融汇中西，探索 fine dining 的另一种可能。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 巧用原形食材，呈现“酸辣甜鲜”干烧风味
传统干烧需要先油炸、炝锅，再和辅料一同添汤烧制，从而让食材吸入汤汁。而園來 YuanLai 行政总厨张良和，另辟蹊径地解构干烧模式，打造出一道“干湿分离”的新版本——干烧波龙。
上等波士顿龙虾被单独烹饪至六七分熟，保留鲜甜滋味和弹润口感。舍弃成品辣椒酱和番茄沙司，通过新鲜辣椒、番茄、蒜头、酒酿和龙虾汤的精细配比，还原干烧汁特有的酸辣甜鲜。呈现出精美视效的同时，也创造了更多的味觉可能。
干烧
干烧，顾名思义，就是在烧制过程中加入的汤汁较少，烧制后期将汤汁基本收干，只留油汁的烧制方法。核心在于，烹制过程中所添加的调料和食材本身的风味协调融合。成菜具备色泽油润红亮、味道辣中带甜等特点，口感美妙丰富。
烹饪要点
选料
选择肥美多脂、柔嫩鲜美的动物性原料和淀粉含量重的植物性原料，如鸡、鸭、鱼、虾、鱼翅、猪肘、猪蹄、土豆、芋头、茄子、菌类、笋类、豆制品等。
调味
在烹调有腥臊异味、以鲜鱼类为代表的原料时，调料以豆瓣酱、泡辣椒酱、干辣椒为主，白糖、醋为辅，成菜味型多呈咸辣中带有甜味。
烹调无特殊异味、以素菜类为主的原料时，调料以酱油、精盐等为主，其成菜味型多呈咸鲜味。在收汁成菜时，若是咸鲜味，应加熟食用油和香油，若为咸辣味，最好加红油和香油。
火候
对火候的把控也是干烧的关键，小火能让物料中的滋味慢慢调出来，比如干烧虾、干烧鱼、干烧鸡条之类，都是先将物料过油，煎炸到物料皮紧金黄之后再浇入一定量的汤汁，旺火烧沸，改小火煨炖彻底入味，最后收干汤汁即可。传统干烧法采用自然收汁，不勾芡，咸鲜醇厚，见油不见汁。
No.2 从泰安门广州最新菜单，窥探米其林星级烹饪观
泰安门广州行政副主厨 Anson Ren 为大家带来的皇御 2 号｜布林｜萝卜｜梅子酱，是泰安门广州第六套菜单的前菜。
一颗精选皇御 2 号生蚝配上了新鲜布林、发酵布林、小萝卜、腌布林汁和莳萝油，味道清新爽口、完美打底定调，为菜单带来优雅开场。
皇御生蚝
法国 Ostra regal 皇御生蚝的肉质含量高达整蚝的 18%，由 Boutrais 家族独家生产，是法国皇室指定蚝产品。皇御生蚝可以说是结合了爱尔兰、法国两国之魂，要在爱尔兰西北部的登纳格尔湾养殖近 2 年，再运往法国中部班诺湾养殖。
其肉质肥美、爽脆，味道甘甜带着海水的矿物味，带有淡淡的果香和甜香，咸度适中，回味悠长，每年的 10-12 月是最佳赏味期。
撬开蚌壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖地一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动。
解锁生蚝的美味吃法
直接吃
不加任何调味佐料，就着海水的原鲜味直接吃，这也是最为“法式”的吃法。
加柠檬
柠檬汁能去腥提鲜，要注意用量，过多会发苦且盖住了生蚝原本的海水的香甜。
干葱红酒醋汁
这款酱汁在英国被誉为“生蚝教科书式的调味”，由红酒醋与红葱头末调配而成，还能适当加入一些黑胡椒。
鸡尾酒酱
基础款鸡尾酒酱，由辣椒、番茄酱和柠檬汁调配而成，酸辣的口感，为餐桌平添一分“美式”的热情。
No.3 跨界融合，用日式食材重构现代派西班牙料理
CASA TALIA 厨房总监 Francisco Araya 延续传统的同时，不断突破界限，用日式食材展现创意十足的现代派西班牙菜肴——金吉鱼，炭烤混合蔬菜，雪莉酒醋。
独特的炭烤风味让整条金吉鱼的肉质与口感更加鲜嫩丰腴，膏脂般的鱼肉在挑筷之际，展现炭烤酥韧的纹理，蔬菜的搭配不仅营养美观，也带来扑鼻的清香，呈现视觉与味觉融为一体的欢愉。
金吉鱼
金吉鱼与河豚、安康并举日本三大名贵鱼之列，也被叫做喜知次鱼、吉次、黄血鱼，长年栖息于 800-1500 米的砂泥海底，金吉鱼全长 20-30 厘米，身体为鲜艳的朱红色，大头大眼，眼睛明亮，素有“海中红宝石”的美誉。
金吉鱼春天产卵后的鱼味道欠佳，要到冬天卵巢发达时味道才特别鲜美。因此最佳品尝期是从秋天到初春。这时鱼的脂肪会特别肥厚，使其肉质更加美味。
捕获方式及处理方法
海钓
为保持鱼的完好及鱼肉的鲜美，最高级的金吉鱼都不是网捕，而只用海钓。一但钓上后，直接冰鲜处理，再空运到世界各地，所以金吉鱼价格也水涨船高。
如今网走的“钓金吉”已经实现了品牌化，只有在网走渔协登记的四艘船（第21万泰丸、第36照福丸、第56万泰丸、第58勝喜丸）在鄂霍次克海所钓金吉鱼才可以被称为“钓金吉”。
煮物
