这家开在沙漠里的餐厅，打破了你对 Fine Dining 的想象

1. 沙漠里的“流动式”Fine Dining

尽管餐厅位于偏远的沙漠腹地，被起伏跌宕的红色沙丘与广阔草原环绕，属于南非人流量最低的地区之一（距约翰内斯堡 8 小时车程，距开普敦 11 小时车程），但仍旧一座难求，成为当地最炙手可热的餐厅，也是全球高端餐饮爱好者不远万里赶去打卡的目的地餐厅。

穿越沙漠去吃顿饭，是怎样的体验？图片来源：Tswalu Kalahari Reserve

藏身于“破败”农舍之中的 Klein JAN，周围遍布灌木丛。当人们驾车穿越卡拉哈里沙漠，从它身边掠过时，很可能会忽略这座“不起眼”的农舍。但实际上，它蕴藏的秘密超乎想象。

风尘仆仆来到 Klein JAN，服务员会引导你把骆驼刺叶当作肥皂，并用从大陶土水罐中倒出的温水洗手。

客人可以在 1920 年代的农舍门廊上获得一杯南非奥兰治河谷中央葡萄酒产区产的起泡酒，或是融入了本地特色的威士忌酸酒，作为迎客酒。不喝酒的客人，也能在一杯薰衣草热浆果茶里体验到来自非洲的问候。

丰富的迎宾酒饮

小憩的片刻，餐单以及第一道菜也随之登场。如果你是第一次来这儿，坐在门廊上点餐可能会叫人摸不着头脑，但这也恰恰“暗示”着食客：尽管此处有迷人田园风景，但却并非最终用餐目的地。

工作人员穿着中性色调的服饰，传递他们专业性的同时，也完美契合周遭环境

在被落日染成金黄色的田园景致中，享用完第一道菜后，工作人员会带食客进入农舍。农舍内部的陈设复古久远，时间仿佛在这里冻结。酒红、琥珀、暖棕等颜色，老式黄铜和木质家具、柳条篮、玻璃油灯等，与老房子融为一体，诉说着岁月的故事。

图片来源：Andrew Thompson

就当你以为会在这样的温馨环境中享用一份“农场式晚餐”时，专属服务生又将你从后门请了出去。

农舍的背面，有一栋孤零零的外屋，一旁挂着白色桌布的晾衣绳随风飘舞，不远处还有一个老式风车和锈迹斑斑的蓄水池。当服务生打开蓄水池侧面的隐门时，今晚的美食之旅才算是刚刚揭开帷幕。

蓄水池一侧的隐秘之门，图片来源：Tswalu Kalahari Reserve

水幕包围的旋转楼梯，将人带至地下 4 米深的地窖。

实际上，这个地窖是一条 20 米长的砖砌拱形隧道，与地面最高温度可达 40°C 相比，地下的 15°C 恒温，使这里成为了食材和酒水的天然储藏室。货架上摆满了新鲜农产品、食材、各种被保存在玻璃罐里的香料和发酵制品，以及大量来自非洲各地和开普敦的葡萄酒。

地下通道改造的储藏地窖

不仅视觉冲击强烈，这个富饶的地窖每月还会以一种本土食材为主题，提供现场“试吃”环节，让食客用眼睛游览这条美食隧道的同时，也能一饱口福。

用四种不同类型的本地蜂蜜做的饮品清爽味蕾，以迎接正餐。图片来源：Andrew Thompson

走过隧道，进入晚上的最终目的地——一个名为 Infinity Room 的现代用餐空间。透过落地玻璃窗，卡拉哈里沙漠的美景尽收眼底。

至此，这场沙漠盛宴才正式登场。

2. 在野生动物保护区和沙漠农场里觅食

餐厅菜品的呈现极具现代审美，但绝大多数食材却来自本土，主要依赖于周边茨瓦卢野生动物保护区和北开普省农场。

卡拉哈里松露，黑松露的一种近亲

从卡拉哈里松露（一种真菌，通常 3-4 月的大雨后才会在卡拉哈里红色沙丘的裂缝中出现）、奥兰治河沿岸葡萄园生产的葡萄，到沙漠黑刺李蜂蜜（Klein JAN 的招牌“蜂蜜黄油”便是由天然蜂巢制成，自带馥郁花草香气），以及在茨瓦卢保护区自己种植的各种瓜类。

