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青青食品營運長施捷夫:向西方取經的臺菜後裔

未來料理人 编辑/ Atomy 2021.01.28

不只是阿發師的兒子,在電視螢幕的舞台裡,他用自己的努力,讓越來越多人認識施捷夫這個名字。

許多餐廳廚房中,總不乏年紀青澀但技術純熟,在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字,他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理,甚至也有他們的靈感與才華。

在《未來料理人》專題裡,這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向,描繪出他們的能力與個性,讓這群新生代也有機會被看見。

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提起施捷夫,你可能知道他在剛結束的烹飪競賽節目《料理之王》拿到第 3 名,或是聽過他父親「阿發師」的名號。一樣都以廚師為業,這對父子又多了那麼一點螢幕緣分。

 

「阿發師」施建發是臺菜第一把交椅,經營的青青餐廳已有 40 多年歷史。在李安電影《飲食男女》中,郎雄飾演圓山大飯店主廚,有 80% 烹飪特寫由阿發師操作。18 年後,施捷夫在《飲食男女:好遠又好近》初次登上大銀幕,飾演一個受大廚指導刀法的年輕廚師。

 

一個是大廚的螢幕替身,一個演的是初出茅廬的小廚師,劇中角色定位似乎也呼應著現實。同在餐飲路上,父親在業界地位有如巨人,他的身影能庇蔭施捷夫的發展,但也讓他的光芒相形黯淡。即使還在餐飲學校裡,施捷夫已從別人的耳語間,感受到家庭帶來的壓力。

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施捷夫的父親施建發,是臺灣首屈一指的臺菜大廚。

 

好在他做事有計畫,總是為未來定下明確目標。喜歡西式服務的他選讀西餐,從求學至今,每年參加一場比賽,檢視自己的進步幅度。大三到新加坡香格里拉飯店實習,出社會後一樣往海外跑——上海餐廳 NAPA、Mercedes Me、The Pine at Ruijin,最後成為西班牙餐廳 Alma 主廚。他還曾到西班牙 San Sebastian 的餐廳短期實習,在所有廚師與老闆鬧翻走人後,他一個人撐起每個晚上的出餐任務。

「在國外,沒有人會說『這是阿發師的兒子』,我不會有特殊待遇。」這些工作也為他帶來不同面向的成長——Mercedes Me 開幕前的籌備過程,讓他知道怎麼從無到有打造一家餐廳。到了 Alma 擔任主廚後,他開始接觸餐廳的營運工作,諸如掌控成本、人力與設計菜單等。

有時計畫偏偏趕不上變化。2020 年新冠肺炎疫情爆發,上海 Alma 歇業,施捷夫回到臺灣。這一年裡,許多餐飲活動停擺,一年參加一場料理比賽的計畫眼看就要中斷。正好全新的烹飪競賽節目《料理之王》在招募選手,他順利拿到門票,與一班年輕廚師同台較勁。

 

他在刁鑽的題目、限時的壓力中完成一道道料理,以沈著老練的做菜節奏,展現融合臺菜與西餐的標誌風格。不只是阿發師的兒子,在餐廳後廚之外的舞台,他用自己的努力,讓越來越多人認識施捷夫這個名字。

廚藝:西餐的型,臺味的骨

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施捷夫的試菜,邀請到父親阿發師、美食記者陳靜宜與螢光幕大廚 Soac 參與。

「我擅長西餐,但臺菜是我從小吃到大的料理。所以在我的料理中,會不經意地出現一些臺式的元素。」施捷夫如此定義自己的料理風格。

因此,在這場「未來料理人」試菜,我們請到臺菜第一把交椅、同時也是施捷夫父親的阿發師,活躍於電視節目與網路平台的螢光幕大廚 Soac,與熟悉西餐與臺菜脈絡的資深飲食記者陳靜宜。不只嚐他做的菜,也為他未來發展提出建議。

炙燒烏魚子佐干貝慕斯

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施捷夫最喜歡的烏魚子在這道菜裡出現兩次。一個切成塊狀被干貝慕斯裹住,經過低溫烹調後,烏魚子的鹹鮮也為慕斯吸收。擺盤最後再刨上烏魚子,以顆粒感與香氣創造入口的第一印象。

底下鋪墊的酸奶滋味酸甜,緩和烏魚子的腥鹹。干貝慕斯被一圈櫻桃蘿蔔薄片圍繞,清新解膩卻沒有白蘿蔔的嗆辣,纖細的紅艷色彩與別緻造型讓視覺效果更加分。

使用烏魚子碎末入菜不是新鮮事。但若處理得不好,顆粒粗硬扎口,反而無法凸顯烏魚子的美好。陳靜宜認為干貝慕斯與酸奶柔化了烏魚子的顆粒感。塊狀與粉狀的雙重呈現,把烏魚子的經典與創新吃法結合在一起。風味之外,她也稱許這道料理的美感拿捏精準,有做出自己的風格。

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粉狀的烏魚子容易顯得扎口,陳靜宜認為施捷夫的處理讓烏魚子的顆粒感變得柔和。

「第一道菜出來的時候,我看到臺灣味了。」烏魚子是阿發師十分熟悉的食材,但施捷夫讓他看見臺菜以外的料理作法,如干貝慕斯乍看像魚漿,滑嫩的口感卻有如豆腐,他非常喜歡。也建議中間的烏魚子若再烤乾一點,與外圈慕斯的對比就能更明顯。點綴的香菜苗帶些微蒜味,整道菜雖是使用西式手法與西餐型態,風味骨幹仍有老臺菜烏魚子配蘿蔔和蒜苗的模樣。

