《米其林指南香港澳門 2021》揭曉，香港出現首位二星女主廚！

多間餐廳因疫情停業而離開星級榜單，但也有新血注入。蟬聯一星多年的 Tate 女主廚劉韻棋（Vicky Lau）晉升二星！

《米其林指南香港澳門》自 2009 年發佈第一版以來，在 2021 年邁入第 13 年，因應本地新冠肺炎疫情嚴峻，以往在 12 月中旬舉行的發佈會延宕至 1 月，形式也首次改為線上直播典禮。

一如全球餐飲業所遭逢的挫折，香港、澳門的餐飲市場過去一年同樣艱困。法國「九星名廚」Alain Ducasse 在香港洲際酒店連續 3 年獲得一星的餐廳 Rech by Alain Ducasse 更在 2020 年 3 月宣布結業。而有「粵菜黃埔軍校」之稱的利苑酒家，亦幾度公告全線分店暫停營業。挺過這一年的各家餐廳，著實不容易。

今年香港獲星的餐廳共有 69 間，澳門則是 18 間。多數餐廳仍舊在艱難的情勢中守住星星，但星級名單仍有小幅的動盪。其中，三星餐廳仍維持去年的 10 家，2 家餐廳晉升至二星，8 家餐廳首次登上一星名單。

2020 年起首次於法國米其林推出的「米其林綠星」，陸續在各地的指南中現身，今年也來到香港，表彰那些在實踐「永續發展」方面有著卓越表現的餐廳。在香港獲頒米其林綠星的餐廳有一星的 Roganic 和澳門的 IFT Educational Restaurant（澳門旅遊學院教學餐廳）。

Roganic 是倫敦二星餐廳 L’Enclume 名廚 Simon Rogan 在香港開設的餐廳，他亦帶來完整 Farm to Table （產地到餐桌）概念，以香港難得的本地新鮮食材製作成美味料理。澳門旅遊學院教學餐廳雖無星等加身，但以培育專業餐飲人才、傳承葡國菜的任務得到年度綠星的肯定。

米其林三星（香港）7 家

• Caprice

• L’Atelier de Joel Robuchon

• 龍景軒

• 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

• 唐閣

• 富臨飯店

• Sushi Shikon 志魂

米其林三星（澳門）3 家

• 天巢法國餐廳

• 8

• 譽瓏軒

富臨飯店行政總廚黃隆滔。圖片來源：富臨飯店

在《米其林指南香港澳門 2020》中首次由二星晉升為三星的富臨飯店，今年也守住了三星的榮耀。由香港「鮑魚大王」楊貫一所創辦的富臨飯店，目前由他的嫡傳弟子黃隆滔擔任行政總廚，甫升三星不久，便遭遇疫情重創餐飲市場，曾停業兩週調整腳步，更推出星級外賣套餐，由員工親送至顧客家中。

2020 年下半，疫情稍加和緩時，則在香港美食家謝嫣薇的策劃下，撮合黃隆滔總廚與一星的 VEA 餐廳總廚鄭永麒（Vicky Cheng），舉辦「中式旨味」的四星四手早午餐會，資深粵菜師傅與鑽研「中 X 法」創新菜有成的年輕主廚，激盪出令人驚艷的火花，獲得各界好評。

澳門的三星名單亦沒有變動，在賭場生意慘澹的一年內，許多餐廳相繼暫停營業，但待在榜上多年的 3 間三星餐廳皆都堅持過了這艱難的一年。

米其林二星（香港）12 家

• L'Envol（1星↗2星）

• Tate（1星↗2星）

• Amber

• Arbor

• BO Innovation 廚魔

• Ecriture

• 柏屋

• 新同樂魚翅酒家

• 鮨．齋藤

• Ta Vie

• 天龍軒

• 營致會館

米其林二星（澳門）6 家

• 杜卡斯餐廳

• 風味居

• 京花軒

• 泓

• 永利軒

• 川江月

香港的二星名單中，Amber 在 2019 年經過整修後，主廚 Richard Ekkebus 特別注重永續議題，從餐點份量上到食材使用方面（採用無麩質、無精製糖添加和無乳製品等食材），皆有所革新。

Amber 的「黑色恩尼格瑪」神祕隱藏菜單。圖片來源：香港文華東方酒店

Amber 更在今年 1 月推出「黑色恩尼格瑪」（Black Enigma）期間限定菜色，在品嚐菜單中，會出現一道神祕餐點，相關食材資訊皆在菜單上被隱蔽部分內容，食客在享用這道菜之前，需將手機收到餐廳準備的信封裡，不得留下這道菜的照片，任何人都須親自到 Amber 用餐方能得知神祕菜色的真面目。

