港澳餐飲業稍稍擺脫疫情的陰影，迎接內需大增的一年。
由於全球疫情未歇，2022 年的《米其林指南香港澳門》星級榜單發佈會再度以線上形式呈現，隨著近日本港疫情又升溫，餐飲界舉辦實體活動的可能性仍遙遙無期。
自 2021 年初疫情獲得控制以來，香港餐飲業者算是度過平安的一年，許多知名餐廳都變成預約困難店，以 Omakase 為主的日本料理店、壽司鋪等候期往往長達半年，不少星級主廚亦有展店的計畫出現，邊境封鎖、港人外遊不易，造就本地餐飲的蓬勃。
然而最近晚市堂食禁令再起，鄰近華人尾牙、農曆新年聚餐的時節，宴席菜形式的酒家飯店營運恐受影響，令人擔憂是否將面臨另一波餐飲寒冬。
今年香港獲星的餐廳共有 71 間，澳門則是 15 間。原有的星級榜單變動不大，倒是有些新血加入。其中，三星餐廳仍維持去年的 10 家，2 家餐廳晉升至二星，9 家餐廳首次登上一星名單。
米其林綠星則再次頒給 Roganic 和澳門旅遊學院教學餐廳，另外亦有一間新獲頒綠星的餐廳則是二星的 Amber。
去年也獲頒米其林綠星的 Roganic，屬於倫敦二星餐廳 L’Enclume 名廚 Simon Rogan 旗下，Simon 是 Farm to Table（產地到餐桌）運動的先驅之一，也致力於餐飲業的永續發展，L’Enclume 和 Roganic 皆得到綠星後，Simon 成為全球唯一在兩大洲擁有綠星的主廚。今年初，他在香港灣仔利東街展開新的烘焙店和自然酒葡萄酒吧 The Baker & The Bottleman，白天生產各種新鮮天然的麵包糕餅，夜晚則搖身變成葡萄酒吧。
米其林三星（香港）7 家
Caprice
L’Atelier de Joël Robuchon
龍景軒
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
唐閣
富臨飯店
Sushi Shikon 志魂
米其林三星（澳門）3 家
天巢法國餐廳
8
譽瓏軒
自 2009 年米其林指南登陸港澳即獲得三星殊榮的龍景軒，今年毫無意外地維持往年佳績。作為史上第一位獲得三星榮耀的中餐主廚，年屆七十的陳恩德仍不打算退休。早在疫情阻礙全球移動之前，陳恩德就是慣於坐鎮餐廳的行政總廚，日日親自管控廚房出餐的品質，這或許是他三星資歷再添一年的主要原因。
幾年前承接鮑魚大師楊貫一衣缽的富臨飯店行政總廚黃隆滔，在《米其林指南香港澳門 2020》中首次帶領團隊從二星升為三星，度過香港餐飲情勢不平穩的兩年，今年也再奪三星。作為 40 多年的老品牌，富臨飯店難能可貴地隨時以靈動的姿態調整，另一方面，黃隆滔亦堅守師父的烹飪技藝與品質，不負客人經年累月的支持。
米其林二星（香港）12 家
Amber
Arbor
BO Innovation 廚魔
Ecriture
L'Envol
新同樂魚翅酒家
Ta Vie
Tate
天龍軒
營致會館
Octavium New
欣圖軒 New
米其林二星（澳門）5 家
杜卡斯餐廳
風味居
泓
永利軒
川江月
去年首度升上二星的 Tate Dining Room，由香港法餐女王劉韻棋（Vicky Lau）主理。腳步總是積極不停歇的 Vicky，除了在 2020 年底開設結合生活選品和甜點的店鋪 Date by Tate，更在近期推出餐廳新作。
本月於上環摩羅上街開幕的 MORA（摩），是 Vicky 過去兩年以各種亞洲食材為主題的 Ode to 菜單延伸，MORA 將會聚焦在豆製食物的應用（soy-based foods），餐廳內所使用的豆製品大多為自家製，期望能在香港的飲食傳統上不斷挑戰豆類食材的烹飪疆界。
同樣在 2021 年升上二星的 L'Envol，由法籍主廚 Olivier Elzer 掌舵。Olivier 出身侯布雄體系，曾先後於香港 Pierre 以及三星的 L'Atelier de Joël Robuchon 擔任主廚，更在 2014 年自立門戶開設 Seasons by Olivier Elzer，並摘下一星。後來他加盟香港瑞吉酒店，負責主管 L’Envol，開業 8 個月後，於《香港澳門米其林指南 2020》摘得一星，隔年晉升二星。
Olivier 的菜帶有侯布雄血統的精緻華麗，但早已發展出個人理解，例如擅長使用辛香料，濃重的風味超乎一般人對法餐的印象，同時不再侷限使用歐洲食材，而廣納日本食材入菜，他在 L'Envol 的招牌菜之一，便以北海道海膽作為主角。
