以甜为源，融入花果、调料的丰富层次，变幻更多菜式新风味。
春日，宜食甜。运用花朵、水果、调料、香料，自制以香甜风味为基底的复合酱汁，提鲜增味，天然且具有深度，与海鲜、红肉、禽类、甜点等搭配，能为众多菜肴调味。
甜酸、甜辣、甜咸……复合叠加，与花香、果香、辛香交织出七彩斑斓的舌尖愉悦，为厨师们带来灵感，创造更有冲击力的味蕾体验。
迷人甜酸，用鲜花与水果赋予高阶风味
娇柔甜润的丁香花，与柑橘组合开启深层密码
春意融融，天气渐暖，有“天国之花”美誉的丁香花，即将绽放柔美雅致的风韵。正好似花语“纯真无邪的初恋”，丁香花味道温和甜美，有一种鲜香的荔枝和龙眼味，细腻花香中又带有稍许微苦及涩味，用来调味食物，还会散发淡淡的酸味和柑橘味。因此，制作甜酸酱汁时，加入丁香花与柑橘或柠檬，堪称绝佳搭档。
紫丁香花，香气清甜，含有荔枝、白兰花、脂粉的香气；白丁香花，香气柔美，含有龙眼、白茶、蜂蜜的香气，别具芬芳。
才华横溢的纽约米其林二星 aska 主厨 Fredrik Berselius，将记忆与自然融合成新北欧风味。他用紫丁香和酸味酪乳及香甜蜂蜜制成冰淇淋，复合风味中带有淡紫色丁香的甜味。
紫丁香+柠檬+云杉树胶醋
Fredrik 还以白醋 500 毫升、白砂糖 500 克作为基础的酸甜基底，与丁香花、柠檬片、云杉树胶醋一起调配出独特的丁香甜浆风味。
制作时，在锅中加入水和白砂糖搅拌加热。糖基本溶化后，加入丁香花。待其煮开，立马关火并让丁香花在锅里浸泡 90 秒。再将这锅糖浆隔冰水冷却，倒入容器内，低温浸泡 5 天。随后放入切好的柠檬片，均匀混合在糖浆里，低温浸泡 3 天。然后过滤丁香甜浆，并用剩余柠檬的柠檬汁以及云杉树胶醋调味。
Fredrik 提示说：“在调味的时候，白醋是我们首选的酸味调料。我们会将白醋进行不同食材的浸泡，取它的酸味，将其作为媒介。腌泡食材时，一般用 1:1 的白醋和白砂糖制作腌泡汁。不同食材需要的浸泡时间略有不同，有些腌泡 1 周开始散发美味，有些则需要更长的时间。”
酸甜美味的红醋栗，打造果味清新的海鲜菜式
红醋栗，又称红加仑，味道涵盖了酸味到近乎半甜，有些品种则果肉甜美、果皮酸辣，充满浆果滋味，稍带青草味，无论生食或榨汁都很美味，如与洋葱、糖和水一起炖制，可以做成酱汁，搭配多种菜肴。
红醋栗+焦糖+海虾海蟹
Fredrik 别出心裁的将其与焦糖风味组合，制作了一道烤挪威海螯虾尾配焦糖壳和红醋栗酱汁，还有一款轻微炙烤的多宝鱼，沿海植物和野玫瑰，焦糖蟹壳和红醋栗酱汁。
多种水果代替番茄汁，烹制松鼠桂花鱼
用水果本身的酸甜味道代替调味品入菜，带来更加丰富的果味与果香，可以通过新鲜榨汁的方式或切丁直接入菜。
水果汁+水果丁
松鼠桂鱼是一道传统名菜，源自苏州的番茄汁油炸鱼。以桂鱼为原料，经去骨、打花刀、炸制，外观呈松鼠状，再浇上用番茄酱制作的糖醋汁，酸甜可口。
北京世园凯悦及北京世园凯悦嘉轩酒店行政副主厨李明然，以呈现“家的味道”为核心，创作健康菜品，他将经典的松鼠桂鱼演变延伸，用西瓜、橙子、柠檬等水果代替番茄酱，自制水果糖醋汁，烹饪时再加入菠萝、猕猴桃，创作成一道滋味爽口、营养丰富的鲜果松鼠桂花鱼，这也是李师傅的招牌菜肴。
制作时将桂鱼改刀、均匀拍适量干淀粉，鱼头也拍粉，净锅热油至 8 成油温时下入桂鱼，炸至外酥脆里柔嫩，表皮微金黄，捞出备用。净锅放入熬制好的水果糖醋汁 800 毫升，烧开后打芡至浓稠，将热油 400 毫升打进芡汁。待芡汁油光透亮，下入菠萝粒 50 克、猕猴桃粒 30 克、青红彩椒粒 20 克、撒入蒜末 10 克，搅匀淋到炸制好的鱼肉上，再撒上炸松子 15 克，装饰出菜。
Q=名厨 A=李明然
Q：创作新版松鼠桂鱼有何原因？
A：这款松鼠桂鱼汁经过我们研发，把传统的番茄酱、白糖、醋为主要调味原料，改成鲜榨橙汁、西瓜汁、柠檬为主的调味汁，使整个菜品更加健康，还有美容功效。这款纯天然的酱汁，味道更加绵柔，出品的色泽也更加鲜亮，适合老人、小朋友等任何年龄段的食客。
Q：鲜果、桂鱼等食材有哪些讲究？
