将生机盎然化为一抹翠绿，打造鱼米之乡的地道美味。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 甘甜酥嫩，清逸隽永的江南之味
上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超的菜品“脆杯坚果咸菜豆瓣酥”，位列本周榜首。杨师傅在自制小脆杯内，垫上充满儿时记忆的糯米纸，保持豆瓣的软糯与第一口的煎炸脆感。顶层点缀上香脆馥郁的开心果仁，别出心裁，又俏皮可人。
食材甄选
杨师傅采用瓣小碧绿的崇明蚕豆，加入周庄青咸菜炒制，清逸隽永的豆瓣蓉入口甘甜酥嫩，回味无穷。
蚕豆
“清明见豆荚，立夏可以吃。”是我国南方广泛流传的俗语，初夏蚕豆正当其时，带有独特的清甜香气。并且豆瓣中富含蛋白质与粗纤维，在炎热的夏日食用，还具有促进食欲、清热解毒的养生价值。
江浙地区的名菜“火腿蚕豆”，用火腿的咸鲜之味，令蚕豆天然的甜香焕发极致。将其处理成泥，使香气释放更为充分。将鲜香爽口的青咸菜与蚕豆泥相结合，开心果仁的香脆、咸菜的咸鲜与蚕豆的清甜相互呼应，风味层次更加丰富。
蚕豆品质对菜品的口感尤为关键，挑选时以鲜艳翠绿、饱满坚硬者为宜。新鲜蚕豆瓣中的豆筋应为绿色，若发黑则代表不够新鲜或品质不佳。
周庄青咸菜
传统制作工艺中，将新鲜菜心洗净放于阴凉处晾干，使菜心水分蒸发至干瘪，按比例放入精盐后，使劲搓揉，直至软韧度与咸度均匀，再用木棍将菜心放入事先准备好的容器内，用力挤压，将气体全部排出，然后将其密封，方可得到风味独特的美味咸菜。
菜品赏析
包裹着晶莹剔透糯米纸的豆瓣酥杯，如同穿着芭蕾舞裙的翩翩少女，在餐桌上踏着动人的圆舞曲，笑靥如花。杨师傅匠心独具，将自然界的盎然生机化为餐桌上的一抹翠绿，将江南鱼米之乡的地道美味尽情呈现。
No.2 鲜美爽滑，蒜香浓郁的滋补佳肴
老吉堂上海私房菜行政总厨王友富的这道“响油鳝丝”，以“响油”精心烹制新鲜的四川野生小黄鳝，极致发挥其鲜美滋味与爽滑口感，成功打造蒜香风味浓郁、肉质细嫩紧实的本帮美食。
食材甄选
黄鳝
“小暑黄鳝赛人参”是我国自古流传的俗语，在小暑前后一个月，即 6-8 月是黄鳝最为滋补鲜美的时节。新鲜的黄鳝肉质细嫩、皮滑刺少，营养价值丰富，并含有丰富的 DHA 和卵磷脂、蛋白质及微量元素，有补脑健身、明目益脾，清热解毒等诸多功效。
黄鳝烹调方法众多，亦可处理成不同形态：整鳝、鳝段、鳝脯、鳝丝、鳝骨。切段后的黄鳝适合烧、焖；去骨鳝肉则适宜炝炒、炖煮、椒盐、入汤与制作鳝羹粥面等等，在烹调过程中加入蒜瓣与胡椒粉，还可增香提味；鳝骨也可用于吊汤，或脆炸制成下酒菜。
食材处理
烹制应选用鲜活黄鳝，活鳝组胺酸含量丰富，是鲜味的主要成分；黄鳝死后组胺酸迅速分解成毒素，不宜食用。新鲜黄鳝表层附有黏液，手感光滑，为确保肉质鲜嫩，还可用以下 3 种方式进行处理：
将黄鳝装入网袋用力掼晕，再用刀剖开，并去除内脏；
倒一勺白酒在装有黄鳝的容器内，迅速盖好盖子，过几分钟待其醉后再剖；
将黄鳝放入冰水，待冰晕后剖开。
关键技法
响油是此菜的灵魂所在，王师傅在鳝丝上面撒入少许蒜末、白胡椒粉和葱末，小火 5 分钟烧至入味，加入少许水淀粉后，大火收汁，在出锅前淋入少许葱油，香气扑鼻，滋味浓郁。
No.3 润肺止咳，爽滑清甜的夏日甜品
主厨李鸿浩的这道“养生雪梨桃胶”，将洁白的雪梨肉去皮煮熟，入口清甜脆嫩、滋润爽滑，搭配琥珀般的 Q 弹桃胶，丰富膳食纤维，助力肠道健康，是一道人气极佳的养生甜品。
食材甄选
梨
梨味甘，有生津润燥、清热化痰、养血生肌、降血压与养阴清热的食疗功效。据《本草纲目》记载，梨可“润肺凉心、消痰降火，解疮毒、酒毒”。
无论咳嗽、气管炎，抑或高血压、心脏病及肝硬化患者都适宜吃梨；此外，梨还是解决宿醉和降火护嗓的不二佳品，除生吃外，蒸、煮、制成汤羹也是常见的烹法。
注意事项
