「融合菜不是瞎湊，而是找到創新的成就感。」
不可否認的，新中餐（Modern Chinese Cuisine）刮起了一股風潮。
但究竟什麼是新中餐？是 fusion（融合菜）、中菜西做、還是以西餐的技巧演繹中國食材？
無論食客，或廚師，心中對此都有不同的解答。作為一個既熟悉又陌生的料理門類（姑且這麼形容），它背後潜藏的無限可能性、引得主廚們爭相用自己的方法詮釋和演繹它。
Ling Long 是一家與眾不同的餐廳，中西融合式創意 fine dining 與你以前所知所見的一切菜色都不同，用餐環境猶如實驗劇場。從致敬經典到天馬行空，這裡以中餐為起點，打開了通向世界的另一扇大門，讓眾多食客充滿一探究竟的好奇心。
年輕主廚 Jason Liu（劉禾森）來自台灣，1993 年出生的他，如今已擁有 12 年廚房經歷。從小在眷村長大，一呼一吸間都是中國大江南北的中餐香氣，透過旅行他向很多中餐師傅學習技藝，加上西餐和日式料理經驗，就這樣，融合思維油然而生。身姿挺拔的他，安靜時表情彷若沉思，笑起來則眉眼彎彎，露出兩顆俏皮的小虎牙，一靜一動之間展現雙面特質。
Ling Long 處於各種美食評論的風口浪尖，有褒有貶，卻在餐飲圈和媒體人中頗受青睞。2020 年北京米其林指南評選，獲得了新上榜餐盤推薦餐廳榮譽。現在，我們就來看看 Jason 如何詮釋他理解的新中餐與融合菜。
Ling Long 骨子裡透著融合根脈，用創新走出自己的路
在 Jason 看來，玉也好，石也好，木也好⋯⋯都是從一個偌大的原料，透過時間與工藝雕琢成精巧的東西，才配得上「玲瓏」二字。
「我們的菜色就是把整個中國幾千年來的飲食，精心雕琢成一個玲瓏的樣子。我數了一下，玲瓏的簡體字筆劃正好是十八，還挺吉利的。」Jason 微微一笑，沉穩中流露出一絲風趣。
「我現在創作的任何一道菜，會跟其他廚師的料理都不一樣。就算是最簡單的百合打成泥，也嘗試了不下 10 種方法。跳出以前的所見所學，這就是我們用自己的方法研究料理。」
過去 Jason 研究百合霜淇淋，不同品種的百合、不同的生熟做法、不同的穩定劑，牛奶、脫脂牛奶、淡鮮奶油，Jason 反覆嘗試了 15 種方法，搭配用松針冷燻的魚子醬和清香的松針油，一個月後終於實現心目中想要的那種最佳風味。當然，順利的時候，新菜色 1 次就能研發成功，比如將潮汕生魚片結合日式調味醬等。
「每一位廚師都有自己的故事，如果我要去模仿他們會很累，因為每個人的機遇是不同的，只有知道自己要什麼，我們走的每一步才會是自己的路。」
「所以透過烹飪，我要尋找更新的表現方法。就像經典的水煮魚，歷史不到 100 年，卻是當時的創新菜。如果我們現在的創新能達到一定水準，也許就會創造出下一個經典料理。」
靈活、精緻、突破，在錘煉中逐漸成器。這就是餐廳名字「Ling Long 玲瓏」的由來，就像骨子裡的「融合」概念，註定了這家餐廳是基於中國傳統文化，又擁有無限的創新可能。
沒有西裝革履，用餐無需 3-4 個小時，氛圍不必那麼嚴肅，Jason 可以說說笑笑為食客介紹菜色，Ling Long 正用一種更輕鬆自在的模式打造中西合璧的 fine dining。
何謂新中餐？
Q＝名廚 A＝Jason
Q：你如何定義 Modern Chinese Cuisine？
A：我覺得我不能定義，但我們是新的一輩，用我們的技術，我們的研究，我們的方法來做的 Modern Chinese Cuisine。不是因為我們要做這個事，才去做，而是我們是新一代的人，來做新時代的中餐。
提取中西餐的天然鮮味，貫穿整套菜單
Q：怎麼將中餐元素和西餐元素相結合？
A：中餐和西餐最根本的差別是什麼？其實是中國人已經習慣了所謂的鮮味，很多中餐廳都會加味精、雞粉。而西餐不會這樣刻意去用，但他們的起司、火腿、海鮮、牛排肉汁等，同樣富含胺基酸，味道是鮮美的，這也是西餐被亞洲人喜愛的原因之一。
