亞洲最佳女主廚周思薇（May Chow）領導的異質陣容，將為今年的 GELINAZ! SHUFFLE 香港餐會帶來什麼令人難忘的體驗呢？
受到疫情影響而延後數月的全球廚師盛事 GELINAZ! 回來了！原訂在去年 12 月 3 日參與第一階段活動的香港團隊，因當時全港疫情漸趨嚴峻而暫停，如今香港的策展人周思薇（May Chow）主廚將帶領堅強的陣容，重回 8 月 29 日這波節目的行列。
GELINAZ! 是由飲食作家、同時也是「世界 50 最佳餐廳」創辦人 Andrea Petrini 所發起的餐飲盛會，其中的重量級活動 GELINAZ! SHUFFLE 是全球性的廚師客座餐會，每年的玩法不盡相同，大多時候是邀請廚師走出自己的廚房，到別人的餐廳裡做菜，買票的食客則要等到餐會當晚才知道為自己下廚的廚師是誰。
2020 年末，GELINAZ! SHUFFLE 順應影響全球的疫情，將主題訂為「沉默的聲音」（Silent Voices），邀請那些因為封城而餐廳無法營業的主廚們，設計一份 8 道菜的菜單（在 GELINAZ! 裡稱為「Matrix」），並將這些 Matrix 隨機送到那些沒有封城的餐廳／城市裡，隨著歐美各國逐步解封，2021 年的 GELINAZ! SHUFFLE 延續去年底未完成的主題，這次獲得 Matrix 並即將挑戰未知食譜的餐廳 / 城市也為數更多，共 25 座城市，包含東京、首爾、柏林、斯德哥爾摩、聖地牙哥與洛杉磯等同時舉行。
每座城市由一位主廚擔任策展人，策展人將會邀請城市裡的其他主廚加入，組成團隊一同演繹這份 Matrix。此外，負責策展的主廚不只要煩惱做菜的事，還必須規劃整個晚上的活動形式，包含安排哪些藝術表演、與哪些創作者合作、賓客怎麼用餐以及活動時長和價位等，可謂責任重大。
香港由「亞洲最佳女主廚」領銜，與城中名廚攜手合作
這次香港地區的 GELINAZ! 由主理 Happy Paradise 和 Little Bao、同時也是「2017 亞洲最佳女主廚」的周思薇（May Chow）擔任策展人，我們特別專訪她，請她聊聊過往參與 GELINAZ! 的經驗，以及這回組隊迎接挑戰的想法。
2017 年，May 主廚的第三間餐廳 Happy Paradise 甫開業，且剛摘下最佳女主廚的頭銜，便被 Andrea 邀請去奧地利參加當年度的 GELINAZ!，「當時我都還不清楚 fine dining 的世界是怎麼樣，Little Bao 做的畢竟是很簡單的食物。」那年 Andrea 由於想知道一間廚房裡如果有五成的廚師是女性，會產生什麼樣的火花，特地從世界各地找來 12 位女廚、12 位男廚組成客座陣容。
然而這 24 位廚師對於 Andrea 的計畫毫無頭緒，到了當地才知道他把大家分成 4 人一組，並告知這次活動的主題，各小組針對題目設計一份菜單，今日發想，後天便要出菜，極具挑戰性，簡直是廚師們的戰鬥營。
May 主廚被安排與美國名廚 David Chang 同一組，得以直接與「把亞洲菜做得時髦有趣」的前輩切磋，「Andrea 真是開了我的眼界，他厲害之處在於，你還沒認可自己的時候，他已經知道你擅長什麼然後把你放到那個地方，可能你還覺得自己不夠資格站在這裡，他已經看到你的潛力可以在這裡發揮。」
2021 香港的 GELINAZ! 陣容
深受 Andrea 挖掘潛力新星的影響，May 主廚在策劃香港的活動時，也考量著讓資深的和年輕的廚師有機會碰在一塊兒，雙方都能藉此互相學習，甚至這樣以西餐為主要形式的餐會活動，也可以邀請中餐或是其他亞洲料理的廚師加入，激盪出不一樣的火花。
「再加上本地的藝術家、創作者、音樂人參與，大家一起合作。找這些人加入的時候，我們的目的不是組成一個完美的團隊，而是大家都想做做看平常沒有做過的事情。GELINAZ! 給我們所有人很大的空間去創作，也給出席的客人一個空間，去體驗他們沒經歷過的事物。」
May 主廚找來 6 位城裡的廚師，聯手呈現他們收到的不知名 Matrix。其中包含 Roots Eatery 的主廚 Stephanie Wong，從金融界轉戰餐飲圈的 Stephanie 是香港廚界耀眼的新秀，她的法式小餐館 Roots 位於灣仔，揉合粵菜的風味和技法，深受食客青睞。
唐人館主打精緻粵菜，其行政總廚張嘉裕（Menex Cheung）風格獨具，被美食家謝嫣薇稱為「骨骼精奇的中菜奇才」，May 主廚認為他是中餐背景的不二人選，「你光看他的照片就會感覺 Menex 跟其他中餐廚師不太一樣，打扮時尚，非常有熱情，在中菜領域裡，這樣的廚師比較少見，所以我很希望透過這個活動讓 Menex 有機會與其他西餐廚師合作。」
