Yannick Alléno、Gordon Ramsay、Marco Pierre White 等米其林大厨肉汁配方完整公开。
肉汁可以有两种解释，一种指肉类本身含有的液体，当切肉或以牙齿咀嚼时会渗出；另一种指浓稠的调味汁，通常由烹调后的肉类流出来的汤汁做成。
9 款常见肉汁
棕酱肉汁
将烤红肉或禽类肉汤与洋葱或其他蔬菜一起在炉子上高温煮熟，再混合淀粉水增稠。
奶油肉汁
将肉渣和面粉混合制成肉糊，再加入牛奶增稠。有时可以加入黑胡椒、少量香肠或鸡肝。
蛋肉汁
在水中加入肉汤或牛奶，煮沸后用盐和胡椒粉调味，打入鸡蛋快速搅打。
红眼肉汁
以煎火腿流出的肉汤为基本原料，脱釉增稠后制作而成。
辣味肉汁
以猪油和肉汤打底，融入辣椒粉、小茴香、牛至、大蒜粉等辛香料，熬制而成。
巧克力肉汁
用肉类或煎过的培根滴下的肉汁为主料，融合黄油、面粉、可可粉制成。
虾肉肉汁
以培根打底，加入牛肉汤、伍斯特郡酱和鲜虾肉熬制而成。
番茄肉汁
用油炸猪肉或鸡肉的肉渣，加入面粉、洋葱、新鲜或罐装番茄，调和而成。
蘑菇肉汁
以各种蘑菇为基础食材熬制的肉汁。
西餐里烹饪猪肉、鸡肉、羊肉、火鸡肉、牛肉时，通常少不了色香味浓的肉汁画龙点睛，尤其是烤肉，与肉汁堪称天作之合。另外，在馅饼、香肠、土豆泥等朴素的食物上淋点肉汁，也能立刻化腐朽为神奇。圣诞节马上就到了，想要打造“豪横”的圣诞菜单，怎么能缺少销魂肉汁提味？
贴心的满分肉汁攻略这就来了！请各位师傅查收！
掌握这些基础原则，你的肉汁不会出错
禽类肉汁 VS 红肉肉汁
无论是鸡肉还是火鸡肉，都可以用一点面粉将肉汁变稠，再通过加一些酒水来增加分量。
原汁的纯度决定着肉汁最后的风味和质感。因此，熬制原汁前一定要去除内脏，以免产生苦味，接着加入黄油熬煮，着上焦糖色，再加入洋葱丁、芹菜和胡萝卜丁，倒入适量水，煮沸并过滤。
至于红肉肉汁的原汁，最简单的方法是先除去肉的筋膜和多余脂肪，再放进烤盘中烤制出肉汤。
在热锅中下入几汤匙面粉，并随着温度升高充分搅拌。接着将锅从火上移开，一点点倒入汤汁，不停搅拌，直至变稠。
常用的风味强化剂
一般，柠檬汁是禽类肉汁必不可少的调味伴侣。除此之外，一小撮芥末酱、几滴龙蒿醋，甚至一勺乳清奶油也都是不错的选择。
增强肉汁味道层次的另一种流行方法，是利用“蔬菜铁三角”（Vegetable Trivet）——胡萝卜、洋葱、芹菜作为料理原汁的打底食材，煮熟后，再以罐装果汁增加风味。
葡萄酒也几乎是调制肉汁的一个必选项。例如，制作家禽肉汁时，大多数人会选用白葡萄酒，而红肉、松鸡或鹅肉，则可以使用红葡萄酒。通常红葡萄酒会和高汤搭配，一起加到肉汁中，有时也会用少量的波特酒增强风味的厚度。
红醋栗果冻是一种传统的甜味剂，通常会在制作羊肉肉汁时，添上 1-2 茶匙，去腥提鲜。其他受欢迎的佐料还有番茄酱、维吉麦酱（Vegimite）、伍斯特郡酱等。
肉汁混搭 Tips
其实，禽类肉汁和红肉肉汁也可以混合搭配，比如在牛肉或羊肉肉汁中加入鸡汤，就能使味道更丰富，鲜度也提升一个层次，但是反过来，鸡肉肉汁中加牛肉或羊肉汤的做法并不常见。
米其林名厨的独门秘笈
Yannick Alléno：棕酱肉汁
法国三星餐厅名厨 Yannick Alléno 曾在 2008 年被媒体冠以“宫殿王子”的称呼，并从此在世界精英厨师圈占有一席之地。勤奋、严谨的 Alléno 擅于通过精准而有创意的食材搭配，重塑传统美食。在 2014 年，这位大师出版了《调味酱汁》一书，翔实描述了调配完美酱料、提炼酱汁风味的新方法。下面，就一起看看他的棕酱肉汁是怎么做的吧。
