甜蜜挑戰＃3：法式甜點的台灣命題

無論是使用在地食材、翻玩傳統小吃、或用法式技法改良傳統甜食，這些甜點主廚從不同角度出發，創作出具台灣獨特性的法式甜點。

近幾年來，「追求台灣味」宛如成為台灣餐飲圈的共同題目。有些主廚大量使用在地食材、西式料理中出現台菜元素。向土地、向歷史溯源，是這一代的創作風潮。

如果西餐也能做出台灣味，那法式甜點有辦法與台灣元素融合嗎？從過去到現在，許多法式甜點主廚以「台灣」為主題，無論是使用在地食材、翻玩傳統小吃、或用法式技法改良傳統甜食，他們從不同邏輯、不同角度出發，創作出具台灣獨特性的法式甜點。

法朋：法式甜點裡的台灣食材

在東區巷弄裡的法朋宛如社區甜點店，具日常感的切片蛋糕、生乳捲是熱銷品項，陳列在櫥窗裡的巧克力可是在世界巧克力大賞得獎的作品。開業邁向第 9 年，在業界仍普遍使用進口食材時，「在地食材」已是法朋追隨的方向。這樣的決定，是主廚李依錫從一家日本鄉間甜點店獲得的啟發。

法朋主廚李依錫。圖片來源：法朋

李依錫實習的甜點店位於熊本郊區玉名市，到熊本旅遊的觀光客也是客源之一。這家甜點店大量使用九州物產。當農民來店裡時，主廚還會與他們聊聊種植狀況和作物品質。

當時李依錫問過主廚為什麼要用在地食材？他的回答兼具市場與創作考量。「我在熊本市郊開甜點店，如果我做的東西跟東京、法國一樣，為什麼他要來我店裡吃甜點？」以在地食材做出特色，對觀光客才有吸引力。

此外，法國廚師從小就接觸法國食材，日本廚師多半從學習甜點後才認識這些舶來品，對食材的掌握度難以超過法國人。但若使用日本食材設計甜點，沒有人比日本廚師更熟悉它們的風味表現，加上原料取得容易，才有機會在創作上做出差異化。

李依錫帶著這個想法回到台灣，成立法朋，把使用在地食材當做核心價值。台灣的夏雪芒果、紅水烏龍茶、龍眼花、芝麻，甚至與甜食連結性極低的醬油、香菜，都成為法朋甜點的獨特風味。使用花蓮赤柯山小油菊花製成的「菊欉」，在世界巧克力大賞拿下金賞。內含香菜的「綠蕊」巧克力，意外獲得許多香菜抗拒者的青睞。

李依錫將芝麻、香菜、黑糖與薑等食材與巧克力結合，向世界介紹台灣的風味特色。圖片來源：法朋

然而，與大量生產、大量銷售的進口食材相比，有些台灣食材價格相對較高。將進口果泥替換成台灣水果時，配方、作法也要重新調整。進口果泥味道單一，新鮮水果的香氣和甜味複雜。有時兩者味道差距甚大，例如法國百香果泥是酸的，台灣百香果經過一次次改良，味道越來越甜。「你會發現原物料之間有差異，但差異沒有不好。就是因為有差異才能做出特色。」

與外國相比，台灣人多半直接食用新鮮水果，因此品種改良往往以甜、飽水多汁為目標。但水分高不利於甜點製作，必須用蜜漬、糖漬、乾燥等手法去除水分，才能取得飽滿強烈的味道。

現在法朋大部分的食材直接向農家訂購。產季來臨前，李依錫會跟農民討論作物收成時間，並確認食材的生長狀況，也會向生產者購買部份外觀不佳、但風味仍然美好的水果，以減輕農家負擔。當農民收入提高了，就有更多心力照顧水果，形成生產與消費間的正向循環。

李依錫常跑產地，從生產者端直接了解食材品質與種植狀況。圖片來源：法朋

在使用在地食材成為主流的今天，李依錫當時的決定看起來再正確不過了，但他說自己其實沒有想太多，也沒有其他樣板能參考，「這是我的第一家店，我只想做我覺得對的事。」不只讓台灣看見台灣，法朋使用台灣各地物產製作的「漫步台灣禮盒」手工餅乾，被日本網站 All About 選為「最愛台灣伴手禮」第 2 名。

除了使用在地食材，他正嘗試將台菜食材、料理風味與甜點結合，研發菜脯蛋、台式麻婆豆腐口味的鹹餅乾，「你會吃到花椒的麻、辣椒的辣，就好像在吃台式麻婆豆腐一樣。」從「使用台灣食材」推進到「表現台灣味」，法朋對在地的探索沒有停歇。

