雲南、湖南和台南可以串聯成一間餐廳？東京中華料理如今的樣貌

#新中餐浪潮．東京

歷經拉麵餃子、麻婆豆腐的演變，「發酵」與「香料」成了現在日本中餐的關鍵字。

「要是肉老了，加酒，臭味，莎喲娜啦！（さようなら，日文的再見）」

「好好地炒，顏色漂亮，辣味，莎喲娜啦！」

出身於四川富順的陳建民，33 歲時來日，娶了日本太太，在東京開了間中華料理店，並開班授課。後來因緣際會，登上日本 NHK 老牌烹飪節目「きょうの料理」（今日的料理）示範麻婆豆腐，日文詞彙雖然有限，但與主持人有趣的對話，以及針對日本人口味，將當時日本國內難以取得的豆瓣醬與花椒，替換成味噌與辣椒粉的配方，1966 年春天的這次錄影，可說是為中華料理（註 1）在日本的普及，留下了極大的影響。

註 1｜準確而言，中華料理與中國料理在日文的意義不同，中華料理泛指受中國影響、並經過日本在地調整後的成果，例如餃子、天津飯、八寶飯；而中國料理，則多指大飯店所提供，原汁原味的中國菜餚，例如魚翅煲、東坡肉。但日本人書寫時，經常混用。

町中華的代表：兆樂，是澀谷重要地景，甚至還跟時裝品牌聯名。攝影：施清元

中華料理的普及

中華料理在日本的歷史，當然可以往前追溯更遠，不過在二次世界大戰前，它只侷限在中華街裡，作為文人雅士與商賈聚會的選擇。

直到戰爭結束，由於白米配給受到控制，加上美國為解決國內生產過剩，而支援東亞各國的麵粉政策之影響，製作麵條與餃子，既方便，又便宜，「中華料理店」成了許多尋求再起的日本人，開店創業的優先選擇（題外話，台灣僑民不受糧食控制，所以當時東京的壽司店，反而多為台灣人經營）。

青椒肉絲炒麵，為町中華代表性的日中交融產物。攝影：施清元

戲劇中經常出現的，紅色門簾、老爹提著白鐵箱騎腳踏車外送、在長條吧台前享用拉麵、啤酒、餃子，與青椒肉絲的庶民場景，多半就是在這波「町中華」（註 2）浪潮中，築下基礎。只是此時，民眾對於中華料理的認識還很迷濛。

註 2｜町中華：開在商店街的庶民中華料理店，白米限制寬鬆後，跟著加入日料菜單，所以既賣餃子、麻婆豆腐，也賣蛋包飯、親子蓋飯。

從中華料理，到中國料理

1960 年代，日本迎來經濟起飛期，以及許多中國、香港、台灣的新移民。他們有著好手藝，有些人進了飯店新開的中餐廳，有些人則在人潮聚集的商業區，開起正宗的中菜小館，北京菜、上海菜、四川菜等詞彙，逐漸進入媒體的版面。而「今日的料理」節目播出後，味之素跟進發行麻婆豆腐、回鍋肉的居家調理包，大受好評，「中國料理」也正式與「法國料理」、「日本料理」並行，成為日本最主流的三大料理之一。

麻婆豆腐。攝影：施清元

在台灣，台菜的傳承不易，常有人說是因為沒有準確的定量系統，然而中國料理在日本，沒多少年時間，就被他們優秀的外食經營體系，找到能夠穩定再現的方程式，也因此，連鎖式的中菜餐廳，在 1980 年前後蓬勃發展，不管是以郊區為主的「バーミヤン bamiyan」，或者是席捲各大商場美食街的「紅虎餃子房」，合理的價格，以及動輒上百種的菜色，讓很多日本人青春期的回憶中，都少不了他們的糖醋排骨、鐵鍋餃子、乾燒蝦仁，以及杏仁豆腐。

