“我在 9 岁的时候就已经选择厨师这条路。”
在刚刚过去的 2020 年，米其林指南中国大陆新增了“米其林年轻厨师奖”的特别奖项，旨在表彰在过去一年中表现出色、富有创造力与潜力的年轻主厨，自推出之际就倍受关注。
这些获奖者身上究竟有哪些特别之处？他们又是如何凭借招牌菜式和创新精神打动严苛的米其林评审？「名厨MINGCHU」特推出“米其林年轻厨师专题”，以访谈形式为你深度解读。
作为 2021 北京米其林指南唯一获此殊荣的主厨，来自一星新派法餐厅 JING 的行政主厨 Julien Cadiou 坦言，个人的厨艺天赋能得到认可无比幸福，但更让他激动的是，自己打造并依赖的团队也被这个奖项照亮了。
Q=名厨 A=Julien Cadiou
“米其林年轻厨师奖” 之外，他怎样定义“年轻”？
在 Julien 眼中，“米其林年轻厨师奖”不是表彰一个人的奖项，而是对整个后厨团队所表现出的活力、热情、创造力的敏锐洞察。虽然这个奖以“年轻”为关键词，但它不仅为一个年纪轻、技艺强的主厨做了注脚，也褒扬了由一群人创造、推动着的“年轻”精神，揭示了一种更有深度和发展空间的力量。
除了自我提升，Julien 平时也会把很多精力投注在团队培养上，随时将自己的经验、技艺分享给团队，一点点训练麾下成员默契和谐的步调。“我觉得‘年轻厨师奖’仍然是一个团队奖。因为如果只有我一个主厨在厨房的话，是不足以给我的客人呈现完美用餐体验的，相反，每一次出品都是团队成员共同努力的结晶。”
如果年轻厨师奖象征一份团队精神，那么对于 Julien 来说，“年轻”（Young）本身又意味着什么？“对我来说，‘Young’这个词更多代表着一种心态，我总是说我在成长，但是我从没变老。”Julien 认为成长的正向积累，恰恰抵消了年龄增长的负重。“直观看来，我确实在一个较轻的年纪获得了很大的认可。不过这也因为我很早很早就开始学习烹饪。”
“从厨之初总会有各种困难，对于当年那个基础知识欠缺的‘小孩子’来说，更是如此。”但对从厨理想的坚定初心，让 Julien 一点点挨过了那些难关，对他来说当厨师、做菜不是像很多乏味职业那样“例行公事”，而是如饥似渴的求知过程。
“如果你想学的更多，提高自己的水平，你就需要不断地学习新东西。”小到每个周末坚持去菜市场，认识和发掘食材，“即使可能工作了 16 小时以上，也要去，亲自发现更多的食材，买一些自己从来没有做过的食材去尝试烹饪。”
“我从 9 岁就认定了我的人生梦想就是当厨师，所以其实到今天，我已经在这个职业上积累了很多经验。”
我们经常强调“年轻”精神里的大胆、热情、好奇心、干劲，当透过 Julien 的视角重新审视这个词时，它似乎又关联出某种厚积薄发的力量——那力量，也许就像 Julien 说的，是永远对“梦想”有足够的耐心，是在成长的积累中锤炼“不会变老”的意志。
Q：你在从厨路上最感谢的人是谁？
A：那一定是 Jean-Yves Corvez 先生。他是我的老师，我跟他学习了整整 3 年，而那 3 年的相处，也使他渐渐成为我精神上的父亲与挚友。他对我影响很大的一点是，让我把对烹饪的热情在工作中施展出来。
其实，对生活中的某件事情抱有热情是比较容易的，但把这种热情带到工作中并保持下去很难。我的老师让我学会了如何保持这份热情，将我的天赋和热爱注入到我的职业中。
从布列塔尼到北京，重口味蜕变成平衡感
Julien 的家乡是法国布列塔尼，这个位于法国西北部的半岛，北面英吉利海峡，南对比斯开湾，范围涵盖塞纳河和卢瓦尔河，盛产丰富的海鲜食材，依水而居的布列塔尼人是天生的海鲜烹饪专家。
