今年梭子蟹这么抢手，用上这些做法就更绝了

鲜活的梭子蟹，肉质雪白细嫩，鲜美多汁，拥有微妙的咸味与细腻的甜味，愉悦滋味令人大快朵颐，并且富含优质蛋白质、多种维生素及矿物质等营养成分，广受食客欢迎。

梭子蟹品种丰富，约为 300 种，常见的梭子蟹科梭子蟹属有三疣梭子蟹、远洋梭子蟹、红星梭子蟹，俗称白蟹或白花蟹、蓝蟹、三星蟹等。梭子蟹科青蟹属有锯缘青蟹等，梭子蟹科蟳属有锈斑蟳等。外观为褐黄色、青色、蓝色、红褐色，有些带有花纹或斑点。

梭子蟹种类多样，图片来源：Løyrom

中餐经典传统的梭子蟹做法，有讲究刀工的宁式腌炝十八斩，海陆双鲜的蒸肉饼或蒸蛋羹，注重锅气的葱姜炒，甘香口感的避风塘等。

米其林三星餐厅、亚洲 50 最佳餐厅等，以整蟹、蟹肉、蟹壳、蟹钳入菜，运用中西式手法不仅可以直接烹饪，还能制作调料、蘸酱、高汤等，搭配时令的海鲜食材、花果菌蔬、发酵的提味料汁、Q 弹软滑的啫喱等，让梭子蟹料理水准持续攀升。

蓝蟹是梭子蟹的常用品种之一，图片来源：titodom_cooks

运用梭子蟹不同部位入菜，图片来源：finsandclaws.id、fineartamerica、Lisa、craigtabor

味噌+花香酒味，加持蟹的咸甜鲜嫩

米其林三星泰安门曾在秋季推出一款味道丰盛的梭子蟹，味噌腌蟹，蟹肉。梭子蟹元素在这道菜中以多种形态呈现，梭子蟹用味噌、玫瑰酒和黄酒腌制，凸显鲜甜滋味，洁白的蟹肉和金色的蟹黄叠加在一起，并与碗底的蟹味蛋羹融为一体，咸鲜滑嫩。

梭子蟹，味噌腌蟹，蟹肉，图片来源：泰安门

梭子蟹+锯缘青蟹，运用 2 种海蟹风味

泰国米其林一星 Potong（普通大药房），排名 2023 亚洲 50 最佳餐厅第 35 名，招牌料理之一是蟹肉，蟹籽，黑胡椒，肉汤。Chef Pam 将梭子蟹与蟹籽乳液、黑胡椒酱、蟹黄油面包、蟹肉汤、海葡萄融汇于同一道料理，带来丰盛的辛香风味。

Chef Pam 制作海蟹料理，图片来源：Potong

蟹肉，蟹籽，黑胡椒，肉汤，图片来源：Potong

鲜甜海蟹+蔬菜瓜果，精致升华清爽滋味

• 萝卜+豆腐

2023 亚洲 50 最佳餐厅 Le Du 新菜单推出了一道梭子蟹，萝卜和豆腐，简约雅致，口感清爽，味道浓郁。

梭子蟹，萝卜和豆腐，图片来源：Le Du

• 番茄啫喱+番茄水乳液+番茄皮粉

泰国米其林一星 Blue by Alain Ducasse 餐厅，特色招牌菜是梭子蟹、番茄啫喱、黄金鱼子酱，用简单、优质的食材烹制独特风味。来自普吉岛的水煮梭子蟹，搭配番茄啫喱，番茄水乳液作为底料，最后撒上番茄皮粉和黄金鱼子酱。

梭子蟹、番茄啫喱、黄金鱼子酱，图片来源：Blue by Alain Ducasse

• 豆薯+青苹果+黄瓜

巴厘岛阿普尔瓦凯宾斯基酒店 Koral 餐厅有一道梭子蟹料理，蟹肉配豆薯、青苹果、黄瓜鱼子、火炬姜、山萝卜和辣椒，青苹果果冻，品尝菜肴的同时，可以感受到热带水族馆令人惊叹的海底氛围。

梭子蟹肉料理，图片来源：kempinski

• 甜瓜+发酵红辣椒汁+腌姜

爱尔兰厨师 Patrick Powell 创作了一道开胃菜，蟹肉配甜瓜、番茄、姜，将甜咸的蟹肉搭配樱桃番茄、甜瓜、腌姜和清爽的甜瓜汤、发酵的红辣椒汁及高汤醋，赋予其丰富的复杂酸度。