金吉鱼的脂肪含量高达 20%，肉质水分多、鱼肉雪白肥厚，以汁煮的方式烹调最佳，煮制后鱼肉更加嫩滑，鱼脂四溢。
盐烤
烤前将鱼身劈开，撒上海盐使其肉紧绷，再以炭火高温烧烤，使鱼身呈现出金黄色泽。无需调味或蘸酱，鱼肉的鲜味在口中跳跃、齿颊留香。
No.4 伊比利亚黑猪来助阵，打造“高定版”菜饭
西班牙黑毛猪嫩肩与火腿菜饭由 2022 亚洲 50 最佳餐厅第 9 位的 Neighborhood 餐厅主厨经营者 David Lai 黎子安为大家呈现。
David 在餐厅的招牌料理“海鲜饭”的基础上，改用滋味纯净的西班牙黑毛猪嫩肩肉，再加上 36 个月熟成的伊比利亚黑毛猪前腿火腿增添风味，火腿的咸鲜果香与嫩肩猪的浓郁肉味皆释放到蔬菜与米饭中。
伊比利亚黑猪
伊比利亚黑猪生长于西班牙西部伊比利亚半岛，起源于 5500 年前，是欧洲古生态系统唯一自由放养驯化的猪种，也是最接近野猪的品种。
伊比利亚黑猪拥有黑色的皮肤、稀疏的毛发、嘴部尖长、修长苗条的脚以及黑色的蹄。得益于天然优越的生长环境， 其肉质具备美丽的大理石纹、富于弹性而柔软，自带橡果香气，且肉香、油香兼备。是制作西班牙伊比利亚火腿的原材料，也是不可多得的优质肉类食材。
猪肉部位
Presa 肩颈肉
肩部靠近颈部，处于脊椎向头部延伸的方位，比五花瘦、比里脊肥，脂肪分布均匀，是最能够体现大理石花纹和多汁特性的部位，也是伊比利亚猪中最精致细腻的部分之一，因量少被称为 “黄金六两”。
Pluma 梅羽肉
一块小尺寸的腱肉，来自里脊条的前端，呈长状三角形，是整只猪中最嫩滑的部位。适合用于明火烤灸、中式叉烧或白灼、轻煎等。
Secreto 肩肌肉
是猪腹部精华里最肥嫩的精肉，脂肪比例占 32%，油脂在口中融化带来美妙的味蕾体验。
Solomillo 内里脊
瘦肉、体积小、呈长筒圆形，位于腰部下方的里脊内侧，具备强烈持久的香味，肉色鲜红，肉质松软多汁。
Mogote 肩背肉
也称梅花肉，是上肩胛肉的一部分，且位于表皮底下的肌肉，猪通常会运动到这一部分，因此瘦肉等比例较高。梅花肉脂肪如雪花般分布，瘦肉之间数条细细的肥肉纵横交错，呈现出如同和牛一般的纹路质感。
Costilla 猪肋排
背部整排平行的肋骨，肉质瘦、口感嫩，炖汤、烧烤、蒸煮都较适宜。
No.5 从传统到改良，打造浓香四溢的食肉盛宴
传统名菜烧舌尾，在北京王府井希尔顿酒店中餐行政主厨薛菲的演绎下，继承传统的同时亦有改良，口感更绵滑，味道更浓郁，还寓意着做事的道理——“有头有尾”。
牛尾只选中段，一根牛尾最多出三块，牛舌只取前三分之一处，这样大小均匀，烹饪时成熟度才会一致，不影响最终效果。传统老菜，过去是用水烹调，而薛菲师傅改用鸡汤全程烹调，目的是为了让香味融合，牛肉融合鸡的味道，香上加香。
牛舌
牛舌，在广东一带也被称为牛脷，喜爱它的人被它的柔软和韧性所折服，讨厌它的人一想到它所在的部位和自带的腥味就敬而远之。它的做法多样，炖、煮、烤各有滋味，舌尖、舌根的位置，以及切片的薄厚，都会影响其口感和风味的呈现。
牛舌去腥妙方
焯水法
将牛舌洗净后放入加有葱、姜和料酒的热水中，以小火煮制，期间需撇去浮沫。当表皮已熟但内里夹生时，用刀刮去表皮和淋巴，但这一方法并不适合炒制类的菜品。
冷冻法
将牛舌放入冰箱冻硬后，用刀刮去表皮并切成薄片，再用胡萝卜、西芹、洋葱等制成蔬菜水，而后慢捞牛舌，打下底味的同时也增加肉质的润滑感。
牛尾
牛尾是指黄牛或水牛的尾部，有着奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，因此它的香气更复合，而烹饪方式多为炖煮，烹饪入门门槛较低，可以调整的食材搭配也比较多。
推荐做法
红酒烩牛尾
先用橄榄油煎香牛尾至金黄色，再加入蔬菜翻炒，最后加入红酒炖煮。煎制牛尾时，你会发现它不仅仅有牛肉的香气，更有一种奶香味产生。
炖煮牛尾
在善煲汤的广州地区，便有以牛尾为主食材的中式煲汤——黄精枸杞牛尾汤，将黄精、枸杞一起炖煮。
而在韩国，牛尾经过 5、6 个小时的慢炖细熬，骨髓入汤，骨质变软，牛肉脱骨，汤汁泛白，不仅味道醇厚，还富含钙质和胶原蛋白。
选购小技巧
看色泽
选择色泽红亮的牛尾，才够新鲜。
看断面
质量好的牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同。
选粗细
粗牛尾的骨多肉多，细牛尾骨少肉也少，因此越细条的牛尾越不好，味道略差。
试手感
用手摸摸牛尾的表面是不是润滑，如果有发粘的感觉，可能已经开始变质了。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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