聖誕節的烘焙祝福：國王派、水果麵包和史多倫

讓源自法、義、德甜美的烘焙糕點帶來節慶的氣息傳遞祝福，沒吃過也要看懂！

2020 不是一個容易的年，然而在這樣的氣氛中，我們也走到了一年的尾巴。吃點甜蜜的糕點，跟自己說一聲辛苦了，與家人朋友同歡，便是食物帶來最大的祝福。在這樣的氣氛下，烘焙師傅們推出具有節慶意味的特殊款，其中佼佼者便是源自法國的國王派、義大利的水果麵包，以及德國的史多倫。

法國選手：國王派

近年來人氣直線上升的國王派，除了去年統一超商提供預購，今年各大進口商亦展開食材奶油的推廣活動，各大法式烘焙坊更是提前開跑，以形狀、口味、瓷偶等引人入勝元素，向消費者招手。國王派能夠得到大家的喜愛，並非偶然，具有 3 大特點：

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• 時間限定的糕點：

一年之中從聖誕節到 1 月 6 日主顯節之間限定販售，不是全年都會在架上遇到的酥餅。這種「不時不食」的堅持，也是法國傳統之一，正統的法國甜點店並不會在年末到主顯節這段時間外販售，酥皮不耐久放，饕客必須事先預訂為宜。

• 法式技巧的展現：

多層次烘焙摺疊出來的酥餅皮，需要使用優質的片狀奶油來跟麵糰反覆摺疊。在折疊酥皮的技巧上，油包皮還是皮包油，酥皮麵團休息的方法，都有各家獨門的偏好。

原料中，片狀奶油的品質佔很重要因素，也是讓餅皮疏鬆的成分。早在 12 月之前，歐陸食材進口商就磨刀霍霍展開烘焙技術講習會，推廣奶油。長年經營進口麵粉的苗林行，即透過使用 AOP 產地認證的蒙太古片狀奶油（Montaigu），邀請台灣最知名的可頌烘焙師傅，吉可頌的 Guillaume 師傅示範使用。

Guillaume 師傅用手工刻出國王派的花紋

烘烤前的國王派，就像是兩片薄薄的平面麵糰，沒想到烘烤後卻可以變成蓬鬆酥脆的酥皮糕點。

Guillaume 師傅製作中，提供國王派製作的秘訣：維持機器中攪打麵糰的低溫，這樣做出來的糕餅才會皮酥脆又穩定。讓麵糰保持低溫，加入裁切後剩餘的邊角麵糰也是一個方法。

• 儀式感：

在國王餅中藏有小陶偶，法語稱為蠶豆（fève），吃到陶偶的人可以擁有一整個年度的幸運。陶偶的形狀各異，因此成為食用國王餅的驚喜。傳統上，會讓年紀最小的人藏在桌子底下戴著紙做的王冠，指派眾人分食國王派酥餅。

珠寶盒法式點心坊的國王派，上面是貓咪形狀的小瓷偶。圖片提供：珠寶盒

珠寶盒法式點心坊榛果口味的國王餅，塑形成栗子的形狀，裡面使用了可愛的貓咪瓷偶，這也是吸引顧客的一大誘因。

今年業界也迎來了第一屆的國王派烘焙比賽，由元寶食品、Isigny Ste-Mère 依思尼奶油和橙品手作三方共同舉辦的「2020 依思尼職人盃國王派競賽」，並由統一麵包的吳振平師傅奪下冠軍。

國王派既然這麼火熱，怎麼看穿國王派的好壞，鑑賞國王派，可以從 3 個角度看起：

• 酥皮的工整

酥皮經過烤製後，會有回縮的情形，不一定能考出圓滾滾的形狀。因此 Guillaume 師傅在做國王派的時候，會上下使用不同方向的國王派皮，彼此間為 90 度方向交錯，這樣烤起來才會是工整的圓型。

Cedric Grolet 推出的榛果口味國王派

以擬真水果塔聞名的甜點師 Cedric Grolet 對於細節有過人的堅持，從他於 2019 年創作的榛果口味國王派的派皮可見一斑。完整渾圓的千層派皮，看來金黃酥脆，需要對於細節不妥協才有辦法做到。

