秋冬氣息。

野臺繫揮別疫情陰霾，睽違 4 年再度回歸，對全臺精緻餐飲產業而言宛如一劑強心針。眾人實際參與試菜後，更是強烈感受到每位職人磨刀霍霍、蓄積已久的料理能量，其相互激盪的化學反應將在 12 月 2 日、12 月 3 日精采呈現，愛好美食的饕客，務必不要錯過。

「野・臺・繫」餐酒會

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攝影：見見美