這位法國女主廚以無麩質料理摘下米其林一星

無麩質料理不但能美味好吃，也能是精緻的 fine dining！

普羅旺斯女主廚 Nadia Sammut 以無麩質料理贏得米其林肯定

女主廚 Nadia Sammut 被診斷患有麵筋不耐症（乳糜瀉）以及乳糖不耐症，這位誕生在南法普羅旺斯廚藝世家的女主廚並沒有因此放棄烹飪；相反的，這些元素的限制成為啟發她創作無麩質菜單的動力。

如今她在自家的家族餐廳 Auberge La Feniere 創作料理，不但是無麩質，還是精緻的 fine dining，並得到米其林一星以及綠星的肯定。她怎麼辦到的？

Nadia 的祖父母來自義大利西西里島以及北非的突尼斯，1948 年在地中海的南法落腳。這家餐廳來到了第三代，從 Nadia 的母親 Reine 開始，就是女性主廚掌杓打理餐廳菜單，這在當時的法國並不多見，是少數由女性主廚執掌的星級餐廳。

圖片來源：Nadia Sammut IG

現在當家的 Nadia 從小因為身體過敏的毛病，吃東西很挑，因此培養出獨特敏感的味覺，在學校研習化學的她，畢業後一度在香水研究機構（Institut supérieur international du parfum，由美妝品牌嬌蘭在 1970 年成立的香水、化妝品和食品香料配方研究學術機構）工作，足見她敏銳的感官科學訓練背景。

無法拋棄家族志業的她，2012 年發動「自由烹飪」（Cuisine Libre，英文 Free Cooking 之意）社會運動，提倡有機種植的潔淨食物，以及調整從祖母而來的家族食譜，創造出一套美味無麩質菜單——裡面依然有北非小米（粗麥粉）、捲心麵、扁長麵條樣貌的食物存在。

她甚至在馬賽開設一台行動披薩餐車，販售由豆類、米、蕎麥製成的披薩麵餅。最後，當她決定返家加入廚房烹飪的行列，Nadia 與母親 Reine 合力把餐廳的菜單完全轉換成無麩質的菜單。

由 Nadia Sammut 開發的烘焙菜單，在巴黎左岸也吃得到。圖片來源：Do It In Paris

她們證明了，無麩質的菜色一樣能美味、精緻，是無上的享受。自由烹飪意味著可以享受美味的同時，不必為食物過敏的憂慮所苦，對環境亦是永續的承諾。Nadia 除了經營餐廳，多年來也不吝開設無麩質烹飪課程，訓練有志於無麩質安全料理的廚師們。甚至，她打算開一間無麩質的麵包店！

「在你想改變外面世界之前，不如先把自己身處的世界變得更好吧！」這位自學而成，第一位藉由低過敏無麩質料理摘星的女主廚表示。（撰文：Mokki）

Eleven Madison Park 推出植物性餐食外賣

距離 Eleven Madison Park（以下簡稱 EMP）作為一家純素餐廳重新開業，已經快一年了。經過這飽受爭議和挑戰的時間，EMP 似乎逐漸走出自己的風格，並開始拓展新的業務。4 月底，他們在社群平台上宣布，推出植物性餐點外賣——Eleven Madison Home。

Eleven Madison Home 外賣餐盒品項豐富。圖片來源：elevenmadisonhome

透過不斷打磨純素菜單，EMP 團隊萌發挑戰植物飲食「無限可能性」的念頭。「這種飲食方式可以對我們的身體和地球產生直接的積極影響。所以我們要問一個耳熟能詳卻越發緊迫的問題：如果我們承諾每週有一天只吃植物性餐食──會發生什麽事？」

Eleven Madison Home 外賣計劃，就是基於這個簡單想法誕生的。團隊表示，這系列外賣套餐「不是餐包或農產品。這是一份每週更換的植物性菜單，專為現代生活而準備，旨在使以植物為基礎的飲食盡可能簡單和美味」。

客人不必使用複雜設備和太多時間、精力也能享受豐盛的植物性餐點。圖片來源：elevenmadisonhome

餐廳親自送貨上門的 Eleven Madison Home 餐盒，包含一整天的植物性餐點，早餐、午餐、晚餐、小吃和甜點一應俱全。

考量到現代生活節奏，早餐一般是快速簡單的食物，如燕麥杯、新鮮出爐的糕點、凍糕和果汁，並且盡量做到可以讓客人在通勤、旅途中享用；午餐以綠葉蔬菜、榖物和有機蔬菜沙拉為主；晚餐則相對豐盛、繁複，比如可在烤箱中烹製的經典菜餚、時令義大利麵和烤蔬菜。

