質地與層次交織，捕捉濃縮咖啡的穀物風味。
飲食中的風味搭配是迷人的，沒有絕對的標準，更有千千萬萬的可能性。無論是經驗與直覺，風味搭配本身就是門藝術。出於對餐飲職人如何詮釋風味的好奇，我們發起了 C LAB 實驗計劃，C 是 Cooking、Cuisine、Culinary、Chef⋯⋯等各種意涵、不設限形式，試圖記錄與探討這既藝術也科學的餐飲奧祕。
這次以我們日常生活中熟悉的咖啡為主軸，邀請餐點、冰品、調酒等 3 個領域的職人大師與 Nespresso 頂級義式咖啡共同舉辦工作坊，一起探究各種風味組合呈現的可能性。在了解風味、發想組合、討論搭配、實際研發的種種過程中做記錄，最後將成品呈現於大家眼前，從聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺五感體驗風味搭配迷人之處。也期待未來有更多有趣的主題挑戰與探討。
陳謙璿 （Willson） 畢業於法國巴黎 Lenôtre 廚藝學校，原本是甜點訓練出身的他，轉入冰品的領域，越做越有心得，2015 年獲 Marco Polo 義式冰淇淋世界比賽亞軍，2016 年成立 Double V ，至今已經創作超過 500 款以上的冰淇淋口味。
甜點冰品設計跟尺寸有大大關係：濃縮咖啡冰甜點的設計
Willson 習慣以甜點師的思維來進行創作，因此在談到設計發想的時候，「作品尺寸」十分重要。有時候小份吃起來精緻的甜點冰品，放大了就可能生膩，但小巧的份量卻很適合發揮藝術家般的思維，這次的冰品風味創作，就是用大概 80 毫升的容器裡來進行創作。
Willson 的咖啡冰甜點乍看像一小杯加上奶泡的濃縮咖啡。以 Nespresso 單一產區臻選咖啡-巴西(Origin Brazil) 做成的義式冰淇淋（gelato），裡面混上 義式經典咖啡-拉杰若(Leggero)製作如冰晶鑽石般的義式冰沙（granita），上面覆一層用空氣槍打上去如提拉米蘇般、用單一產區臻選咖啡-巴西(Origin Brazil) 口味做的瑪斯卡邦乳酪慕斯，最後表面撒上磨碎的可可豆。
小湯匙挖下去，首先嗅聞到可可豆如烘烤堅果般的香氣，接著感受到咖啡提拉米蘇如奶泡般包覆舌面，藏在最後的主角是冰的本體，帶乳脂的 Origin Brazil 咖啡冰淇淋，以及裡面的 Leggero 冰沙。
以咖啡的穀物風味來進行創作
「我很喜歡 Origin Brazil 這款咖啡的穀物風味。」Willson 因此把這款咖啡的萃取液當成咖啡冰淇淋的基底，其中冰晶般的 Leggero 則賦予了點睛的苦味和酸味。「喝這款咖啡的時候，我感受到充滿陽光的穀物味道。現在很多人喝咖啡追求水果的風味，但這支咖啡烘烤過的穀物氣息讓人腦海中非常有印象。」
談到咖啡冰品研發的挑戰，Willson 以巧克力製冰來類比，可可豆和咖啡豆都是種籽，都要經過發酵和烘烤的程序，他的發現是：「咖啡的油脂特性和可可脂不同，可可脂肪溫度低會凝固，冰了會變硬，咖啡油卻依然是液態，因此存放上無法久放。」他也分享在實驗咖啡冰品的製作時，發現高壓萃取的濃縮咖啡，是最能夠凸顯咖啡特性的手法。
曾經他把萃取好的咖啡放在冷藏冰箱隔夜，隔天試，發現味道都跟前一天有很大的分別，「有些香氣減弱，有些味道如經歷發酵一樣，風味變明顯。」因此這次使用 Nespresso Zenius 商用咖啡機萃取出咖啡後，就馬上放到冰桶中降溫，把製冰所花的時間縮到最短，以保留最高程度的風味。
咖啡是生活，吃冰也是
「在歐洲的時候，喝濃縮咖啡其實是一種工作和生活的文化。在法國我一天會喝到 5、6 杯。」沒有那麼多的時間手沖等待，在課堂與工作的空檔跟同儕快速喝一杯濃縮咖啡，就繼續上工。吃冰對 Willson 來說也是，「如果去訪店，吃冰淇淋的話，一天吃個 4 家也沒問題。試甜點店的話，用叫一輪的吃法，可能吃到第 3 家就吃不消了。」
能夠一直品嚐也不厭倦，風味直接而明朗，帶來開心和活力，就是咖啡與冰品這麼讓人喜愛的原因吧。
名廚MINGCHU - C LAB 風味搭配工作坊｜即將於 2022 年 1 月舉辦，敬請期待。
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上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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