今年的二星榜單在港澳皆稍有變動。連續 5 年都摘得二星的懷石料理柏屋於 2021 年 7 月結業，故在今年離開榜單；而澳門的川江月由江振誠擔任廚藝總監，因疫情緣故，已暫停營業多時，但仍名列榜單。
米其林一星（香港）52 家
Aaharn
Andō
Arcane
Beefbar
都爹利會館
ÉPURE
福臨門（灣仔）
富豪
吉地士 Gaddi’s
何洪記（銅鑼灣）
御寶軒（尖沙咀）
蘇浙匯（灣仔）
甘牌燒鵝
留園雅敘
六福菜館
Louise
文華廳
文華扒房 + 酒吧
萬豪金殿
明閣
New Punjab Club
彭慶記
Petrus
Roganic
潤 Run
Ryota Kappou Modern
香宮
嘉麟樓
夏宮
鮨．齋藤
Takumi by Daisuke Mori
The Araki
大班樓
Tosca di Angelo
VEA
新榮記
一樂燒鵝
Yard Bird
逸東軒（佐敦）
夜上海（尖沙咀）
Zest by Konishi
浙江軒
瑞兆
Belon New
Chaat New
Hansik Goo New
鑄鉄板燒 I M Teppanyaki & Wine New
MONO New
家全七福 New
Sushi Wadatsumi New
Whey New
甬府 New
米其林一星（澳門）7 家
麗軒
8 1/2 Otto e Mezzo
玥龍軒
大廚
帝影樓
永利宮
紫逸軒
港澳米其林的一星榜單向來多元紛陳，從平民燒味點心到高級餐飲、多國菜色皆有展露空間，在今年本地餐飲內需大增的情況下，常勝軍的變動仍不大，僅有 7 間餐廳離開榜單。今年新入榜的香港一星餐廳則有 Belon、Chaat、Hansik Goo、鑄鉄板燒 I M Teppanyaki & Wine、MONO、家全七福、Sushi Wadatsumi、Whey、甬府，有的餐廳是首次上榜，有的則是睽違幾時重回榜單，發展備受矚目。
2021 年初重新開幕的文華廳，經過大刀闊斧的裝修，以極具現代美學品味的深青色面貌亮相，行政總廚黃永強則持續進行復刻老粵菜的計畫，藉由一道去骨的懷舊鴨腳包驚艷四座，深深貫徹他近年來「粗菜精做」的理念。文華廳也在今年蟬聯一星。
大班樓在 2021 年經歷最風光的日子，不但睽違多年重返一星之列，接著奪下亞洲 50 最佳餐廳榜單首位，更在世界 50 最佳餐廳中名列第十。大班樓的菜色是傳統粵菜形式，但蘊含著諸多前衛思維，經營者葉一南的各項創舉，不斷令大班樓以古典中餐美學去挑戰 fine dining 的可能性，著實可敬。
延伸閱讀：大班樓為何是亞洲第一、世界第十？
開業半年便在 2021 年摘下一星的 ANDŌ，今年也順利留在榜單之列。主廚 Agustin Ferrando Balbi 來自阿根廷，烹飪風格雜揉他的多元家庭背景，同時透露他在日本星級餐廳修業多年的經歷。他的品嚐菜單充滿兒時的家庭記憶，並呈現出拉丁美洲與亞洲的關聯。招牌菜 SIN LOLA 的靈感既來自祖母以前常做的泡飯料理，也符合許多亞洲飲食以澱粉作結的習慣。
甫在 2021 年摘星的萬豪金殿行政總廚鄧家濠（Jayson）年僅 35 歲，是香港粵菜界的後起之秀，早在入主萬豪金殿以前，便以未滿 30 歲之姿擔任過許多高級餐廳的管理職。生長在餐飲家族的他，自小對從廚充滿熱忱，這股動力也幫助他比同儕更有計畫地邁向個人目標。我們即將推出鄧家濠總廚的專訪，敬請期待。
過去一年，香港、澳門的餐飲情勢稍稍擺脫疫情的陰影，找回原本的節奏和步調，甚至在本地食客的支持下，發展出更多樣化的面貌；然而邊境的管制與嚴格的檢疫措施仍阻斷不少跨地域的合作，也增加許多遠端管理上的困難，隨著禁令緊縮，餐飲業者也陷入另一波挑戰。名廚MINGCHU 將在這之中，持續為大家追蹤、報導更多讓人備受啟發的香港餐飲人事物。
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酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
农苑 厨师长
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
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