配料
3½ 汤匙黄油、½汤匙黄油、6½汤匙葡萄籽油、½汤匙葡萄籽油、½胡萝卜（切碎）、½ 段芹菜杆（切碎）、½ 颗洋葱（切碎）、900 克牛肉末、2 瓣大蒜（切碎）、2 茶匙番茄酱、1 颗番茄（切碎）、3 片百里香、3 片月桂叶、3 撮欧芹、1½ 茶匙犹太盐、½ 汤匙黑胡椒碎、适量水
制法
在一个大汤锅中，加热 ½ 大汤匙黄油和 6½ 大汤匙葡萄籽油。加入胡萝卜、芹菜、青葱和洋葱，然后用中火加热。煮 5-7 分钟，或直到混合物被烤至微褐色。然后加入 3½ 汤匙黄油，并立即将汤锅放入 204°C 的预热烤箱中再烘烤 5-7 分钟。
在炒锅中，加热 ½ 汤匙的葡萄籽油，然后开始用高火烹饪牛肉屑。均匀地烤成褐色后，从平底锅中取出肉，放在下面有烤盘的铁丝架子上，接住滴下的肉汁。
将 ¼ 杯水加至煎锅中，使其上釉。从烤箱中取出烤好的蔬菜，加入大蒜和番茄酱，搅拌均匀，沥干多余的油，这样就得到了浓稠的蔬菜料汁。
在蔬菜汤里加入肉汁、香草、花椒、盐和新鲜番茄碎，添 4 杯水，小火煮 4 个小时
用细网眼布和粗棉布过滤，将过滤后的汤汁重新放入平底锅中，然后再用小火慢煮 30 分钟。 重复这一步骤，至酱汁颜色逐渐加深为棕色。
Gordon Ramsay：英式经典烤火鸡肉汁
法餐出身的 Gordon Ramsay ，旗下拥有迷宫烧烤、萨沃伊烧烤两家 fine dining 烧烤餐厅，可见他对于烧烤的偏爱。那么，大名鼎鼎的“地狱厨神”对于烤肉肉汁有哪些秘诀呢？我们不妨从他最近专门为圣诞节推出的“英式经典烤火鸡胸配肉汁”，一窥究竟。
配料
肉汁：1 汤匙面粉、1 杯鸡肉或火鸡汤、适量粗盐、适量现磨黑胡椒
烤火鸡：1 块无骨火鸡胸、½ 杯鸡肉或火鸡汤、适量粗盐、适量现磨黑胡椒
复合黄油：¾ 杯无盐黄油、2 汤匙切碎的鼠尾草、2 汤匙切碎的迷迭香、2 汤匙切碎的百里香、2 瓣大蒜（切碎）、1 个柠檬皮、½ 茶匙粗盐
制法
将烤箱预热至 205°C。
将复合黄油的所有配料放入一个中等大小的碗中，并用小刮铲搅拌均匀，根据需要增减调味料。用纸巾拍干火鸡胸脯，然后用盐和胡椒粉调味。在火鸡胸脯肉的鸡皮下方擦拭一半的复合黄油，并在外侧（包括底部和侧面）的整个外部擦拭剩余的一半黄油。
将火鸡胸脯肉的一面朝上放入锅中，然后放在烤箱的中层架上。大约在烘烤的一个半时，小心地将 ½ 杯汤倒入锅中，以免汁液燃烧。总共烤 45-55 分钟，直到熟透，皮变得酥脆金黄，汁液变清澈为止，内部温度计的温度至少应达到 68°C。将烤好的火鸡胸放在砧板上，用箔纸盖上备用。
接下来开始制作肉汁。将面粉外的所有肉汁配料倒入玻璃罐或耐热量杯中，静置几分钟以使其沉降并分离。捞出 1 汤匙油脂，将其分离到顶部，然后转移到一个小锅中。用中火加热片刻，加入面粉，搅拌成浓稠的糊状物。煮制 1 分钟，然后慢慢倒入鸡汤，搅拌均匀。丢弃汤汁中的油渣，将剩余的汁液搅拌到肉汁中。低温慢炖 3-4 分钟直至变浓，期间不断搅拌约，根据需要加盐和胡椒粉调味。
切好火鸡胸肉后，立即将肉汁从火上取下，趁热浇淋其上。
Marco Pierre White：简单百搭的万能肉汁