來自委內瑞拉的年輕主廚 Ricardo Chaneton，在餐飲業艱困的 2020 年裡，開設了自己的第一間餐廳 MONO，並在 2021 年獲選亞洲 50 最佳餐廳第 44 名。Ricardo 主廚藉由 MONO 向亞洲食客展現他來自南美多元飲食文化的背景，而且他在抵達香港之前，曾在法國的三星餐廳 Mirazur 工作很長一段時間。
「所以他的法餐技藝是很扎實的，儘管他的年紀很輕，但在香港這個市場裡，他的想法非常突出，廚藝讓人驚艷。」May 主廚如此形容道。
另一位同樣具有南美背景、來自阿根廷的主廚 Agustin Balbi，也在 2020 年夏天開了自己的餐廳 ANDŌ，開業半年後便拿下米其林一星，他的菜色風格以家鄉阿根廷和家族的義大利根源作為基礎，同時展現了他在日本 7 年、待過諸多星級餐廳包含東京龍吟所磨練出來的手藝。May 主廚認為 Agustin 是香港少見做著新派南美菜、日本菜的大廚，而且年輕活力，樂於嘗試，是團隊的生力軍。
這也是 Agustin 主廚第一次參與 GELINAZ!，他提到：「能夠參與這場活動，和世界上最頂尖的烹飪思維切磋，真的感覺非常棒。而且它也讓我們的團隊能稍稍脫離日復一日的常規運作，這對所有成員來說，都好玩極了！」
另外兩位成員分別是 Odyssée Creative Dining 的行政總廚 Aurélie Altemaire，以及 Hansik Goo 的主廚 Steve Lee。
來自法國的 Aurélie 現年 36 歲，已經入行 20 多年，她的足跡隨著烹飪技藝的追求而遍佈世界各地，曾在名廚 Joël Robuchon 旗下工作長達 9 年，甚至擔任過倫敦米其林餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon 的主廚，如今落腳香港的她，將原本知名的 LE 39V 餐廳改頭換面為 Odyssée，也將她遊遍各國所獲得的烹飪靈感注入她技藝精湛的法餐。
Hansik Goo 為韓國米其林名廚姜珉求（Kang Mingoo）第一家於海外開設的餐廳，他在韓國的 Mingles 於《米其林指南首爾 2019》中摘下二星，將傳統的韓國家庭料理昇華成獨特創新的樣貌。
而於 2020 年開設在香港的 Hansik Goo，也意在傳達 Mingles 對於韓國料理的精神，由年僅 29 歲的年輕主廚 Steve Lee 負責主理，開業不到一年便獲得《米其林指南香港澳門 2021》的餐盤推薦。有 Steve 的加入，勢必能為這次 GELINAZ! 香港團隊帶來更寬廣的風味元素。
GELINAZ! 是友誼的象徵，也是僅此一次的煙花
上述 6 位年輕主廚將與 May 主廚共同把 Matrix 上的 8 道菜呈現出來，主廚們的風格與菜系分別來自中菜、法菜、南美菜、韓國菜以及融合菜等，組成相當多元之外，也是這幾位廚師第一次有機會攜手合作。對於 May 而言，GELINAZ! 是橋樑，也是廚師友誼的象徵，「我覺得像這樣的活動，不應該一直找大家熟悉的面孔，讓一些彼此沒那麼熟悉的廚師可以合作，創意的火花更能激盪，他們的關係也可以建立起來。」
除了邀集不同背景的廚師，這場餐會也找來許多藝術家和創作者，May 主廚大力發揮她將各個領域連結起來的本事。例如有舞者對她說：「我不懂美食，但我可以從你的菜裡面找到創意的點子，看見創意的形式。」May 也因此認為：「所有創作者的想法都差不多，創意是我們共同的語言，我們就可以這樣一起做出作品。」
最後，May 主廚也希望賓客抱持開放的心胸來參加這場盛會，盡量放下先入為主的看法，不要光想著支付了高昂的餐費，就一定會獲得某種 fine dining 該要有的呈現。
「我們這個團隊所做的事情就只有這麼一次，以往沒有、以後也不會發生。你今年來就是看這些人一起創造出一個完整的作品，明年又會是完全不一樣的東西。這樣的體驗是買不到的，無法單純用價錢來衡量。」
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首圖與全文圖片提供：Little Bao / CatchOn / JIA Group
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