除了味覺概念和製作技術，美感與職人精神的養成是他們更大的收穫。
「鹹食養人，甜食悅人」，無論是為一頓大餐畫下句點的盤飾甜點，或是提振心情的日常點心，即使甜點不被視為供給能量與營養的必需品，在人們心中，它還是有其無可取代的獨特地位。
甜點師更講究精準的製作過程，擁有多元的職涯選擇。雖同處於餐飲圈，他們與廚師的工作狀態不盡相同，也因此衍生出不同的創作趨勢與話題。在這次「甜蜜挑戰」的專題裡，我們將與你分享甜點師的工作發展，以及台灣甜點的面貌與未來。
以西式甜點廚師來說，若想精進甜點技術與開拓視野，許多人會選擇到海外進修。海外求學能帶給你哪些成長？如何讓這段旅居國外的時光發揮最大效益？我們採訪台北甜點名店「Quelques Pâtisseries 某某｡甜點」主廚 Lai，與前「L'ARÔME 法式餐廳」甜點主廚韓婷婷，分享她們在法國斐杭迪（FERRANDI Paris）、日本辻󠄀製菓專門學校的求學歷程各自得到什麼收穫，與她們對海外求學的看法。
法國求學：法式甜點的原鄉
馬卡龍、泡芙、蒙布朗⋯⋯如今台灣人也叫得出許多法式甜點的名字。法國甜點與法國料理分頭並進，至今在全球餐飲界仍處於強勢地位，吸引各國廚師與美食家投身其中。
若想深入探究法式甜點的奧秘，直接到法國學甜點是相當合理的選擇。斐杭迪、雷諾特（Lenôtre）、ENSP（法國國立甜點學院）、Paul Bocuse、藍帶⋯⋯許多法國甜點學校都有英文教學的國際班，吸引海外學生就讀。
開放外國學生就讀的法國甜點學校
雖然在高雄餐旅大學主修烘焙，畢業後也進入甜點產業，當時的 Lai 仍覺得自己對法式甜點一知半解。過去法式甜點還沒蔚為風潮，市場上正統的甜點品項不多，照書上食譜製作也總覺得不踏實，無法確定成品的風味與口感是否就是法式甜點應有的樣子。
工作一陣子後，Lai 決定到法國斐杭迪進修。斐杭迪位於法國的餐飲重鎮巴黎，Lai 得以在課餘時間造訪各家甜點名店，感受法國將人文藝術融入生活中的浪漫情懷。除了實際嚐到法式甜點的滋味，美感的啟發也是這段求學歲月的最大收穫。
日本求學：日式洋菓子的職人精神
距離台灣飛行時間僅 3 小時的日本，餐飲表現在亞洲首屈一指。法式甜點店在東京街頭林立，許多日籍甜點師也在國際舞台上大放光彩。兩座島嶼僅一海之隔，加上台灣人對日本文化相對熟悉，近年來赴日本學習甜點成為許多甜點愛好者的選擇。
韓婷婷對甜點的好奇，就是被日本電視節目「電視冠軍」勾起的。在同一個主題之下，大師們依然能構思出風格截然不同的作品，他們精采的創意與精湛的技術，讓韓婷婷立下成為甜點師的目標。拿到餐旅經營管理的大學學位後不久，已有日文基礎的韓婷婷飛到日本辻󠄀製菓專門學校，開始她的甜點旅程。
製菓學校是教授甜點製作的專門學校，專門學校有如日本的職業學校，教學重心放在技術操作上，為業界培養具即戰力的人才。必須注意的是，製菓學校都以日語教學，並要求外籍學生的日文程度須達 JLPT N2 以上。若有赴日本學甜點的念頭，日文可先準備好。
開放外國學生就讀的日本製菓學校
如何選擇適合自己的製菓學校？韓婷婷建議先上網搜集資料，把範圍縮限到 2-3 間，再參加這些學校的體驗入學活動。除了走進校園參觀，有時體驗入學還能讓參與者在老師指導下，用學校設備製作甜點。綜合學程說明、硬體設備與模擬教學，體驗入學可說是相當準確的就學指標。
出國學甜點的優點
