混血酒的誕生：IWA 5 以及南島牽手酒

跨界合作話題滿點，香檳、清酒不稀奇，糯米酒跟葡萄酒也能手牽手。

釀一支給葡萄酒人喝的清酒

香檳王 （Dom Perignon）前首席釀酒師 Richard Geoffroy 在日本富山縣立山町白川創立的白岩酒藏（Shiraiwa Kura），釀造了名為「IWA 岩」的全新概念清酒，是一支話題之作。

IWA 岩

Richard Geoffroy 從事葡萄酒釀造超過 30 年，在香檳區的香檳王擔任了 28 年的首席釀酒師，擅長打造精品酒款。這支千里迢迢回到日本釀造的清酒，是灌入法國人對於產地思考之下的產物，並且援用了法國香檳釀造的調配（assemblage）的概念，讓豐富變成這支酒的特色和優點。

用製作香檳的技法來釀造清酒

IWA 5 的「5」，就是指這支酒來自 5 種元素的調配。在秋田縣，有 5 間酒造聯合的 NEXT 5 釀造組合，這回富山縣的白岩酒造就要一人變化出 5 種元素。今年 IWA 5 的元素有：山田錦、雄町、五百万石 3 種酒米品種，酵母混合了 5 種菌株來製作。每年微調不同元素，釀造出可口美味的新酒，是調配精神的表達。

這種每年調整配方的做法，Richard Geoffroy 說明，是為了要能提供垂直品飲，讓清酒和葡萄酒一樣，有蒐集不同年份風味差異的樂趣，也藉此更掌握富山縣立山町的風土特色。

釀酒師 Richard Geoffroy

與白岩酒造合作的桝田酒造第五代當家桝田隆一郎，他的宗旨是「美味求真」，酒造釀造銘柄「滿壽泉」之餘，向來抱著開放的心胸嘗試各種與清酒跨界的味覺組合。如一支名叫 8888 的酒，是清酒過 Chivas Rigel 美國威士忌桶熟成，也曾經釀造使用香檳酵母發酵的清酒 R 。這回桝田酒造大力支持 IWA 5 的釀造計畫，也成為白岩酒造最有力的後盾。

堅持在地風土，面向世界

Richard Geoffroy 表示，IWA 5 這支酒的誕生，本身就是有趣的實驗，「持續推動邊界，不把每條陳規都當作理所當然，讓清酒更能為世界所知。」說出此豪語之餘，還是要請教他對於品飲搭配的意見。Richard Geoffroy 認為這款酒優雅明亮的酸度，搭配生魚片日式料理或是狩獵野味肉品都非常適合。雖然過去釀造的都是葡萄酒、香檳，不過他認為釀酒人有一種對於不同酒製品「感同身受」（empathy）的能力，在品嚐酒作品的時候，同時也會去思考怎麼搭餐、銷售，以及表達當地農業特色。

這隻酒的末端售價約台幣 7,000 元，根據不同通路而略有差別。

都蘭、紐西蘭、卓蘭手牽手：把原住民糯米跟葡萄釀成酒

混血合作讓酒品更加豐富多元有意義，台灣沒有缺席。一隻由台灣葡萄、紐西蘭葡萄原汁，以及阿美族原住民部落傳統法釀造糯米酒，三方混釀成的「混血酒」在 2020 年 12 月誕生。

南島牽手酒

2019 年，「新生活葡萄酒」負責人張博維參加台東都蘭的阿米斯音樂節，不分族群地融合於都蘭大地與海岸大地的氣氛，讓張博維有感而發要釀造一隻屬於這個節慶的活潑酒品。

因此葡萄酒作家林裕森在 2020 年 3 月啟動 Malikuda 牽手酒計畫，以自然酒好手紐西蘭 Kindeli 酒莊的淡紅酒為基酒，空運來台，混入原住民釀酒師許震詮在「出力釀」古法特製的糯米酒，最後再送到台中的威石東酒莊，添加由卓蘭收購的巨峰葡萄，共同發酵後成為兩款十分特殊的酒，分別為都蘭牽手酒、南島牽手酒，前者調配糯米和葡萄各半，後者以葡萄酒為主。

這個過程完全以來自不同酒原料的天然酵母自行發酵，糯米酒以傳統酒麴醣化，「沒想到酵母很有活力，把殘糖吃光光！」林裕森驚喜分享這個發現。

巨蜂葡萄是食用葡萄，讓酒款聞起來有香甜風味；Kindeli 酒莊的地理位置旁有一個小型的毛利人部落頗能呼應南島文化，而酒莊本身因為是德國移民後裔，因此提供了 Riesling 和 Merlot 的葡萄，加上台灣向來有南島語族在南太平洋遷徙重要地點的說法，2020 年才透過以古老方式釀酒的「出力釀」，讓這次的酒款有了都蘭、卓蘭、紐西蘭「三蘭混釀」的封號。

出力釀釀酒師許震詮

牽手酒的顏色淡橘紅，酸味清爽帶有米釀製酒的甜麴米香氣，瓶底微有糯米酒殘留物不影響品飲，是非常適合在徐徐海風和藍天下品飲同歡的酒款，兼具浪漫的話題性。催生牽手酒的人們堅信「自然」會有安排，「新生活葡萄酒」負責人張博維認為跨國界、地區人群、酒原料的合作，讓「牽手的出發點本身就是成功的」。

都蘭牽手酒（Malikuda Atolan 2020） 手工釀造 1,000 瓶，擁有 50% 都蘭出力釀傳統糯米酒，10% 卓蘭威石東巨峰葡萄酒，40% 紐西蘭 Kindeli 淡紅酒；南島牽手酒（Malikuda Austronesian 2020）手工釀造 475 瓶，成分是 15% 都蘭出力釀傳統糯米酒，10% 卓蘭威石東巨蜂葡萄酒和 75% 紐西蘭 Kindeli 淡紅酒混釀而成，參考售價 1,800 元。數量十分有限，入手需要費一番工夫。

-end-