Klein JAN 特色菜之一，用沙漠黑刺李蜂蜜做成的“蜂蜜黄油”

地窖里储存的也都是餐厅 300 公里范围内可以采购到的本地产品。

肉、蔬菜、水果、乳制品，地窖里丰富的当地物产

南非有许多有机和生物动力农场，使用自然过程和材料来种植农作物和饲养动物，严格避免使用人工肥料或合成化学品，最大限度地减少来自农场外部的任何投入，并强调维持动植物、真菌和微生物等各种活生物体相互结合的重要性，以达到健康、平衡、自我维持的农场生态系统。而 Klein JAN 与这些养殖户保持着紧密的联系。

本土、可持续的食材来源

在如此偏远地区开餐厅，农产品的稀缺性是经营者首要考量的问题，这也让厨师愈加珍惜和尊重每一样食材，努力维护一个零废弃物厨房。

Klein JAN 老板 Jan Hendrik van der Westhuizen（左）与厨师长 Etienne Wessels（右）

在 Klein JAN 这样的受控环境中，可以更轻松地预测用餐人数，以便厨师团队更准确地掌握食材用量。此外，他们也会优先考虑每种成分的潜力，以创新的方式利用厨余，蔬菜的边角料可用于调味高汤，脱水后到果蔬则变成了充满活力的粉末。就连外表不完美的胡萝卜和有瑕疵的苹果也能被制成咸味酸辣酱、甜果酱等酱料，重新利用到烹饪中去。

3. 颂扬南非烹饪的大胆与芬芳

Klein JAN 的烹饪核心灵感来自对南非自然财富的热爱和对创造的渴望，源自沙漠本身的美味佳肴，呼应了茨瓦卢对庆祝当地起源、传统和文化以及更大可持续性的承诺。

南非十色盘，展现南非 10 道深受喜爱的当地菜肴

受到荷兰籍祖母的烹饪影响，以及在法国等欧洲多地游历的多元经历，主厨 Jan 也将属于自己童年的回忆与生活的经历交织到菜品的创作之中。

比如由南非玉米粥（mieliepap）演变而来的“炸玉米粢饭糕”，用波波提（bobotie，南非的一种咖喱肉末菜）搭配香菜薄荷酸奶酱做成的夏季开胃菜，还有传统的无糖油炸小面饼（vetkoek）配猪肉和韭菜。

炸玉米粢饭糕

煎波波提球配香菜薄荷酸奶酱

从当地供应商处采买的 BONSMARA 牛肉做成的红酒汁炖牛肉，搭配同样来自当地的开心果、桃干、红枣调味的茉莉香米粽，米粒吸收了天鹅绒般的甜咸酱汁，肉香四溢。

BONSMARA 炖牛肉配粽子

南部非洲国家特有的干肉条（biltong）切碎裹在羊排外面一起烘烤，搭配糙米酿苹果、蔓越莓、肉桂和野花蜂蜜……腌制鸵鸟肉排佐白兰地汁，搭配蔬菜色拉等等，一场场放纵的视觉和烹饪盛宴，尽情颂扬着南非烹饪的大胆和芬芳。

鸵鸟肉排色拉（左）和干肉条烤羊排（右）

4. 主厨说：从童年餐桌，到荒漠绿洲

从主厨 Jan 在开普敦一家小餐馆的纸巾上勾勒出他对 Klein JAN 的愿景开始，到在建筑师 Adrian Davidson 的速写本中成形，历经整整四年，终于在荒芜之上开辟出一片美食绿洲。

于外人看来，Klein JAN 的出现是源自在卡拉哈里沙漠中创造精致用餐体验的愿望；但其实，它的存在来自餐厅主理人 Jan 的童年餐桌——“我带着这些记忆来到了一片未知的土地，第一次造访便与这个地方产生了联系，我在农舍小屋感受到祖母的存在。我在卡拉哈里沙漠待的时间越长，我的根在一望无际的红土地上就扎得越深。”

“Klein JAN 是一场美梦成真，我想说的是：如果你不曾拥有梦想，你就永远不会实现它。”

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