珠寶盒：法式甜點裡的台灣原生香料

不只使用台灣食材，在 2020 年的中秋禮盒旺季，珠寶盒法式點心坊更大膽地推出「山裡的味道」，主打連台灣人也十分陌生的台灣原生香料。

「山裡的味道」禮盒集結多款以台灣原生香料製成的法式甜點。圖片來源：珠寶盒

刺蔥、馬告、土肉桂⋯⋯這些食材雖在台灣存在已久，因產地偏遠與飲食文化差異，過去台灣原生香料較容易在原住民料理中見到。直到在地風潮興起，追新求奇的餐飲界也開始使用原生香料入菜，但這股熱潮還沒傳到大眾之中。

如果我們對黑胡椒、迷迭香等西方香草瞭若指掌，卻對同在這片土地生長的香料全然陌生，這是很可惜的事。因著這樣的想法，珠寶盒跟復育作物、輔導部落生產的「台灣原味」合作，將刺蔥、馬告、樹豆、土肉桂等原料製成經典法式點心，把原生香料推到大眾面前。

珠寶盒的甜點師將香料都磨成粉末，以加強香氣表現，而奶油正是最佳載體，幫助香氣擴散，也延長氣味停留時間。蛋白質成分高、有「勇士之豆」之稱的樹豆，剛採收後適口性不好，無法使用原態。珠寶盒將樹豆蒸熟後做成熟粉，讓生豆味道消失，再做成口感酥鬆的雪球。被譽為「原住民胡椒」的馬告，接觸奶油後竟產生熟成起司的味道，讓甜點師們大感意外。

蛋白質成分高的樹豆，蒸熟後膜粉製成口感酥鬆的雪球。圖片來源：珠寶盒

中秋節送禮需求高，這時推出的禮盒通常偏大眾取向，要將讓人感到陌生的產品介紹給顧客。7 月開始，珠寶盒社群小編以每週一篇的頻率在粉絲專頁介紹一樣食材，宛如說故事般帶出產地和使用歷史，以食材的特殊性引起消費者興趣。

「這也是我們學習的機會。如果每次檔期都有新的學習，大家能用的原料就越多，對這片土地的了解也會更深。」珠寶盒創辦人 Susan 說：「在我心中的成功是影響大家使用原生香料，而不是禮盒可以賣出多少盒。」

也真的有客人回頭詢問這些食材如何購買，也有甜點廚師想嘗試以原生香料製作甜點。Susan 說「山裡的味道」是珠寶盒探索原生香料的起點，未來他們將繼續與台灣原味合作，把更多罕見的在地食材介紹給大眾，甚至從中研發天然色素。透過甜點，讓消費者看見台灣的獨特性。

「台灣原味」由吳美貌老師主理，致力將台灣原生香料藉由各種方式介紹給消費者。圖片來源：珠寶盒

菓實日：法式甜點詮釋台灣意象

紅豔的紅龜粿、碗中的滷肉飯，它們有著台灣小吃的外貌，直到一刀切開，層次分明的剖面無疑是法式甜點。這些甜點來自菓實日，一家由年輕夫婦曹羽君、高韞豐在老城區萬華加蚋仔經營的甜點店。

菓實日翻玩傳統點心紅龜粿，設計成法式甜點「紅龜」。圖片來源：菓實日

菓實日的甜點大多具有台灣意象，最知名的就屬翻轉傳統甜點紅龜粿的「紅龜」莫屬。紅龜粿乘載許多文化意義——祭拜神明、父母做壽、小孩彌月。但糯米製品不好消化，加上紅龜粿放久會變硬，無法隔夜保存。除了文化傳承的問題，難以商品化也是今日紅龜粿能見度越來越低的原因。

即使不見得喜歡吃紅龜粿，兩人仍希望傳承它的文化意義，讓年輕人知道這款傳統點心的內涵。因此，有工業設計背景的高韞豐開發出模具，負責甜點研發製作的曹羽君則將紅龜粿解構，轉化成法式甜點。以衝突但又不失趣味的改變，引起消費者興趣。

傳統的紅龜粿結構簡單，紅色的糯米團包入用酥油或豬油炒過的紅豆餡，放進模型壓出形狀後蒸熟。菓實日的紅龜用甜酒釀慕斯呼應糯米元素，內裡紅豆沙改以發酵奶油翻炒，讓味道更清新爽口。最後以紅麴調色的莓果果泥做出紅色淋面，重現紅龜粿標誌性的豔紅色彩。綠色的底座是抹茶布列餅乾，象徵乘載紅龜粿的月桃葉。

菓實日的甜點研發製作，主要由曹羽君負責。圖片來源：菓實日

甜酒釀慕斯是花最多時間調整的元素。甜酒釀屬於發酵食品，碰到乳製品後發酵速度會加快，發出酸臭的味道。最後曹羽君低溫加熱甜酒釀，在兼顧香氣的前提下降低部分菌種的活性，才克服甜酒釀慕斯的發酵問題。

另一道慕斯甜點則諧擬小吃滷肉飯。白飯是被米香巧克力薄殼包覆的八角慕斯，「八角除了常在台式滷汁裡出現，也是法式甜點會用到的香料，可以當作兩邊的橋樑。」滷肉醬汁是焦糖醬與蜜漬地瓜丁。底層的肉鬆讓許多台灣人感到意外，甜鹹滋味卻獲得不少外國顧客好評。