蟹肉配甜瓜、番茄、姜，图片来源：greatbritishchefs

制作时将蟹肉 160 克淋上橄榄油和盐，取 40 克备用。将甜瓜或哈密瓜做成瓜球，形状与樱桃番茄类似。取剩余瓜肉 700 克放入搅拌机，搅打至光滑状，加入发酵好的红辣椒汁 200 毫升和高汤醋 50 毫升，搅匀后过细筛。摆盘时将甜瓜和番茄放在蟹肉周围，放上切碎的腌姜、海藻和水芹，最后加入几勺肉汤和一些橄榄油。

炸蟹饼+提味酱料，叠加馥郁酱汁

美国马里兰州的蓝蟹，常用于制作蟹肉饼。名厨 Wolfgang Puck 多年来是奥斯卡颁奖典礼晚宴的掌门人，打造了别致的美式烹饪和饮食方式，并拥有詹姆斯·比尔德终身成就奖等荣誉，他的招牌菜马里兰蓝蟹饼备受好评，这道热门美食将蟹饼搭配了番茄酱和罗勒蒜泥蛋黄酱。

马里兰蓝蟹饼，图片来源：Cut by Wolfgang Puck

花园餐厅德川园将法国技术与日本传统相融合，创作了一道奶油炸蟹肉饼及浓汤。

奶油炸蟹肉饼及浓汤，图片来源：花园餐厅德川园

蟹肉酿馅，打造充满能量的主食或小食

鲜美的梭子蟹与碳水满满的主食搭配，可以让面食、米食充分吸收其鲜味。常见方式是拆出蟹肉，酿制或调馅，做成饺子、馄饨、烧麦、面条的配料等。

梭子蟹烧麦配泰国绿椒，图片来源：Brad Kilgore

希腊梭子蟹肉酿金字塔型意饺，蟹肉用辣椒酱、柠檬汁、盐和胡椒调味，制成意饺馅，煮制的汤汁加入白葡萄酒、奶油、蒜等，做成丝滑的酱汁。

希腊梭子蟹肉酿金字塔型意饺，图片来源：bistromargot

letoile 餐厅的梭子蟹和荨麻，将蟹肉、马斯卡彭奶酪经过冷处理，使其变得更加淡雅，茴香、香蒲芽和荨麻奶油酱则让意饺更添层次感。

梭子蟹和荨麻，图片来源：letoile

橙红的蟹盖和蟹钳入菜，实用与装饰相结合

蟹盖为盛器

梭子蟹的蟹盖常作为器皿一同上桌，可结合时令海鲜元素，打造海味丰盛的料理。

梭子蟹沙拉配海胆蛋黄酱、海胆、鱼子酱、香葱和蒜花，图片来源：seaurchinharvest

制作时将 大梭子蟹 2 只煮熟，挑出蟹肉备用。蛋黄 2 个、海胆 20 克、白葡萄酒醋 2 茶匙、第戎芥末 1 茶匙和冷水 2 茶匙混合，形成光滑底料，加入葡萄籽油、特级初榨橄榄油，搅拌成奶油状的蛋黄酱，加盐调味。

摆盘时将蟹肉与海胆蛋黄酱 3 汤匙、柠檬汁 1 汤匙、葱韭 1 茶匙混合均匀，做成螃蟹沙拉，放入蟹壳，加上海胆 30 克、细香葱碎、蒜花和奥塞特拉鱼子酱。

蟹钳料理

保留蟹钳，既方便取食，也能起到点缀装饰的作用。丰富菜式，例如蟹钳配黑松露、松露黄油、细香葱和柠檬皮碎。另一道罗望子蟹钳，菠萝辣椒油醋酱汁、焦糖菠萝、辣味棕黄油花生和香草。还有黄油梭子蟹意面，蟹钳搭配融化的蟹黄油、新鲜柠檬，并撒上莳萝花粉。

蟹钳料理，图片来源：regalisfoods

更多蟹味菜肴欣赏

梭子蟹、牛油果，图片来源：Ocean Restaurant

梭子蟹、绿番茄、辣根和鱼子酱，图片来源：Adam Friedlander

芒果蟹肉卷配紫花，图片来源：cookniche

梭子蟹烹调方式多种多样，各位师傅不妨用这款应季海鲜，发挥创意与厨艺，打造与众不同的美味蟹菜。

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