美味健康愉悦身心。
2022 年度最佳饮食榜单，《美国新闻与世界报道》（U.S. News & World Report）公布“地中海饮食”蝉联 5 年榜首。一些世界级餐饮榜单亦有地中海风格的餐厅上榜，在美味又健康的餐饮评选中，多年来，地中海饮食的排名大都名列前茅，美国的哈佛大学也通过研究提出了“地中海饮食金字塔”模式，其中，近些年在国内颇有争议的碳水主食却是健康推荐的重要组成部分。
意大利的主食是地中海饮⻝的典型代表，意式面食也是世界上最受欢迎的⻝物之一，我们通过对其天然⻝材的选用、调味方式和烹饪技艺等分享，一起来看看地中海⻛味菜单中的主⻝如何展现新鲜、好味、健康等优势。
清新鲜美的延展，海鲜蔬果与主⻝形成菜单的前后呼应
科学研究表明，意大利面⻝本身是一种健康又营养的⻝物，当与它的“伙伴”——海鲜、蔬菜、水果、橄榄油等组合，可以做成美味且均衡的一餐。
意大利米其林三星餐厅 Reale 主厨 Niko Romito 为宝格丽酒店及度假村精心构思了美⻝概念，这一季菜单以纯正的地中海⻛味演绎意式当代飨宴。
北京宝格丽酒店米其林一星 Il Ristorante – Niko Romito 意大利餐厅主厨 Daniele Ferrari 与 Niko Romito 密切合作，将精致而富有灵感的方法诠释于菜单和每道菜品中。
Q=名厨 A=Daniele Ferrari
Q：近些年，地中海⻛味以传统为主还是有新的变化?
A：我认为近年来不断创新是一种趋势，这很重要，但创新应当以传统的地中海⻛味为基础，因为这是烹饪⻛格的关键。
Q：如何在北京尽可能还原地中海⻛味？
A：新菜单以地中海饮⻝为基础，重点是运用当季⻝材，通过烹饪充分利用优质的蛋白质，展现菜品的健康特点。菜单中有茄子、无花果、番茄、草莓、樱桃、鳌虾、琥珀鱼、龙虾、红虾、海胆、金枪鱼腩等。
我希望食客们能得到一种地道而创新的用餐体验，在这里，意大利美食提升到一个新的精致维度，纯正的地中海风味与精致创新的现代意式风情，呈现出全新的用餐感受。
Q：怎样把握本味与调味之间的平衡?
A：有时候真的很有挑战性。我们使用不同的技术，比如盐水浸泡、腌制、提纯等，烹饪过程中的工艺会尽可能保持⻝物原有的味道，通过不同的品尝方式，努力在萃取精华和原汁原味之间找到完美的平衡。
手工制作新鲜意面和意饺，古老而简约的手法更具质感
古老的意式制面配方和手势沿用至今，传统而简单，可以让手工意面柔韧并富有光泽的质感。
Daniele 介绍道，面团制作时选用硬粒小麦粉 1 千克、蛋黄 650 克、特级初榨橄榄油 30 克、白葡萄酒醋 15 克，将所有原料放入搅拌机中，搅拌至面团均匀光滑，抽真空放入冰箱 12 小时后使用。将面团擀成面片，每份切成 90 克，放入冰箱储存。
面团和面片做好后，接着 Daniele 为大家解析和演示手工意面和意饺的制作。
Q：近些年，人们对碳水摄入有很多顾虑和误区，请问意大利人为什么喜欢吃主食？如何理解主食是健康的选择？
A：意大利人的主食是地中海饮食特色，这是文化和传统的一部分，大多数人认为这是健康的食物。我们讨论的食物代表着身体最重要的碳水化合物来源之一，这些是必不可少的，因为它们提供的能量可以快速消耗，并帮助我们更好地应对日常任务。意大利面是一种均衡的食物，易消化，饱腹感强。
手工意面的制作
首先将面片放在压面木板盒上，用擀面杖来回滚动压制，利用如琴弦般的锋利细线，即可分割成一束束手工制作的意面。
手工意饺的制作
将制作意饺的面团擀成面片，用刀切出直径为 8 厘米的面片，铺在纸张之间，放入冰箱保存。使用时将面片用模具扣成圆形的饺子皮，再包入调制好的馅料，手工包成所需的意饺形状。
制作好的意面和意饺放入锅中完成后续的煮制、调味、摆盘即可。
简单与繁复的交织，是食材与烹饪相互提升的技艺
餐厅出品体现了“繁复的食材经由简单的处理会得到升华，而简单的食材可以用技巧来提升规格层次”。
本季菜单的菜品和主食都融入了丰富的海鲜与蔬果元素，精选鳌虾、⻘口、鳕⻥、节瓜、水瓜柳、菠菜苗等多样时令食材，运用精巧的烹饪技术展现季节风格。