• 酥皮刻花的形狀

國王派的表面，烘焙師傅會用小刀割出美麗的花紋。這些花紋讓單純的國王派變得精緻美觀，更有節慶的氣氛。常見的花紋形狀有：葉子形狀、花瓣、橫斜紋等幾何圖案。

巴黎巧克力名店 Pierre Hermé 2021 年的國王派。圖片來源：Essential Homme

巴黎巧克力名店 Pierre Hermé 跟藝術家 Philippe Baudelocque 合作的國王派商品，帶有星辰日月的意象，酥皮表面則是流動的花紋。

• 內餡

最傳統的國王派內餡，是杏仁粉做的杏仁奶油餡，帶著堅果與奶香，屬於傳統又耐吃的口味。其他內餡選擇還有加入卡士達派的，亦有單純杏仁糖奶油餡的，端看個人喜好。

新派國王派內餡在杏仁奶油餡的基礎上推陳出新，比如 Guillaume 師傅招牌的柚子口味，或是很適合秋冬的巧克力榛果口味，都是市場上的寵兒。也有使用在地食材創作，如珠寶盒法式點心坊的玫瑰洛神口味，和品牌與品牌「強強聯手」推出的口味創新。如 Boulangerie Le Gout x 稻町森法式甜點舖的茉莉冬瓜糖白玉口味國王派、野上麵包坊 x WUnique Patisserie 吳一無二法式甜點的焙茶花生醬口味國王派、MyCroissant by Guillaume 吉可頌 x Citrus Patisserie Boulangerie 蜜柑百年品牌糖漬水果與台灣島花生醬的國王派。店家經典口味的延續如Pierre Hermé 也有推出以招牌甜點 Ispahan 為靈感的荔枝玫瑰莓果餡口味。

義大利代表：水果麵包潘尼東尼和潘朵洛

義大利水果麵包潘尼東尼（Panettone）源自於 15 世紀的北義米蘭，是用天然酵母、醃漬果乾、糖與奶油做成的大麵包。傳統上是從 11 月開始，人們便會慢慢享用的節慶麵包，因為加入大量醃漬橙皮果乾，熟成放置數天後，麵包體和果香融合更加美味，是年末長假裡的餐桌好夥伴，特別適合搭配濃縮咖啡食用。在原產地義大利，水果麵包動輒 1 公斤的大尺寸，在台灣常見的為 300 克上下的大小，因應消費者食用習慣做調整。

來自喜荒、愛、不仍烘焙坊楊智偉師傅的潘尼東尼，強調使用義大利麵粉及果乾。

潘朵洛（Pandoro）同樣發源於北義，發源地具體位於羅密歐與茱麗葉的家鄉維洛那（Verona），又有黃金麵包之稱，是用特殊模具做成八角形狀的蓬鬆星星麵包體，吃的時候撒上細白糖粉模仿冬天的阿爾卑斯山。

這款麵包同樣具有悠久的歷史，是中世紀人們用雞蛋奶油與糖做出來的奢華品，有別於平民粗糙的口糧，只有王公貴族才能享用。潘朵洛麵包在台灣並不常見，過去多為進口商品，今年是珠寶盒法式點心坊第一次推出。

橫切面是星星形狀的潘朵洛

這兩款麵包的共同點，在於使用自養酵母發酵成的麵包體，柔軟、潤澤、甜美，帶有稍微空氣感的麵包質地，飄揚著自然的果香。

義大利水果麵包在過去幾年來，是台灣知名麵包烘焙大師們都想練習的技術高山，養酵母和發酵操作的不穩定性，讓這款麵包有挑戰的難度。吳寶春師傅便曾經前往義大利米蘭取經，傳承百年酵母，並發明以水洗技法讓更多烘焙師傅可以在台灣練習這款麵包。亞森洋果子的陳撫光師傅、野上麵包的野上智寬師傅，這些耕耘烘焙享有盛名的資深師傅，多年來都有製作銷售。

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製作潘尼東尼和潘朵洛，酵母的活力是非常重要的，珠寶盒法式點心坊的麵包師傅吳振戎便表示：「生麵糰放入紙模到烤出來，高度可差一倍，是自養酵母的技術考驗。」

德國選手：史多倫

史多倫（Stollen）是源自於德國東邊的傳統聖誕節甜點。麵團加入大量的酒漬水果乾、堅果，出爐後刷上蘭姆酒糖漿和糖粉熟成放置，讓扎實的麵包體吸收各式風味。

德國傳統聖誕麵包史多倫。圖片來源：Joy of Baking

在德國各地，還有加入不同佐料的變化作法，比如加入杏仁粉、杏仁膏、奶油等，也可以加入木質調的溫暖香料，野上智寬師傅版本的史多倫就使用了芬芳的香料，更能在冬天帶來暖意。這款德國聖誕節麵包亦擁有悠久的歷史，早於泡打粉運用於烘焙的年代，因此也是採用天然酵母發酵的傳統好滋味。

長橢圓形狀的史多倫，外面裹上厚厚一層糖粉，因為高糖高油，可以放很久。傳統上，從 11 月底就可以開始吃。食用的方式是切一片約 1 公分的厚度，配濃茶享用。

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