A：我们一般选二斤左右的桂鱼，根据每个季节不同，鱼也有肉质、薄厚等变化，刀口也要相应调整，鱼肥一点或瘦一点，要怎么片，才能均匀，这需要在标准操作的基础上灵活运用，有时靠的就是经验。
鲜果是指新鲜时令的水果，西瓜、猕猴桃、哈密瓜等食材也可以根据季节更换，选择味道酸甜、颜色亮丽的水果为佳。
Q：自制的水果糖醋汁还能制作哪些菜肴？
A：这款酱汁还可以用来制作锅包肉、家烧茄子、咕咾肉等酸甜口的菜式。
甜辣酱汁，绝妙辛香让舌尖欣喜
亚洲地区很受欢迎的泰式甜辣酱，用砂糖、新鲜或发酵的红辣椒、大蒜和鱼露等制成，非常适合作为沙拉、烧烤、炸制类菜肴、春卷等美食的蘸料。
我国的广式甜辣酱，则会加入一些蒜蓉、甜菠萝汁等。米其林一星成都宴主厨黎哈师傅自己调制了一款甜辣酱，加入四川豆瓣酱搭配虾饼，风味别致。
潘伯毅师傅创作了一道偏川式风味的牛肉，以中餐的椒麻牛小排为灵感，搭配甜辣酱，再融入儿时记忆中的爆米花，颇具趣味。
自制的甜辣酱用牛尾、番茄用、五花肉、干葱、大蒜、美人椒、辣椒干、花椒，鲜花椒、鸡汤制作，并用海盐调味，再加入黄油乳化，中西合璧的手法使酱汁更加光滑细腻。
甜咸酱汁，融入亚洲风格的发酵鲜味
越南蘸酱“Nước Mắm”，也被称为“万能酱汁”，这种金红色的液体，拥有甜味、咸味，可以用来做开胃菜、沙拉、烤肉，或为主食增添风味。
制作时用中低火将糖在水中融化，然后加入鱼露，关火，再加入青柠或柠檬汁代替醋，来提升清爽果香。
印度尼西亚有一种甜咸风味的调味品，由酱油和棕榈糖一起炖制而成，还可以加入一些香料，如大蒜、八角、肉桂、黑胡椒、生姜和丁香，使其具有层次感。这种糖浆酱“Manis”有个别名为“甜酱油”，可以作为烤鸡翅的釉料，或为炒饭和炒河粉调味，以及制作其他亚洲风味的酱汁时使用。
将酱油、红糖或棕榈糖、蒜瓣放在一个小平底锅里，用中高温加热，烧开后用文火慢炖，偶尔搅拌一下。当糖溶解并开始变稠时，关火，倒出来过滤掉大蒜，冷却即可。
有一道糖醋虾，拥有异曲同工的风味，来自厨师世家的 Jeremy Pang，用黑酱油 1 汤匙、棕榈糖 2 汤匙、米醋 4 汤匙、番茄酱 2 汤匙、生抽 1 汤匙，混合做成糖醋汁，炒制炸至酥脆的蝴蝶虾，点缀菠萝干和香菜。
甜咸酸辣苦鲜，复合风味的灵动组合
酱汁融入甜、咸、酸、辣、苦、鲜的各种风味组合，成就了厨师创作的灵感源泉。复合调味中的不同的味道，相互烘托，相互交融，使菜肴变得更有层次，更为立体。
擅烹海鲜料理的 Andrea Sarri 用鲣鱼搭配糖醋酱油汁，让一道原本简单的菜肴充满新鲜风味，并大放异彩。
制作时取半个柠檬榨汁，加入酱油 25 毫升、特级初榨橄榄油 20 毫升和 柠檬糖浆 10 毫升、白醋 5 毫升混合均匀。搭配鲣鱼片 300 克、蜜饯柠檬、甜菜根、菊苣、甜菜叶、莳萝、小罗勒等摆盘即可。
韩式石锅拌饭酱，融合了咸甜酸辣的多重风味，选用韩国红辣椒酱（gochujang），带有辣味、甜味、咸味和坚果味，是韩国烹饪的主要成分。
其中，大蒜可以增添另一层辛辣。芝麻油可以润滑酱汁的质地，同时赋予额外的香气。蜂蜜为酱汁注入花香和甜味。使用少量糖辅助蜂蜜的花香，同时将甜味带到最前沿。米醋能让酱汁的味道更清爽，少许盐可以让味道更均衡。
制作时将辣椒酱 ¼ 杯、大蒜碎 2 茶匙、芝麻油 1 汤匙、蜂蜜 2 汤匙、糖 1 汤匙、米醋 1½ 汤匙、¼ 茶匙盐，混合搅拌均匀，也可加入韩国豆瓣酱（doenjang）或酱油。
各位师傅，看了这么多甜味复合酱汁的风味组合及丰富菜式，你是否也有了创意构思的新点子呢？那就不妨留言或上传名厨App 与大家一起分享吧，让这款百搭酱汁为你的春季新菜带来独特滋味。
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星际酒店西餐厅 主厨
无锡中国饭店 西餐厅主管
石家庄新东方中等专业学校 教师
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