餐前面包是对味蕾的欢迎式，更是一家餐厅的序言，总有愿意驻足欣赏的食客，能够首先看见其中的奥妙。
正式的 Fine dining 中，餐前面包似乎是一个最不起眼的存在。它们总是以朴素的模样出现在餐桌的一角，然后朴素地完成自己的任务——帮助客人打发等菜的时间。
但作为餐食中不可或缺的一环，餐前面包往往决定了客人对这顿饭的第一印象。毕竟，连面包都能好吃到让人眉头挑起的餐厅，食客还能从哪里质疑他们对待食物的用心？
在世界的各个角落，来自不同国家或地区的主厨们，将自己理解的面包文化融入了餐厅的出品中。在他们看来，餐前面包是对味蕾的欢迎式，更是一家餐厅的序言，总有愿意驻足欣赏的食客，能够首先看见其中的奥妙。
The Nomads：馕
中亚餐厅 The Nomads 以现代方式演绎着丝绸之路沿线国家的特色美味，让食客仿佛能化身游牧人，品味古丝绸之路的丰厚底蕴和美食风情。
中亚地区的民族一日三餐离不开馕，这种中亚地区的“面包”在 The Nomads 被作为招牌呈现。
据主厨 Dannel Krishnan 介绍，招牌烤馕（Nomads Nan）改编自哈萨克创始人的家庭食谱，将酸奶加入面粉发酵过夜以增强风味，烘烤完成后再刷上一层柠檬釉，烤好的烤馕清新芬芳，搭配自制的海藻牛油，别有一番风味。
看似简单的馕，却有 30 余种变体，不同地区的馕外形各不相同，每个城市都有自己常用的面粉和制作方式。主厨 Dannel Krishnan 表示，The Nomads 将依次将这些充满魅力的馕呈现给食客，通过面粉讲述中亚故事。
Cloudstreet：黑啤酒甘草面包
Cloudstreet 主厨 Rishi Naleendra 认为，面包是一种日常的食物，最能唤起自己对于家的舒适和温暖的记忆。他希望来到餐厅的食客，也能通过一口面包，让胃找到归属感。
Cloudstreet 供应的黑啤酒甘草面包，被不少食客称为“传说中的面包”，甚至比餐厅本身的名头还要响亮。
面包的主要成分为黑麦粉、黑啤酒和甘草，制作的过程中加入了适量的小苏打，让面包体蓬发。
经过烘烤后上桌的面包，入口时依然温暖湿润。表面覆盖的一层粘稠的糖浆散发着华丽的气息，面包中心如蛋糕一样蓬松绵密，但咀嚼起来又能感受到黑麦的扎实和韧劲。糖浆、甘草、黑啤酒，三种看似有点矛盾的组合却冲撞出了强烈的风味，令人入口难忘。
这款面包最初经过了数十次的试验和调整，不在餐前或餐后上，而是配合主菜，例如和烤羊排-菠萝蜜-薄荷一起食用。
Whey：黑果牛油面包
Whey 由新加坡厨师 Barry Quek 打造，餐厅致力于支持本地的农场和企业发展，因此，厨房用到的都是来自当地当时最新鲜的食材。
Whey 的中文释义为“乳清”，乳清是奶酪生产过程中，牛奶凝结的剩余物，Barry 认为像乳清一样的“副产品”都不应该被扔进垃圾桶，而可以找到新的妙用。
这种“不浪费”的哲学，充分体现在 Barry 的出品中，多余的水果块会被他做成泡菜、肉类的边角料也能被煮成浓郁的酱汁，因此，在他心中，面包也绝不只是单纯的配角。
黑果牛油面包是 Whey 菜单里的主角之一。在新加坡，印尼黑果是当地华人最爱的一种食物，这种果子是科帕杨的种子，含有剧毒，破壳后必须充分用水浸泡才能使用，通常会和鸡肉、猪肉等食材一起炖煮。
从娘惹黑果焖猪肉一菜得到启发，Barry 以法餐技术拆解，用牛油替代猪肉的脂香，把自制黑果酱和进面团，入炉烘烤。佐面包食用的是如巧克力一般的黑果焦糖洋葱抹酱，黑果的果壳自然是不能浪费的，填入抹酱就是一个赏心悦目的容器。
抹酱吃也好，蘸上主菜的肉汁也好，面包照例可以无限续添。
Barry 对面包的重视，源于最初入行时，在新加坡圣淘沙 Joël Robuchon 受到的熏陶。卢布松对面包篮一丝不苟的态度，也影响了当时还是初级厨师的 Barry。他说，能够在有限的餐厅空间里打造出完美的手工餐包，也是厨师的一种修行。