Ling Long 絕不添加味精、雞精，我會從食材中提取天然的鮮味，比如將 1,000 克的乾瑤柱，濃縮成 50 克的瑤柱汁。
鮮味也是分不同層次的，例如瑤柱的鮮會到你的喉嚨，洋蔥的鮮會在你的舌尖，蠔油的鮮會覆蓋你的舌頭。味精中的麩胺酸只是集中在一個點，而中餐和西餐的食材鮮味會分佈在不同地方。我們的菜，從開胃小點，到主菜，甚至最後的甜品之前，都包含了鮮味，但不是為了融合而融合。
此時此刻在中國這個地方，我不會用檸檬奶油汁配一塊中國的魚，如果是用黃酒做成醬汁，中國的食材，中國的風味來配這個魚，我會更有成就感。創新不是瞎湊，而是找到成就感。
中式風味，用西式技法提高效率
Q：中西餐之間如何相互取經？
A：例如製作醬汁，我們會用法餐的方法熬一個肉汁。清湯，我們會做出中式的湯底，再用法式澄清湯的方法來澄清，這比中餐用肉末一遍一遍過濾更加有效率。
中餐的鍋氣講究保持熱度，法餐上桌重視溫度適口，因此我們的中餐也會將盤子加熱，確保料理溫度。
我們的廚房不僅有傳統中餐廚具，也有低溫慢煮機、蒸烤箱、真空冷凍粉碎機等。最近我發現還有一款低溫快煮機，現在科技的發展真是不可思議。
美學不能定義中餐和西餐，各有各的美。我覺得西餐更多是來自於盤子上的文化，餐盤很漂亮，中餐則是來自於鍋子的文化，沙鍋、湯鍋、炒鍋。兩者穿插結合，會有更多突破，味道也是一樣。
測量儀和顯微鏡，中餐的西式精準控制
Q：如何做到標準化？
A：中餐很難標準化，主要靠廚師的經驗，這是它有趣的地方，但同時我們可以用一些西餐的方法來改善，例如運用鹹度測量儀、甜度測量儀、酒精測量儀。因為廚師的狀態會有變化，如果前一天晚睡，口味會偏重，如果當時比較餓，會想到清淡的食物。當廚師有不確定因素的時候，我們可以透過這些偵測儀來獲得科學的數據。
製作發酵食物，例如用當季水果製作無酒精飲料時，我會用顯微鏡來觀察細胞的活躍度和好壞狀態。
成功做好融合菜的三大要素
Q：如何確保料理的風格融合是成功的？
A：每個人做的融合菜都不同，對我來說，主要掌握三個要素，第一是中國食材，第二是鮮味，第三是口感。我覺得這就是我的融合菜，同時把三個要素放入一道菜中。這會讓大家邊吃邊體會，不停思考。
新中餐有可能成為下一個新菜系
Q：Modern Chinese Cuisine 會成為未來餐飲趨勢嗎？
A：我覺得中國菜會成為未來的餐飲趨勢，而 Modern Chinese Cuisine 有可能成為下一個新菜系。很多菜系正在慢慢消失，優勢已經有點模糊，但新中餐會重新串連起來，我們這一輩人做出來的菜就是新中餐。然後走出中國，讓更多人來瞭解中餐。
舌尖的起承轉合，打造餐廳招牌菜
開業至今，Ling Long 都以中餐 fine dining 的方法呈現，味覺享受如音樂韻律一般起承轉合，比如用口感輕盈的魚帶點酸辣，打開味蕾，再進入濃郁的牛肉主菜，整張菜單以輕中重、輕中重，兩次起伏的節奏令人身心愉悅。值得一提的是，中國知名資深侍酒師李美玉是 Ling Long 的侍酒顧問，餐酒搭配也有亮眼表現。
這次新菜單用到的中國特色原料有閩東黃魚、西藏黑松露、鵑城豆瓣蝦醬、亳州貢菜、鎮江醋肉汁等，美味又滋補。
雖然菜色創新不止，但有幾道口碑很好的人氣料理始終保留在菜單上。
三鮮
作為開場的前菜「三鮮」，靈感來自醋拌三鮮，三鮮即地三鮮、樹三鮮、水三鮮。Jason 用海裡三種不同鮮味的食材加以演繹，堆疊成不同的味覺層次。入口是扇貝的鮮甜柔軟，接著是海蜇的清脆與鹹鮮，最後是魚子醬帶來堅果般的海洋氣息。貫穿三者的是香油與蛤蜊黃瓜汁，為這道料理帶出熟悉的中餐涼拌菜香氣。
