鳥苑地雞燒新菜單：縈繞燻香的夏日風情

當法式慕斯、Taco 成為日式燒鳥套餐的菜色。

去年年底，台中餐廳鳥苑將低消改為每人一份含前菜、沙拉、湯品、串燒與甜點的套餐。雖然許多人對燒鳥的印象停留在輕鬆助興的下酒菜，鳥苑主廚兼經營者湯仲鴻（Tommy）仍大膽訂下新的消費規則，希望透過套餐的完整體驗，讓客人意識到燒鳥也能是有儀式感、須慎重對待的料理。

燒鳥是鳥苑的核心，套餐中的 6 品串燒，分切、調味與燒烤都採本格作法，其他菜色才是 Tommy 發揮創意的空間。在「禽類料理」的框架中，他自由運用雞、鴨、乳鴿等食材，且不拘泥於日式料理，法式技法、中式菜色都成為套餐的一環。

近期剛換上的套餐帶著時令色彩，幾樣夏季食材成為主角，帶來燒鳥料理少有的季節感。除了串燒，幾道菜色也以不同方式加入煙燻香氣。以下是 5 道新菜的構思與食譜，看 Tommy 怎麼在「禽類料理」的題目下發揮創意，取用不同菜系的作法，將套餐譜成和諧的組曲。

雞蛋慕斯

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過去，鳥苑套餐裡安排的雞蛋料理是茶碗蒸。這次 Tommy 以法式料理技法，將雞蛋製成風味鮮美、質地輕盈的慕斯，還有煙燻雞油帶出一絲燻香，小巧的份量讓人在吃下最後一口仍意猶未盡，做為套餐的開場菜色正好。

過貓綠竹筍沙拉

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夏季的綠竹筍水潤清甜，Tommy 將燙過的綠竹筍泡入柴魚高湯，吸收鮮味。野菜過貓僅取嫩芽汆燙，出餐前以鹽調味清炒。最後拌入紹興柚子醬，並刨上熟蛋黃，以酒香襯托綠竹筍的原始甘甜。Tommy 用這道溫沙拉傳遞夏日季節感，食材的清爽原味又能達到消暑之效。

煙燻鴨胸 Taco

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去年年底 Tommy 與法餐主廚簡天才合作餐會時，兩人聯手出了一道烤鴨夾餅——Tommy 負責烤鴨，簡天才調製醬汁。這次，他改做墨西哥 Taco。鴨肉用糖與稻草燻出台灣人熟悉的香氣。搭配的味噌醬由紅味噌與白味噌調成，拉回日式風味印象。鳳梨醬輕盈的酸甜味，則讓深沉的味噌風味變得更立體。

松露雲吞雞湯

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掀開小巧公雞碗的碗蓋，霧白熱氣與松露香撲鼻而來。街邊麵攤可見的雲吞清湯，鳥苑怎麼做出自己的版本？Tommy 取三肥七瘦的豬胛心肉，絞肉仍保留顆粒感，好在咀嚼間感受肉的甜味。蔥薑水分 3 次打入絞肉，蝦仁分開醃製，讓它的脆與甜在肉餡中更突出。淡雅的雞湯無論在溫度或風味上，都是最好的陪襯。

雞鬆飯

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在串燒之後，照例要來份澱粉主食收尾。這次鳥苑推出雞鬆飯，雞胸絞肉用醬汁炒得香噴噴，蓋上白飯後再打入生蛋黃。「雞鬆飯就像日本人的滷肉飯。」日本雞鬆飯鹹度高，Tommy 做得較淡，還加入奶油與黑胡椒，香氣與味道都更討喜。

套餐的多元菜色，讓鳥苑在眾多燒鳥餐廳中多了識別度。更明確的出餐流程，也讓廚師能專心處理炭火上的每支串燒。在這季充滿夏日感與煙燻香氣的菜單之後，下一季 Tommy 又會端出哪些創作？我們拭目以待！

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攝影：黃毛