祖先的食物保存秘方，當代的烹飪創作靈感。
隨著時間推移，食物的風味有如一道山形的曲線——從青澀上升到飽滿，從飽滿落下到衰敗。找到食材的風味巔峰，是所有廚師追尋的目標。因此，「熟成」這門歷史悠久的飲食工藝，又回到當代餐飲舞台的中心。
熟成技術背後的原理是什麼？大廚與餐飲人們如何控制那道風味曲線？我們以《時間換來的滋味》專題，與你分享各種熟成知識與應用心得。
將新鮮食物放置一段時間後，有些質地變得更柔軟，有些則產生強烈的鮮味，這就是熟成的目的——讓食材狀態隨時間改變，直到風味達到最顛峰的時刻。
熟成不是新鮮事。在冷藏設備發明之前，人類就以各種方法保存食物、延緩腐敗速度。加上風土條件的差異，世界各地發展出形形色色的熟成食品，這些獨特風味也形塑出一地的飲食文化。
除了創造濃郁的風味，確保衛生與食用安全更是熟成的第一要務。即使是古老的熟成方式，也有科學原理為基礎。乾燥、鹽醃、煙燻與發酵，是 4 類最常見的熟成手法。以下帶你認識這 4 種熟成手法如何延長食用期限、轉化食物風味，為這個世界帶來多采多姿的飲食風貌。
乾燥：除去水分，濃縮風味
保存原理：降低食物含水量，使有害細菌無法生存。
附加價值：濃縮風味。
水是微生物生長的必要條件。把肉類放在乾燥的環境中，降低體內水分，除了延緩變質，肉毒桿菌等對人有害的微生物也無法生存。水分散失後，肉的風味也會因此濃縮。北美大陸的 Jerky、南美洲的 Ch'arki，都是由乾燥法製成的肉乾。
在南美洲高海拔地區，到了最寒冷乾燥的 5-8 月，當地人會把肉品的脂肪剔除，切成細條狀，掛在繩子上或鋪在屋頂，風乾數日後，就是便於攜帶的蛋白質食品。
容易腐壞的海鮮也能透過乾燥法延長保存期限。因脂肪氧化後會形成油耗味，海鮮乾貨多是以低脂魚類乾燥製成。脂肪豐厚的魚種，就得事先用鹽醃、煙燻方式處理，以降低酸敗機率。中菜常用的蝦米、鮑魚、海參等海鮮乾貨，因為乾燥過程中風味濃縮，入菜時能讓料理的鮮味大幅提升，甚至比新鮮食材更受饕客追捧。
鹽醃：以鹽脫水，軟化肉質
保存原理：以滲透作用排出食物水分，延長保存期限。
附加價值：軟化肉質。
乾燥法需要在低溫的環境下進行。若是海拔低、氣候溫暖的地區，還得借助鹽醃的方式脫水。
鹽醃的原理來自滲透作用。將肉品表面裹上鹽，讓鹽分子滲入肉裡，肉的水分則往外排出。當食物水分下降，微生物就難以生長。除了鹽，糖也能達到相同的脫水效果，加入香料則能賦予更多風味。
乾醃之外，把肉品泡入鹵水中醃漬，還多了軟化肉質的效果。如流行於歐美地區的粗鹽醃牛肉（Corned beef），可以把最堅韌的牛胸肉醃出柔軟質地。
用鹽醃的牛肉呈灰色，如今見到的粉紅色醃牛肉，是以硝酸鹽或亞硝酸鹽製成。硝酸鹽與亞硝酸鹽又稱醃漬鹽，在火腿、香腸等熟肉製作中是不可或缺的元素，它們的味道也成為我們對醃肉食品的味覺印象。
煙燻：抑制酸敗，增添香氣
保存原理：抑制微生物生長，延緩脂肪氧化。
附加價值：增添香氣。
煙燻法在歷史上流傳已久，是另一個常用來乾燥食物的方法。在世界各地，許多原住民使用悶燒的煙來燻乾肉品與魚類。煙含有數百種化合物，有些會抑制微生物生長，有些會延緩脂肪氧化，有些則能為食物增添香氣。
煙燻可依溫度高低，分為「熱燻」和「冷燻」兩種。熱燻會讓肉的質地變得乾燥緊實，冷燻的肉較容易產生細緻的味道。火腿、香腸的熟肉食品常以煙燻做出多元風味，市面上常見的燻鮭魚也是煙燻魚貨的代表。除此之外，被視為日本高湯靈魂的柴魚，須經歷鹽漬、煙燻、接種黴菌等長達數個月的繁複工序，才能造就它深奧的香氣與鮮味。
發酵：用好菌驅除壞菌
保存原理：形成腐敗性細菌不易生存的環境。
附加價值：微生物創造複雜風味。
有的微生物會讓你上吐下瀉，有的微生物卻能產出讓你垂涎三尺的美味。創造前者難以存活、適合後者生長的環境，是發酵食物得以長久保存的關鍵。
發酵臘腸就是典型的發酵肉製品。將絞肉、脂肪、鹽、香料與醃漬鹽（抑制肉毒桿菌）混合，並加入培養菌使其發酵。這些細菌會產生乳酸和醋酸，降低香腸的酸鹼值，讓腐敗性微生物難以生存。經過發酵、烹煮或煙燻，到了最後的乾燥階段，香腸表面長出的白色粉狀黴菌和酵母菌，也能防止腐敗性細菌生長，並幫助風味形成。
除了食材原味與調味，微生物的活動也影響著臘腸風味。原本無味的蛋白質和脂肪被酵素與微生物分解後，變成體積較小而且味濃的芳香化合物，再加上細菌產生的酸，讓風乾脫水後的臘腸產生濃郁且複雜的滋味。
亞洲的發酵魚食品也是一樣的邏輯。以薄鹽醃漬魚肉後，再加入用米、穀物、蔬菜或水果製成的發酵液體。發酵液體能培養微生物，微生物製造的酸和酒精則能保存魚肉，其他副產物則是發酵魚肉風味的來源。
日本壽司的原型就是來自發酵魚肉。發源於琵琶湖畔的鮒壽司，是將鮒魚清除內臟後，在魚腹填入糙米。魚身上的微生物會消耗糙米的碳水化合物，產生有機酸，軟化肉質的同時也保護魚肉免於腐敗，形成類似乳酪、香醋的鮮味與酸味。如今壽司是以相對新鮮的魚肉製作，因此以醋飯搭配海鮮，呼應原始壽司的酸味。
即使沒有先進科技協助，古人靠著簡單的法則，摸索出一套保存食物的方法。到了當代，我們開始用科學原理拆解料理過程發生的種種變化，烹飪技術得以不斷調整與創新。
現代的熟成技術能將食材風味提升到多高的層次？主廚們如何運用熟成技術，創造出突破性的風味表現？在接下來的熟成專題報導中，我們將從食材類別切入，分享牛排、熟肉、禽類與海鮮這四大肉類的熟成心法與運用訣竅。
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干就完了
美食爱好者
农苑 厨师长
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