“我还记得在我还很小的时候，每年都会花 2 个月的时间去钓鱼。”回忆起家乡和童年时光，Julien 直言这份来自独特生长环境的影响，鲜明地烙印在他从厨后制作的每一份菜单里，也为他开启个人烹饪风格奠定了基础。“我创作的特色菜大部分都是以海鲜为灵感的。”
在“穆尼耶”黑鳕鱼这道菜中，Julien 将海洋的食材元素融入到了肉类的食材和烘烤的烹制手法中，肥美的鳕鱼肉放在马尔马干酪为主的调味汁上，搭配上焦糖蘑菇、欧芹、青葱和泡菜，完美地平衡了整体口感。“一开始听到这样的食材搭配，你可能会有所怀疑，但尝过味道，你就会被惊艳，它会留在你的味蕾记忆中。这也是我个人很喜欢的风格。”
成为一名厨师后，Julien 有机会去世界各地旅行，体验各种不同的文化，主要是美食文化，这也是他认为做厨师最有趣的部分。“每种食物都是当地文化和地域天赋融合的杰作，也是打开新世界大门的钥匙。”毫无疑问，亚洲、中国、北京的美食就是打开 Julien 新世界大门的一把钥匙。
“在布列塔尼的时候，我的口味是偏咸的，来到亚洲后，我做菜会有意融合许多亚洲风味元素，这为营造‘味蕾平衡’大有助益！”
除了布列塔尼咸咸的海味根源，法国料理中不可或缺的两大重口味代表——黄油和奶油，也是 Julien 在追求“平衡感”时，必须去不断思考和打磨的。“对于我来说，如何‘平衡’掉重口味，却不丢失传统的口感特色是关键。”为了掌握这些要素，他尝试了很多方法，但若回归基础调味，“控制糖和盐的比例，还是更重要的。”
令人意外的是，试图努力改变法式重口味基因的 Julien 却对中国的川菜上瘾，“说实话，我真的很喜欢吃辣，虽然我不像四川人一样擅长吃辣。”来了中国之后，他甚至学会了制作四川风格的辣椒酱，并且把它融合到了 JING 的招牌菜“霜烧和牛”中。
“这道菜的最初想法是基于 2013 年我在曼谷吃到的一份泰国牛肉沙拉。我来到北京后，决定创造一个更加接近亚洲人口味的版本。”Julien 大胆地尝试了很多中国本地调料，最后还是四川风味蒜蓉辣酱打通了他创作的任督二脉。“这个酱料与牛肉的味觉匹配度非常高！”
油脂分布均匀的和牛在高温明火的喷射下变得鲜嫩多汁，搭配浓郁的黑胡椒汁、酸辣洋葱，以及新鲜的芝麻菜，写意而明快地几笔，勾勒出让人欲罢不能的亚洲风味，充满艺术感的摆盘又凸显了现代融合的魅力。
Q：请用几个词概括一下你的料理风格。
A：传统、现代、融合。“传统”自然是指经典法国菜，这是我烹饪的基础；不断探索和尝试融入来自全世界的不同配料，就是所谓的“现代”；将二者进行“融合”，使菜品口味达到清爽的同时，不乏丰富层次和馥郁口感，这是第三点。
当然，食材的新鲜度和品质也是保证一道菜完美出品的重要因素之一，这也是我最在乎的一点。
新派法餐的 JING 式解读：不要轻易“改变”一道菜
从经典出发的颠覆性
Julien 不否认，很多时候烹饪的创造性在于通过改变一些小细节，比如一种配料或者一个烹调技术，使一道菜重生，拥有颠覆性的美味，给客人创造一个惊喜。但他坚信要做到这一点，最重要的还是得先了解一道菜的根源，这是改良基础。“没有经典食谱，创新是不复存在的。”
“对我来说，在经典法餐的基础上进行调整，让他们的口味更加柔顺、清爽，就是一种颠覆。”
增强基础味觉的层次感
提起“新派”，就逃不开来自各个体系的美味元素的碰撞，这便是所谓“融合”的学问。Julien 谨慎地用“微妙”来形容这种融合。
“我并没有使用各种元素去完全改变一道菜，而是在基础味觉上增强它的层次感。让它在某个瞬间更适合亚洲人的口味，这对于法国菜来讲也是一个新的解读视角。”原来，Julien 口中的“微妙”指的是——体验美食过程间的刹那触动！
