史上第一位三星中餐主廚，「實而不華」是陳恩德堅持至今的路數

香港四季酒店龍景軒為什麼能連年三星不墜？

即便蟬聯米其林三星超過 10 年，又被冠上第一位華人三星廚師的名號，陳恩德仍與那種街頭巷尾在你經過時問候一句「吃飯沒」的長輩無異，親和而沒有距離是他的招牌，三星名廚的光環在他眼裡是身外之物，他只想好好做菜，誠懇待人。

1964 年入行，這位香港四季酒店龍景軒的中菜行政總廚掌杓已近 60 年，問他都 70 歲了怎麼還沒考慮退休？他笑稱，孩子都大了，待在家也是自己一個人，反而每天來餐廳見到一起打拼了二、三十年的老團隊，感覺更像家人。

於是龍景軒自 2005 年開業以來，陳恩德一直在這裡，眼看又將滿 20 年。

「你就是我的主廚啊！」

其實眾所皆知，陳恩德曾經退休過。2001 年喪妻，為在青少年最需陪伴的年紀，照顧剛升中學的女兒，他自當時全港名氣響亮的麗晶酒店引退，離開了使他聲勢如宏的餐飲界。做人永遠是他看重的事，做好一名父親自然也是。

香港龍景軒行政總廚陳恩德。圖片提供：香港四季酒店

2005 年四季酒店準備開幕，逐步打造龍景軒，酒店經理找陳恩德來擔任顧問，請他幫忙設計廚房，他便依照多年的經驗，幫忙配置魚缸、炒鑊、切配等設備和工作崗位的位置，最後經理問道：「主廚的辦公室應該放在哪呢？」陳恩德疑惑了，但沒多想地直率回答：「你就問你的主廚想把辦公室放在哪呀！」

經理這下揭曉：「我都已經問了你那麼多事，你就是我的主廚啊！」

被經理一步步引入甕的陳恩德，因此順勢回歸中餐界，彼時米其林指南還未登港，他對所謂的國際餐飲評鑑也沒概念，只知要依照自己的高標準來管理餐廳內外、烹調好每一道菜。2009 年，米其林指南首度在港澳頒佈，當時的發佈會還不若現在那樣盛大，獲星的廚師也不會被安排上台領獎，陳恩德甚至是在發佈結束後，翻閱小紅書才知道龍景軒拿了三星。

當天在晚宴上，遇著一位米其林高層，衝著陳恩德說：「我們給你三星是錯的──」他聽了直冒汗，法國先生又突然話鋒一轉：「應該給你五星的！」這個故事被廣為流傳，陳恩德也對那一幕印象深刻，從此學會歐洲人出人意表的幽默感。

從回歸廚界到摘下三星，陳恩德就是一股腦兒地做他該做的事，從酒店經理到米其林要員都看他老實可愛，忍不住想捉弄他，正正說明了陳恩德如何讓人放鬆自在地與他相處。

龍景軒的菜好到被米其林要員認為應該評為五星餐廳。圖片提供：香港四季酒店

「生砧板，死候鑊。」

13 歲剛入行時，陳恩德先後在灣仔大三元酒家、尖沙咀福臨門修業，都是早年香港知名的餐廳酒樓，在福臨門時期，甚至得在結束廚房工作後，夜晚再前往客人家裡做到會（即「外燴宴席」）。長時間的工作，讓他從前輩的指導中學會一件非常重要的事。

陳恩德緩緩說道：「就是──生砧板，死候鑊。」

所謂「生砧板」，點出廚房裡每個崗位、角色都有難度， 別以為「做砧板」很簡單。做砧板的人，既要管理食材生鮮，還要負責訂貨、確認庫存，是一個必須用腦的職務，甚至是決定餐廳能不能賺錢的關鍵。

而「死候鑊」，指的是炒鑊這個位置，常言中菜的鑊氣最難掌握，但如果你學會那項技巧，無論炒什麼都是一樣的道理，基本上做任何菜都不會有問題。

因此，「生」其實是指腦筋必須靈活運轉，打點與供應商的關係；而「死」則說的是這個技藝是固定的，沒有別的花招。

陳恩德總廚與員工關係融洽，許多夥伴跟著他二、三十年。圖片提供：香港四季酒店

「他們管我啦。」

龍景軒開業 16 年，蟬聯三星 12 年，人人都好奇陳恩德維繫出餐品質的秘訣，他一向不居功，簡單答道：「Teamwork！」問題是，怎麼管理那個 Team 很重要吧？他又笑咪咪地說：「他們管我啦！」

此言自然是玩笑話，但並非全無道理。陳恩德是這麼想的，如果下屬提出意見，主管聽了採用，下屬就會感覺受到尊重，往後也會樂於分享更多新的點子。倘若員工說什麼，上司都不採納，那底下的人就會越來越有所保留。

這樣看來，由於在意同事與他的關係是否良好正向，看重每一位夥伴的想法，如此也可說是被自己的團隊「管」了，這個「管」並非層級位階之間單向的束縛，而是人與人之間心意和理念溝通的深厚羈絆。

「交流和互相尊重很重要，所以我才會有二、三十年的團隊。」陳恩德說道。

他放開心胸接受建議是出了名的。例如龍景軒使用的醬油，是全員一起試過 30 多個品牌，集眾人意見評選出最適合且優質的一款。以及長年的招牌菜「龍帶玉梨香」也是順應民意的作品。

