“每个人身边都有很多不起眼的小东西，只要运用得当，就会发光发亮。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“素‘鹅肝’滑蛋香菇盖饭”的要点解析与出品人潘家声的从厨故事。
这道以蛋白肉为主料制成的美味菜肴，紧跟可持续的饮食风潮，将鲜香蛋白火腿切片后以小火煎至两面上色，再淋上由干香菇、生蚝、老抽等制成的香菇酱调味，最后佐以滑蛋丰富口感。
调味后的鲜香蛋白火腿片呈现出诱人的深褐色，与鹅肝颇有几分相似之处，菜肴也因此得名。整道菜滋味咸鲜，又夹带菌香，加之精巧的菜式呈现，更令人食欲大增，在制作完不久便被很快吃光。
在这道看似简单的菜肴背后，也暗藏了出品人潘家声丰富的人生履历。“我做过日料店的学徒和星级酒店的厨师，也做过主厨和培训老师。这些经历让我不再局限于传统做法，而是敢于跳出常规烹饪。”
而要论及对他个人成长和料理风格影响最大的一段人生履历，莫过于从小对绘画的钻研。
绘画与烹调，本质上都是玩转美学的艺术
自小就学习绘画并在这方面颇有天赋的潘家声，从未料想到有天自己会成为一名厨师。“当时家境不太好，学画画的成本又高，父亲就建议我转行去学厨师，就这样踏入了这个神圣的行业。”
而从学校进入社会后，时年不到 20 岁的潘家声就已经切身感受到了生活的艰难与压力，这促使他开始发愤图强，下足功夫，苦练基本功。
“做了 2 年日料学徒后，我第一次拿刺身刀切鱼生，才发现它和中餐的菜刀完全是两个手感，刺身刀对角度、握力、刀法都有自己的讲究，当时光是熟练掌握基本的切法，就花了 2-3 年时间。”
“这段时间里我也没有丢掉绘画，它烹饪有着很大帮助，能提高审美高度和纬度。当别人看到的是一个盘子时，你会觉得那更像是一张画布。大自然创造了五彩缤纷的食材，就是要让厨师靠手艺和美感将它们巧妙结合在一起。”
对菜式美感和精致呈现的要求，也充分体现在潘家声如今的料理中，一道逼真的“荔枝虾球”便是例证。制作时先将天妇罗糊和红曲粉混合调制，再入油锅滴炸成细碎的颗粒，用于菜品表面的装饰。
馅料的部分则由虾球制成，调味腌制后裹上红色的碎粒，以 160 ℃ 的油温炸制 2 分钟即可。需要注意的是碎粒无需过于整齐，虾球也不必做得太圆，这样呈现时反而更有自然的美感。最后再摆上真荔枝，还能给食客带来以假乱真的趣味。
在潘家声看来，如今想要做好厨师这个职业，不仅需要掌握烹饪一桌美味佳肴的技艺，也要懂得拍照和美感。在按下拍摄键之前，就要先想清楚最想突出的菜品特点是什么。
“其实很多厨师做的菜都非常棒，但就是有时候拍照比较随意，没有突出重点，让一道原本很美味的菜品失去食欲，我觉得审美还是我们这一代人需要加强的地方。”
只有跳出舒适圈，才能创作足够精彩的料理
在平日，潘家声一旦得闲便会来到广州的各大书店和图书馆阅读书籍，拓宽视野。而在线上，他也会每天打开名厨App ，浏览资讯、查看菜品，并积极参各项活动，了解最新的食材、趋势和调味。
由名厨发起的剩余食材征集利用的活动就给了潘家声很大启发。他将原本要丢弃到垃圾桶中的剩余食材即兴创作，制成了具有酸、甜、苦、辣、咸 5 种风味的酒会小吃拼盘，背后同样有着对应人生五味杂陈的创作寓意。
吊汤剩下的小鱼干用鱼露、米酒等熬煮，长时间烹调已使其风味流失殆尽，此为“苦”味。菜脯、牛油果以酸梅酱搅拌，此为“酸”味。蒜片与芝士混合后，加以小米辣调味，凸显“辣”味。而以黑胡椒调味的烤猪肉边角料和以蜂蜜调味的红薯则分别对应“甜”与“咸”。
“做完这 5 道菜后，我的感悟除了要注意节约外，还有要学会跳出舒适圈，强迫自己在没有条件的场景下做出精彩的料理。其实身边很多不起眼的小东西，只要运用得当，就会发光发亮。”
潘家声在名厨试用中发布的作品“避风塘马苏里拉油条”，同样是他突破传统束缚，融汇中西元素的佐证。在油条里塞入芝士条，裹粉油炸后再配上由蒜蓉、面包糠等制成的避风塘料，菜肴外酥里软，咬开之后还有拉丝质感。
在创作时，他习惯先绘制手稿、整理思路，再将食材呈现于餐盘之上。“相比之前在餐厅后厨工作，我更享受现在做培训老师的自由状态，可以完全按照自己的想法来烹调菜品，几乎没有什么束缚。”
“当然名厨App 也在我创作的过程中给了我很多启发，通过这个平台我也认识了很多厉害的师傅，见识到人外有人、天外有天。所以我经常警示自己不能骄傲自满，而是要保持虚心学习的心态。”
如果你想了解更多潘家声的创意菜肴，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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兴龙海鲜酒楼 代厨师长
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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