青青食品營運長施捷夫：向西方取經的臺菜後裔

不只是阿發師的兒子，在電視螢幕的舞台裡，他用自己的努力，讓越來越多人認識施捷夫這個名字。

許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。

在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。

提起施捷夫，你可能知道他在剛結束的烹飪競賽節目《料理之王》拿到第 3 名，或是聽過他父親「阿發師」的名號。一樣都以廚師為業，這對父子又多了那麼一點螢幕緣分。

　

「阿發師」施建發是臺菜第一把交椅，經營的青青餐廳已有 40 多年歷史。在李安電影《飲食男女》中，郎雄飾演圓山大飯店主廚，有 80% 烹飪特寫由阿發師操作。18 年後，施捷夫在《飲食男女：好遠又好近》初次登上大銀幕，飾演一個受大廚指導刀法的年輕廚師。

　

一個是大廚的螢幕替身，一個演的是初出茅廬的小廚師，劇中角色定位似乎也呼應著現實。同在餐飲路上，父親在業界地位有如巨人，他的身影能庇蔭施捷夫的發展，但也讓他的光芒相形黯淡。即使還在餐飲學校裡，施捷夫已從別人的耳語間，感受到家庭帶來的壓力。

施捷夫的父親施建發，是臺灣首屈一指的臺菜大廚。

　

好在他做事有計畫，總是為未來定下明確目標。喜歡西式服務的他選讀西餐，從求學至今，每年參加一場比賽，檢視自己的進步幅度。大三到新加坡香格里拉飯店實習，出社會後一樣往海外跑——上海餐廳 NAPA、Mercedes Me、The Pine at Ruijin，最後成為西班牙餐廳 Alma 主廚。他還曾到西班牙 San Sebastian 的餐廳短期實習，在所有廚師與老闆鬧翻走人後，他一個人撐起每個晚上的出餐任務。

「在國外，沒有人會說『這是阿發師的兒子』，我不會有特殊待遇。」這些工作也為他帶來不同面向的成長——Mercedes Me 開幕前的籌備過程，讓他知道怎麼從無到有打造一家餐廳。到了 Alma 擔任主廚後，他開始接觸餐廳的營運工作，諸如掌控成本、人力與設計菜單等。

有時計畫偏偏趕不上變化。2020 年新冠肺炎疫情爆發，上海 Alma 歇業，施捷夫回到臺灣。這一年裡，許多餐飲活動停擺，一年參加一場料理比賽的計畫眼看就要中斷。正好全新的烹飪競賽節目《料理之王》在招募選手，他順利拿到門票，與一班年輕廚師同台較勁。

　

他在刁鑽的題目、限時的壓力中完成一道道料理，以沈著老練的做菜節奏，展現融合臺菜與西餐的標誌風格。不只是阿發師的兒子，在餐廳後廚之外的舞台，他用自己的努力，讓越來越多人認識施捷夫這個名字。

廚藝：西餐的型，臺味的骨

施捷夫的試菜，邀請到父親阿發師、美食記者陳靜宜與螢光幕大廚 Soac 參與。

「我擅長西餐，但臺菜是我從小吃到大的料理。所以在我的料理中，會不經意地出現一些臺式的元素。」施捷夫如此定義自己的料理風格。

因此，在這場「未來料理人」試菜，我們請到臺菜第一把交椅、同時也是施捷夫父親的阿發師，活躍於電視節目與網路平台的螢光幕大廚 Soac，與熟悉西餐與臺菜脈絡的資深飲食記者陳靜宜。不只嚐他做的菜，也為他未來發展提出建議。

炙燒烏魚子佐干貝慕斯

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施捷夫最喜歡的烏魚子在這道菜裡出現兩次。一個切成塊狀被干貝慕斯裹住，經過低溫烹調後，烏魚子的鹹鮮也為慕斯吸收。擺盤最後再刨上烏魚子，以顆粒感與香氣創造入口的第一印象。

底下鋪墊的酸奶滋味酸甜，緩和烏魚子的腥鹹。干貝慕斯被一圈櫻桃蘿蔔薄片圍繞，清新解膩卻沒有白蘿蔔的嗆辣，纖細的紅艷色彩與別緻造型讓視覺效果更加分。

使用烏魚子碎末入菜不是新鮮事。但若處理得不好，顆粒粗硬扎口，反而無法凸顯烏魚子的美好。陳靜宜認為干貝慕斯與酸奶柔化了烏魚子的顆粒感。塊狀與粉狀的雙重呈現，把烏魚子的經典與創新吃法結合在一起。風味之外，她也稱許這道料理的美感拿捏精準，有做出自己的風格。

粉狀的烏魚子容易顯得扎口，陳靜宜認為施捷夫的處理讓烏魚子的顆粒感變得柔和。

「第一道菜出來的時候，我看到臺灣味了。」烏魚子是阿發師十分熟悉的食材，但施捷夫讓他看見臺菜以外的料理作法，如干貝慕斯乍看像魚漿，滑嫩的口感卻有如豆腐，他非常喜歡。也建議中間的烏魚子若再烤乾一點，與外圈慕斯的對比就能更明顯。點綴的香菜苗帶些微蒜味，整道菜雖是使用西式手法與西餐型態，風味骨幹仍有老臺菜烏魚子配蘿蔔和蒜苗的模樣。

