這位廚師在偏遠又歷史悠久的農場裡，做著許多人不辭千里也要嚐一嚐的美味菜餚。
事業蒸蒸日上的挪威大廚，重返鄰近北極圈的家鄉開餐廳
挪威的高端餐飲地景，相較於聲勢浩大的丹麥，顯得沉穩低調，有著冰地峽灣的性格，但事實上目前挪威也有 14 家米其林星級餐廳，數量僅次於丹麥和瑞典，還有一家名為 Under 的米其林餐廳坐落在海底，賓客得以邊用餐邊觀賞海中景色，噱頭十足。
這一年來，地形特殊的挪威又增加了一個美食景點，但是前往那裡需要費點心思。
由主廚 Halvar Ellingsen 主理的 Kvitnes Gård 位於挪威北部西奧倫群島，距離首都奧斯陸約 1,400 公里，可說是世界上最難到達的高級餐廳之一。從最近的機場開車抵達需費時兩個鐘頭，因此最效率的方式是租一艘橡皮快艇跨海而去。
Kvitnes Gård 所在的農場是 Halvar 的曾曾曾祖父於 19 世紀購置，已有 167 年歷史，直到十年前有其他地主投資，才慢慢改建成餐廳與民宿，並於 2020 年對外開放。Halvar 過往在奧斯陸多間知名高級餐廳工作，是國家烹飪隊成員之一，幾度代表挪威參加國際廚藝競賽，個人也是全國烹飪比賽的冠軍。
如此活躍的廚師，繼續在大城市發展不是問題，但他卻選擇重回北極圈外圍的偏僻家鄉，創造只有在那塊土地上才做得出來的料理。農場中除了栽種餐廳所需的蔬果，也養殖雞豬牛羊鴨，彷彿小型生態系，例如隨處走動的鴨子就會幫忙吃掉葉菜上的害蟲；而由於峽灣就在一旁，他們也能就近取得新鮮的海膽、比目魚等漁獲。
Halvar 堅持只用在地與鄰近地區所生產的食材入菜，「我們有這麼多好食材，為何要大老遠跑來這裡吃松露和鵝肝呢？完全不合理。」
因此在 Kvitnes Gård 的餐桌上會出現風乾麋鹿火腿、熟成後以稻草煙燻的比目魚；幾種由海洋鮮物製成的開胃小點，包含昆布與發酵海鱒製成的小塔，麵包糠酥塔配上圓鰭魚的魚子醬，煙燻過的鱈魚則填塞在墨魚汁做成的脆餅。
另外其實這裡也有松露，不過是一種叫做「松露海藻」（Truffle seaweed）的藻類，Halvar 用於製作美乃滋搭配鵪鶉蛋，也拿來做成配麵包的抹醬；甚至烹調小鬚鯨，有時搭配黑蒜泥，或是發酵玫瑰製成的奶油醬。
而畢竟地處偏遠，到此用餐的食客多半會在這裡的民宿待一晚，隔天起床還能享用美好新鮮的農家早餐，自家製的麵包、奶油、起司和醃肉，農場裡撿來的雞蛋。
由於 Kvitnes Gård 與土地維持友善共存的和諧關係，Halvar 認為餐廳所供應的料理不僅僅從廚房開始備製，而是多年的心血準備，涉及健康的土壤、有益環境的肥料與飼料、正常的季節氣候轉換，以及適度的收成與人道宰殺。唯有心中懷抱永續的價值，才能持續創造好的菜色。
「好味道是需要時間熟成的。」Halvar 這麼想著。（撰文：兄弟項）
一家不到 10 美元的麵攤，為何能連續 6 年蟬聯米其林一星？
在攤販美食文化豐富多彩的新加坡，bak chor mee（肉脞麵，肉脞即肉燥）不算是奇特的飲食風景，但卻有這樣一間售價不到 10 美元的 bak chor mee 麵攤，連續 6 年蟬聯米其林一星，當不少平價小攤在 2022 年新加坡米其林榜單中被除名時，它仍屹立不倒，守住星級寶座──這家店就是「大華豬肉粿條麵」。
「麵條是現點現做的，每一口都有層次分明的味道和質地。香脆的乾鰈魚、蓬鬆的脆皮、鮮嫩的豬肝，都是經過精心準備的。在一天中的任何時候去，你都要做好排隊的準備。」米其林指南三言兩語道出這個小麵攤的人氣。
「大華豬肉粿條麵」歷史相當久遠，早在 1935 年第一家店便在希爾街開業，歷經兩代傳承。配料豐盛的傳統潮州乾麵與湯頭鮮美的粿條湯麵，是兩大歷久不衰的招牌。
乾麵的麵條有兩種選擇，一種是 mee kia（細麵），另一種是 mee pok（寬麵）。