「只需最少的準備，不用花俏的設備。我們將為你準備好一切。」這是他們的宗旨。

Granola 榖物麥片根據不同季節變化配料。圖片來源：elevenmadisonhome

除此之外，外賣盒裡還會加入由餐廳廚師輪流精選的可儲藏食品。例如，餐廳糕點團隊會根據不同季節調配 Granola 榖物麥片，這種令人上癮的主食，通常包含燕麥、堅果、種子和各種香料等。春季的 Granola 配料亮點是，開心果、櫻桃、蘋果、蔓越莓和榛果。

「顯而易見，在 Eleven Madison Park 用餐是一種奢侈，並不是所有人都能享受到，」主廚 Daniel Humm 說，「疫情期間，我意識到在這個不可思議的團隊幫助下，我可以做更多的事情來弭平這個差距——利用我們的技能和資源為他人服務。」

但從 Eleven Madison Home 起價 150 美元來看，能享受得起這份外賣的人還是少數吧。（撰文：蔣淼）

世界 50 最佳餐廳第一名主廚，海島創意新餐廳開幕

米其林三星餐廳 Mirazur，於 2019 年拿下世界 50 最佳餐廳第一名，主廚 Mauro Colagreco 在全球開設新餐廳步履不停，今年 5 月初在西班牙伊維薩島（Ibiza）開幕的創意概念餐廳 El Silencio 是他的又一全新力作。

Colagreco 和烏拉圭的炭火烹飪大師 Federico Desseno 一起設計獨特的新菜單，餐點與 Mirazur 的料理大不相同。

主廚 Mauro Colagreco（右）與主廚 Federico Desseno（中）和藝術家 Samuel de Saboia（左）。圖片來源：Daniel Balda

El Silencio 位於伊維薩島西海岸，是巴黎指標性品牌 Silencio 旗下的海濱別墅，也是全球創意人士的靈感之地。食客在戶外用餐，可欣賞迷人的海島風景。

這家創意餐廳的概念，受到地中海、阿根廷和烏拉圭等地的生活方式啟發，Colagreco 不會提供類似 Mirazur 法餐廳 380 歐元菜單上的精致菜餚，例如生蠔配乾蔥奶油及西洋梨等。

談及兩家餐廳的不同，他認為 El Silencio 更適合提供海灘氛圍的食物，「菜單基於我們對火焰烹飪的熱情和對歡樂用餐體驗的熱愛。」

烤挪威龍蝦。圖片來源：Tapas

布拉塔配烤蔬菜。圖片來源：Tapas

烤當地紅蝦。圖片來源：Daniel Balda

秘魯酸橘汁醃魚。圖片來源：El Silencio Ibiza

Colagreco 選用島上最新鮮的食材，在明火上烹調，例如烤當地紅蝦配蒜泥蛋黃醬、檸檬和鹽，這道菜以簡約形式彰顯當地食材的品質；烤牛排配阿根廷青醬（chimichurri），以及在灰燼中慢烤的洋蔥，這道菜的靈感來自 Colagreco 在阿根廷的童年，那是一段與家人共度的美好時光。

特色料理還有體型飽滿的鳳尾魚烤過後灑上野生百里香，帶有新鮮桃子、辣椒和酸橙的經典秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），以及添加了烤茄子、曼切戈奶酪、柳橙和百里香醋汁的沙拉等菜餚。

伊維薩島的優美景色。圖片來源：Anton Petrus/Moment RF

「我與西班牙有著特殊的連結，這與我的出身、我的母語有關，我真的很喜歡西班牙的文化和生活方式，」Colagreco 說道：「人們友善而好客的氛圍令人難以置信，我也非常高興能夠在 El Silencio 享受海島美麗的自然風光和這麼棒的農產品。」

從中我們不難發現，無論是運用新鮮的西班牙特色食材，還是極具阿根廷和烏拉圭風情的調味醬汁，Mauro Colagreco 以明火烹飪和簡約菜色突顯了充滿熱情與活力的戶外飲食文化。（撰文：劉睿）

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