黄君：海味观和他做了 500 次的鸽子

创新但不激进，呈现“新中餐”的另一种样貌。

一位厨师创作的菜品，不仅仅代表了他的功力、技巧，更是他过往所有经历的总和。

黄君的菜正是如此，他所主理的海味观主打“新海派菜”，以沪菜为底，与淮扬菜及粤菜烹饪技法相结合，这也和他在香港工作数十年的经历不无关系。在那片国际化、多元的土壤之中，黄君同样受到西式、日式、东南亚等多种料理方式的熏染，最终呈现出如今海味观中立足海派，支点全球的菜色。

海味观主理人 黄君

物尽其用

2004 年去到香港前，黄君已经有非常丰富、夯实的烹饪经历。

他是正统科班出身，经历过学校正规厨艺训练，后又进入扬州大学烹饪专业继续深造，不仅在烹饪技法上，在食品雕刻方面亦有颇深的历练。毕业后辗转国内多个地方工作，不同的城市，地域文化和特征，给予了他丰富养分，最终都一五一十地落实到了他的菜品创作中。

而真正对他产生更深远影响的，是去到香港的工作经历。彼时的香港，对比起内地的餐饮状态来说，无疑是超前的。它既保留了传统菜系中最地道的经典，又有各种异国料理的食肆进驻其中，可以说是百花齐放。

这样的环境对于黄君而言，无疑是崭新的，具有冲击力的。不过，他本身就是一个善于面对变化和挑战的人，有句话说，“对于没领略过的风物和滋味，都应该尽量尝尝。对食物的口味，宽杂一点为好。土地太浩阔了，我们的一生也没有很长。”在黄君身上，得到了很好印证，他对食物的理解是多元的，包容的。

淮扬菜中经典的菊花豆腐，黄君结合了粤菜煲汤的技法

在香港工作的过程中，有件事留给他印象很深。有一次美食评论家蔡澜在黄君工作的餐厅设宴，宴席结束后，黄君被邀请到前厅和蔡澜交流。当时的宴席里，黄君发挥了出色的雕功，用普通的蔬食雕刻出了复杂的图样，蔡澜笑眯眯地向他了解了雕刻所需花费的时间，问道：“那这个雕刻出的作品能吃吗？”

黄君答：“从食品安全的角度考虑，是不建议食用的。”蔡澜继续笑眯眯地说：“喔，那花费了这么多时间和经历雕刻出的东西，不能吃，会不会有些浪费？”

海味观中的菜品，造型精巧，并且每一个食材都可以食用

这个问题，留在黄君心里，让他思考良多。“我思考的角度，并不是说雕刻没有用或什么样，而是我们所呈现的食物，摆盘中用到的食材，可否做到物尽其用，可否让每一个食材的出现都变得有意义，而不仅仅是为了好看？”

这个思考也延续到了如今海味观的菜品之中，“海味观的菜没有过度复杂的摆盘，以精简、精致为主，如果有用到比较繁复的摆盘工艺的，我们也要确保那些食材是可以食用的。”

海味观的招牌菜

松露干鲍脆皮乳鸽

乳鸽这个食材有多受欢迎？从不管什么菜系都在将其入菜，便可见斑知豹。

黄君做乳鸽，自然要做出别的一番风貌来。为了“不同”，他前前后后做了 500 次左右的尝试。

“我想在烹饪的过程里，创造它的独特性，工艺的复杂性，这样也很难被模仿和抄袭。”黄君说。

不过，这种想法最初也让他走了些弯路。他把鸽子脱骨，增加了技术上的难度后，在此基础上调试味道，一开始采用了干腌的方法，为了让味道更加稳定，调整为了湿腌。但拆完骨以后，黄君发现没有带骨的好吃，一是因为没有形，带骨的鸽子撕开时有汁水炸开的冲击感，二是形状不好看，鸽子烤后没有骨架支撑，一收缩就变得很小。

目前确定下来的版本，去掉了部分骨头，以方便放入两只吉品干鲍在内。也因为鲍鱼的关系，鸽子不能以传统粤菜的方法进油锅炸，只能烤。于是，又要在此基础上不停试验烤的温度，脆皮水也不能以通常蛋白皮水，或者是红醋的皮水，同时要考虑到从后厨到前厅上菜时的间隔，依然能保证皮的脆度。

这样一只鸽子，经过淮扬菜去骨的工艺，酿入干鲍，经过重重工艺，才呈现出如今面貌，外皮红亮，撕开后有丰溢汁水，经过黑松露酱汁浸润过的吉品鲍散发诱人香气，令人不忍停箸。

红烧土猪肉花胶配米饭

就像一开始所讲的，一道菜是厨师过往所有经历的总和，更代表着他的审美趣味。

这道菜看上去就很有趣。没有花里胡哨的摆盘，选择了以前小时候常用的金属饭盒，有种恰到好处的怀旧在里面，以往小时候这种饭盒里装的要不是从家里带去学校的饭菜，是妈妈亲手做的味道，要不然就是在食堂里打的饭菜，总之都跟自己的一段记忆相连接。

饭盒内装盛的食物直接明了，一块烧得油光锃亮的红烧肉，一块软糯的花胶，铺底的是一层炒制得粒粒分明的米饭，是完全升级版的家的味道。食材简约，却不简单，每一种食材都充分彰显了它的个性，红烧肉精选土猪肉，吃粮食长大的猪，猪肉经过烹饪依然能吃到明显的自身香气，是名副其实的碳水绝配。

五味和牛小青柑

粤菜里，煲汤是一绝。

曾经的粤菜经历，被黄君精妙地展现在了这碗汤里。

在广东，清汤腩中最重要的一个调味就是陈皮。所以，牛肉与陈皮搭配，早已历经了时间的检验。黄君基于这一传统概念延伸，把原本的陈皮换成了小青柑，具有陈皮特殊的香气，同时还有清新之味。

里面的和牛选用了 M9 级别，油脂已经非常丰富，有了小青柑做搭配，正好可以中和油脂感，而且小青柑本身呈现半椭圆的形状，也成为了装放和牛肉的合适容器。从构思、口味，再到呈现，可以说是一气呵成的。

同时，这道菜里，还贯彻着当今非常盛行的“零浪费”的概念，用到的 M9 和牛肉，是别的菜中剔出的“边角料”。不过，叫它们边角料，确实有些不公平，虽然被冠以了这个不受待见的名称，却是实打实的好肉，在往常的做法里，就是把它丢弃了。黄君将其物尽其用，用到了这道汤品中，看不出边角料的形态，同时焕发了和牛肉本身的香气，一举两得，实在巧思。

酿入的和牛肉里，还加入了马蹄丁，增加鲜甜感的同时，还带了别样的口感。

从主菜、主食到汤，虽说以上只简单列举了黄君的三道菜，但清楚地可以看到，黄君将从前的经历无声息地融入进了菜里，这种融入是自然熨贴的，创新但不激进，保留传统菜肴中精髓的部分，又以更为综合的视角，融入了新的思维和技法，呈现了“新中餐”的另一种样貌。

-end-

文中图片由黄狮虎提供。