高中畢業才開始接觸餐飲，而短短 3 年時間裡，就衝上亞洲 50 最佳餐廳排行。
根（Gēn）餐廳在 2021 年亞洲 50 最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）裡獲得第 92 名，並獲得 2021 年《Tatler Malaysia》雜誌評選為馬來西亞前 20 大最佳餐廳，是顆馬來西亞閃亮的餐飲新星，其中的靈魂人物便是馬來西亞華人主廚黃嘉亮（Johnson Wong），無論從地理、歷史背景，乃至於個人人文背景，都是他廚藝上得天獨厚、源源不絕的創意素材。
在兩大世界頂級餐廳的練功：丹麥 Noma 與澳門侯布雄
比起一些自小就熱愛餐飲的廚師來說，黃嘉亮的起步是在高中畢業之後，當決定自己要走上廚藝這條路，他便先赴澳洲就讀廚藝學校，畢業後再赴澳門天巢法國餐廳（Robuchon au dôme）工作與丹麥 Noma 餐廳實習，全是當今餐飲界首屈一指的餐廳，前者助他打下廚藝基本功，後者打開了他對廚藝的觀點。
他在連續 13 年獲米其林三星的澳門天巢法國餐廳工作，一年多下來，「我學習到的是紀律，廚房有一定的系統與規則，每天的工作內容是重複做相同的事情，也因為不斷重複做相同的事，因此產出的品質也能具有一定水準與穩定度。」所謂熟能生巧，就像切胡蘿蔔，切一次跟切一百次、一千次是不同的，當切到一千次時，自然能夠精準掌握速度、規格，達到分毫不差的效果。賓客無論何時、多少人數用餐，都能得到一樣的服務品質與餐飲水準，這也是天巢餐廳好評不墜的原因。
之後他又遠赴丹麥，這家曾被世界 50 最佳餐廳評為第一名的 Noma 餐廳實習。對他來說，這段時間，人與人的相處多於廚藝上的啟發，「Noma 有來自世界各地的實習生，不同國家的人加上不同的成長背景，也就擁有不同的思維。我過去對事物的一些刻板印象，他們帶給我不同的想法，開闊了我的視野。」猶如人本主義心理學家馬斯洛所說，觀念改變，態度就會改變；態度改變，行為就會改變。由於觀念的轉變，使黃嘉亮日後在食材的運用與變化上，擁有更開放的態度。
他舉例，北歐人和亞洲人同樣會發酵食物，但雙方的立足點不同，「北歐冬天非常長，人們必須透過發酵來延長食物的保存期限；雖然亞洲人也是透過發酵來延長食物的保存期限，不過我認為更多時候是為了使食物產生更豐富味道，例如：魚露、豆醬等。」
做這片土地的菜：從盤根錯節的文化中，找出自己的根
回國後，黃嘉亮在檳城創業開設餐廳，取名為「根」，他說：「根就是一家展現在地食物的特色，強調本土元素，傳遞馬來西亞文化的餐廳。」不過他也承認，剛開幕與三年後的現在，重心稍有調整，「過去會把在法國、北歐學到的經驗運用在菜式上，不過隨著在檳城生活的時間越長，對檳城的飲食更加深入瞭解後，現在多半表現馬來西亞食材的轉化與運用。」
在地理上，馬來西亞由馬來半島與婆羅洲所構成，西馬位於馬來半島，島形狹長，北馬與南馬人在飲食上有許多差異；東馬與西馬相隔南海，東馬與西馬人同樣在飲食上有差異。在人口分佈上，族群多樣，主要由馬來人、印度移民與華人移民構成，各個族群在飲食上也各有特色。而華人裡又分福建、廣東、海南、客家、潮州不同籍貫的移民，各自家庭又有不同的飲食習慣。
黃嘉亮說：「 Gēn 有來自不同籍貫，並有來自北馬、南馬、西馬跟東馬的廚師，各自成長背景不同，對同一種食物就能有多樣的表現方式。」光以叻沙（Laksa）來說，北馬的代表是亞參叻沙，中馬和南馬的代表是咖哩叻沙，東馬的代表是砂拉越叻沙，不同叻沙的配料、湯頭、粉麵都不同，有的偏酸甜，有的強調咖哩，有的偏辣。這還只是比較粗略的分法，馬來西亞共有 13 個州，每州的叻沙都各有特色。
也就是說，以不同的華人籍貫，加上不同成長的地理背景差異，就演變出不同的飲食題材，以黃嘉亮來說，他的母親是福建移民，父親是客家移民，而居住在西馬接近最南端的新山，以籍貫、地理環境、成長背景三個元素，經過排列組合，就能有源源不絕的餐桌風景。
若以一盒水彩來看，Gēn 擁有的不是 6 色、12 色，而是 144 色的陣容——特色在地食材加上豐富且多樣的飲食文化，是最大的賣點。他說：「馬來西亞雖然不像日本，能一下聯想到壽司；不像韓國，能一下聯想到泡菜。馬來西亞雖然很難一言以蔽之，然而對身為廚師的我來說，反而更具有思考空間，找尋能夠被理解的各種可能性。」
