米其林星厨 Islam：打造进步的印度菜，要先深入印度烹饪遗产。
其实，除了北印度人和巴基斯坦人的菜肴名字真的会叫“咖哩”（curry 或 khadi），大多印度人很少直接用这个词给菜肴命名。每一种含有“咖喱”元素的印度菜都有自己特定的名字，用以区别烹调方法或所使用的香料。
虽然起源于印度，但“curry”是一种英语化的拼法，经历了漫长的西方美食语境下的“脸谱化”之后，如今的咖喱已蜕变出色彩缤纷的现代烹饪魅力。英国伦敦以外第一家摘下米其林星星的印度餐厅 Opheem ，就向当代食客展示了——咖喱，正在成为“新派印度菜”的调味入口。
复原 7 款强地域风格咖喱，寻回流落民间的“老”味道
打开 Opheem 的官网首页，你就会看见这家餐厅的自我定位：“我们正在采用世界各地的烹饪技术，包括传统的和非常现代的烹饪技术，努力突破印度风味的局限。”
Opheem 的主厨 Aktar Islam 被视为当今英国最重要的厨师之一。疫情期间，他把曾在印度各地旅行时收集的民间咖喱风味，转化成 10 种新潮的 fine dining 外卖盒子，推出后便大受欢迎，甚至被知名餐饮媒体赞誉为“英国最好的咖喱外卖”。
Palak paneer
Palak paneer 是起源于印度次大陆的一款素食咖喱酱。主料包括芝士和菠菜，适合搭配烤肉、烤饼、米饭。
制作方法是，首先将菠菜煮沸并制成蔬菜泥，然后与西红柿泥、洋葱混合在一起。最后加入芝士块。通常会用姜、大蒜、番茄， garam masala、姜黄、辣椒粉和小茴香调味。
Murgh Makhni
Murgh Makhni 是一种黄油咖喱鸡。本菜是由旁遮普（今巴基斯坦）厨师 Kundana Lāla Guzarāla 在 1950 年代的印度德里所创。
做法是将鸡肉用酸奶和香料腌渍数小时，腌渍用香料可包含葛拉姆马萨拉、柠檬、青柠叶、胡椒、芫荽粉、孜然粉、姜黄粉和辣椒等。
鸡肉随后可用馕坑窑烤，随后加入由黄油、番茄、奶油、 洋葱、孜然、 阿魏、丁香、桂皮、芫荽、胡椒、胡芦巴叶和绿豆蔻所做成的咖喱中。偶尔也加入腰果以增加咖喱浓稠度。最后用少许芫荽、黄油、胡芦巴叶和奶油做装饰。适合和米饭或烤饼等一起吃。
korma
Korma 是印度次大陆的一道传统炖菜，起源于莫卧儿帝国，随着 16 世纪的入侵传入印度，相传最早是在泰姬陵典礼宴会上的宫廷菜式。
传统上，Korma 由肉类或蔬菜与酸奶或奶油，水或高汤炖制而成，以及香料制成浓稠的酱汁。Korma 的风味基于包括香菜末和孜然粉在内的混合香料，以及肉汁、酸奶混合而成的。为了让酸奶保持在凝乳的状态，烹制时火温要控制在很低，锅盖上装有木炭以提供均衡的热量。可以用来为鸡肉、羊肉、牛肉等各种肉类调味，也可以加入菠菜和萝卜等蔬菜。
Mutton curry
Mutton curry 专指一种印度山羊肉咖喱。主料包括山羊腿、洋葱、西红柿，并用大蒜酱、姜酱，及芫荽粉、孜然粉、姜黄粉、红辣椒粉、garam masala 调味。
制作时，将洋葱丝炒至金黄，再放入料理机，加入西红柿、大蒜、姜打成糊，重新放回锅中炒香，再把其余调料放进去搅拌均匀，最后下羊肉块炖制即可。红润的色泽加浓稠的肉汁，搭配热薄饼、印度大面包或白饭都非常不错。
Biryani
Biryani 是一种由印度香料、大米、肉类混合制成的菜式，兴于印度次大陆的穆斯林之中，历史学家认为现代版的 Biryani 或起源于莫卧儿帝国的皇家厨房，被视为印度本土的拉米饭和波斯抓饭的混合体。
Biryani 中使用的香料和调味品包括酥油、肉豆蔻、胡椒、丁香、豆蔻、肉桂、月桂叶、香菜、薄荷叶、洋葱、西红柿、绿色辣椒和大蒜。有时还会加入藏红花。在所有 biryanis 中，主料基本为鸡肉或山羊肉，特殊品种可能使用牛肉或海鲜代替。有时也会使用蔬菜。可能会根据季节和可用性使用玉米。甚至在某些地区，会加一点苹果和菠萝这样的水果增加甜味。
Keralan fish curry
Keralan 是印度西南部的一个邦，濒临阿拉伯海，河流纵横，遍布南北，漫长的海岸线为这里带来兴旺的渔业和渔家饮食风俗。这道鱼咖喱就是代表之一。
Keralan 鱼咖喱主料为沙丁鱼，以罗望子果干作为酸味剂，去腥提鲜，增强清新自然的香味，同时用印度小洋葱、鲜辣椒、红辣椒粉带来辛辣刺激。制作时，先炒香芥末籽、咖喱椰、葫芦巴，再下入洋葱、辣椒，炒软后放入其他香料，煮至浓稠，添入二次压榨的椰奶，协调口感。沙丁鱼在最后放入，只需几分钟就可煮熟。离火静置几个小时至隔天，搭配米饭风味会更佳。
Beef chettinad