Preludio：菌菇黑麦面包
Preludio 由哥伦比亚主厨 Fernando Arévalo主理，他的足迹遍布法国、意大利、新加坡，这些游历经历也被他渗透到菜品的创作中。
他以故事章节形式呈现菜谱，以十二个月为一周期进行更迭。上每一道菜时，主厨本人或服务生都会随之送上一则关于食材或菜品来源的小故事，让食客了解他与食材的碰撞、土壤与餐酒的关系、农夫或匠人为这道菜品付出的努力。
在以“时间”为主题的菜单中，Fernando 和团队推出了一款精致的菌菇黑麦面包，看似朴素的面包，却融入了多重风味元素。发酵波特菇与口蘑的液体被加入到面团中，赋予面包微妙的鲜味。
烘烤完成后，在表面刷上一层蜂蜜培根釉，与焦糖洋葱风味的黄油搭配食用，开启“时间”的序曲。
Braci：阿尔塔穆拉面包
Braci 是意大利主厨 Beppe De Vito 的第七间餐厅。在意大利语里，Braci 是灰烬的意思，这也体现了餐厅的烹饪理念，Braci 的菜品都是受到碳烤的启发，用烤箱、烤炉和碳烤架烹饪出美味佳肴。
搭配烧烤的菜肴，相对清淡的面包是最为理想的选择，Braci 的面包从意大利普利亚大区进口，名为 Altamura（阿尔塔穆拉）。
Altamura 面包是一种历史悠久的面包，最早有记录是在公元前 37 年。认真的意大利人还为这种面包申请了原产地保护，规定只有使用特定地区面粉、海水和特殊的制作方法，最终的面包壳厚度超过 3 毫米的面包才可以称为 Altamura 面包。
只要以上指标达成，最终的外形丑成什么样都可以。Altamura 面包外皮坚硬，却拥有柔韧蓬松的内心，和应季的蔬菜水果搭配，加点橄榄油，就是动人的美味。
主厨 Beppe De Vito “断言”说，Altamura 面包是世界上最好的面包，在他的餐厅里，Altamura 面包的最佳搭档，就是从家乡的橄榄农场里远道运来的橄榄油。
“面包是几千年来，地中海饮食文化中的重要组成部分，也是日常的食物。它也许不会在餐桌上扮演最华丽的角色，但面包是每顿饭的基础，决定了一顿餐食的基调。”
Andō：海藻面包、五谷面包、布里欧修
2020 年 7 月开幕的 Andō，已经连续两年获得米其林一星。餐厅主打西班牙 X 日本料理——从这一组合中便可窥见主厨经历。
Andō 的创办人兼主厨 Agustin Balbi 是阿根廷人，自小在融合了西班牙和意大利饮食文化的家庭长大，后远赴日本学艺。
无论是在西班牙还是意大利，面包都是一个重要的存在。对 Agustin Balbi 来说，面包是关怀和分享的象征，更是连接他人与过去的桥梁。
在 Andō，面包的上桌顺序位于前菜和主菜之间，呈现方式华丽又精致。
三种不同的面包——海藻面包、五谷面包是从西班牙巴塞罗那空运而来，布里欧修则来自香港当地的面包店 Bakehouse。
这三款面包的口味的包容度较高、又不失自己的个性，稍加搭配就能呈现出融洽的风味。主厨选了三种以北海道牛奶制成的黄油，分别是榛子、海盐、番茄口味。
面包被放在一个大托盘中，每种口味的黄油旁边都摆放着代表其口味的食材，由侍者一一为客人讲解。随着季节和供应变换，餐厅还会提供紫菜、菌菇、芝麻等多种口味的黄油。
至于橄榄油，则是特地远道从西班牙一棵逾千年树龄的橄榄树精选橄榄制成，香味扑鼻。如此费心费力的搭配组合，足见面包在主厨心中的重要分量。
斯里兰卡、新加坡、意大利、哥伦比亚……看似平凡的面团中，揉进了厨师们的过去、现在，甚至还有未来，每咀嚼一口，都有一个故事发生，在餐桌的细微之处闪耀。
你想在面包中揉入怎样的故事？不妨打开心扉一试，用心的人一定可以感受到。
-end-
首图来源：Écriture。部分图文资料引用自网络，仅作资讯分享与传播，未涉及商业用途。
深圳市蜜悦圣托里尼民宿 主厨
东方美谷JW万豪酒店言轩中餐厅 冷菜主管
贵在坚持，贵在不懈。
返回
