桔醬與客家小炒入法餐，怎麼辦到的？
曾接受名廚MINGCHU 未來料理人報導的張億興（Jackie），在入秋時分推出以客家元素為靈感的法式料理。
客家的口味特色有時間催化下的「鹹」、「香」，技巧上有慢火煸出食材的油潤濃厚。家裡來自苗栗，具有客家血統的 Jackie 選擇了兩道家傳滋味──客家小炒以及桔醬──融合橘紅金黃的秋天元素，來開展本季菜單。
金黃色：南瓜與海膽，玉米與烏魚子
前菜是豐收的顏色。
右邊的小塔是薄脆塔殼裡填入甜美的栗子南瓜泥，放上日本海膽以及用柴魚、昆布高湯、野蕈製作的晶凍，最後點綴上小菊花瓣。
同時間，另一道同樣用手拿來吃的前菜，是把酸麵包片薄烤酥，擠上香甜的玉米慕斯，放蝦夷蔥與炙燒過後的烏魚子條。
桔醬
桔醬是勤儉惜食的客家人把桃竹苗丘陵地帶鮮果酸澀難以入口的酸柑，整顆帶皮磨製烹煮成的醬。這個果醬，酸中帶甘，還有果皮的芬芳，拿來搭配肉類料理是絕配。白斬雞、三層豬肉，甚至豆腐蔬菜都可以拿來配。Jackie 習慣單吃，也有人喜歡混合醬油，取其鹹鮮。
每個客家家庭都有自己偏好的桔醬，Jackie 家也不例外。這回 Jackie 面對客家的季節菜單主題，運用家鄉的桔醬，加入法國產的乾辣椒、奶油熬煮，以日本柚子汁微調酸度香氣，凸顯細緻芬芳，運用於法國料理，做成醬汁，連熟成魚肉都合適。
桔醬｜馬鈴薯｜青花魚
客家人喜愛白蘿蔔，冬日蔬菜不可少了這一味。盛產的蘿蔔要是曬乾加鹽搓揉陳放，就成為可以陳年熟成的「黑金」蘿蔔乾。
Jackie 調整法餐中千層馬鈴薯的做法，其中一半換成白蘿蔔，將馬鈴薯與白蘿蔔片油封後，以鹽、胡椒、百里香調味，層疊排放成方塊。讓原本豐腴的油脂澱粉方塊有了蔬食清新滋味！
以柚子汁醃漬的青花魚，搭配的是桔醬、蔬菜高湯和鮮奶油做成的醬汁。上面綴以山蘿蔔葉、紅酢醬草、酸模與琉璃苣，清新舒適。
客家小炒
「每個客家家庭都有自己版本的『客家小炒』，我們家的版本不用炒，而是用煨的。」
Jackie 記得過年時，阿婆（客家話的祖母）的客家小炒裡總有煸得乾乾香香的乾魷魚、豬肉絲、蒜苗、芹菜。張家獨門作法是放入大量青蔥、40 度米酒，小火慢煨收汁，帶出食材的鹹香以及青蔥焦化後的甜稠。
「過年時，奶奶每天都在同一個鍋裡放進大量的蔥來回鍋，這道菜到了第二天、第三天時味道最好、最下飯。」
懷著這個客家小炒的家族記憶，秋季菜單中的「蔥｜透抽 ｜豬 」，保留味覺元素，但使上西餐技巧讓客家小炒吃起來饒富趣味。
取台灣人最愛的豬腹三層肉，用香料橄欖油油封 63 度低溫烹調。豬皮刷上白醋置於冰箱風乾，反覆 4 次脫水再入烤箱烤，讓豬皮爆皮香脆，豬肉依然多汁油嫩。這塊豬肉要做好就要花上兩天。
蔥｜透抽｜豬
「時間很重要，休息太多次，豬皮少了活性，吃來不脆；但烤箱低溫加熱得太久，也怕瘦肉部分肉質烤得太柴。」
另外搭配的透抽，以乾魷魚、蔥、醬油燒煮的醬汁大火快炒，加入炸過的腐竹，以及用豬油在炭火上略烤過的蒜苗、西芹。佐菜的綠蔥泥看來不起眼，卻很費工，將蒜白、蔥白與奶油一同炒軟，蔥綠與蒜綠則是鹽水燙過後，將兩者合體打成泥，讓在地味的蔥蒜和諧融合菜單。
創意料理要好吃，這種細膩的心思很重要，感受到實在美味，而客家元素的溫暖不減分毫。
胭脂蝦鵪鶉派
秋天主題，曾在法國工作過的 Jackie 怎麼會放過肥美的野味和海鮮呢？
主廚取宜蘭胭脂蝦與鵪鶉肉，跟香菇堆疊後調理並急速冷凍。出餐前才取出包覆自製酥皮與山芹菜餡以 230°C 烘烤。酥皮肉派難在看不見內裡肉類熟度，Jackie 完美控制在柔嫩不見血的 5 分熟。鵪鶉其餘的骨架與腿肉，熬煮成醬汁搭配。作法古典，口味細緻，是難得一見的組合。
客家元素無酒精搭餐：桔醬又出現了！
CEO 1950 總裁藝文空間的侍酒師張世佑（Eric Chang）根據這次菜單的客家主題，創作出 3 款無酒精調飲。
「桔香」以白葡萄汁為基底，加入帶有鹹味的桔醬增添層次，用來搭配套餐中的魚鮮。
「甘味」用上客家仙草，苦中帶甘，配合芬芳的接骨木糖漿，用來搭配「蔥｜透抽｜豬」。
「時光」這款飲料，大膽使用高屏一帶客家人以黃豆米趜醃漬的蔭鳳梨，過濾後取得鹹甜鮮湯汁，混入青森蘋果汁，搭配主菜「胭脂蝦鵪鶉派」的鮮甜。
柿子入甜點，畫下完美句點
最後的甜點，使用上當季軟熟的甜柿。甜柿本身就有晶凍般的視覺，和軟糯的口感，搭配奶酪、雪酪和餅乾奶酥屑。輕盈劃下秋日美好一餐的句點。
在古蹟文資中用餐的精緻體驗
CEO1950 總裁藝文空間由企業家丁武始建造於 1949 年，2019 年由話雨人文生活改造，歷經一年半修復後，以「美食、美學、美好生活」為經營理念，讓這棟和洋混合的老宅，搖身一變成為結合摩登歐陸餐廳與藝術展場的複合式空間，不但摘下第 2 屆臺北市文化資產保存維護譽揚獎與 MUSE Design Award 2021 設計大獎歷史修復金獎，在近年來的「打開台北」（Open House Taipei）活動中，是其中一處台北秘境，提供預約參觀。
在這裡用餐除了體會廚師精湛技術，酒飲絕妙搭配，這個空間本身就是難得的體驗。不需等到一年一度打開台北活動，平常就可以前往用餐，用五感味蕾細心體會。
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农苑 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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