Chettinad 是位于印度印度南部泰米尔纳邦的一个区，曾是南亚和东南亚居民贸易往来的胜地，因此发展出了独特而丰富的美食文化。其中最出名的要数腌渍蔬菜和晒肉干等，调味多爱用八角、地衣、罗望子、辣椒、茴香籽、肉桂等。
这道 Chettinad 风牛肉咖喱中，除了肉桂、丁香、茴香籽，还需要生姜、大蒜、克什米尔辣椒粉、姜黄粉、芫荽粉等香料。制作方法是将所有配料混合，打成糊状，下入炒好的洋葱咖喱叶辣椒锅底中，煮至油分析出，最后下入牛肉盖盖焖，直到肉汁浓稠。除了搭配米饭，还可以佐木瓜、木薯一起食用。
在传统基因里微调香料配比，改写咖喱的“重口味”属性
主厨 Alfred Prasad 成长于印度沿海地区。在 29 岁就为罗望子树餐厅摘下了米其林一星，并保持这一荣誉长达 12 年之久。在他的菜单里，不仅包括以南部家乡为灵感的海鲜类，还有用野味和肉类还原的西北印度莫卧儿传统菜肴。
一直追求展现印度美食多面性的 Alfred，对英国传统印度烹饪的概念有着非常原始的理解，他希望“在创造力和真实性之间实现了微妙的平衡”，通过利用新鲜的时令食材，来“保留食材的纯度和风味”，以微妙的香料和轻薄的质地来表现菜品味道，来扭转印度食物重口味且油腻的刻板印象。这道咖喱鸡就彰显了他这种生机勃勃的烹饪风格。
他取香菜、小茴香、茴香、卡尔帕西各一汤匙在锅中以中火烤 2-3 分钟，再放入料理机中，加 1 汤匙克什米尔辣椒粉和半汤匙姜黄粉，研磨成细粉备用；将 4 个番茄制成番茄泥备用。接着另起一锅下入 2 汤匙椰子油，加入 1 个肉桂棒、4 个丁香、半个八角茴香，炒香后加大葱片（3 根）、6 瓣大蒜和 3 枝咖喱叶，煮至变成食材浅褐色。
此时，下入研磨好的香料粉和适量盐，混合均匀，提高火温，加入鸡鸡块（1 只，切成 8 块），和番茄泥，搅拌均匀，当咖喱开始起泡，即可降低热量，盖上锅盖焖至鸡肉煮熟。最后加入 150 毫升椰奶，搅拌均匀煮 1 分钟便完成了。
起家于罗望子树餐厅的另一位主厨 Peter Joseph，家乡也是印度南部，这种背景造就了他对香料和色彩的高度敏感，成为他烹饪风格的底色，同时他也注重用现代派料理风格去变革传统，发掘更新颖的表达方式。
这道喀拉拉邦鸡肉咖喱，也称为 kozhi rarutha，是南印度最流行的鸡肉咖喱食谱之一。由香料、辣椒和椰子的混合后烤制而成马沙拉调味料，为菜肴增添了馥郁奇妙的风味，并使酱汁呈现诱人的深棕色。
烤椰子咖喱部分做法是，在锅中下入 2 汤匙油，烧热后，加入 1 汤匙香菜籽、半汤匙茴香籽、1 茶匙小茴香种子、1 根肉桂棒、4 个丁香、4 个豆蔻荚、20 片咖喱叶、3 个干红辣椒，煮至出香；再加入 1 片新姜片、6 瓣大蒜、4 汤匙青葱片，稍微煮几分钟，便下入 30 克新鲜椰子碎、半茶匙姜黄粉，炒至色泽金黄，关火放凉，转入料理机中加水搅打成细腻的糊状。
接着即可烹饪咖喱鸡。在锅中加热 2 汤匙油，下入 3 片月桂叶、3 个绿辣椒、150 克洋葱碎、半茶匙姜黄粉，炒至洋葱金黄，加入马萨拉酱，煮几分钟便下入一罐西红柿，搅拌均匀，盖盖焖至散发香辣味。另起一锅，热油下入鸡块（1 只整鸡切块），高温炒至金黄，降低火温加入咖喱，慢煮 20 分钟，至鸡肉熟透。出锅时点缀上新鲜椰子碎，和烤椰子片即可。
深入印度烹饪遗产，制作进步的印度菜
自从 17 世纪，欧洲殖民者从印度把咖喱带回欧洲，随后南亚的移民又把咖喱传入东南亚，继而传播到世界各处，这种神秘莫测的类型化配方，便开始发挥它无敌的适应能力和多变性，一发不可收拾。通过与各地不同的饮食文化结合，咖喱展现出各种风格和吃法，也以“现代”的面貌征服着饮食习惯原本有着天壤之别的其他种族。
这不禁引人思考——当我们为融合料理冠上“新派”这个标签时，我们到底想表达什么？
Aktar Islam 曾透露他开发应季菜单的方法。夏季，让自己沉浸在印度南部、沿海地区和西孟加拉邦的风土人情里，汲取偏向清淡、新鲜的食俗；冬季，他又带领团队搬到印度北部，探索深受波斯影响的印度美食，在那里品尝豪放不羁的芳香酱汁。他把这个复杂而有趣的研发方式称之为“深入印度烹饪遗产”。
“我们先要了解构成今天的印度菜的所有影响因素，然后进一步探索这些影响因素，并结合现代烹饪技术与传统做法。通过一块砧板组合相距千年甚至更长的食物语言。”这解释了 Aktar Islam 为什么会在他的米其林餐厅复刻接地气的民间印度咖喱，也概括了在他眼中，什么才是真正的“新派印度菜”、“进步的印度菜”。
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农苑 厨师长
杭州趣途酒店管理有限公司 厨师长
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