透過星級大廚，了解這帶螯的海中珍寶，挑選秘訣以及各式料理方式。
歐洲料理中有一款蝦子，是大家心目中的珍饈，不但煎、炙烤可口，生食也美，那就是長得介於小龍蝦和海蝦之間的「海螯蝦」。
認識海螯蝦、角蝦家庭
學名 Nephrops norvegicus 的挪威海螯蝦，法國人稱它 langoustine ，義大利人稱它 scampi，顏色粉紅帶橘，蝦螯修長，體長約 20-25 公分的海螯蝦，是餐廳裡的高級貨。歐洲人喜歡這種有著長螯的蝦，提到這海螯蝦，菜單上往往還會加註捕獲的港口海域。緊實彈脆的口感，鮮味滿溢，沒有養殖，只有野生貨，讓它成為許多大廚喜愛的特選食材。
無獨有偶，台灣在宜蘭海域也有這款海螯蝦的親戚，我們稱之為「角蝦」（學名 Metanephrops armatus 胄甲後海螯蝦，亦稱鐵甲蝦，跟歐洲食用的海螯蝦品種十分接近），近年來也是精緻料理盤中常見的嬌客，更是外國主廚來台客座時，經常選用的在地食材。
擅長宜蘭海鮮入菜的 Podium 主廚陳瑞宴，因為餐廳有搭配的龜山島漁船，不時有活角蝦可用。他大讚角蝦緊緻的肉質和海洋鮮味，不愧外號被稱為「小龍蝦」。「台灣的角蝦個頭小一點，但我們有很新鮮的貨源所以很適合生食。角蝦肉易變質，只要多放一天，風味就差很多。」
本文精選星級大廚使用這個食材所創造的精彩菜色，以下統一以角蝦來稱呼。
角蝦的搭配指南
角蝦殼硬、肉甜，但是對保存溫度非常敏感。在挑選上除了確認保存方式，以完整個體為佳，看蝦眼是否烏黑閃亮也是一個判斷方式。
處理角蝦的第一步，是幫它脫殼。一隻成熟的角蝦，背上有六節蝦殼。先用手輕扭轉去蝦頭和蝦身後，左右手放在六節蝦殼的中間，左右輕扭打開外殼，翻過來後，一手抓著蝦尾，一手就可以像脫掉外包裝一樣把蝦身肉從殼抽出。
味覺搭配上，角蝦肉質緊緻，吃起來類似小龍蝦，只是體型更顯細緻。因此調味與搭配方式可以參考小龍蝦料理。
煎的時候，溫度要夠，注意時間不要太長，才能品嚐到蝦肉最大程度的鮮甜。若選擇保留殼，用高溫加熱殼帶來甲殼類香氣，是料理的小技巧。
名廚的角蝦料理
老派法菜用澄清奶油煎
比利時三星餐廳 Hof Van Cleve 的作法是用澄清奶油來煎它，配上帶苦味的生菜，以及一樣用油煎過的芳香蕈菇，是有法語區傳統法菜特色的作法。主廚亦特別說明使用的角蝦來自法國最好的港口產區。
北陸風情的角蝦料理
另外一間荷蘭的三星餐廳 De Librije，稍北的歐陸位置，讓菜色多點北歐風格的花草綴飾風格，帶著清晰酸味的酸模、榨漿草名列食材中。調味上，主廚 Patron Jonnie Boer 的秘密武器是他自製的酸甜發酵康普茶（kombucha）。將角蝦用噴槍炙燒到表面邊緣泛黃散發甲殼類鮮甜香氣、但中間猶生的程度，刷上奶霜並沾裹餐廳自製的粗酸麵包粉粒，帶來對比口感和氣味，與盤中清新的蔬菜搭配。
來碗角蝦湯
美味的角蝦，除了拿來煎食當盤中主菜外。法國廚師有發想出拿來做成湯品（Bouillon langoustine），比較常見的作法會用植物基底的蕈菇高湯來搭配煎過的角蝦。法國南部的米其林三星廚師父子 Régis & Jacques Marcon 做角蝦高湯，更加強植物高湯的芳香優雅，採用森林中採集來的香草藥草做湯，以此搭配煎好的蝦肉。
海藻奶油、角蝦、醃茴香頭
來自英國的星級主廚 Paul Welburn，設計這道角蝦料理來作為前菜。蝦肉經過高溫煎烤表面達到焦糖化效果，內裡猶生，保留尾部的蝦殼碳烤出迷人香氣，蝦頭則拿來熬煮成高湯醬汁搭配。配菜是用白酒醋和白酒醃漬過的茴香頭薄片，酸爽中帶八角香氣，畫龍點睛的清新。
Paul Welburn 選用生鮮活角蝦，料理前放到冰箱裡冰一個小時「人道」殺角蝦。取下的殼、螯、蝦頭都不會丟棄，拿來熬煮高湯醬汁。為了呼應整道菜的海洋風味，取乾海苔粉末和奶油，於食物調理機中混合自製成海藻奶油，在蝦肉起鍋後刷上。
角蝦生食的美味
如果離港口不遠，新鮮直送的角蝦通常會用生食的方式來品嚐。台灣的 fine dining 料理用到角蝦的時候，常常直接用生食的方式，略加調味即可趁新鮮食用。
來自義大利南方港口大城拿坡里的廚師 Antonino Cannavacciuolo 以生角蝦肉當作主角，創意則在把拿坡里著名的特色醬汁 Pizzaiola 醬汁，變化成海鮮的版本來搭配蝦肉。原始版本的 Pizzaiola 醬汁，是用濃厚的番茄醬汁，加入香草、橄欖、酸豆拿來煮便宜的肉塊，是很庶民的一道菜。
這道角蝦搭配的 Pizzaiola 醬汁，主廚把黑橄欖先低溫脫水做成粉末，再用番茄加入新鮮香草、大蒜做成紅色醬汁底。並用蛋白、濃厚的魚高湯和油，打成白色的「魚美乃滋」。最後組合時，先用一點鹽巴、橄欖油調味過的蝦肉、干貝肉，搭配這兩種醬汁，以黑橄欖粉末裝飾即可。
看起來新潮時尚的一道菜，品嚐起來則是道地拿坡里風味。這就是這位義大利大廚想要的風味效果。
換成角蝦也行得通：高雅純淨的風味
Podium 主廚陳瑞宴表示，角蝦高雅純淨的海味，帶有彈牙的口感是其他蝦種沒辦法同時具備的。蝦類的塔塔料理，用的是新鮮生食蝦肉，這道他原本使用胭脂蝦的料理，換成角蝦也沒問題。
曾在歐洲星級餐廳工作過的陳瑞宴，回到台灣後也曾使用過進口的冷凍角蝦入菜，但還是回到新鮮角蝦的懷抱。「台北人很幸運，在龜山島捕撈的角蝦，配合漁船直送，新鮮度都超高，但是角蝦腐敗得很快，所以台灣角蝦在我眼裡就像曇花一樣稀有珍貴。」
這麼多精采的角蝦料理，涵蓋各地主廚的使用心得和創意搭配。您打算從哪道開始做呢？
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酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
德清新市古镇假日酒店 味蕾青年烹饪创始人
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