製作時將芹菜根和優格結合，做成芹菜根泥，擺上炙燒出焦香味的大連扇貝，搭配脆口的海蜇頭、小黃瓜，用四川魚子醬增鮮。頂部搭配透明的醋凍片。風味來自青蔥、黃瓜、蛤蜊做成的醬汁，技巧在於接近 0℃ 保持醬汁的翠綠色澤和新鮮口感。
酸湯魚
酸湯魚是苗侗族的一道傳統菜餚。Jason 旅遊時吃到為之驚豔，於是他抓住三個特點，做出屬於 Ling Long 版本的「酸湯魚」，優雅的酸度來自米發酵，魚的鮮甜被酸度擴張，最後以一絲木薑子（即「山胡椒」）的香氣收尾，回味悠長。
魚選用東星斑，採用日式立鱗燒手法，讓皮和鱗變脆。調味以貴州的酸米湯為主要風味，加上大量的蛤蜊、魚骨、木薑子做成湯底，再澄清處理。
蠔與牛
致敬傳統粵菜的「蠔與牛」，Jason 改變了用蠔油醬汁滑炒牛肉片的做法。做出的味道彷彿像顆鮮味炸彈，讓和牛抓醃後產生的特殊香氣與蠔油的海味在口中相互衝擊。
肉品選用 A4 山東和牛，以中式手法抓醃半小時入味，再運用西式牛排的「休息」方法，接著先炸後煎，烤後外面會形成一層脆殼，不易被醬汁浸潮，保持外酥內軟的口感。
Ling Long 用十分認真的態度自製蠔油醬汁，以傳統方法，將真材實料的二十多顆生蠔熬製成極鮮的蠔油醬汁，搭配牛肉。盒子的設計發想自知名醬料品牌李錦記，彷彿玩笑一般將其換成「玲瓏」字樣，逗人開懷一笑。
每位廚師都有自己的故事，不斷探尋歷史與現代的交融
透過一年時間遊歷，探尋中國八大菜系的根源，Jason 經朋友或熟人介紹所造訪的餐廳可能名氣不大，卻有最 local 的當地風味。他慢慢觀察，慢慢了解這個地方的風土，當地人為什麼要吃這些東西，食材搭配的方式，Jason 的腦海中一直在琢磨。
「例如蔥燒海參，我在北京吃過，在台灣也吃過，但當我來到濟南，發現味道會更重，海參包裹著濃濃的醬汁，超出自己的想像。我覺得超越永遠比平淡好，這就是味蕾的一個記憶點。」
疫情之前，只要有機會，Jason 就會在世界各地到處跑，日本、泰國、歐洲、中東⋯⋯品嚐米其林餐廳和世界 50 最佳餐廳。
在 Jason 看來，每個菜系都有獨特的優勢，值得學習，以日本料理和泰國菜為例，他認為這是兩個極端，日本料理擅長減法，泰國菜則擅長加法。例如日本壽司，無論米、醋、芥末、魚，雖然極簡，但每一部分元素都非常優秀，才能結合成完美的成品。泰國菜，有幾百種香料，但味覺很平衡，並會多一點刺激感。
「小時候我喜歡寫生，想長大後成為畫家，而現在覺得把一道菜變得漂漂亮亮，呈現它的好味道與理想的溫度，這是很有趣的事情，讓我找到了成就感。」
如今，Jason 透過手繪，讓料理研發變得清晰且具象，例如一道菜有 10 種元素，圖畫能呈現每一部分的構成，以及最後的組合成果，再透過實作不斷調整。「我覺得只要我在廚房，任何一天都應該要進步，如果覺得自己夠了，那就應該退休了。」
編輯特寫：循序漸進，Ling Long 的三個階段
中西融合創意料理是 Ling Long 從始至終的發展核心，在 Jason 的規劃中又細分為三個階段。
第一階段，向中國傳統名菜致敬，做出在全國遊歷一年，尋根八大菜系的自然味道。
第二階段，也就是第二年，主打創新，呈現天馬行空的中國味道，比如用蘭州百合搭配四川的魚子醬及北京的松葉，做成一道菜。
第三階段，他想要做一些反思的東西，涉及宇宙、人生和信仰，比如研究五行、六道輪迴之類，不僅通過料理的味道展現，還有更深層的故事，由 Jason 親自與食客溝通。
年輕主廚執掌的未來料理，是驚喜還是爭議？改變、創新，也許就是從勇敢邁出第一步開始，持之以恆，堅守夢想，相信時間會給出最終的答案。
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攝影：陳曦
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