季節感與在地海鮮是他料理中不可忽視的元素，廚藝是人生每個小決定的蝴蝶效應。
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
CEO 1950 總裁藝文空間名稱來自於當年這是中央銀行總裁徐柏園的宿舍，歷史超過一甲子，日洋混合的建築，偌大的庭院，是台北市晴光商圈安靜的一隅。有位優秀的青年廚師在這裏擔任主廚，他是張億興（Jackie Chang）。
張億興從高中時就學習餐飲，他還特別轉到夜間部上課，白天他並沒有閒著，在學校擔任料理助手協助前來講課的飯店大廚，從實作中一步一步累積基礎，並因此得到畢業後第一份工作的契機，到遠東飯店上班。
在遠東飯店工作的他，是在 buffet 自助餐的部門，偶爾他會需要去協助馬可波羅餐廳的西餐，當時馬可波羅的主廚是個義大利人，這是張億興打開國際目光的開始。
國際名廚麾下習藝
一個廚師風格的養成，累積在從廚過程中很多小小的決定之上。廚藝風格，是正向的蝴蝶效應結果。
張億興選擇繼續白天的職務，晚上在景文科大完成學業，畢業當完兵到新加坡御廚郭文秀（Justin）開設的饕客食坊 Justin’s Signatures 工作的時候，也就 21、22 歲。這個選擇幾乎決定了他之後廚藝風格的發展。
「在 Justin‘s 的時候，開始學習國外的食材和烹調手法。」
郭文秀是很早期把法餐 fine dining 精緻風格帶到台灣的廚師，雖然已經結束營業，但現在不少知名廚師像是涼州游嚴行的主廚游育甄（Dana Yu）和 RAW 的主廚黃以倫（Alain Huang）都曾經待過 Justin’s Signatures，名廚也因此邀請到游育甄主廚來為這次的未來料理人試菜。
饕客食坊 Justin’s Signatures 之後，張億興進入 L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳工作，在法餐的製作上繼續精進。他也在這裡完整地體驗不同國籍頂尖主廚麾下工作的經驗：須賀洋介、Angelo Agliano、Xavier Boyer、Olivier Jean，在兩年多的工作經驗裡，對於法式料理的精髓有了更多的掌握。
當他離開 L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳，他加入名廚江振誠的餐廳 RAW 第一年的廚師團隊，接著在永康街的「五味瓶」餐館任職主廚。這麼豐富驚人的歷練，彼時不到 30 歲的他，已經擁有超過 10 年的業界資歷。
「在侯布雄，像是打開了眼界。主廚們總是盡量呈現食材的原味，進行組合搭配後，卻做出很美妙的味道。」
「在 RAW 的工作經驗，最可怕的是，就是看到比你有天分的人，比你還要努力。」
縱身一躍，前往法菜的家鄉
張億興如數家珍，細屬從廚來不同餐廳歷練的心得。即使他不訴說自己的心意，旁觀的人都看得出來他不放棄向上，追求極致表現、努力學習的心。所以毫不意外的，這位認真的廚師，在 30 歲之前，把握能夠在法國打工度假簽證的最後一年，到法餐的故鄉——巴黎，親身體驗法國味覺。
在巴黎，他如魚得水，又如海綿，放大身心感受的每個孔洞，吸收、理解法國料理的一切，「我那一年大概花了 30、40 萬在吃餐廳，但是，太值得了。」
張億興在巴黎的時候，已經不是一個廚藝的菜鳥了，在台灣已經有掌管一整個廚房的經歷。對於到不同文化語言的廚房工作，他甘之如飴，甚至是等不及——他上了 5 個禮拜的語言課，就拿起菜刀上廚房了。
