传统淮扬菜与多种现代元素的巧妙融合，呈献一段与众不同的美食之旅。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 清雅淮扬菜+生猛粤式海鲜，缔造舌尖盛宴
由上海前滩香格里拉香聚江南灶餐厅主厨 Kevin 朱光盼带来的翡翠芙蓉文思松叶蟹，将经典淮扬菜注重刀工、滋味清雅的特点，与粤式生猛海鲜料理巧妙结合，全新演绎了“新淮扬菜”的烹调理念。
橙红色的松叶蟹肉色泽鲜艳饱满，缀以温润如翡翠的菠菜文思豆腐羹，鲜美与清新的风味相得益彰，滑嫩 Q 弹的绝妙口感令人回味无穷。
文思豆腐
淮扬美食的精髓在于刀工，而最能体现刀工的一道美食莫过于文思豆腐。一块豆腐，在一位资深的厨师手中，横切、竖切，几分钟的光景，就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀。
横批坚切万丝绦，高汤鲜料大火熬。爽嫩鲜香满口绕，皆赞淮扬刀工好。
历史典故
“文思豆腐”始于清代，至今已有 300 多年的历史，扬州天宁寺的文思和尚用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做成这道豆腐汤，滋味异常鲜美，深受佛门居士喜爱。因这道菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”。
制作技艺
把豆腐先切成片，横切成很薄很薄的小片，然后把豆腐倒下来，形成 90 度角，细切成丝。
下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，整个过程必须一气呵成，容不得半点分神，稍作停顿，则可能导致豆腐丝前后粗细不一。
松叶蟹
松叶蟹，与北海道的札幌帝王蟹、毛蟹并称日本三大蟹，有着“冬季味觉之王”的美誉。据传，松叶蟹因其本身光泽与体型如秋天的枫叶般优美而得名；也有种说法是因其蟹肉一丝一丝的，像松针一样。
松叶蟹又名北太平洋雪蟹，是原产俄罗斯以及日本周边海域的一种雪蟹，属于栖息在深海的大型螃蟹。面向日本海的鸟取县是松叶蟹的最大产地，每年有 300 吨左右的产量。
同一种螃蟹，在不同地区有不同名称，在山阴地区称为“松叶蟹”，而北陆地区则是叫做“越前蟹”。一般而言，松叶蟹是雄蟹和雌蟹的总称，实际上正确的说法应该是雄的螃蟹称为“松叶蟹”，而雌的母蟹、带卵的螃蟹，或是刚蜕完皮的雄蟹称为“若松叶蟹”。
松叶蟹怎么吃？
刺身
刺身是海鲜最原汁原味的吃法之一，剥去外壳和筋膜的蟹腿肉紧致而富有弹性，若用冷水激一下，肌肉纤维会随之收缩变形，开出“花”来，这便是有名的松叶蟹花造。
碳烤
蟹腿还可以烤着吃，在小火苗的映簇下冒出清甜的鲜香。烤好的蟹腿，酌搭配纯米大吟酿，更是相得益彰。
火锅
将鲜活的松叶蟹和切好的蔬菜、魔芋丝等放入昆布清汤锅中，无需调味，煮熟即可。这样既可品味蟹肉的清甜，还可尝到蔬菜的清爽。如果是繁殖期的母蟹，其腹部有许多的蟹籽，这称为“抱卵”，滋味更鲜美。
No.2 从广东风土汲取灵感，以法餐技法重塑粤式风情
在夏日吃冬瓜消暑乃广东人的传统饮食智慧，而鸭可算是冬瓜的最佳拍档，冬瓜老鸭汤、火鸭冬瓜盅和冬瓜鸭腿汤饭更称得上是广东夏日的消暑名物。Rêver · 玥行政总厨洪彪便以此为灵感，创作出冬瓜 · 鸭腿 · 新会陈皮 · 芫荽。