鳌虾沙拉，节瓜，芽苗菜及粉胡椒，选用新鲜的海螯虾搭配腌制后的节瓜薄片，做成清爽的沙拉，用海螯虾头制作淡酱，罗勒及薄荷做成的节瓜泥调味，清冽怡人。海螯虾的丰富口感和节瓜的蔬食美味在少许粉胡椒、桑布卡酒的点缀下变得更加美妙醇香。
Daniele 介绍说：“我们用 45℃ 慢煮海螯虾 15 分钟，这个过程可以让海螯虾肉变得更有质感。另一个重要的烹饪过程是提纯节瓜，因为它是一种绿色蔬菜，烹饪过程必须快速，以免节瓜失去绿色的天然色泽。”
蒸鳕鱼配烤甜椒，菠菜苗，这道菜的鳕鱼经过腌制和蒸制，保持柔嫩多汁的质地和细腻的味道。烤甜椒和甜椒汁带来当季风味，清淡绵润的土豆蛋黄酱则充满奶油味，不仅增添奶香，也带来了咸鲜的味觉体验。
“我们用不同的方法来做这道菜。首先，将鳕鱼在盐水中腌制 24 小时，这一过程有助于肉质变紧实，同时调味。以 62℃ 慢煮 15 分钟，再将其切成两半，在 82℃ 的蒸汽烤箱中烹饪 4 分钟，这一过程将有助于让它多汁，而不会变得干柴。”
“另一种重要的烹饪方法是制作我们的土豆釉，将土豆放入离心机，去掉部分淀粉，再将土豆水与橄榄油、大蒜和辣椒粉混合，直到变成天然的浆状酱汁。上菜时只需加热酱汁，否则剩下的淀粉会凝结。”
Daniele 认为最后一项重要技术是制作红灯笼椒浓汁，将灯笼椒烘烤、去皮，然后离心处理。这样液体会浓缩减少，直至得到一种闪闪发光的红色酱汁。注意浓缩的速度不要过快，否则会有烧焦的味道。
让人快乐又健康的主食，料理关键是找对搭档
意面和意饺相对于其他健康食品来说是非常有效的“输送系统”，它和“盘子上的伙伴”，诸如蔬菜、果物、橄榄油、香草，鱼类、贝类等，通过结合这些多种多样的健康成分，做成味道丰富的面食，提供必需的营养，比如纤维、蛋白质、维生素和矿物质，满足口腹之欲的同时，也增强身体维持平衡的能量。
Q：食材本身就是菜肴的装饰，如何呈现主食的美感？
A：我们用心对待和加工食物，做到原汁原味的同时保证菜品本身的形态和颜色，精致的餐具陈设与摆盘同样发挥着不俗的表现力，让食材的美与艺术的美相互结合，相得益彰，带来最直观的视觉体验。
手工细面配青口，烤番茄，牛至及西柚，劲道柔韧的手工细面搭配新鲜的青口，鲜香弹润，烤番茄特制的酱汁，绵软柔顺，轻缀清香的西柚和牛至叶，自然清新夹带着一丝微苦，恰如其分的平衡，令口感中和且舒适。
制作时，将 90 克手工细面在沸水煮 3 分钟，以青口汁、青口酱、柚子酱和黑胡椒调味，其中，青口酱由蒸青口、青口汁、番茄和大蒜制成，柚子酱是由烤西柚制作而成。
手工面包饺子配布拉塔芝士酱及罗勒，源于 Niko Romito 主厨的家族食谱，以自然为灵感，选用新鲜时令食材，衬托出浓郁的地中海风味。
制作时每只意饺的馅料为 15 克，包好后放入盐水中焯 1 分钟再继续烹制。意饺包含混合的番茄、洋葱、面包，配上布拉塔酱、罗勒油和罗勒叶，丰富的层次令人回味无穷。
在意大利从北方至南方，从都市至乡村，相关的食谱各有不同，种类繁多。大多数意式面食做法都属于家族传统配方，代代相承。
手工多宝鱼饺子配水瓜柳及柠檬，这款颇具特色的意大利面食也是杰作之一，源自 Niko Romito 主厨的家族食谱，运用了与众不同的极简烹制手法，并加以新鲜的柠檬与水瓜柳增添地中海的地道风味，充满了地域与季节特色。
看到这里，我们通过分享地中海饮食，发现原来碳水主食不一定会带来令人困扰的负担，只要通过适宜的选料和制作，就能打造既美味又健康的主食料理，让人大快朵颐的同时心情也变得轻松愉悦。
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摄影：陈曦，首图来自 Reale，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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