新中華的到來，與熟成

後來大受歡迎的電視節目「料理鐵人」，其實就是「新中華」在日本發展的濫觴，泡沫經濟破滅之後，應酬的場合少了，高級飯店合菜宴席的需求也降低，新中華仿效法式料理的呈現方式，少量、精緻的個人套餐化，順利補上食客想吃高級中菜的渴望，攤開東京米其林摘下星星的中菜餐廳名單，仍有多數是繼承著這條脈絡，不斷精進烹飪技術後而達到今日的高度，例如「桃の木」，或是在東京都內擁有十家分店的「中国飯店」。

它們深受其他領域料理人的喜愛，經常在休假日時造訪，尋求靈感，像壽司店「東麻布天本」的天本正通，就是中国飯店三田店的忠實顧客。

茶禪華主廚川田智之。圖片來源：茶禪華

如今，距離陳建民初次登上電視，已經 54 年，而川田智之所率領的「茶禪華」團隊，可說是這半世紀以來，中華料理在日本進化的頂峰，「代表日本的白，與代表中國的黑，在一個圓中間，如太極般調和時，真味與絕頂的香氣，將相應而生」，是他在採訪中，所闡述的對於餐廳主旨「和魂漢才」之解讀。

昆布融合雞骨架熬製的清湯，紹興酒漬釀後切成刺身的香魚，或是搭配加賀茄子幾可透光的薄片，一同享用的雲白肉，雖然擁有在東京「龍吟」修業與台北「祥雲龍吟」副料理長的經歷，但在茶禪華遠離都市喧囂的用餐環境中，卻感受不到山本征治 DNA 裡，積極實驗、奔放的力道，而是川田智也重新咀嚼，淬鍊後，演繹出的恬淡之味。

新・新中華

與此同時，還有另外一群年輕人，正努力在荒野上，開拓出自己的路。拜疫情之前國際間旅行的便利化，他們不想拘泥在料理學校所教授的被精準分量化的中華料理，於是帶著護照與行囊，踏上尋找在滾燙大鍋裡奔騰的原始香氣與生命力之旅。

サエキ飯店：油淋久繪魚片。圖片提供：施清元

例如吧台式中菜館「サエキ飯店」的佐伯悠太郎，利用打工度假簽證，到了香港「家全七福」以及「鳳城酒家」研習後，仍然無法滿足，輾轉再到雞肉加工廠工作，繞遍廣東省 21 市尋求最好的食材，並與農家換宿，栽種蔬菜，用身體的每一寸肌膚，感受中國的飲食文化，並帶回日本，加入在「傳 Den」所學習到的烹調技法，端出一道道口味清麗端正的小料理。

另外一間同樣剛開幕不久，就立刻成為預約困難店的，是神樂坂「南方中華料理 南三」，南三的「南」來自於雲南、湖南，以及台南，以我們的眼光，中間毫無共通脈絡，但是主廚水岡孝和，卻利用「發酵」與「香料」兩個關鍵字，將他在台灣留學，以及橫貫中國旅行的經驗結合。

南三：時節肉類佐韭蔥醬。圖片提供：施清元

在昏暗並掛滿火腿、臘肉和鴨賞的店內，吃得到彝族人的野菇料理，吃得到用台灣馬告提味的雲南香料烤肉佐韭菜薄荷醬，也吃得到融合台灣與維吾爾作法的米腸（將低溫烹調過的羊肩與豬背脂剁碎，再跟精炒後的洋蔥與茴香，糯米一同填入豬腸內），道道皆是被從小到大味覺經驗限制住的我們，所無法想像，並感到不可思議的滋味。

對三十歲世代的中菜名廚們而言，別說陳建民，料理鐵人周富德可能也沒出現在童年記憶中，因此他們沒有必須呈現「正宗」的沉重包袱，大膽地將日料割烹或是居酒屋的形式，與充滿熱量的中華料理結合。雖然跟前人做法大不相同，但，效果接近，中華料理在東京饕客們名單上佔據的地位，已經無法忽視，而「新・新中華」的風，將遲早會吹拂過日本全土，帶來更多美妙的鑊氣與香氣。

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