在他工作的一星餐廳 Alliance ，主廚是日籍的 Toshitaka Omiya，雖然出身日本，對於法國菜的傳統卻比誰都在意。「在巴黎有很多這樣的日本廚師。」他舉例，他私心極喜歡的幾間餐館，都有技藝高超的日籍廚師。像是同樣一星的 Abri，以及瑪黑區菜市場旁的餐館 Les Enfants Rouge，主理的主廚都是日本人，對於法國在地食材和味覺，有著超乎法國本地人的驚人掌握，這也是這些廚師能夠在異鄉立足的原因。
他舉例，比如現在秋天的菜單，這些餐館一定會出一道皇家兔肉（Lièvre à la royale）。用野味兔肉的內臟與血做成醬汁，兔肉熬煮到軟爛的程度，是非常經典的傳統法國料理。濃郁的氣味對於不習慣吃野味的人一定吃不消，甚至成堆的兔子積在廚房裡，那股肉的氣味，像他這樣初來乍到的廚師也會不習慣，但如此生猛直球的身體經驗，就是法國廚房秋天的氣味。
回到他現在擔任主廚的 CEO 1950 總裁藝文空間，他執掌的這棟富有文藝氣息的歷史建物餐廳，廚房甚至蓋在牆厚達將近 1 公尺的防空洞裡，面對場地的特性，他必須做出適當的調整。過去這家餐廳賣的是簡餐，他擅長的是 fine dining，調整菜單變成是一大挑戰。
接手餐廳的經營哲學
張億興決定用海鮮，來當作個人主要的料理元素，是來自過去在餐廳的工作經驗。
台灣四面環海，消費者本來就喜歡海鮮。在五味瓶工作的時候，他便常跑大溪漁港直接跟船家購買新鮮漁獲。這個過程中，他發現台灣有很多的魚貨是被浪費的，賣不掉的魚，漁民就直接倒回海裡。有鑒於這樣的資源浪費，他在叫貨時不會特別指定魚的種類，來了就用。他認爲這是他對大自然以及季節盡心的方式，可能微不足道，卻是每日重要的實踐。
張億興舉例，「在法國，其實生產者就是把食材照顧到最好，季節到了，每家餐廳用的食材也都差不多，那麼每家餐廳也是在一樣的食材基礎上，做出最好吃的料理。」餐廳們不會特別追求新奇的、季節外的食材。他覺得這種不時不食的烹飪選擇，是美德。
工作上偶有遇到瓶頸的時候，比如，換菜單就是一大挑戰。
「我常常想很多，把菜想得很複雜，把自己困住。」張億興講來有點羞赧。
食物怎麼搭配，才能突顯最好的風味，讓這位青年廚師每季都要從頭傷腦筋一遍。他的解法有兩種，一個是實際走訪菜市場，看當地食材、感受風味，自然就能得到很多解套的靈感。另一個則是看像是 Netflix《主廚的餐桌》紀錄片，給自己打氣。
「我們都知道，這些主廚就是成功了才會有人幫他們拍紀片嘛。真正辛苦的，是沒有人會去紀錄的。」想到這裡，他又充滿了力氣，辛苦，是需要克服的日常，用努力讓一切的付出有意義。
廚藝：從台菜到季節法餐
在這次的未來料理人試菜，我們邀請到了涼州遊嚴行的主廚 Dana 和鏡傳媒的美食記者 Kiki ，以及名廚的資深編輯 Mokki 來品嚐張億興的餐點。
蚵 / 豆豉 / 鴨肝
豆豉醬汁炒過的鮮蚵，搭配肥潤的鴨肝。串連這兩種口感軟嫩、味覺鮮甜食材的，是酥脆的白色米餅。調味上，張億興在鴨肝下藏了一點檸檬果醬，讓檸檬香氣的酸甜給膏腴口感的兩種主要食材帶來清新平衡。
這道菜說明了張億興廚藝生涯的開端，一開始張億興是中菜、台菜入行，他也一直都很喜歡蚵與鴨肝的味覺搭配，海味以及禽類內臟的融合。無獨有偶，在法國精緻餐飲中，也可以找到這樣的味覺組合。