梅子番茄沙拉

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施捷夫以臺灣人熟悉的梅子番茄，加上新鮮的聖女番茄、黃瓜卷、麵包丁。醬汁綜合酸爽的檸檬油醋、酸甜的梅子番茄醃汁、帶奶香的布拉塔起司醬與臺式青醬——以九層塔代替羅勒，花生取代松子。不同口感質地、多重酸甜味道交織出和諧且完整的美味。

梅子番茄和青醬是大家都熟悉的料理元素，但少有人想到能將它們湊在一起，Soac 認為這是值得被記錄下來的風味組合。沙拉裡有飽水的梅子番茄、有脆的麵包丁，或許可以再加上 Q 彈的食材，如小顆起司球。「我想像如果再多一個 Q 的口感，好像會更有趣。」

Soac 喜歡梅子番茄與青醬的風味搭配。

陳靜宜則稱許沙拉繽紛的色彩。雖然食材種類不多，但層次豐富，像番茄就有新鮮的和醃過的，可見安排之細緻。「有些廚師很想把臺灣元素加進菜色裡，但那是有臨界點的，多了就會覺得很刻意。」但這道沙拉的風味揉和自然，吃起來是舒服的，她認為捷夫對於風格的融合拿捏得宜。

嘉義雞肉飯、焦蔥奶泡

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5 年前到上海工作時，某個思鄉的夜裡，他用手邊的食材做出這道家鄉味。雞肉飯變成紅蔥頭、雞高湯、米酒與酥脆雞皮煮成的燉飯。潤滑的油封蛋黃、炸地瓜絲讓口感多了變化。為雞肉飯解膩的醃蘿蔔，他用焦化奶油、焦化青蔥與檸檬汁調成的奶泡取代。這碗雞肉飯能直接連結臺灣人的味覺記憶，再以多層次的風味和口感，讓這道庶民小吃更上一層樓。

阿發師喜歡雞肉絲的嫩與奶泡的蔥香。地瓜絲、蛋黃、雞絲與燉飯，每個元素單獨吃或互相搭配都行。他建議燉飯質地可依食客需求調整，若追求口感可用尖米，要 Q 一點就用粘米。「這道菜可以叫做『臺北的雞肉飯』，如果你之後開餐廳一定可以做這個。」

蔥香配上滑嫩雞肉絲，阿發師認為這道燉飯可稱為「臺北的雞肉飯」。

「我這邊要當一個討人厭的角色。」Soac 笑稱。他認為整道菜的設計與概念很好，但可以再少一些東西。例如上一道番茄加青醬的記憶點很強，這一道給人的印象是口感豐富全面，但沒有更突出的印象。「搞不好再過兩、三年，你可能經歷過不同的狀態，有不一樣的想法。重做這道菜時如果元素再少一點點，反而可以把你最想表現的東西做出來。」

未來規劃：私廚、餐飲顧問、演藝工作全方位嘗試

施捷夫之前都在海外工作，如果要在臺灣創業開餐廳，組織團隊、建立供應商關係都得花上較長時間。沒想到因為在《料理之王》節目中表現亮眼，不只打開知名度，他也與經紀公司簽約，期待未來有更多元的發展。也想看看自己能發揮到什麼地步。

以螢幕料理人身份活躍多年，經歷過觀眾從傳統媒體流向網路平台的轉變，Soac 建議施捷夫可以花點心力經營自媒體，打造個人品牌。如果有烹飪教室的工作也不妨一試。在餐廳廚房工作時，流程都在腦袋裡規劃好。但烹飪教學不只要跟學生說明步驟，還要適時加入一些輕鬆的笑料來炒熱現場氣氛。這樣培養出的工作節奏，對拍攝料理影片也有幫助。

施捷夫希望藉由《料理之王》打開知名度，向大眾分享他的料理心得。

除了參與演藝活動、接餐飲顧問的案子，未來施捷夫更希望成立一家小型私廚，不只直接接觸消費者，也建立與業界的關係，為未來的餐飲計畫打下基礎。他想做出氣氛輕鬆、料理精緻的餐酒館風格，料理路線就如試菜般——用西式手法、西餐形式做出臺灣的味道。

如今臺灣味變成顯學，就連西餐廚師也會在創作裡加入臺灣概念。陳靜宜認為，在詮釋臺灣味的過程中要拿捏臨界點，才不會做出「什麼都不是的食物」。回歸初衷，「美味」還是最重要的出發點。「我吃了、喜歡這個味道，才會再去想他為什麼要這麼做。而不是把一大堆理論堆積出來，讓我們用腦子吃食物，我覺得這對消費者是很大的負擔。」

「他是臺灣人，我希望他把臺灣文化的味道和食材傳到國外去。」說自己是「被綁住的老臺菜」的阿發師，在試過施捷夫廣納東西的融合料理後，倒是抱著樂見其成的心態看待。「當你把臺灣元素放在料理中，你就是獨一無二。雖然在臺灣人看來沒什麼，但可以成為外國人認識臺灣飲食文化的入門。」

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攝影：邵耀緯