梨性偏寒助湿，多食易伤脾胃，故身体虚寒、畏冷食者应少食为妙；其所含果酸丰富，故胃酸多者也不可常食。此外，梨不宜与碱性药同用，如氨茶碱、小苏打等；其丰富的含糖量，也不适宜糖尿病者食用；慢性肠炎、胃寒病患者也应少食生梨。
此外，梨不应与螃蟹同食，防止引起腹泻。因两者皆为冷利之品，同食易伤肠胃；并且吃梨时若喝热水、食用油腻食品也易导致腹泻。
桃胶
桃胶是桃树类植物的树皮中分泌出来的树脂，又名桃油、桃脂和桃凝。干桃胶呈结晶状态，形似琥珀，用清水浸泡十几个小时后可变软。因富含蛋白质与植物胶原蛋白，也有抗皱嫩肤、缓解压力的功效，其自古以来就是备受欢迎的养颜滋补食材，适宜女性食客日常享用。
此外，桃胶还是提升甜品档次的优质选择：将桃胶泡至软身、清洗杂质后，可加入酸奶、果脯一同食用，或放入蒸箱炖制成糖水；还可倒入适量淡奶油与椰浆，使果冻般爽滑的桃胶增加柔润口感与奶香滋味。
No.4 酸香清甜，细嫩鲜美的“海鱼之王”
主厨孙佳星的这道“珍珠醋鲷鱼生食”，用简单的料理手法处理肉质清鲜的时令鲷鱼，搭配酸甜醇和的原味珍珠醋，颇具融合特色，成功打造清香开胃的盛夏美肴。
食材甄选
鲷鱼
鲷鱼又称加吉鱼、真鲷，可分为红鲷和黑鲷，初夏时节的它入口鲜美细滑，有着“海鱼之王”的美誉。其浑身是宝，从头到尾皆可充分利用，肉质中富含甘氨酸，滋味甘甜。
季节的不同使鲷鱼的肉质与口感也有所差异：春夏时节，鱼肉的脂肪含量适中且分布均衡，如同雪花牛肉一般分布。红鲷表面呈特殊的粉红色，背部侧面有花瓣状斑点，闪闪发亮如同盛开的樱花，因此也被称为“樱鲷”、“花见鲷”。
鲷鱼细胞的肌红蛋白含量偏低，泛起的微红源于虾红素，且仅在鱼皮上，不在肌肉中，其红色常被赋予吉祥美好的寓意，因此红色鲷鱼多用于节日或庆典宴席。秋季鲷鱼的油脂更为丰厚，因正值枫叶变红的时节，故也被称为“枫树鲷”、“红叶鲷”。
烹饪技巧
值得注意的是，鲷鱼并不适合从海里捕捞后直接烹调，最好将其在冰箱中静置 5-6 小时，当鱼身变得湿润柔软一些后再进行加工。因新鲜捕获的鱼肉质不够紧实，若用刀分割，鱼体会收缩，变得粗糙，并影响口感。
鲷鱼做法多样，鱼头中含有丰富的胶质和脂肪，适合煨汤。日料常以薄切、腌制、煎烤等手法烹制；西餐多加酱汁料理；中餐常用的清蒸、炖煮和红烧，也能突出鱼肉的鲜美滋味。
No.5 咸鲜适口，晶莹剔透的灵魂宵夜
主厨马天伟带来的这道“鱼子酱醉龙虾”，别具一格，巧妙颠覆了传统的食材搭配，将肉质鲜甜的龙虾与浓郁海味的黑鱼子酱创意“联姻”，将海洋之味极致发挥，5 年的花雕酒也极好地平衡了鱼子酱的独有风味。
食材甄选
鱼子酱
鱼子酱与松露、鹅肝并称为“世界三大珍馐”。不同品种的鱼制成的鱼子酱味道与口感也有所不同，一款优质的鱼子酱至少包含黄油味、坚果味、奶香味等 15 种滋味，风味曼妙。鱼子酱通常被直接食用，也可用创意烹法二次调制，与适宜的食材搭配出高端菜肴。
鱼子酱最早源自俄罗斯，之后传入欧洲，成为世界顶级配餐食材。传统鱼子酱主要由俄罗斯鲟、闪光鲟、美国白鲟、纳氏鲟、西伯利亚鲟等鲟鱼的成熟鱼卵作为原料。
挑选原则
鱼子酱一般按照颗粒的大小、质地、色泽和味道的复杂程度与香气的延续时间来评定品级。鲟鱼的品种、提取及加工处理和熟成等诸多因素，都会影响鱼子酱的最终味道。一般而言，品质优良的鱼子酱含盐量不会超过 5%，且无杂质，颗粒饱满，富有光泽。
温度要求
鱼子酱遇高温后，蛋白质会发生凝固，影响味道与口感，所以大多用于温度较低的菜品中，通常与冷菜、小食和低温海鲜菜品搭配。
食材搭配
鱼子酱除直接食用外，还能与味道清淡的食材组合：牛油果、温泉蛋、金枪鱼、三文鱼、鳕鱼及贝类、刺身和饼类，都是不错的搭配选择。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
农苑 厨师长
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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