香港大班樓搬遷新址，是進步還是自亂陣腳？從亞洲 50 大頂峰走下來後，又能否憑著擇善固執的精神東山再起？
過去一年，大班樓搬新家、改裝潢，連用餐都變更形式，整間餐廳像是換了一個全新人設。
這間 2009 年開業的粵菜餐廳，憑著獨樹一格的粵菜見解，以傳統粵菜的形式與美學震撼四方。2021 年，它奪得亞洲 50 最佳餐廳之首、世界 50 最佳餐廳第 10 名，寫下中菜歷史新頁。
然而，在登峰造極之後，盛極而衰或許也是必然。大班樓於 2022 年的名次先是下降至亞洲第 5 名，2023 年更掉出前十之列，來到第 13 名。如此成績自是與邊境解封的步調晚於泰國、日本有關，但疫情期間動作頻頻的大班樓，顯然不甘於退流行，甚至架設全新官網、訂位系統；告別舊址後，更搬去上環商廈，與 VEA、WING、Hansik Goo、Whey 等米其林餐廳當鄰居，野心不言而喻。
大班樓大破大立進駐新據點，但實地走訪後，真能感受升級的「大班樓 2.0」？
大班樓對「家」的想像
大班樓以前位於寧靜的九如坊，佇立於一排低矮住宅之中，風格走中式的素白雅淨，沒有大張旗鼓的高調。新址則坐落新穎的電梯大樓，內裝全面優雅西化，簡樸的木椅也一率改為絨布座椅，高級了不少，相較舊址可說是畫風丕變。
大班樓創辦人葉一南曾在訪談中說明，大班樓 2.0 的目標，是營造「像家一樣」的氛圍──只是每個人對家的想像不同；既然是他的餐廳，便乾脆直接把自己家中的元素放進來，像是茂盛的綠色植栽，懸掛牆身的藝術畫作，以及他收藏的約 500 本飲食書。
走晃一圈，以矮身木櫃上展示的飲食經典《中國名菜集錦》最為顯眼，蹲低一看也有驚奇，竟擺列漫畫家寺澤大介的《妙手小廚師》、安倍夜郎的《深夜食堂》全系列漫畫，為餐廳增添一絲家宅的親切。
但大班樓新址廚房雖增加五成空間，座位數卻是從原本的 65 席，減少兩成剩 50 席。葉一南解釋，廚房空間大了，又減少座位，廚房能更集中力量把食物做好；過去因各種限制而不能提供的菜式，如今也可以出場。
可是細看大班樓 2.0 的菜單，料理數量卻是大幅縮減至過往菜單的七成；且點餐形式全改為預約制套餐，客人必須在用餐 24 小時前，選出 3 道頭盤、1 道海鮮、2 道肉類、1 道蔬菜、1 道澱粉，結構相當制式。若套餐中的肉類主菜想改為海鮮，或是加點其他菜色，皆須再加價。
更耐人尋味的是，大班樓 2.0 替每桌客人印出事先點餐的客製化菜單，但上菜卻未必按照順序，例如用餐當天「炭火厚切叉燒」理應為第二道登場的頭盤，卻直至第一道主菜吃完後，叉燒才姍姍來遲。
侍者的說詞卻是：「因為我們的菜都是即叫即做。」要求顧客餐前點菜顯然無助於用餐當日的菜單編排。
新菜有驚喜，老菜質素穩
不過，菜單上的新意與驚喜不少。
例如「二年陳桂花冰肉豆腐花」為少見的甜味頭盤，滑嫩豆腐花上鋪滿陳放二年的桂花瓣，亮點是夾層中那一片以桂花糖醃製成的「冰肉」（以糖、燒酒醃製數天而成的肥肉，口感細緻如冰），葉一南形容其近似於甜版的義式鹽醃豬背脂（Lardo）。沁涼的豆腐花與香甜冰肉，入口後即在舌尖化開、綻放花香，卻嚐不見一絲油膩感，盡是工夫。
另一道「魚湯白木耳浸瓜絲」為蔬菜與湯品的結合，湯底竟是以魚眼珠、魚雲（指魚鰓兩側、僅有兩小塊呈半透明膠狀的魚肉）與白木耳燉熬而成，兩類食材的膠質為鮮美魚湯賦予濃稠基調，對比瓜絲、黑木耳的爽脆，輕盈舒心。