Dana 主廚很喜歡這道菜的組成，「鴨肝的內臟滋味搭配上鮮蚵的鹹鮮礦石味道，不是常見的搭配，但卻非常合拍。」她也觀察到張億興對於這樣的搭配情有獨鍾，上一季的菜單也出現過這兩個食材同盤的組合，「其實巴黎三星餐廳 L'Astrance 就有出過鴨肝、鵝肝跟生蠔組合的菜式，這樣組合對法國人來說是成立的。」Dana 自己是時常旅行、上餐廳吃飯汲取經驗的廚師，一吃就能吃出門道。
名廚編輯 Mokki 則認為張億興用這道菜向他的從廚經歷致敬，蔭豉蚵做成法菜擺盤，融合過去台法經歷，醬香十足，更放了蔥來調味，充滿台味非常有趣。
角蝦 / 五葉松 / 柚子
選用宜蘭的角蝦，以五葉松煙燻帶來香氣，淋上柚子與柑橘類做成的清新醬汁，搭配胡蘿蔔做成的蔬菜泥食用。這一道菜回到了張億興擅長的法菜料理，他喜歡節氣時令海鮮入菜，用煙燻的技巧結合山與海的滋味，成為能夠說明台灣在地滋味的料理。
這道菜上桌的時候，裝在放了燃燒五葉松以及迷迭香枝條的小鍋內，給品嚐的人帶來戲劇的感受。 Kiki 喜愛清爽柑橘醬汁以及五葉松薰香的組合，一旁的紅蘿蔔泥帶來溫潤的口感，配上尺寸誠意十足的角蝦，是一道討喜的料理。
Dana 主廚這時發揮了過去上司直言的評論風格，建議角蝦處理上，可以去殼煙燻再平煎到想要的生熟度，這樣在大量出餐上，會比帶殼燻熟更能精準控制熟度。這位天蠍座的女主廚，喜歡每件事情都用精準有效的方式來完成，在此可見一斑。
栗子 / 蕈菇
使用法國進口栗子泥做成義大利式麵疙瘩，配上蕈菇，是具有山林氣息的秋天代表食材組合料理。藉由料理表達季節感，是張億興最在意的事情之一。這道菜色用蕈菇口味的泡沫來取代濃厚沾附的醬汁，讓秋天的香氣輕輕地飄散在口腔鼻腔中。
名廚編輯 Mokki 在品嚐這道菜的時候，感覺義大利麵疙瘩的口感有做在地化調整，尺寸較秀氣，口感也較有彈性，並不是義大利人偏好的軟口感。張億興就此解釋，其實在餐廳營運上，客人不習慣太軟綿的口感，現在的質地是多次調整後的結果，為了配合口感調整，他也改變了麵疙瘩的尺寸。
鏡傳媒記者 Kiki 則建議在蕈菇、栗子等味道的融合上有更多不同的嘗試。大體來說，這是一道很親切的料理，對大部分的人都能輕易接受並感受到主廚想要傳達的秋天元素。
魅力：說故事是需要練習的
這次的未來料理人試菜，是少見的清一色女性職人組合。可能也因為如此，話題從星座閒聊開始。巨蟹座的張憶興，性格中帶有照顧人、擅長設身處地換位思考的個性，在管理員工的時候，如果是自己也沒辦法做到的事情，或是沒做過的事，他就不會用這樣的高標準來要求人。
認識張億興多年的 Dana 主廚給的建議是：「多練習說話，明確把故事說好。」一刀見血，直指憨厚個性的張億興最需加強之處。現在的主廚，說菜的魅力也是非常重要的一環，決定了菜色帶給人的想像空間。張億興總是把心神放在料理上，怎麼表達自己的想法給客人，還可以再多加練習。
鏡傳媒的 Kiki，則分享了她追著優秀物產、走訪生產者農場和餐廳的經驗，勉勵主廚在提升自己料理的境界時，拜訪產地、旅行是很重要的養分，能夠讓廚師之路走得更遠更久。Kiki 的建議帶給張億興很大的共鳴，他在法國工作時，總是把握每個閒暇時間出門旅行、體驗在地滋味，都變成他廚藝精進的養分。
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上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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