他認為 Gēn 不是一家馬來西亞菜餐廳，而是以馬來西亞華人角度，幾乎百分之百使用馬來西亞食材進行演繹的餐廳。說到食材，馬來西亞地屬熱帶雨林氣候，終年炎熱多雨，雖然不像四季分明的國家，擁有季節性食材的多樣性，不過仍有些獨特具有季節與地域性的食材。他舉果王榴槤為例，以北馬的檳城來說，盛產於 5-7 月，中、南馬的成熟期可能要到年底，不同品種又有不同風味，光這點就迷倒不少人。
還有一些特定的海鮮會因為季風或洄游的關係，只出現在某幾個月的時間，例如檳城花蟹，檳城是一個海島，氣候又比其他州屬來得炎熱，在沿岸捕撈到的蝦蟹偏鹹，獨具風味。又例如草莓，雖然草莓盛產於溫帶地區，不過在馬來西亞高地也能種出草莓，然而因為日照較長，草莓偏酸，而在 Gēn 想傳達給賓客的正是酸草莓而非甜草莓，因為這實實在在說明了在地特色。
他從馬來西亞再聚焦到檳城
讓我們把視角從馬來西亞再拉回到檳城這個城市。歷史上，檳城在 15 世紀就與中國有通航紀錄，被聯合國教科文組織列入世界文化遺產。在地理位置上，檳城與泰國南部相當接近，因此在飲食上受到泰南酸辣口味的影響；也曾經歷英國殖民，以刀叉作為主要的飲食方式，還擁有北娘惹菜。加上檳城是全馬華人人口最密集的地方，還有約一成的印裔後代，族群的多元交融，同樣也表現在食物上。
在檳城以福建小吃多，也吃得到娘惹菜、印度食物、馬來菜、泰國菜，或者印度混華人、娘惹混泰國，甚至是已經水乳交融到難以解析的混種菜，這些同樣成為 Gēn 所要表現的在地人文特色。黃嘉亮說：「華人或馬來人會把火炬薑花運用在亞參叻沙（Asam Laksa）上，北娘惹則會把它用在香草飯（Nasi Ulam）上，它是我們的日常，是檳城少不了的食材，因此在 Gēn 也常使用火炬薑花，而且不拘泥於表現方式。」
黃嘉亮出生於南馬而到北馬開業，以一個外地人角度，更能跳脫檳城框架，詮釋在地食物。檳城有道名小吃「福建麵」（Hokkien Mee），外地則稱為「檳城蝦麵」，這道湯底是以豬骨和蝦殼、蝦頭熬煮而成，獨具風味，他感受到豬骨與蝦交融的美好，因此將兩個食材以燒烤方式呈現，讓蝦的甲殼香與豬油香合而為一。
另外要補充的是，馬來西亞有超過七成馬來人口，信奉伊斯蘭教的馬來人不吃豬肉，然而 Gēn 是提供豬肉的餐廳，也就是說他已經排除了七成的銷售可能性，但他有自己的原則，「餐廳位於華人人口密度較高的檳城，再加上 Gēn 是以馬來西亞華人角度出發的餐廳，少了豬肉，精彩程度就少了 50 巴仙（百分比）。」
用食材與創意征服以「美食之都」自豪的檳城人
Gēn 位於檳城眾望酒店（Prestige Hotel）內，摩登而典雅，擁有開放式廚房，共有 24 個座位。黃嘉亮坦白剛開業時資金有限，希望由廚師身兼說菜人，可以精簡人事成本，也能由廚師直接跟賓客對話，傳達做菜的理念。至於開放式廚房，可以跟賓客互動、雙方眼神交流，是能提供更好的用餐體驗。
他多雇用 30 歲以下甚至 20 歲的員工，他喜歡與有熱忱、沒有框架、有無限可能性的人工作，而這些人恰巧都偏年輕，「因為各自生長環境很不相同，我從他們身上也能得到很多不同飲食文化資訊，大家更能在菜色上激盪出火花。」
檳城有馬來西亞的「美食之都」之稱，檳城人也以在地美食為傲，到檳城開起在地創意菜餐廳其實具相當大挑戰，黃嘉亮也經歷過許多廚師開業歷程中所面對的掙扎：「到底是要做自己想做的菜，還是做讓更多人品嚐到的菜？我不是要廚師為了市場導向而做出違背自己本意的事，而是以同樣的食材與在地人對話，使他們更容易接受你的東西。」
他建議廚師們在現實與理想間要能取得平衡，三年來（還包括一年多的疫情階段）能在檳城存活下來，就證明他既能做自己，也得到在地人認可。
採訪特寫：美味的叻沙當如是
對黃嘉亮來說，檳城最獨特的是亞參叻沙，「那個苦跟酸之間的甘味，是一個非常特別的元素。甘味有一部份是來自雜魚的內臟，但單吃魚內臟時的苦味卻不同於那個甘味，那是與火炬薑花、香茅、羅望子膏、蝦醬等結合在一起時才擁有的獨特味道，至今我在世界各地，都不曾發現有相似的味道，因此印象非常深刻。」
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