梅子番茄沙拉

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施捷夫以臺灣人熟悉的梅子番茄,加上新鮮的聖女番茄、黃瓜卷、麵包丁。醬汁綜合酸爽的檸檬油醋、酸甜的梅子番茄醃汁、帶奶香的布拉塔起司醬與臺式青醬——以九層塔代替羅勒,花生取代松子。不同口感質地、多重酸甜味道交織出和諧且完整的美味。

梅子番茄和青醬是大家都熟悉的料理元素,但少有人想到能將它們湊在一起,Soac 認為這是值得被記錄下來的風味組合。沙拉裡有飽水的梅子番茄、有脆的麵包丁,或許可以再加上 Q 彈的食材,如小顆起司球。「我想像如果再多一個 Q 的口感,好像會更有趣。」

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Soac 喜歡梅子番茄與青醬的風味搭配。

陳靜宜則稱許沙拉繽紛的色彩。雖然食材種類不多,但層次豐富,像番茄就有新鮮的和醃過的,可見安排之細緻。「有些廚師很想把臺灣元素加進菜色裡,但那是有臨界點的,多了就會覺得很刻意。」但這道沙拉的風味揉和自然,吃起來是舒服的,她認為捷夫對於風格的融合拿捏得宜。

嘉義雞肉飯、焦蔥奶泡

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5 年前到上海工作時,某個思鄉的夜裡,他用手邊的食材做出這道家鄉味。雞肉飯變成紅蔥頭、雞高湯、米酒與酥脆雞皮煮成的燉飯。潤滑的油封蛋黃、炸地瓜絲讓口感多了變化。為雞肉飯解膩的醃蘿蔔,他用焦化奶油、焦化青蔥與檸檬汁調成的奶泡取代。這碗雞肉飯能直接連結臺灣人的味覺記憶,再以多層次的風味和口感,讓這道庶民小吃更上一層樓。

阿發師喜歡雞肉絲的嫩與奶泡的蔥香。地瓜絲、蛋黃、雞絲與燉飯,每個元素單獨吃或互相搭配都行。他建議燉飯質地可依食客需求調整,若追求口感可用尖米,要 Q 一點就用粘米。「這道菜可以叫做『臺北的雞肉飯』,如果你之後開餐廳一定可以做這個。」

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蔥香配上滑嫩雞肉絲,阿發師認為這道燉飯可稱為「臺北的雞肉飯」。

「我這邊要當一個討人厭的角色。」Soac 笑稱。他認為整道菜的設計與概念很好,但可以再少一些東西。例如上一道番茄加青醬的記憶點很強,這一道給人的印象是口感豐富全面,但沒有更突出的印象。「搞不好再過兩、三年,你可能經歷過不同的狀態,有不一樣的想法。重做這道菜時如果元素再少一點點,反而可以把你最想表現的東西做出來。」

未來規劃:私廚、餐飲顧問、演藝工作全方位嘗試

施捷夫之前都在海外工作,如果要在臺灣創業開餐廳,組織團隊、建立供應商關係都得花上較長時間。沒想到因為在《料理之王》節目中表現亮眼,不只打開知名度,他也與經紀公司簽約,期待未來有更多元的發展。也想看看自己能發揮到什麼地步。

以螢幕料理人身份活躍多年,經歷過觀眾從傳統媒體流向網路平台的轉變,Soac 建議施捷夫可以花點心力經營自媒體,打造個人品牌。如果有烹飪教室的工作也不妨一試。在餐廳廚房工作時,流程都在腦袋裡規劃好。但烹飪教學不只要跟學生說明步驟,還要適時加入一些輕鬆的笑料來炒熱現場氣氛。這樣培養出的工作節奏,對拍攝料理影片也有幫助。

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施捷夫希望藉由《料理之王》打開知名度,向大眾分享他的料理心得。

除了參與演藝活動、接餐飲顧問的案子,未來施捷夫更希望成立一家小型私廚,不只直接接觸消費者,也建立與業界的關係,為未來的餐飲計畫打下基礎。他想做出氣氛輕鬆、料理精緻的餐酒館風格,料理路線就如試菜般——用西式手法、西餐形式做出臺灣的味道。

如今臺灣味變成顯學,就連西餐廚師也會在創作裡加入臺灣概念。陳靜宜認為,在詮釋臺灣味的過程中要拿捏臨界點,才不會做出「什麼都不是的食物」。回歸初衷,「美味」還是最重要的出發點。「我吃了、喜歡這個味道,才會再去想他為什麼要這麼做。而不是把一大堆理論堆積出來,讓我們用腦子吃食物,我覺得這對消費者是很大的負擔。」

「他是臺灣人,我希望他把臺灣文化的味道和食材傳到國外去。」說自己是「被綁住的老臺菜」的阿發師,在試過施捷夫廣納東西的融合料理後,倒是抱著樂見其成的心態看待。「當你把臺灣元素放在料理中,你就是獨一無二。雖然在臺灣人看來沒什麼,但可以成為外國人認識臺灣飲食文化的入門。」

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攝影:邵耀緯

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