Arbor 主廚 Eric Räty。圖片來源：Arbor

來自芬蘭的 Eric Räty 在 2018 年加入中環的 Arbor 擔任主廚，以柔美的日系法餐見長，堅持使用新鮮的日本食材入菜，加上他的北歐根源，在香港的餐飲版圖上是一幅明亮的風景，甫開業 8 個月便摘下一星，又旋即在 2020 年晉升二星，今年也持續了二星的榮耀。

Tate Dining Room 主廚劉韻棋（Vicky Lau）。圖片提供：The Forks & Spoons

香港第一位獲得米其林星星的女主廚劉韻棋（Vicky Lau），帶領她的餐廳 Tate Dining Room 團隊維繫一星長達 9 年，今年晉升二星之列。過去一年，她的腳步並沒有因為疫情而停滯，陸續推出以蛋、稻米、豆腐、茶和中式醬油為主題的午市菜單，別具創意；亦在年底時開設結合生活選品和甜點的店鋪 Date by Tate，透過精緻的外帶餐盒和特色糕點，以及她對生活用品的獨到眼光，展現個人源源不絕的創作能量。

Alain Ducasse 在香港的餐廳雖然結業，但在澳門摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳卻挺過了疫情的摧折，並三度蟬聯二星的寶座。2019 年春天開幕的川江月，是由名廚江振誠指導的川菜餐廳，營運不過半年便一舉衝入《米其林指南香港澳門 2020》的二星榜單，今年亦穩守住二星。

米其林一星（香港）50 家

• Aaharn

• 阿一海景飯店（尖沙咀）

• Arcane

• Beefbar

• 名人坊高級粵菜

• 都爹利會館

• ÉPURE

• 福臨門（灣仔）

• 富豪

• 吉地士 Gaddi’s

• 國福樓

• 何洪記（銅鑼灣）

• I M Teppanyaki and Wine

• 御寶軒（尖沙咀）

• 蘇浙匯（灣仔）

• 甘牌燒鵝

• 利苑酒家（觀塘）

• 留園雅敘

• 六福菜館

• Louise

• 文華廳

• 文華扒房 + 酒吧

• 明閣

• New Punjab Club

• Octavium Italian Restaurant

• 彭慶記

• Petrus

• Roganic

• 潤 Run

• Ryota Kappou Modern

• 香宮

• 嘉麟樓

• 夏宮

• Takumi by Daisuke Mori

• 添好運點心專門店（深水埗）

• Tosca di Angelo

• VEA

• 新榮記

• 欣圖軒

• 一樂燒鵝

• 逸東軒（佐敦）

• 浙江軒

• Zest by Konishi

• Andō New

• 萬豪金殿 New

• The Araki New

• 大班樓 New

• Yard Bird New

• 瑞兆 New

• 夜上海（尖沙咀）New

米其林一星（澳門）9 家

• 麗軒

• 8 1/2 Otto e Mezzo

• 玥龍軒

• 皇雀

• 大廚

• 桃花源小廚

• 帝影樓

• 紫逸軒

• 永利宮 New

一星的餐廳名單再次呈現出港澳米其林多元的美食景象，許多長年在榜單上的餐廳也都撐過漫長的一年，熟面孔的變動不大，僅有 6 間餐廳離開了一星名單。首次入榜的則有 Andō、萬豪金殿、The Araki、大班樓、Yard Bird、瑞兆、夜上海（尖沙咀）、永利宮，令人格外期待新血的注入。

Andō 主廚 Agustin Ferrando Balbi。圖片提供：CatchOn

另一間同樣在 2020 年內開業的餐廳 Andō，由來自阿根廷的主廚 Agustin Ferrando Balbi 主理，他的烹飪風格以從小生長的西班牙和義大利家庭作為基礎，加之他在日本多間星級餐廳包含三星龍吟的經歷，使得 Andō 開業僅半年便獲得一星。我們即將推出 Agustin 主廚的專訪，敬請期待。

澳門永利皇宮旗下的永利宮 2018 年重金禮聘譚國鋒師傅擔任總廚，更強力宣傳並舉辦多場餐會，不但在 2019 年入選亞洲 50 最佳餐廳第 36 名，更在 2020 年榜單中攀升至第 22 名，一直頗有攻下米其林的態勢，2021 年果然如願摘下一星。

澳門永利宮行政總廚譚國鋒。

2020 年無疑是香港、澳門餐飲市場的艱難挑戰，但也看到許多餐廳主廚在種種限制和困境中，迸發出令人驚喜的創意火花，或是不畏艱辛地持續投入餐飲這門事業。2021 年以這一份米其林名單展開，讓人百感交集，卻也相當振奮。

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首圖來源：港澳米其林