該進餐廳還是甜點店工作？要創業開店還是當顧問？想順利起飛，你得選對跑道！
「鹹食養人，甜食悅人」，無論是為一頓大餐畫下句點的盤飾甜點，或是提振心情的日常點心，即使甜點不被視為供給能量與營養的必需品，在人們心中，它還是有其無可取代的獨特地位。
甜點師更講究精準的製作過程，擁有多元的職涯選擇。雖同處於餐飲圈，他們與廚師的工作狀態不盡相同，也因此衍生出不同的創作趨勢與話題。在這次「甜蜜挑戰」的專題裡，我們將與你分享甜點師的工作發展，以及台灣甜點的面貌與未來。
一個從餐飲學校烘焙系畢業的學生，或計畫以製作甜點為業的人，攤在他眼前的可能有 3-4 種工作選擇。這些工作需要什麼特質，能帶給甜點師哪些層面的成長？我們訪問 LSD café salon 甜點主廚王禹衡（Joshua Wang），從他過往豐富的經歷——侯布雄餐廳甜點副主廚、麵包店創業、品牌甜點顧問——描繪出不同工作的樣貌。
餐廳甜點廚師：甜點是用餐體驗的一塊拼圖
除了侯布雄的 3.5 年資歷，當前行政主廚 Angelo Agliano 自立門戶時，Joshua 也跟著加入 Angelo Agliano Restaurant。如今他與主廚許居廷（Xavier Hsu）合作，台北東區咖啡館沙龍 LSD café salon 的甜點出自他手。
現代西式廚房層級分明，位階由高至低依序為主廚（chef）、副主廚（sous chef）、領班（chef de partie）、副領班（demi chef de partie）、廚師（commis）。領頭的甜點主廚要設計甜點、控管風味與組建團隊。副主廚扮演輔助主廚的角色，並管理廚房現場，讓主廚的概念在盤中實現。領班、副領班已有基本管理職權，「故障排除」是他們的必備能力，出錯時得想辦法補救回來。位階最低的甜點廚師負責製作所有甜點元素。
「餐廳的甜點跟蛋糕店的甜點是兩碼子事，邏輯是不一樣的。」Joshua 說。蛋糕店只要注意甜點品質，但上餐廳等同於完整的五感體驗，料理風味的鋪陳、酒水搭配到環境狀態，都會影響客人的感受。因此，餐廳的甜點師必須預想客人享用甜點的情境，依此設計作品與出餐方式。
作為套餐的尾聲，甜點要能承接前面料理的風格，並與茶飲搭配。有時 Joshua 甚至得請服務人員調整泡茶時長與水溫，好讓茶與甜點的味道相互呼應。甜點的狀態也要呼應季節，夏天不適合質地與風味厚重的巧克力，冰沙甜點不會在冬季菜單出現。
比起單純銷售的甜點店，餐廳更仰賴不同部門間密切的團隊合作。在這裡，溝通協調能力是甜點師的必備特質。
甜點店：讓基本功更扎實的環境
若在甜點店工作，Joshua 認為良好的行程管理能力相對重要。蛋糕體、慕斯、奶餡⋯⋯甜點是由不同元素組合成的產品。在菜單固定的餐廳，客人點了哪些甜點，就一定得在出餐前完成。而甜點店每天販售的品項不盡相同，甜點師可以依個人習慣與行程安排，決定今天要製作哪些元素，將哪些甜點組裝上架。
甜點店的工作會一直重複基礎技術，Joshua 認為是適合練基本功的環境。「每天一件事做一百次跟做一千次完全不一樣，速度也才會越來越快。」
創業開店：成為一名全能打者
離開餐廳後，Joshua 回故鄉台南開了麵包店 Start Boulangerie，後來因虧損而決定停業。從受雇者變成老闆後，Joshua 發現每天要操心的不再是做甜點那麼單純的事，看財務報表、維持股東關係、顧客關係、管理團隊都成為肩上的責任。如果沒有充裕的資金和人力，行銷宣傳還得自己來。
過去靠傳統媒體曝光的時代，只要把產品做好，獲得報導機會，就能達到宣傳效果。如今社群平台成為大眾獲得資訊的管道，如何在各個平台上吸引目光，是當代經營者的行銷焦慮。在沒有資源的狀況下，Joshua 好長一陣子早上做麵包，下午賣麵包，打烊後繼續拍產品照與寫文案。「我那時候平均 2 點睡覺，5 點起床。自己做不會比較輕鬆啦！」