「龍帶玉梨香」是自麗晶軒時期的招牌菜。圖片提供：香港四季酒店

80 年代，陳恩德還在麗晶軒擔任總廚時，被規定每個月都要發想 20 道以上的新菜色，「龍帶玉梨香」便是在那樣的情境下催生。他們取一帶子，沾上蝦膠，再蓋一塊梨子，整個裹覆薄粉，下鍋油炸。入口時既有梨子的爽脆，還有帶子的鮮甜，兩者又皆需保水，相當難製作。

在這道點心中使用水梨入菜，並非陳恩德之意，當時整個團隊測試了香蕉、芒果、水梨和蘋果等，人人都說梨的口感味道最好，所以儘管陳恩德默默鍾情香蕉，仍決定尊重集體決策。

他放下身為總廚理應能堅持的獨斷，為這道料理取了「龍帶玉梨香」如此餘韻悠長的雅名，無論是滋味還是菜名，都令熟客難以忘懷，也讓他在入主龍景軒後，把這道菜放上菜單。

陳恩德認為中菜必須「實而不華」，熱度不能妥協。圖片提供：香港四季酒店

中菜要「實而不華」

對陳恩德而言，三星高掛十多年沒有什麼秘訣，也沒有捷徑。只專注在料理上，這個道理說來容易，又有多少餐廳、主廚能不受其他事物影響？在陳恩德眼中，中菜只能是「實而不華」，這個概念很單純，卻是要傾全力、抵抗潮流的誘惑才能做到。

實而不華，沒有別的，熱菜一定夠熱。在龍景軒，除了涼菜以外，所有菜送上來都還冒煙，入口前得吹涼。要達到這樣對溫度的堅持，工作人員的裡應外合是關鍵；此外，擺盤不搞花招，整齊素雅即可，越複雜的形式越是對熱度的妥協。

龍景軒的內裝陳設典雅大方。圖片提供：香港四季酒店

這股執念也反映在餐廳的內裝陳設上，以三星餐廳來說，龍景軒幾乎算是簡樸，乾淨典雅大方，沒有金碧輝煌、讓人眼花撩亂的矯飾，顧客真正可以投入在眼前的菜餚，這也是他們上門的目的。實而不華，是在餐廳的本質要處下功夫。

例如招牌菜鮑魚雞粒酥，除了用上好的南非罐頭鮑炆煮入菜，一向為人稱道的是在酥皮和鮑身上隱隱落兩刀，客人便能沿著切口咬下，完美解決吃酥脆菜餚會散得到處都是的凌亂，也讓人在享用這道點心時，每一口都能吃到鮑魚。

雖說實而不華，並不意味著陳恩德對創新無感，他對新事物的接受度，也是引領香港粵菜包容性越來越寬廣的主因。菜單上另有一道招牌菜，叫「非同『飯』響」，乍看不過是一碟稀鬆平常的炒飯，仔細一瞧卻有玄機。

以米型義大利麵炒成的炒飯「非同『飯』響」。圖片提供：香港四季酒店

幾年前他坐飛機，用餐時向空姐點了麵食餐點，打開卻看到一盒「飯」，陳恩德好生不解。回來問酒店的西廚，才知道那是義大利的米型麵，又問：「你有沒有用這個義大利粉來炒飯？」西廚答道：「沒有這回事。」

陳恩德心想：那我要用這款特殊的義大利麵來做粵式炒飯。於是發想出這道以紫洋蔥、菜粒、牛肉、自家製 X.O. 醬和米型麵製成的「非同『飯』響」，相較於白飯的鬆爽，米型麵又多了一股彈勁，十分受歡迎。

待在餐廳裡的三星主廚

年屆 70 歲仍不打算退休，每天仍高高興興去上班，和一群相處很久很久的搭檔一起工作。而且這不只是因為疫情期間才這樣，在新冠病毒肆虐全球之前，陳恩德向來就是把重心放在自家廚房的三星主廚，不像許多名廚在事業騰達後，經常外出參加活動，角色也往往從「廚師」轉變為「經營者」。

這般低調務實，讓許多人都驚訝。甚至有吃遍各處頂尖料理的客人對他說：「我從來沒有在一間三星的餐廳裡見到三星的廚師。」

可是對陳恩德來說，無論有星、沒星，廚師待在廚房裡做菜，天經地義。這麼簡單的道理，或許就是他一直頂著三星的祕密。

陳恩德總廚長年都把重心放在自家廚房，做好品質的控管。圖片提供：香港四季酒店

編輯特寫：愛喝威士忌的教父

雖然天天為食客烹煮精緻佳餚，陳恩德自身的飲食卻很簡樸，倒是非常喜歡喝酒。年輕時愛喝啤酒、葡萄酒，如今上了年紀，遵從醫囑改喝威士忌，近期的新歡是台灣南投的 OMAR 威士忌。

陳恩德也熱衷看西洋電影，疫情之前，經常會在下午餐廳休息期間，溜去酒店一旁的國際金融中心（IFC Mall）內看部電影，回來再抓著員工問：「你有沒有看過這部戲呀？」過往是那樣一部都不錯過的影癡。

但最愛的還是經典《教父》系列，陳恩德拿出手機播放他設定的鈴聲，原來是《教父》的主題曲。

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全文、首圖圖片提供：香港四季酒店龍景軒