台灣味之後？ 六星主廚的廚藝演化論

主廚走入課堂，分享廚藝與生涯思考。

位於台中沙鹿的弘光科技大學，餐旅管理系於上學期破天荒邀來 3 位來自不同國家、同樣在台灣摘下米其林二星的主廚講學，透過課程教學以及實作，帶領莘莘學子一窺頂級廚藝的思維。

在期末更舉辦 「廚藝演化論國際研討會」，讓這 3 位來自台灣、日本、新加坡的主廚黃以倫、田原諒悟及林恬耀，現場分享身為廚藝領航者不斷自我突破的心法，並現場示範料理。透過手做與講解，用嶄新的創作料理來說明主廚自身的學思歷程。

黃以倫：台灣味之後？

「怎麼樣可以做出跟書上、報導中一樣的菜色？」

人稱阿浪（Alain）的黃以倫主廚，以縝密的經歷鋪陳，說出台灣廚藝學校學生共同的心境。一個沒有太多美食經驗與社會歷練的學生，一開始幾乎只能從模仿開始，但是偉大料理的誕生，充滿各種變數，這是光從圖片閱讀不到的。

黃以倫舉例，當他去了瑞典的餐廳工作，生活在瑞典，才明白北歐料理風格其來有自，因為冬天寒冷，人們必須在天氣溫暖的夏天盡可能保存食物，因此發展出發酵、醃漬等保存食的風格，並隨著北歐料理當紅影響了全世界廚師的餐飲技巧。他也分享，一樣是加熱，中菜大火蒸的技巧是很獨特的，西餐卻更偏愛直火燒烤的魅力。

他回頭檢視自己每段旅程——在新加坡名廚郭文琇（Justin）的麾下習得經典法餐，在法國主廚的團隊中學習到怎麼用新手法來表達傳統料理，並最後在江振誠的餐廳 RAW 擔任主廚的日子裡，見識到這位偉大的主廚經營者思考的多面向。

「法國教會我工藝優雅，北歐教會我直覺清爽，而我成長的亞洲味蕾是我的起點。」

從一個最強調「台灣味」的餐廳轉身離開，這位勤勉的主廚從來沒有停止叩問自己，台灣味如何可能？台灣味是什麼？這些年來參與一代名廚樹立台灣味論述，這對整個台灣廚藝與餐飲環境帶來什麼影響呢？

對黃以倫來說，答案顯而易見，就是回到檢視自己從廚的每段經歷，創作出獨到的料理。台灣味給一輩年輕廚師養分，卻不成為限制他茁壯的框架，因此他現場示範了一道用法國經典燉肉鍋（pot au feu）炮製的烏骨雞湯，並且把台灣人愛吃的雞佛拿來熱油炸成像奶餡可樂餅的爆漿球。

田原亮悟：製作台灣香氣

第 2 位上場的主廚，是台北米其林二星餐廳 logy 的主廚田原諒悟。身在台灣開設一間 fine dining 餐廳，田原主廚第一年以傳奇的超短時間，半年摘下一星，接著在 2021 年順利晉升二星餐廳，對於台灣食材的使用有很高明的見解。

若熟悉日本主廚製作西餐的風格，常常可以感受到日籍主廚非常擅長掌握「纖細香氣」，香氣雖然無形無色，卻賦予整道料理靈魂。田原主廚解釋，身為一個日本人，熟悉日本料理元素和呈現方式，在台灣開餐廳，因此理所當然用台灣的食材來表達，嘗試用「料理」這個世界共同的語言跨文化溝通，感動人心。

「台灣人的高湯喜歡蔥、薑、米酒，日本人喜歡用昆布、柴魚、日本酒，泰國菜用檸檬葉、椰奶和香茅。」田原諒悟信手捻來不同國度的基本風味特色。

對他來說，香味是有身份檔案（profile）的，這個檔案，包含食品科學的客觀分析以及主觀的香氣回憶。比如想到九層塔，就會想到出現鹹酥雞的場景，或是蛤蜊湯裡與薑絲一起出現；隨著香氣的轉換，心情也隨之一變，廚師就是要掌握這種懾人的技巧。

一筆一筆記錄下這些風味感受，成為料理創作的基礎。logy 自從開幕以來一直沒有移出菜單的「山當歸茶碗蒸」是廣受好評的招牌菜，這款茶碗蒸以溫熱的蒸蛋為基礎，上綴一球鮮綠色由山當歸、芹菜根做成的芳馥冰淇淋，搭配蟹肉沙拉與枸杞，最後淋上牛肉清湯。

溫和的鮮味和柔軟的口感在口中擴散，山當歸的香氣喚起食客的熟悉情感，充滿親近感的牛肉高湯，高低溫度與不同食材氣味的碰撞帶來驚喜，是最能夠說明他重視料理香氣創作理念的一品。

林恬耀：我的餐廳是我的平台

新加坡出身的林恬耀（Jimmy）主廚畢業於新加坡的酒店協會酒店與旅遊管理學院，在國際化的環境中奠定法國料理烹飪基礎，2008 年來台進入台中樂沐餐廳（已歇業）的團隊工作一待就是 8 年，2016 年他自行開業 JL Studio，在 2019 年摘下亞洲 50 最佳餐廳 The One to Watch 獎項，2020 年更摘下台北台中米其林二星的榮耀，並在亞洲 50 最佳餐廳中達到第 26 名的佳績。

擁有如此顯赫的佳績，嫻熟於帶領團隊，林恬耀上台時以輕鬆的風格來跟全場互動。

「對比很多還在尋找自己要什麼的人，在場的各位，為了學習而來，已經比其他人更前進了一大步。」

林恬耀的料理，從新加坡的傳統菜型和味型中擷取元素：金杯粿、沙嗲、椰漿飯（Nasi Lemak）、海南雞飯、羅望子等。林恬耀說，「餐廳對我來說，同時也是一個平台，展示思考。」

對他來說，當代料理就像現代藝術，主廚必須回頭檢視自己成長的學經歷和喜好，以反思、咀嚼、重組各種養分。經過這個過程，產生的作品必然更具有感動人心的能力。

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