從一份鯛魚燒起始的永續餐飲行動，東京法餐名廚如何實踐理念？

#為地球盡心．東京

法餐名廚憂心日本漁獲量年年下降，而鎖定使用永續海鮮；追求可循環生活的主廚，收掉都會超人氣店面而遷入山林，推出順應自然的料理。

在 2020 年末發表的最新版《東京米其林指南 2021》裡，有 6 家餐廳的頁面，多了一顆針對永續飲食領域的努力、實績做出評價的綠星。

名單並不令人意外，有新昇三星，選購食材時以假想水（virtual water，生產食材時所需的水資源量）為考量重點，並在廚房搭設磚柴窯以減少天然氣消耗的 L’Effervescence；有以活用經產牛（生產過的母牛，通常因賀爾蒙影響肉質而不會當作食材），風乾後切薄片，在法式澄清湯裡輕涮，再以甜菜根襯底，製成招牌菜「永續牛」的 Florilège。

也有善用在山林中因對農業、民宅造成破壞而被獵捕的獸類（鹿、山豬、熊），做成鹿血馬卡龍，以及美味多汁肉派的 LATURE。當然，近年一直戮力倡議重視海洋資源枯竭現況、並擔任 Chefs for the Blue 團體理事的石井真介主廚，他所經營的法菜餐廳 Sincère，也在榜上。

會不會有一天，只能端出包紅豆的鯛魚燒？

Sincère 位在東京千駄ヶ谷這個靜謐又富含感性的街區，走到地下一樓，沉穩的鵝黃照明下，是一道道如同店名一般，充滿誠摯熱意的料理，嫩煎牡蠣佐苦艾醬、向都內名店「parlour 江古田」修習而來的方磚布里歐、沙丁魚與鵝肝的鑄鐵鍋炊飯，以及最吸睛的「鯛魚燒」。

但這招牌的鯛魚燒，不管剝開腹部或尾巴，都找不到紅豆餡，包裹在酥脆派皮裡的，是金目鯛與鮮蝦細磨而成的海鮮漿，熱燙鮮甜的內餡，與饒富趣味的經典菜式翻玩，讓 Sincère 於 2016 年開幕沒多久，就迅速成為預約困難店。然而，站在開放式廚房裡，觀看著食客歡欣享用鯛魚燒，「該不會哪天，我們只能端出包紅豆的鯛魚燒吧？」一抹擔憂的暗雲，慢慢在石井主廚的心中膨脹。

Sincère 的石井真介主廚。

這樣的想法並非杞憂，從小喜愛跟隨父親到海邊釣魚的石井主廚，把連串的餌針垂入水中的瞬間，就有大量沙丁魚上鉤並激起陣陣水花的熱鬧場景，在上了高中時，突然消失了，而走上料理之路後，「今年秋刀魚歉收啊捕不到」，「鰻魚價格變成兩倍喔」，這些來自周遭批發商的聲音，更是化作焦慮，急速累積（日本現在的漁獲量，是 1984 年的三分之一不到），所以前述團體 Chefs for the Blue 成立時，石井主廚二話不說就加入，覺得必須為曾經富饒、擁有四千多種魚類的日本海洋，做些實際行動。

然而，日本國內現階段取得 MSC（海洋管理協議會）、ASC（水產養殖管理協議會） 認證的魚類種類有限，若想大幅度入菜，勢必得使用國外的冷凍魚類，這對走高級路線的 Sincère，以及期待國產鮮魚的饕客來說，是個糾結之處。於是，定義為「永續海鮮旗艦店」的二號店 Sincère BLUE，在鄰近的原宿開幕了。

Sincère BLUE 供應小份量的前菜，讓體積小的魚種，也能有使用空間。圖片提供：施清元

平價餐酒的定位，除了讓冷凍魚貨能夠自然地登場，並且透過與熟習活締處理的批發商「さかな人」長谷川大樹的合作，與自身的料理手腕，讓許多以往因捕撈量不高、體型小而少在市場流通的近海魚，也能躍上檯面，成為店內 10 款前菜的主食材，而招牌的鯛魚燒，依然健在，採用 ASC 真鯛為內餡，風味並不差。

石井主廚認為「沒有客人會主動說『請給我永續認證的食材』」，所以這些變革都需要從主廚端啟動，如果 Sincère BLUE 能夠成功作為一個美味與收支都平衡的範例（特別還是在疫情期間），那麼，應該就會有更多廚師，願意在菜餚中加入永續魚貨，並且讓這樣的話題，在各店親切的桌邊服務中，傳遞給更多客人，喚起更多對海洋議題的重視。

捨棄都會超人氣店面，擁抱大自然給予的旬之味

Restaurant UOZEN 的井上和洋主廚。

早於石井主廚幾年，為了追尋合理的食材運用，而採取行動，甚至決定收掉東京的超人氣店面，遷移到三百多公里外新潟農村的，是 Restaurant UOZEN 的井上和洋主廚。UOZEN 位在以金屬鑄造聞名的三条市，其餐廳名稱，來自娘家原先經營的日本料理店「魚善」，2010 年代初期，井上主廚深感東京的餐飲市場，與自身追求的可循環性生活方式有衝突，於是毅然決然關店，頂下娘家的店舖，開闢新天地。

走入 UOZEN，很難不被眼前大窗彼端的稻浪吸引，那是主廚自家管理的田地，當稻浪從翠綠轉金，再給予一點時間的調味，就會以味噌與濁酒的形式，登上餐桌。不過，這只是永續體系的一小部分，春天享用里山的山菜，秋冬交界時，井上主廚會帶著獵槍上山，獵捕最低限頭數的鳥禽與野味，無法捕獵的夏天，則登上友人的漁船出海，黑喉、真鱈、比目魚、真鯛、太刀魚，一樣憑藉著自己手中的釣竿，在洶湧的佐渡海濤中，釣起適量的旬味。

在這樣張羅食材的過程中，井上主廚只關心一件事：「今天大自然願意給我什麼」，濾除掉價格、產銷、話題性等雜訊後，理解每一種食材的本質，以及料理的精準度，顯著地被提升了，這是他採用自給自足模式之初，所沒想像到的優點。

UOZEN 的食客在翠綠的稻浪前，品嚐井上主廚親自從山裡、海裡取得的旬味。攝影：施清元

對於本來就崇尚旬味、聆聽自然之聲，並認為享用食物，是在承接生命（「享用」與「承接」的日文皆為いただく）的日本人而言，永續飲食的概念，應當是容易滲透入心才對，而不管是石井主廚或是井上主廚的作法，確實在飲食圈引起了討論與迴響。

若說 311 東日本大地震，是地方移住、地方創生的契機，那麼去年開始籠罩全球的 COVID-19 疫情，則是讓很多人重新思考與自然對應關係的起點，長崎的捕鮪魚漁民，已經自發性地管制捕撈量及尺寸，而幾間認同永續食材理念的新店，也會在這個夏天，陸續開幕，相信曾經因人類過度追求高級魚材而枯竭的日本海，將會慢慢回復湛藍。

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首圖素材提供：施清元