時間換來的滋味＃4：不只一夜干，雞肉還能做成柴魚

雞肉熟成能玩出什麼花樣？鳥哲創辦人蕭哲文分享從生產線到餐廳廚房的熟成心得。

根據美國禽類科學期刊的研究（2001），雞胸肉質地主要受幾個變因影響：屠體的性別、宰殺的年齡天數、去骨後冷藏保存以及熟成處理。屠體的性別與年紀，在到達屠宰場以及廚師手上之前就已決定，因此雞肉屠宰後的保存和熟成方法，便是決定雞肉風味的重要變因。

圖片來源：Unsplash

熟成運用在禽類，在歐洲是不算少見的作法，特別是狩獵來的鳥類。比如說有長長鳥喙的山鷸（bécasse），成長於樹林和沼澤地區，肉色深，習慣做法是在 1.5-10°C 的低溫環境，從鳥喙處吊起來熟成，直至鳥喙脫落，約耗時 40 天，方成它最美味的時刻。

山鷸 圖片來源：Madame Figaro

在台灣，野味不說，連雞肉熟成的討論亦不常見。但是有用心的廚師向日本取經，將日本料理中的「雞胸一夜干」等料理引入台灣，並持續探究熟成技術在雞肉的運用。做這件事的人，就是日式燒物店鳥哲的老闆蕭哲文。

在他的鳥哲燒物店，主打各式串燒直火料理，從半生熟的雞肉刺身到雞肉一夜干都吃得到，近來甚至研發出了「雞肉柴魚」。

熟成雞肉與新鮮雞肉的差別

「在日本修業的時候，社長就有告訴我們剛屠宰的雞肉並不好吃，要多放一天再拿來使用。」蕭哲文回憶熟成這個概念是如何建立起來的，原來新鮮的肉品不代表是最好吃的肉品。

鳥哲老闆蕭哲文 圖片提供：鳥哲

並非將肉拿去冷藏或冷凍保存，再拿出來使用就可以稱作是「熟成」。「新鮮的雞肉如果沒有經過熟成的程序、也不分切，直接冷卻急凍，會讓雞肉的保水性變差，因而流失肉汁，吃的時候就會口感不好。」適當保存是讓食物不要變質腐壞，而加入熟成的技術，是讓肉變得更好吃的美味魔法。

蕭哲文表示，雞肉相較其他肉品更重視新鮮程度，因為雞隻死後屠體僵硬的時間短，約 8-48 小時，熟成所需時間也比較短。若環境控制得宜，在 0 到 -1°C 間，則可拉長它的保存期限。

雞肉一夜干 圖片提供：鳥哲

若以美味程度來說，在 4°C 保存下熟成 8-24 小時內食用，是最好的時間點，因為蛋白質分解的氨基酸成分中，肌苷酸的濃度是最高的，吃起來肉旨味最佳。

雞肉熟成需要注意的事項

肉品從養殖到分切的衛生，以及溫度控管都重要

雞肉是是容易變質的肉品，蕭哲文再次強調「溫度控制」的重要性。雞肉比牛肉更容易變壞，加工場的溫度和衞生管理需要更嚴格。在日本，要取得熟成技術專利的雞肉加工場，才可以進行熟成工序，令熟成雞肉更加少見。

蕭哲文選擇桂丁雞當作他的合作夥伴，因為桂丁雞從養殖到屠宰場生產線都有嚴格的溫度與清潔控管。餐廳要做熟成肉品，除了自己餐廳的衛生外，上游廠商的環節也很重要。

脂肪少為佳

選擇用於熟成的雞肉，最好少油脂，因為油脂很容易腐敗導致整塊肉品受到污染。因此蕭哲文選擇了雞胸肉來做熟成的一夜干。雞胸肉蛋白質高，脂肪含量少，飽含水分，沒有複雜的結締組織，相對組成單純，冷藏貯存 6-12 小時左右會使肉質更為柔軟。

給廚師製作熟成雞肉的注意事項

1. 獨立的冰箱不可交叉使用

2. 在低溫下進行

3. 濕度維持 90% 以下

4. 要有良好的空間風乾

5. 保存方式

6. 完成後真空急凍保存

鳥哲的雞肉一夜干作法

雖然名為「一夜干」，但呈現在鳥哲餐桌上的雞肉一夜干，製作起來遠比魚一夜干複雜，需要多項步驟。蕭哲文會先用砂糖和鹽醃漬雞胸肉，水分排出後，放入真空袋低溫保存一天後取出，洗淨泡水，加酒、水、味醂醃漬，進行調味以及殺菌，才放在專用的冰箱裡風乾脫水。

蕭哲文偏好用母雞肉來做這道料理，經過熟成醃漬與風乾的作法，把桂丁土雞原本容易柴澀乏味的雞胸肉，轉變成風味飽滿、纖維細緻的雞胸肉一夜干。

雞肉柴魚與一般熟成的差別是什麼？

一般的熟成，是用生肉去做乾或濕式的熟成。而雞肉柴魚先把雞肉煮熟後，再用焙乾的方式來增加煙燻香氣及進一步脫水，當雞肉水分含量低約 20% 左右才算完成。煙燻除了帶來香味，也能夠防止雞肉中的脂肪酸化帶來腐敗的味道。

雞肉柴魚 圖片提供：鳥哲

雞肉柴魚的使用方法?

雞肉柴魚可以用作高湯的原料，就像一般的柴魚來使用。鳥哲會再把雞肉柴魚做成雞肉香鬆來配白飯，或灑在烤好的雞肉丸上增加不同層次的雞肉風味，有類似柴魚片的香氣及口感。或是把這樣的雞柴魚浸煮醬油，做成雞肉柴魚醬油。

雞肉柴魚的保存方式?

建議要放在密閉盒或放在密封塑料袋。

其他家禽熟成：胭脂鴨

圖片提供：鳥哲

除了熟成雞肉，鴨肉也是餐廳中很受到歡迎的禽肉種類。蕭哲文特別分享了鳥哲製作胭脂鴨的作法。

1. 將鴨子擦乾，尤其肚子內外

2. 將乾淨的乾稻草塞進鴨子腹腔，可以維持形狀和吸收濕氣

3. 把鴨子吊起來

4. 冰箱溫度設定 0-1 °C，濕度 65%

5. 記得開風扇

6. 每 5 天更換稻草，保持鴨子內外乾燥

7. 耗時 3-5 週，需標註時間紀錄

8. 依照廚師經驗判斷最佳食用狀態

追尋極致美味，廚師烹調的技術在點開爐火前就開始了。透過細心控制溫度以及濕度熟成的條件，最常見的雞肉也可以是令人感動的極致美味。

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