以温暖美食抵御冬日严寒。
大雪是冬季的第三个节气，气温下降明显。烹调饮食以甘软、温润、温热为宜，食用含有蛋白质、脂肪、维生素和微量元素的食物，可补充因天寒而消耗的能量，滋养身体，提高免疫力。
鲜美肥润的龙趸、干鲍、黄金笋壳鱼、绯红虾，香气浓郁的茶花鸡、和牛、松露，清甜爽口的水果等，做成开胃菜、主菜、热汤、主食，还有多款甜美缤纷的中西甜食和特色饮品，南北方餐厅在这个冬季为食客们带来了一份份怎样的温馨暖意与味蕾满足？我们一起来看看吧。
上海柏悦酒店·悦轩中餐厅
上海最高的山不足 100 米，柏悦却隐于将近 500 公尺的云端。位于 87 层的悦轩中餐厅，坐拥浦江壮丽景观，以江南文化为源，以沪、浙、苏三地饮食特色为本，于传统之上融汇贯通，打造创意江南菜系，营造独特的云端中式飨味体验。
上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超，甄选应季优质食材，在精湛的烹调技法之上，融入匠心巧思，奉上主题为“家外之家”的迎冬晚宴，诚邀宾客于家外之家共享云端家宴。
葱烤虾籽昆仑鲍甫
菜品灵感来自满汉全席特色菜“昆仑鲍甫”，昆仑为龙趸鱼皮，百斤以上的龙趸鱼方可取四斤鱼皮，龙趸鱼皮因鱼皮包裹鳞片，其去鳞涨发工序最为考验主厨功力和时间，经过 15 天涨发，去鳞片去血膜方可烹饪，干鲍涨发，以江南葱烤技法将两者融合，昆仑软糯咸鲜，鲍甫弹牙凝韧，两种食材和而不同，相辅相成，是冬令滋补之绝佳美味。
大红袍鸡油花雕蒸秃肺
秃肺乃青鱼鱼肝，“18 斤左右的青鱼，1 条能取得 3 两左右的鱼肝”。将新鲜秃肺经全脂牛奶浸泡整夜，抹适量海盐入味，蒸出多余油份。取大红袍红椒“香而不麻”的口感，广东胜瓜包裹秃肺，主厨手拆蟹肉制作蟹肉饼铺于秃肺之上，再辅以红椒酱椒，以江南技法鸡油花雕蒸手法蒸制。顶端点缀姜汁薄脆花冠，整道菜造型优雅，鲜咸馥郁，别具一格。
蟹粉烩鲟龙鱼筋
寒意浓浓蟹黄红，自古江南人品蟹就是一件极为讲究的风雅之事；而被称为“龙筋”的鲟龙鱼筋，富含蛋白质，在清朝曾被作为贡品上供。杨超师傅甄选应季肥美大闸蟹手拆如白玉般的鲜嫩蟹肉，与“龙筋”一同熬煮，将幼滑爽口、脆嫩弹牙、咸香鲜美一网打尽。
鸟沢 TORISAWĀ(港汇恒隆店)
鸟沢 TORISAWĀ(港汇恒隆店)于近日悄然开幕。作为沪上正统日式烧鸟风潮的引领者，鸟沢不断突破自我，推陈出新，港汇店更加注重烧鸟与清酒、葡萄酒的搭配，定制了恒温 5 度以下的专业清酒柜以确保清酒风味留存最大化。
新店开业活动特别邀请了 SG 集团总经理 Kazuhisa Arai 先生客座调酒，由他带来的 4 款限时特调，风格迥异，却各自精彩。其中两款以清酒为主题的特调——Midori Sou 和 Sake Colada，蜜瓜、柑橘、菠萝的热带风味与清酒的醇厚米香相结合，深受女性宾客们的喜爱。
另一边，鸟沢烧鸟总厨韩晓伟则在开业特别菜单中集齐了店内人气串烧、经典酒肴、当季新品等诸多菜品。新店依然坚持选用只在当日凌晨现杀的鸡肉，每日现串，最大限度地保持鸡肉的浓郁肉香，为食客带来最佳日式烧鸟享受。
清莱湾 CHIN RAI
清莱湾源于泰国清莱，餐厅融合了清莱府蓝庙、法式精致的环境设计元素，以泰国经典美食为基础，结合法餐、日餐理念进行全新创意演绎，传统中尽显国际化。
作为首屈一指的高端泰菜，清莱湾看重环境、菜品、餐具和服务的整体化，力求兼具泰式料理的正宗和西餐审美的雅致。环境上，蓝金搭配的仿蓝庙设计和令人愉悦的泰式香氛，一秒带宾客回到天然环境和艺术氛围优越的泰国最北部城府清莱。
和牛黄咖喱锅配温泉蛋及黄油面包
起源于印尼咖喱的手工黄咖喱富含更多的黄姜、甲猜、大料及豆蔻，比古法咖喱香味更浓郁。拥有华丽花纹的澳洲和牛在黄咖喱锅中汆烫 8 秒锁鲜并确保嫩度，低温温泉蛋提升了和牛的营养价值和滑嫩口感，最后用黄油面包蘸取汤汁一起下肚，营养完整不流失。
青柠檬酸汤黄金笋壳鱼
