从食材到调味，解锁天府风味密码
一座城市的饮食魅力，往往蕴藏于当地特色的物产中。「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出“寻新计划”，邀请来自天南海北的明星主厨与新生代厨师，离开熟悉的厨房，深入城市乡野探访当地风土。
这一站，我们来到了天府之国——四川成都。
江河纵横、四季常青的自然环境，让成都平原成为了众多物产的孕育之源。
对美食爱好者来说，成都代表着一个具象的美食之梦。在厨师眼里，这里却是一个天然储藏室，四季不断的蔬果笋菌、肥嫩味美的禽畜鱼鲜，更有品种多样的酿造调味料和种植调味品遍布其间，静待探索与发现。
在「名厨MINGCHU」和「欣和」联合举办的“寻新计划”活动中，来自北京、上海、广州的明星主厨齐聚成都，与新生代厨师展开了 3 天 2 夜的食材探访之旅。从清晨的农贸市场到人间鲜境鱼子酱基地，从川菜之魂豆瓣酱的制作到藤椒的非遗工艺，一起感受天府之国的无限魅力。
豆瓣酱：非遗工艺，塑造川菜之魂
川菜所用的调味品复杂多样，令人叹为观止，其中出镜率最高的莫过于川菜之魂——豆瓣酱。辣椒和豆瓣，简单的组合，在发酵的助力下，便能产生无穷变化。
食材探访的第一站，我们来到了位于乐山市土主镇的土主品牌工厂，溯源豆瓣酱之味。
土主镇与乐山大佛、岷江毗邻，依托当地的气候与水土，土主品牌沿袭着祖辈流传的古方制法，专注于豆瓣酱的生产制作。
土主品牌的灵魂来源于创始人王志强传承的霉豆瓣手艺。不同于市面上的生豆瓣发酵，这种制法是将蚕豆用原始的土甑蒸熟后，进行制曲发酵。
以霉豆瓣工艺酿造出的熟豆瓣香味醇厚，色泽靓丽。这种独特的传统制作工艺，更是在 2010 年被评为了非物质文化遗产。
如同酿酒一般，不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同，也被应用于不同菜式。例如，年份比较短的豆瓣酱（或是红油豆瓣酱）适合用来做炒菜和蘸料，深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
红油豆瓣酱
发酵时间较短，酱香味较陈酿豆瓣酱更淡，颜色鲜红，适合家常菜制作。
两年陈酿豆瓣酱
发酵 2 年的酱香型豆瓣酱，酱香味流于齿间，经久不散。做出的菜肴颜色鲜亮、底味浓郁。
三年陈酿豆瓣酱
土主特级豆瓣酱，经过 3 年 4 次发酵，发酵程度接近酱油，香味醇厚、辣味柔和、回味悠长。
甜豆瓣酱
甜豆瓣酱是没有辣椒的豆瓣酱，为豆瓣酱的半成品，可用于蒸鱼，不嗜辣的人想要体验川菜风味，也可以用甜豆瓣酱制作菜肴。土主甜豆瓣酱是以独有的熟豆瓣制作工艺，经过 6 个月以上发酵而成，鲜味十足。
创立至今，土主品牌仍一步一步复刻着古朴的制作工艺，力求还原最本真的味道。这种看起来有些笨拙的方式，很费力，又分外真诚。
鱼子酱：孕育十年，争分夺秒获取极致之鲜
离开土主，循着一抹鲜味，主厨们一路向西，来到了青山绿水之间，一片隐秘的人间鲜境。
和鹅肝、松露并称为世界三大珍馐的鱼子酱鲜味绵长，这种“鲜”源于鲟鱼一生所集聚的精华，因此，想要获取高品质的鱼子酱，就要从鲟鱼的生长开始把关。
天全县鲟鱼养殖基地位于二郎山东麓、青衣江上游，源源不断的高山雪水、常年保持在 6-23℃ 的水系环境，为鲟鱼的生长提供了优越条件。这里产出的鱼子酱饱满亮泽，有汇聚天然的纯粹之味。
扎根于这片人间鲜境的 FROSISTA芙思塔鱼子酱，在这里投建了数百个圆形鲟鱼鱼池，面积超过 100 万平方米，养殖了西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇鲟、海博瑞鲟、史氏鲟这 5 种鲟鱼，总重量高达 300 万斤。