不只造型相似，菓實日用碗盛裝這道甜點，連吃滷肉飯的方式也一並複製。「跟傳統食物之間連結，最直覺的是造型，其次是食材，再深入一點就是食用的行為和儀式。」高韞豐如此分析。

菓實日以碗承裝甜點「滷肉飯」，讓吃甜點多了一些儀式感。圖片來源：菓實日

紅龜的出發點是想讓年輕人認識傳統甜點，後來竟吸引到年紀較長的客群，兩人也倍感意外。過去店裡開放內用時，一位 50 多歲的太太推著 80 多歲、坐輪椅的媽媽來買 6 吋的紅龜，現場幫媽媽祝壽。也遇過顧客一次訂十幾、二十個紅龜，打算帶去廟會祭神。

粿類甜點不好消化，可能是讓年長客群現在也不常回頭吃紅龜粿的原因。菓實日以法式手法重新設計後，過去熟悉的紅龜粿以新奇的型態出現，反而更能吸引他們。實際品嚐後，又會對法式甜點味覺的豐富層次感到驚訝。「我們的客群不是對法式甜點鑽研很深的人，希望菓實日能變成敲門磚，讓他們發現食物可以有這麼多滋味。」

在紅龜、滷肉飯等慕斯甜點之後，菓實日推出「森林特有種動物餅乾」，將台灣動物如台灣黑熊、帝雉做成造型可愛的餅乾，在禮盒裡重現台灣山林的特色。放眼未來，菓實日仍會嘗試不同型態的甜點，並將台灣元素加入其中。「以台灣的文化為核心，做出帶點可愛感的甜點給大家，這是我們一直以來的目標。」

菓實日推出的「森林特有種動物餅乾」大獲好評，下一個主題可能會是台灣海洋特有種。圖片來源：菓實日

甜秘客：法式技法修飾台灣傳統甜點

除了轉化成法式甜點，台灣傳統甜點有沒有機會以它原本的樣子，獲得當今消費者的青睞？甜點品牌「甜秘客」的鳳片平安龜，就是從這個想法中誕生的。

甜秘客的鳳片平安龜。圖片來源：甜秘客

甜秘客是 LSD Café Salon 甜點主廚王禹衡（Joshua）成立的個人甜點工作室。Joshua 曾任侯布雄餐廳甜點副主廚，有多年法式甜點經歷的他，仍難忘幼時嚐過的九層糕、麵茶、豆花等傳統點心，鳳片龜也是其一。

外型有點像紅龜粿的鳳片龜，是以糯米粉加糖製成，內裡沒有餡料。過去信眾到廟宇求籤祈福後，往往會帶著鳳片龜向神明還願。隨著時代演進，Joshua 發現這些傳統甜點只有在祭祀時才看得到，越來越少年輕人能說出它們的名字。加上過去甜點製作方法多靠口耳相傳，少了文字記載，就少了被看見的機會，也不容易傳承下去。

甜秘客主理人王禹衡（Joshua）。

某次 Joshua 到東京旅遊時，在虎屋甜點店看到傳統甜點的另一種登場方式。虎屋是擁有 400 多年歷史的日本羊羹品牌，近年來他們在高級百貨公司、精品店林立的地段開設多家甜點店，坐在店裡喝茶吃羊羹甜點的，多是 20-30 歲的年輕人。這讓 Joshua 思考：如果日本的傳統甜食能吸引年輕人，台灣的老甜點有沒有機會？

在保有原始精神的前提下，讓「傳統甜點年輕化」是他嘗試的方向。他認為換成高級食材，或加入原本沒有的裝飾，會與傳統甜點的庶民感背道而馳。若將尺寸縮小，風味再輕盈一些，就有機會讓年輕人接受。

現代人多喜歡包餡的甜點，Joshua 因此將鳳片龜結合家鄉台南永康的水果餅。水果餅外層有如老婆餅皮，內層以地瓜和橘子皮製餡。他將糯米粉拌糖的鳳片龜，包入水果餅的餡，並加入核桃碎，增添口感與香氣。

甜秘客的鳳片平安龜尺寸較小，酸甜的水果餡料迎合時下大眾喜愛的甜點口味。圖片來源：甜秘客

傳統鳳片龜放到隔日容易變硬、變粉，Joshua 用類似轉化糖漿的技巧，讓質地保濕，延長品質與存放時間。做出味道層次也是重點，內餡金棗的鹹，能將風味拉出不同維度。

不只是甜點，鳳片龜也代表台灣的傳統信仰與米食文化。即使時過境遷，改良後的鳳片平安龜或許能走入年輕人的生活，提醒大家台灣從前的飲食歷史。「這是身為甜點師的一點小小心意。」Joshua 笑著說。

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首圖來源：菓實日