由东南亚引进的“水中黄金”黄金笋壳鱼，养殖于优质淡水水源地。由于其区别于黑色笋壳鱼，睡觉在水中不在泥里，所以毫无泥土腥味，肉质嫩滑，蛋白质含量高。酱汁用青泰椒、黑线椒、干葱、香菜等天然食材真空发酵而成，特别是手工压榨进口泰国小青柠的加入，使得菜品呈上后柔和果香满溢。
黑松露烤鸡
作为每年 10 月到 1 月的季节性菜品，黑松露烤鸡的鲜香滑嫩绝对不容错过。泰国人喜爱的烤鸡是早年随粤人移居而引入。云南西双版纳茶园散养的茶花鸡，用泰国香料、香茅、云南高山野生黑松露等天然食材腌制底味，包裹手工熬制泰式酱料低温慢烤，完美锁住水分和营养，皮鲜亮肉滑嫩味清香，现场刨制大理石花纹的云南高山黑松露片倍增气氛。
La Scala
位于上海素凯泰酒店内的黑珍珠一钻意大利餐厅 La Scala，以意大利歌剧史上永恒的圣殿命名，注定是一个传奇的名字。餐厅以意大利文艺复兴时期的花园为灵感设计，自然风的柚木地板和木柱，手工釉砖、悬挂灯饰等，营造意式特有的浪漫和随性。
新晋意大利主厨尹瑞轲（Enrico De Martino）将意式幽默和热情注入 La Scala，带领团队秉承意大利传统烹饪的同时，精选本地新鲜食材，以精湛厨艺、现代手法和国际化视野，为饕客呈献精彩盛宴。
绯红虾刺身薄片配牛油果酱及海葡萄
万物凋零的时节，我们比任何时候都更需要一盘色彩艳丽、热烈丰盛的盘中美馔来点亮冬日的活力。 La Scala 选用肉质细腻滑嫩，味道鲜美的红虾刺身，搭配绵密、温柔的牛油果酱，以及脆爽多汁的海葡萄，为冬日的餐桌注入热情的同时，用清爽口感开启地中海美食之旅，惊艳食客的味蕾。
秘制烟熏鸭胸配肥肝糕和法布芮樱桃汁
将意式美食精髓，与法式精湛技艺在一道菜中完美融合。鸭胸经秘制酱料熏制后香气四溢、韧而不柴；樱桃汁酸甜的口感平衡了肥肝糕的丰腴，不仅让风味层次更加丰富，也为餐桌点缀上一抹靓丽的樱桃红，温暖了整个冬季。
意式吸管面配那波利肉酱和帕玛森奶酪
寒冷的季节，一份酱汁浓郁，鲜香开胃的肉酱意面最是暖胃。主厨尹瑞轲用一道滋味浓郁的传统意式主食，致敬自己的家乡萨莱诺。极具代表性的意式吸管面，配上地道的那波利肉酱和醇香的帕玛森奶酪，将那不勒斯的地道风味尽情释放，裹满酱汁的吸管面软中又带有一丝嚼劲，让人回味无穷。
萃华楼
萃华楼曾是北京著名的八大楼之一，以鲁菜驰名中外。如今，王培欣师傅带领团队不断追求“新”与“旧”的碰撞与融合，菜品风格在保留传统鲁菜的基础上融入更多创新元素，研发了诸多符合现代食客需求的创新菜、融合菜，力求给老顾带来新惊喜。
大雪节气来临，天气越发寒凉，萃华楼带来几款美味又亮丽的甜食，希望给大家的生活加点甜。
荔枝迷你梨
创意开胃菜荔枝迷你梨，将切成薄薄的梨片和荔枝相互包裹成小巧的椭圆状，入口满是水果的清甜香味。荔枝晶莹剔透、口感甜嫩多汁，梨片亦滋味香甜。从食物性味看，荔枝性温、味甘，梨性凉、味甘，二者同食可相互中和平衡，既可以作为餐前开胃菜，也可以作为饭后小甜品，清爽解腻。
繁衍生息小鸡酥
萃华楼有一款繁衍生息小鸡酥，在中式点心中融入独特创意，生动有趣的造型、精妙的刀工、考究的食材，以及背后的浓浓匠心。小鸡酥形象惟妙惟肖，盛放在白巧克力做的蛋壳中，像极了刚刚破壳而出的雏鸡，饱含着对新世界不断探索的寓意，正如萃华楼一直以来追求的与新时代接轨的革新精神。
提拉米苏
提拉米苏（Tiramisu）是一种带有咖啡酒味的意大利甜点，萃华楼的这款甜品，外观上，表层呈灵动的微卷造型，咖啡色与米白色对比鲜明；口感上，既有咖啡的苦又有朱古力的甜，还有芝士的奶香，丰富层次与馥郁滋味相互融合，带来舌尖的多重满足。
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本文图片来自对应餐厅。
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
无锡千禧大酒店 西餐厅主管
小雪猪头肉长治店 副厨
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