不同品种的鲟鱼孕育出来的鱼子酱也有风味区别，俄罗斯鲟鱼子酱丰润柔和；海博瑞鲟鱼子酱带有香浓的奶油与坚果味，回味悠长；西伯利亚鲟鱼子酱则清淡爽口。
鲟鱼个体大、生长周期缓慢，一般生长到 7 年才可以取卵。为了保证品质，FROSISTA芙思塔只采 10 年以上的鲟鱼卵。
“快”是制作鱼子酱的另一个关键，从开鱼到取卵，技师需要在 15 分钟内完成 17 道工序，以锁住鱼子酱的极致之鲜。
取卵：鱼卵筛查验收，确认颗粒的发育情况合格后开鱼取卵；
搓卵：以手工揉搓的方式将鱼卵从卵巢剥离；
洗卵：用纯水制成的 2 ℃ 冰水清洗鱼卵；
挑净：沥水并挑选鱼卵；
拌盐：按比例加入进口食盐拌匀；
装罐：将鱼卵进行罐装，沥出卤水，压实塑形，在 -3—0℃ 的温度下冷藏贮存。
这片“隐秘”的人间鲜境，早在 2006 年就已经建成。除了天全县之外，FROSISTA芙思塔所属的润兆渔业还在彭州、蒲江、重庆、甘肃文县等地投建了 11 个大型养殖基地。
依托高山雪水凝聚而成的颗粒珍鲜，获得了全球 20 余个国家与地区的青睐与认可，也让主厨们在这里留下了别样“鲜美”的记忆。
藤椒油：沿袭精髓，一窥古法閟制工艺全貌
在广博的川菜味型中，藤椒算得上是年轻的一味。藤椒味型原属于地方风味，本只存在于洪雅县及周边地区，随着藤椒油的商品化与普及，人们逐渐发现了这种味道的迷人魅力。
本次旅程的最后一站，师傅们来到了藤椒之乡洪雅，在幺麻子工厂一窥藤椒油閟制工艺的全貌。
藤椒油的生产看似简单，实际上有诸多讲究。首先是采摘时间，要选在藤椒含芳香物质最多的清晨；运输途中要遮阳通风，减少芳香物质的挥发；閟制的油温尤为重要，过高或过低都会影响藤椒油的质量。
洪雅地区世代流传的藤椒油閟制工艺是国家非物质文化遗产之一。
“閟制”需要先将菜籽油大火烧制 7 成热，冒青烟后转中火，炼 2 分钟至油熟后关火。静置降温至 5 成热时，再把干净的鲜藤椒果放入罐中，以汤勺取油，均匀淋在藤椒果上，完成后盖紧罐口閟制，提取藤椒的清香成分。
幺麻子藤椒油的生产工艺依然坚守着洪雅祖传閟制炼油法的精髓，经过选料、调温、去水、閟油等十余道工序，提炼出藤椒核心特质“色香味”，结合现代的加工技术和设备，生产出的藤椒油吃到第二年新油上市时，仍然清香扑鼻、味美如初。
清、香、鲜、麻的藤椒油能适应多数菜品，又不用大幅度改变烹饪和调味习惯，和各种本味清新、质地鲜香脆嫩的荤素食材浑然天成，也可以与咸鲜、家常、鲜椒、酸辣等复合味再次组合，成为新的复合味。
探访幺麻子之前，有几位主厨就已经和幺麻子藤椒油在厨房里“打过照面”。创办幺麻子品牌的赵跃军出身于厨师世家，围绕厨师群体的需求和偏好，他带领幺麻子团队不断拓展着产品边界，生产出贴合厨房需求的调味品，连藤椒油的麻度也能提供定制服务。
以推广藤椒文化和厨师文化为使命，幺麻子还在洪雅当地成立了免费开放的中国藤椒文化博物馆，并开设“厨师关爱培训中心”，为全国厨师提供交流学习的空间，用心与真诚，触动着在场的每一位师傅。
伴随酱香启程，在极致之鲜中升华，以藤椒之香留下无穷余韵。3 天 2 夜的天府寻味旅程划下句号，主厨们的灵感却刚刚开始翻腾。寻味之后，主厨们又该如何守味、在继承和创新中发扬川菜？更多精彩，敬请期待。
为了和大家共享这段寻味旅程，「名厨MINGCHU」发起了海博瑞鱼子酱试用活动，11 月 7 日之前，前往名厨App 或点击此处申请，即可有机会获得一份 30g 装的海博瑞鲟鱼子酱！）
更多寻新计划精彩瞬间，请点击此处查看。
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摄影：路小五
个体 冷菜厨师
绿茶 行政总厨
石家庄新东方烹饪技能培训学校 教师
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