創新還是要有脈絡可循才合理。
法餐名廚不尊重亞洲傳統？錯把粉絲當河粉
紐約米其林三星法式餐廳 Le Bernardin 餐廳以海味料理聞名，主廚 Eric Ripert 除了是餐飲界知名的佛教徒，也是已逝電視名廚安東尼・波登的好友。
1 月初 Eric 在自己的 IG 帳號上貼出越南牛肉湯的食譜照片，這道菜亦出現在他新的食譜書中。圖片裡，他開心面對鏡頭，坐在餐廳廚房中一手舉著筷子吃粉麵，一手擠檸檬，碗裡麵條呈現淺黃色。
他寫道，「暖心料理！用蔬菜越南河粉來當作午餐和晚餐中間的點心！」
讀者看了首先大驚的是，黃色麵條看起來一點都不像越南河粉，「我還以為他吃的是拉麵！」越南裔讀者指出，Pho 通常用的是寬扁形狀、白色半透明、米製成的米粉。不過細看 Eric 的圖文，他使用的確實是某種細條狀的粉絲，只是被湯頭染成黃色，但仍稱不上正宗的河粉食材。這一切討論越演越烈，儼然成為公關危機。
越南河粉的公關事件不是第一次發生，2016 年 Bon Appétit 雜誌用了白人廚師來解釋怎麼吃越南河粉，引來了非議，讓雜誌方稍後公開道歉。在美國，怎麼適當處理文化議題，小心不要越俎代庖幫人代言，是非常要緊的事，也是公關的必修課。
不過 Eric 這道「越南料理」，大概在他一開始說「素食河粉」的時候就搞錯了什麼，更別提後來他用的黃色麵條。正宗的越南河粉，是用牛骨湯和香草滾出來的，長時間熬煮創造出濃郁複雜的肉湯底。Pho 在越南是「相對年輕」的傳統越南料理，大約於 19 世紀末、20 世紀初法國殖民越南期間在北越誕生，並且隨著越戰的難民，遍及世界，特別像是在巴黎、北美的城市，因此說它是文化交融下的結晶也不為過。
越南河粉可以分成河內與西貢兩種風格，差別在使用的米麵條寬度、湯頭的甜淡和香草種類。即便如此，曾經得過詹姆斯比爾德食譜書大獎的越南河粉書作者 Andrea Nguyen 指出，在創作越南河粉的變化時，切合脈絡是最重要的。創新之餘，也應該注意到元素的合理性：比如 Eric 的食譜裡用了黃豆芽，但越南人一般吃的是綠豆芽。（撰文：Mokki）
Gordon Ramsay 說：不要低估老人的力量
這位 55 歲的英國名廚參與了一系列電視節目──從《地獄廚房》、《廚神當道》、《小小廚神》、《地獄往返 24 小時》，到正在 Fox 播出新系列 Next Level Chef 和國家地理頻道的《美食秘境》，以及海外市場的演出和特別節目。再加上他在世界各地擁有和經營的 50 多家餐廳、他出版的 26 本烹飪書籍，還有他的 TikTok 頻道。可以肯定地說，Gordon Ramsay 的盤子已經滿了。
但有一件事情，他卻從未做好準備──退休。近日，Gordon 在接受採訪時堅稱，他並沒有沒有放慢腳步的計劃。「究竟能走多遠，現在還是未知的。不要低估一個老人的力量。」Gordon Ramsay 在宣傳他的新廚藝競賽節目時說。
當被問及是否會在第 21 季《地獄廚房》結束後退出，Gordon 表示：「我也想知道，自己是否還能繼續？」40 多歲才開始做節目，為了讓自己保持體能，他開始鍛鍊鐵人三項， 43 歲時在夏威夷完成第一個鐵人三項賽。因此即便現在已經 55 歲，這位名廚仍表示：「我還能再打 30 個賽季，相信我。」
如今 Gordon 忙於 Next Level Chef 的製作，這檔今年 1 月開播的節目，是他 12 年來打造的第一個廚藝競技比賽。15 名參賽者在三層風格迥異的廚房中，爭奪 250,000 美元的獎金。身兼執行製作人的 Gordon，將與 Nyesha Arrington 和 Richard Blais 一起擔任導師，獲勝者將在他們手下當學徒。
節目的靈感誕生自疫情期間，「現在每個人都在做飯，每個人都是評論家。」Gordon 試圖將專業烹飪、業餘領域和社交媒體現象結合起來。「我有一個瘋狂的想法：我的職業生涯是從地下室開始的，我獲得第三顆米其林時，我走到了高處。不過，出於對從底層做起的尊重，我仍然在菜單上保留了紅燒牛尾和不如鮪魚那般光鮮的鯖魚。」
三個疊在一起的廚房、三名不可思議的導師，再將社交媒體上業餘烹調愛好者與專業廚師放在一起，所產生的火花令人期待。「看著他們在廚房裡爭論不休，真是太棒了！」Gordon 說。（撰文：金庭）
在 Omicron 蔓延之後，美國給餐飲業的聯邦援助有限
在 2021 年的最後幾週，許多本該因盛大節日賺得盆滿缽滿的美國餐廳，做出了更負責任的選擇——關閉餐廳，以便讓員工有時間去接受核酸檢測。根據《華盛頓郵報》的最新報導，隨著 Omicron 變異毒株在全美迅速蔓延，大量餐廳及員工面臨迄今為止最大的行業危機，但卻越來越不可能從聯邦政府處獲得相關財政救濟。
12 月中旬，由參議員 Ben Cardin 等領導的會談討論了一項 680 億美元的提議，據稱該提議將利用先前未動用的資金及新的現金流。如果談判順利，將用於餐館、健身房等由於疫情受到重創的產業，但談判並未取得順利進展。據美國有線電視新聞網報導，參議院領導層並未支持該項決議，談判尚處於早期階段。
盡管很多餐廳雖受疫情影響仍在營業，但幫助它們度過嚴峻階段的政府援助已消耗殆盡。 2021 年 3 月美國救援計劃推出了 286 億美元的餐廳復興基金，以薪資保護貸款的形式發放，導致大量餐館由於無法按時還貸而陷入困境，而如果希望免除還款，就必須保證員工在職。
盡管餐廳振興基金更傾向於挹注小而微的企業，但隨著資金迅速消耗殆盡，大多數餐廳只能自生自滅。現在，由於疫情卷土重來，餐廳們亟需大量資金支持。
拜登政府官員在接受 CNN 採訪時，幾乎否定了重新推出救援計劃的所有可能性，他認為經濟援助會使人們懶惰且降低工作的積極態度，並稱「我們不會開支票來鼓勵人們待在家裡，如果經濟看起來依然強勁，我們也不會採取救助企業的措施。」這一說法遭到大量工人反對，同時忽略了無法居家辦公的人們在免疫力低下、沒有醫保或必須回到原生家庭所面臨的多重風險。
這位官員還提到，除了一些小型餐館，拜登政府不打算在「經濟蓬勃發展時期，全國有數百萬個職位空缺的情況下向餐廳提供財務援助」，並稱「如果他們像大多數人一樣接種了疫苗並施打第三劑加強針，就不應該坐在家裡」。（撰文：陳思齊）
-end-
部分圖文資料來自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
供应商
深圳市蜜悦圣托里尼民宿 主厨
返回