台灣一樣有學習資源，到海外學甜點還有哪些難以取代的優勢？「開拓甜點師對食材的理解」是韓婷婷首先提到的優點。不只是異國特有的食材，到了其他國家，當地的麵粉、牛奶、蛋、水這些基礎食材也會擁有不同特性。加上氣候差異，濕度與溫度都會左右甜點表現。甜點師將會學習到如何在不同環境下，做出品質一致的甜點。
開拓對甜點的理解，則是 Lai 在巴黎的收穫。巴黎宛如法式甜點的競技場，這裡有頂級甜點大師的季節新作，各種經典款更能看出每位甜點主廚的標誌風格。其中 Carl Marletti 的「Lily Valley」讓 Lai 留下深刻印象，這款紫羅蘭聖多諾黑的花香調與紫色色彩，都是一般甜點少見的元素。
在甜點實作技術以外，這段求學歲月讓 Lai 的美感成長不少。除了學校教的色彩學、圖形聯想、繪畫課等，在巴黎的所見所聞都能成為養分。如甜點大師 Pierre Hermé 的甜點店，將甜點與裝置藝術結合的櫥窗每季皆有新面貌，將質感拉高至精品店的層次。
在學校與實習階段，學生也能體驗到不同國家的工作文化。日本對細節很講究，韓婷婷回憶每次上課前，老師會拿著毛絮黏把站在教室門口，清掉學生衣物上的毛髮棉絮，並一一檢查大家的服裝儀容。每次實作課後都要徹底清潔環境，水槽裡甚至不會出現水痕，必須將廚房復原到像完全沒用過一般。
到業界實習時，Lai 親身體驗法國廚房的緊湊步調。為了追求效率，每個甜點師動作都很有節奏感，工作檯面也維持乾淨整齊，與法國人隨性不羈的刻板印象大不相同。
出國前這樣準備，放大你的學習效果
「只會英文是不夠的。」Lai 提到。雖然學校用英文上課，當學生開始實習時，他是在法國廚房工作，一起共事的是法國甜點師。若不會法文，工作狀況將直接受影響。韓婷婷雖然有日文底子，她仍惋惜自己當時的日文程度還不夠好，雖然大部分的教學內容都能理解吸收，細節卻容易遺漏。
兩位甜點主廚都建議飛出國前，先學好當地語言。至少能做到基礎溝通，可發問並聽懂回答。這樣不只能加快學習速度，更能從經驗豐富的老師與甜點師身上挖到更多東西。
「了解法式甜點的基礎知識後再出國比較好。」Lai 另外建議。到了異鄉，面對陌生的語言與文化、效率不彰的事務處理流程，生活中再簡單的小事都會變得不簡單，偏偏這些瑣事都會分散學習的專注力。一定的知識基礎能提高吸收效率，讓學習效果不會被外在環境的干擾削弱。
學費太貴？出國學甜點的替代選項
海外求學與生活所需的高額成本讓許多人卻步，但這並非精進技術的唯一方法。兩位甜點主廚不約而同地推薦網路學習。現在許多大師透過個人網站或社群平台分享食譜，Youtube、線上課程網站也能看到完整的步驟操作。透過練習大師的食譜，甜點師能調整自己的配方，改善製作技術。
另外，食品商舉辦的展示會與大師課，也是親炙國際級甜點大師的途徑。法國 Cédric Grolet 與 Amaury Guichon、日本安食雄二都曾來到台灣，示範他們的招牌甜點，或展演新技術與新配方。
「讀一年的餐飲學校後出來工作，其實談不上有什麼技術。」韓婷婷說。學校傳授的是甜點的味覺概念和製作流程，要達到動作純熟的境地，還是得透過工作中的反覆操作累積經驗。但課堂中老師的嚴謹要求，與實習場所裡甜點師一絲不苟的職人精神，都能形塑你的工作態度。尤其甜點是講究製程精準的食物，當你以高標準要求自己，才有機會做出外型精美無瑕、風味口感和諧的作品。
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首圖來源：Julian Hochgesang on Unsplash
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