比起開實體街邊店，現在越來越多甜點師直接在網路上成立品牌，介紹與銷售甜點。雖然省了店面租金，Joshua 提醒甜點師不要忽略無形的曝光成本。「現在社群流量高峰是晚上 7-9 點，你要拿到這個時段的高關注度，廣告費用一個月可能就要幾十萬。」不下廣告的話就只能守株待兔，等待消費者在汪洋般的網路裡發現你。
創業能帶來什麼成長？「更認識自己的不足。」Joshua 笑著回答。受雇者有如棲身於餐廳或甜點店的保護傘下，雖然發展高度有限，但工作安穩，資源充足。而創業者往往必須身兼數職，不是自己跳下來動手做，就是得做出取捨。
Joshua 舉例，如果拍照技術不佳，又沒有請攝影師的預算，把甜點賣到很會拍照的網美店也不失為宣傳方法，借助店家的攝影技巧與名氣，讓自己的甜點被更多人看見。「下決定前都得思考我要不要做這件事？如果不做這件事，有沒有別的方式能達成一樣的目的？」
「創業需要先做好面對收店的心理準備。」創業不見得能一帆風順，Joshua 認為事先設下停損點，適時退場，才不會讓虧損累積到無法負荷的地步。
甜點顧問：將創意想像化為真實
累積了資歷與人脈，建立起個人品牌後，甜點師也有機會離開廚房，以顧問的角色接案，挑戰各式各樣的餐飲企劃。麵包店歇業後，Joshua 開始甜點顧問的工作，為業主設計甜點，為餐廳員工訓練製作技術，也曾與食品商到海外演示烘焙產品。
「你要聽得懂業主要什麼東西。」甜點顧問的合作對象五花八門，業主也未必了解餐飲業的生態與營運方式。如何將對方的構想落實成吸引消費者的產品，廣博的經驗與溝通技巧皆不可或缺。
相較於餐廳或甜點店，顧問遇到的案子類型、業主需求多變，經手的甜點類型與風格更加多元。「你不可能懂所有東西，但要知道從哪裡找到資訊或成品。」求學、職涯中認識的同業好手，都能成為顧問工作的資源，是尋求專業建議、發包任務的絕佳對象。
甜點 KOL：透過媒體曝光建立影響力
除了獨自埋首在麵粉和奶油中，在螢光幕前向大眾演示甜點作法，也不失為甜點師可考慮的發展方向。
Joshua 以法國的 Christophe Michalak 為例。除了有紐約 Pierre Hermé、名廚 Alain Ducass 巴黎餐廳 Plaza Athénée 的漂亮履歷，這位外型帥氣的甜點師之所以變得家喻戶曉，是因為他先後擔任電視甜點節目主持人、烹飪實境秀評審。成名後，他在 2013 年成立個人品牌 Michalak Paris。目前除了巴黎的 3 家甜點店，他的觸角還伸向海外，在日本東京的表參道擁有一家分店。
過去，能獲得這類媒體資源的甜點師屈指可數。如今，大眾吸收新知與娛樂的管道已轉向網路。若能掌握網路平台特性與用戶習慣，以別出心裁的內容吸引網友目光，你的個人品牌就有機會擴散出去，商業收益與影響力也進而提高。
隨著甜點師的資歷漸長，職涯發展的路徑也會跟著增加。如何從諸多選項中找到最適合自己的方向？「很多人就是願意領少少的錢，做自己開心的事。一天 24 小時，廚師起碼有 10 個小時在廚房裡面，如果不喜歡自己的工作，你怎麼撐得住？」Joshua 認為，選擇喜歡的工作最重要。
無論是高度團隊合作的餐廳、工作安排彈性的甜點店、自行創業、擔任顧問或經營媒體品牌，只要收入能支撐生活，又能在每日的勞動中發揮創造力、甚至找到成就感，這樣的工作就值得你試試。
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首圖來源： Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash
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