大班樓 2.0 也將過往的經典菜色進行改良，例如「麵醬燒豬套腸拌辣椒菜脯」，套腸為傳統菜式，意指在豬腸裡頭再套另一條腸子。調整過的版本，師傅更是連套兩次，等於是三條大腸層疊而成的緊實口感，塗上麵豉醬、日本味噌烤製後，與舊菜脯、辣椒一同爆炒。
單論盤中飧，大班樓 2.0 依然具有亞洲第一中菜的勢頭。尤其餐廳為「炭火厚切叉燒」這道菜加上一份米飯、半熟煎蛋，拼湊成黯然銷魂飯，肥瘦質地穠纖合度的梅頭第一刀，上桌時仍飄散著煙硝氣息。荼薇糖裹住肉汁，帶有一股奇異花香，與濃郁蛋汁攪和後拌著鬆軟米飯，果真配得上「黯然銷魂」之名。
至於招牌菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」，品嚐過幾次的友人說，以往曾遇花雕酒氣過重、壓制風味的狀況；但這天，花雕酒的酯香與花蟹的鮮甜圓滿融合、相互勾勒。這些令人折服的菜餚品質，勢必受惠於大班樓升級的成果。
然而，這一點卻又凸顯大班樓 2.0 的另一矛盾──當外場環境、內場設備等硬體條件升級，其軟體服務的表現卻未能與其相稱。
真性情與草率的一線之隔
除卻點菜形式與菜單內容有所異動，大班樓 2.0 倒是把過往時期收盤急促、搶著上菜的習氣帶來了。若是共享菜色為主也就罷，但當套餐以位上菜為多的情況下，賓客尚未完食，下一道菜卻已逼上餐桌，壓迫感可見一斑。
在過去風格老派、內裝質樸的九如坊舊址，賓客在相對沒那麼舒適的環境下，還能說服自己是在體驗老香港式的真性情。但在氣質優雅的上環新址，餐廳甚至在客席間擺出烘熱碗盤的燈具，試問：若客人還在享用前一道菜，下道菜就趕著上桌，那再熱的菜又有何意義？
出乎意料的插曲是，友人在享用魚湯白木耳浸瓜絲時，竟誤食異物，從口中吐出一小塊陶瓷碎片，差點就吞下肚。反映之後，侍者向廚房詢問，確認應為瓷盤碰撞的邊緣殘角，雖說是 Fine dining 餐廳不該發生的失誤，但至少誠實以報而非粉飾太平。
此外，外場座位數減少後，大班樓原本就一位難求的狀況勢必加重。以前大班樓沒有訂位系統，以人工接電話、收簡訊的方式接受訂位；直至 2022 年初，餐廳官網才新設訂位系統，一來省下人力、二來也提高透明度，但仍有不少人認為，大班樓只招呼貴賓、熟客；甚至有些座上賓怕落人口實，還在食記上註明自己是循正常管道訂位、而非「靠關係」，也是堪稱餐飲怪談。
其實為熟客預留座位，站在餐廳經營的角度來看，本是無可厚非。但在座位數更少的情況下，大班樓 2.0 如何顧及一般客人與 VIP 的體驗和感受，實則經營者的功課與挑戰。
甦醒的恐龍能再稱霸嗎？
其實葉一南曾受訪評論早期的大班樓「是活在恐龍時代的」，連臉書頁面也每年只更新 4 次。
這反映了大班樓的與眾不同，它並非倚靠高貴奢華的氛圍，無微不至的服務而成名──就只是一桌好吃的菜，以精工細烹、但不多矯飾的料理收服饕客的心，成為一代名店。
大班樓渴求進化，自許更上一層的境界，這當然是美事一樁。然而，在升級的路徑上，如何承先啟後，在別於西餐的標準與形式之外，創造屬於粵菜的美學標準？大班樓看來仍在深思。但眾人依然引頸期盼，大班樓秉持當初的擇善固執，走出屬於它的 Fine dining 之路。
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首圖攝影：Charlie
美食爱好者
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
盈 kitchen co 厨师长
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