鸭腿慢煮后拆肉，上面铺上以鸭肉高汤慢煮的冬瓜薄片，再以一点香菜苗和夜香花作点缀，更添清香；最后淋上以冬瓜、鸭骨和新会陈皮熬制的传统法式鸭肉清汤，以不折不扣的法式烹调技术，呈现出别具广东风土特色的季节味道。
新会陈皮
一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。
陈皮是“柑”，而不是橘，大致分为以下几类：茶枝柑（广东新会柑）、瓯柑（江浙柑）、四会柑（广东广西一带）、蕉柑（广东福建台湾都有种植），其中又以广东江门新会柑的柑皮制作的陈皮最为上品。
制作工艺
先按照“两刀三瓣”将柑皮切开剥离果肉，然后静置四、五小时，使其自然脱水萎缩。
手工将柑皮翻起来，让白的一面向上，放到干燥的场地上自然风干。
用麻袋或者草袋等通风包装装起来，入库干燥保存，梅雨季节需防湿防潮。
年份
从传统定义上来说，只有在广东新会当地存期足三年或以上的才称为陈皮。存放 3-8 年的陈皮闻起来是带浓郁的香气，甜中带酸；9-20 年的陈皮气味闻起来清香扑鼻、醒神怡人，没有果酸味 。
一年陈
“一年皮”陈化时间较短，留有较强的新鲜柑皮的清香，正面表皮猪鬃纹路明显，通体还是泛白居多，外皮新鲜，呈自然卷曲，比较容易掰开。性质较烈，单独配食可疏肝破气、消积化滞。
三年陈
经过三年的自然陈化，陈皮表面分布着大大小小均匀且凹入的油室，内囊经过风化自然剥落、纹理清楚，逐渐褪去新皮的柑香转化为陈皮特有的清幽陈香。
五年陈
五年新会陈皮表皮颜色变得比较深沉，皮身开始有硬度，若是轻轻掉落地下，有清脆之声但不会断裂；油巢凹凸处有比较明显的泛黄，通身内囊已是旧白，阳光下，能看到油光。
八年陈
八年新会陈皮外皮渐呈红黑色，猪鬃纹明显，皮质渐轻；内囊自然风化剥落，稍有棕黄色留存；汤色呈黄红色或是红褐色，色如琥珀，陈香浓郁。
十年以上新会陈皮
十年以上的新会陈皮当前少见的珍品，其外皮猪鬃纹明显，油室透亮，皮质渐轻；内囊有明显的脱落感，用于泡茶中，可看到汤色呈金黄色，陈香浓郁，醇香温润。
No.3 龙虾、南瓜、橙子、生姜，交织出一曲橙色奏鸣曲
⻰虾 | 南瓜 | 生姜 | 橙子是泰安门广州第六套菜单中的“重头戏”之一，由泰安门广州行政副主厨 Anson Ren 为我们演绎。
略微烫过的龙虾搭配上底部的南瓜酱，佐以腌制过的甜菜头、橙味姜汁炒南瓜丁、姜味龙虾汁，最后撒上奥地利南瓜籽油和南瓜籽碎。龙虾肉质细腻，酱汁的调味复合，南瓜、橙子、生姜交织，清爽的果味在口中缭绕不去。
南瓜籽油
作为营养与美味兼具的健康食用油，南瓜籽油除了含有丰富的不饱和脂肪酸外，还富含植物甾醇，有着“绿色黄金”的美誉。
与一般大豆、花生等油料不同，南瓜籽出油率不算高，而它在压榨前却需要花费大量的精力。首先从成熟后的南瓜中取出南瓜籽，用轻柔的力道洗净后晒干，只挑选个头匀称、饱满的颗粒当作油料。为了不伤害到柔嫩的南瓜籽，所有的步骤几乎都是手工完成。
这样吃，更健康
南瓜籽油因为富含多种营养成分，加热之后会使养分流失，所以最好在不加热的情况下食用。它有一股浓郁的坚果焦香，可以直接食用，用来蘸面包也是不错的选择。
在生产南瓜籽油历史悠久的奥地利，几乎家家户户都常备它。妇女们在准备餐食时喜欢用它调制各种酱汁搭配蔬菜，甚至还会在孩子爱吃的酸奶、冰淇淋里滴上几滴。
No.4 以“香薰”提味，让人食指大动