颜值与技艺兼具的白叔 Marco Pierre White，在 32 岁成为当年英国最年轻的米其林三星大厨，脾气火爆、个性乖张的他一手培养出了 Mario Batali、Gordon Ramsay、Curtis Stone、Shannon Bennett 这些世界名厨。如今，这位曾经叱咤风云的传奇主厨，已经隐退幕后，只是偶尔现身分享一些宝贵经验。他口中几乎“可以匹配所有烤肉的万能肉汁”，当然绝不能错过！
配料
2 千克火鸡骨头或鸡骨头、4 汤匙葵花籽油或植物油、4 块无盐黄油、2 个中号洋葱、10 瓣大蒜（切薄片）、1¾ 汤匙新鲜鸡肉、1¾ 汤匙水、1 片月桂叶、1-2 个百里香小树枝、1 汤匙 Bisto 肉汁粉、白胡椒粉
制法
将烤箱预热至 180°C /风扇 160°C ，将骨头放入烤罐中，加入 2 块黄油并烤 40-50 分钟。
小火热锅，下入粗切碎洋葱，刨入一些切达干酪，用黄油炒化，并稍微上色。将其与骨头、大蒜一起转移到汤锅中，倒入肉汁和水，加入月桂叶和百里香，煮沸后，以小火慢煮约 1.5 小时。
烹饪结束前 5 分钟，添加 Bisto 肉汁粉增加浓稠度。最后过筛 2-3 次。
火鸡烤好后静置片刻，将渗出的肉汤和些许油脂倒入上面的万能肉汁中，可根据需要加一点白胡椒调味。
Marcus Wareing：土耳其风烤鹅肉肉汁
来自米其林星级餐厅骑士桥的 Marcus Wareing，不仅在餐饮圈风生水起，也是一位电视明星，曾在多个电视厨艺比赛中拿下大奖，更因做过 Gordon Ramsay 的副厨而引起不少话题。迄今为止，Marcus Wareing 已经出版过 7 本食谱书，不乏名列畅销榜单的大作。这款“土耳其风烤鹅肉肉汁”非常家常，且没有使用淀粉增稠，步骤简单。
配料
鹅或火鸡的翅膀、50 克黄油、玉米粉、少量细盐、1 个去皮的大蒜（压碎）、1 个葱（切薄片）、500 毫升红酒、500 克鸡汤
制法
在翅膀上涂抹上玉米粉和少许盐。在锅中融化黄油，直至起泡。下入翅膀、大蒜和葱。加入葡萄酒或波特酒，煮至锅中的汤汁减至一半左右，即可加入鸡汤，熬至浓稠为止。根据情况补充调味料，最后过筛。
Tom Kerridge：红酒入料顺序大有讲究
米其林星厨汤姆·克里奇（Tom Kerridge）履历也很精彩，2005 年开设了 The Hand＆Flowers 酒吧，仅在一年之内就获得了第一颗米其林星。在 2012 年的榜单中，他赢得了第二个米其林星，开辟了一家酒吧两次摘星的先例。Tom 后来又开了第二家酒吧，同样获得了米其林星星。“酒吧大王”其实对调制肉汁很有研究，还总结出了一套独家秘方。
他说：“无论你烤的是什么肉，从烤盘中取出后，第一步都要除去大部分的脂肪，而不是全部。” 然后加一点芥末酱，红酒也几乎是标配之一，特别是当肉汁变得太稠的时候。但他个人喜欢在调味的末尾再加酒。这么做的原因是：“当你在最后放入未加工的配料时，它会大大加强酱汁的味道层次，使整体风味变得厚重而突出。“
除了放红酒的顺序有讲究，Tom 还提示用动物油脂代替黄油，与面粉混合制成面糊，然后慢慢将汤料加入其中，是得到完美白肉汁的小技巧。
趁圣诞节来临之前，想给客人来一场味蕾惊喜的各位师傅，赶紧把以上肉汁秘诀收入囊中，加入到你的神秘菜单里吧！
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