比如在“布列塔尼蓝龙虾”这道菜里，Julien 就加入了他自制的日本鱼汤作为调汁，这个调汁是以日本鱼汤为基础外加一点日本柚子醋，减少了鳄梨的滑腻口感，同时也增强了龙虾的味道。“这道菜里的蓝龙虾来自我的家乡布列塔尼，它完美地诠释了我热衷于找寻世界上最优质的海鲜来完成烹饪的风格。”
在定制菜单里凸显个性
像很多 fine dining 餐厅一样，JING 也提供定制菜单服务，但它的名字很有趣，叫 “主厨餐桌”，让人联想到 BBC 那个纪录片，同时强调了一种宾至如归的细腻心思。充满未来感的空间、精致的餐具、独一无二的餐酒搭配，构成了这套服务的三元素，也支撑起“个性化专属用餐体验”的主旨。
客人每次预订成功后，厨师团队都会专门召开厨师会议讨论菜单搭配。用餐主题可能会围绕着指定的食材、酒品、特别的活动主题或者是一道宾客最喜欢的菜肴。比如，此前“主厨餐桌”曾定制过主题为“奥古斯特·埃斯科菲耶(After Escoffier)”的传统法国大餐，以“美国与波尔多葡萄酒（USA Versus Bordeaux Wines）”为主题的葡萄酒晚餐。Julien 还会根据时令来为客人打造定制午餐，或以一款美酒为出发点发散创意，比如“时鲜芦笋”主题定制午餐、“香槟配对晚宴”等等。
另外，身居“主厨餐桌”，宾客在品尝由厨师团队精心打造的美味时，也能透过宽敞的玻璃厨房，直接欣赏整个烹饪过程。
Q：在你心目中， “新派” 料理最关键的是什么？新派法餐的核心原则是什么？
A：一说到“新派“，好像现在很多人都会往新技术、新口感，甚至是造型上带来的新的视觉冲击上靠。说实话，现在很多法餐厨师知道怎么做果冻和泡沫，却不能好好地做出一道简单而传统的法国菜。
对于我来讲，“新派”料理最关键的是，撇开外在炫技之后还能剩下一个完美的呈现。至于新派法餐的核心，我觉得还是那句话，先把基础法餐做到近乎完美吧。打好基础，再去更好地创新——不能失去它最初味道的灵魂。
编辑特写：好的厨师就像一个好的钟表师
在酒店工作的节奏非常快，这使得好胜心很强的 Julien 在过去十年里，每天都很努力地学习，以求自己能在专业领域做到更好，如今的 Julien 希望把这份幸福感描画得更圆满一些。
追求平衡，是他想深入钻研下去的人生课题。
“我为我能做出这些人生选择而感到欣慰，同时我也在不断学习如何达到‘平衡’，也正是因为生活和工作的平衡我才走到今天，我也会继续以这样的方式面对未来。”
Q：对于现在的你来说，什么是最重要的？
A：家庭和朋友对我来说是很重要的。时间是转瞬即逝的，然而我在 9 岁的时候就已经选择厨师这条路，在你想要不断提升自己成为一名真正优秀的厨师的同时，也会因此错过很多享受生活和与家人在一起的时光。如果我有空余的时间，我想我一定会和家人或朋友一起去旅行。
Q：要是此刻马上可以去世界上任何一个地方旅行，你会去哪里？
A：可能就在荫凉的地方，安静地在沙滩上享受美食美酒。因为平时真的很忙，所以一旦我有假期时候我比较喜欢随意一点，甚至可能什么都不做。
Q：但是这趟旅行只允许你带三样东西去，你会带什么呢？
A：电子音乐、葡萄酒，还有我的泳衣，因为我可以在海里待上一天。
Q：如果不做厨师，你可能选择什么职业？
A：高端钟表师。
因为我喜欢表，所以我总觉得一名好的厨师就好比一名好的钟表师一样，他们手工打造所有小部件，精心雕琢一番再进行组装，最后呈现出一块近乎完美的“作品”，这个过程和厨师竭尽所能去完成一道菜品很像。
-end-
图片来源：王府半岛酒店·JING餐厅
兴龙海鲜酒楼 代厨师长
成都盛美利亚酒店 西厨主管
广州花园酒店 上什
返回