王森学校西餐教师 Shaoen 带来的香薰腌制挪威三文鱼与低温甜菜根沙拉，将优质鱼肉与新鲜时蔬巧妙结合，不仅造型美观大方，而且做到荤素搭配、营养均衡，清爽开胃，光是看着就让人食指大动。
挪威三文鱼使用轻腌手法，最大程度保持其特殊口感和风味；在此基础上，以香草“香薰”的方式增味提鲜，提升口感层次。甜菜根独有的清甜，亦让整道菜的风味更加饱满。
甜菜根
甜菜（学名：Beta vulgaris）又名菾菜或红菜头，为藜科甜菜属下的一个种。原产于欧洲西部和南部沿海，从瑞典直到西班牙，是甘蔗以外的一个主要糖源。
甜菜根有各种形状和大小，但最常见的是圆形，深红色。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。其他品种有黄，白，甚至糖果条纹（红色和白色同心圆）。
挑选诀窍
质感：结实、有重量；
表皮：光滑、没有破损；
大小：中等个头的红菜头适合炖煮、榨汁等，个头较小、较嫩的则适合用来做沙拉；
叶子：新鲜、坚挺。红菜头的叶子也可以用于烹饪，一般在购买后的 1-2 天内烹饪即可。
处理技巧
在煮制或烘烤时，尽量不划破甜菜外皮，可以减弱奇怪的味道；
在表面涂抹食用油和香料，可以更好的保留住天然风味；
甜菜与小茴香、辣椒、莳萝草、迷迭香等搭配风味更佳；
甜菜的天然独特气味，与动物下水类、冷切肉组合，能激发出质朴的风味；
生吃甜菜，可以尽量将其处理成细小的丝、碎末、薄片，可以与调味汁充分融合，弱化土腥味；
想要改变鱼肉、菌菇、面团的颜色，可以试试甜菜汁；
用甜菜汁做甜品，除了染色，更适合于口味浓重厚实的食材组合，可以带来清新感；
新鲜甜菜打成汁，冷藏保存就可以随时取用了。
No.5 甜咸交织，共谱“鲜”味恋曲
M-Joptim 魔酒瓶餐酒吧厨师长潘家声，用羊角蜜搭配火腿、甜虾和鱼子酱，用羊角蜜火腿甜虾卷打造出一首舌尖上的“鲜”味恋曲。
蜜瓜配火腿虽已不是什么新鲜事儿，但潘师傅在此基础上，别出心裁地选用本土羊角蜜做出新的尝试，带来似曾相似却又更胜一筹的味蕾体验。外脆里嫩、香甜多汁的羊角蜜，与火腿的醇厚相辅相成；甜虾的清甜、鲟鱼鱼子酱的咸鲜，则趁胜追击，补充了后味。
羊角蜜
羊角蜜，因为外形比较像羊角而得名。其皮薄色青，具备“闻之香，食之脆、味之甜”等特点，轻掰即断，口口脆爽令人回味。
老少咸宜
羊角蜜不用切、不用削皮，即便是小孩、老人，也能连皮带籽一起吃，绵中带脆，不涩嘴，不留渣，可食用率高。
营养丰富
羊角蜜含有大量维生素 A、维生素 C，胡萝卜素，富含蛋白质、磷钙铁等微量元素。此外，相比其他甜瓜，羊角蜜热量低，适合运动量少而有强烈减脂需求的年轻白领一族。
吃法多样
除了直接食用，羊角蜜还可用于色拉、烘焙、炒菜、甜点等诸多创意吃法，为菜品注入甜蜜的滋味。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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洛阳市科技中等专业学校 中餐烹饪教师
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
盈 kitchen co 厨师长
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