配料堪稱一絕，除了綿細的厚豬肉碎，還有嫩香的瘦肉片、飽滿的肉丸、餡料扎實的雲吞，以及炸鹹魚、豬肝、菜脯，豐富的食材用大量豬油、黑醋、辣椒醬拌勻後，捲上香蔥末和小米辣來上一大口，無比過癮。
粿條湯麵的配料與乾麵相仿，重點在於清淡、醇和而平衡的麵湯，淬煉過程十分考驗火候。
「我發現兩者是互補的。」曾經探訪大華的一位美食記者，在吃下兩碗麵後如此評價；她還補充自己對於新加坡平價街頭美食的觀點，「新加坡文化中最好的面向之一，就是對食物的熱愛，更重要的是對美味、實惠食物的熱愛。那天，我體驗了這種文化的縮影。」（撰文：蔣淼）
2022 世界 50 最佳餐廳榜單公布，丹麥 Geranium 奪下第一
英國當地時間 7 月 18 日晚上 8 點半，2022 年世界 50 最佳餐廳榜單在倫敦老比林斯蓋特市場（Old Billingsgate）隆重揭曉。
2022 年世界最佳餐廳由哥本哈根餐廳 Geranium 獲得，香港餐廳大班樓從去年的第 10 名下降至 24 名，上海餐廳 Ultraviolet by Paul Pairet 從去年的 35 名跌出世界 50 最佳餐廳，與這次榜單無緣。
第 1-50 名完整榜單
No.1 Geranium（丹麥哥本哈根）
Geranium 主廚 Rasmus Kofoed 和餐廳老闆 Søren Ledet 在可以俯瞰哥本哈根美麗 Fælledparken 花園的餐廳裡，為每一位客人營造賓至如歸的用餐氛圍。Geranium 團隊以蔬食為導向，打造無肉品嚐菜單──「夏季宇宙」（每季都有各自的宇宙菜單），提供「輕醃鯖魚與蔬菜汁、煙燻油」，以及「新薯與發酵甘藍、歐當歸、芥末籽」等精美靈動的菜餚。
No.2 Central（秘魯利馬）
夫妻主廚 Virgilio Martínez 和 Pía León 的 Central 餐廳，是對秘魯的美味頌歌。作為 2022 年南美最佳餐廳，Central 的菜單囊括南美洲陸地和海洋中最好的食材，如來自海岸和亞馬遜的新鮮扇貝、魷魚和蛤蜊，以及來自聖谷的五花肉和山羊脖子等，充分展現秘魯古老的烹飪文化和生物多樣性。
No.3 Disfrutar（西班牙巴塞隆納）
Disfrutar 餐廳由主廚 Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 共同打造，在光線充足的餐廳裡，客人可以品嚐到大膽突破、充滿驚喜的風味組合，菜單中既能感受到現代主義的烹飪原則，又展現著廚師的個性，如招牌菜「解構威士忌餡餅」，食客要先用威士忌洗手，才能在品嚐餡餅時聞到威士忌的香氣。
No.24 大班樓（香港）
香港老牌粵菜餐廳大班樓有自己的小農場，為餐廳提供生曬臘肉，也做醃漬場地，種植有機瓜菜；並且嚴選優質本地雞豬、中國南海活魚活蝦入菜。雖然餐廳實踐環保理念，菜單上看不到魚翅、海參和燕窩，但經營者葉一南和主廚郭強東仍藉由其他菜式演繹粵菜精華，雞油花雕蒸花蟹配陳村粉便是餐廳最受食客喜愛的菜色之一。
今年的榜單由來自全球 27 個地區的 1,080 名匿名產業專家組成的性別平衡小組投票選出。隨餐廳榜單一同公布的還有包含世界最佳甜點師、待客藝術獎、永續餐廳獎、世界最佳侍酒師、最佳進步獎、主廚之選獎、最佳新晉餐廳獎等特別獎項。
點擊完整榜單，了解更多世界 50 最佳餐廳榜單資訊以及完整特別獎項介紹。（撰文：金庭）
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首圖來源：Kvitnes Gård。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
小雪猪头肉长治店 副厨
农苑 厨师长
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