從食材選擇與加工處理的分類，到湯汁濃醇的技巧，再到精準火候的掌控，「煨」的關鍵在於「細節」二字。
「佛跳牆」是臺菜裡的經典宴席菜，每個食材分別經過泡、發、炸等處理，再一起入盅以高湯煨成。兩淮長魚席（長魚即鱔魚）中的名菜「白煨臍門」，取黃鱔腹部的精華煸乾，投入盛著高湯和熱油的砂鍋內烹製而成。湯汁乳白，黃鱔肉質純軟酥爛，形似翻飛於雲霧之中的蛟龍。從南朝流傳至今的武漢佳餚「八卦湯」，用乳鴿和甲魚煮成，濃厚滋補、香飄十里，被中外美食家譽為「長壽菜」。
以上這些經典料理，都是透過同一種技法烹調而成——煨。所謂「煨」，簡單來說是指將加工過的原料加高湯煮開，加配料與調味料，待到食材吃味、上色後，慢燒至熟且汁濃的烹製方法。
煨煮流程：選料切配→汆燙或油炸處理→入沙鍋加湯水、調味料→長時間加蓋煨煮→完成
一道合格的煨菜食材要新鮮，調味適中，烹煮至熟而形態完整。湯濃味醇、回味悠長，且湯汁不能蒸發太多。想做到這幾點，從食材的選擇、湯汁的調製及火候的拿捏都得講究。接下來，我們就從這些重點環節分析。
選料與加工
由於煨的時間較長，因此主要食材最好是老、硬、堅、韌的原料，富含蛋白質和鮮味的肉類是上上選。
初加工食材時，要切成大塊或整份下鍋。口感堅實、能耐長時間加熱的原料可以先下，煨到半酥時，再放入不耐久煮的次要食材。
禽類
老母雞、老鴨。
鴨子屠宰後，用鹽、五香粉、中式白酒醃透，經過日曬，就成了口感乾鹹的臘鴨。脫水處理過的鴨肉質地極致緊實，適合長時間烹調。林仁楓師傅還為臘鴨腿安排了一位絕佳搭檔——洪湖野藕，青泥滋養下的洪湖蓮藕飽滿肥厚，質地細膩綿糯，正好與臘鴨的勁道形成對比，味道也有鹹甜呼應的趣味。
鴨腿與蓮藕的比例：一隻鴨腿搭配 0.5 公斤蓮藕。
臘鴨腿前加工：為了去除多餘鹽分，下鍋前先跑兩次活水，再用雞油炒香。
煨煮時間：蓮藕 45 分鐘，臘鴨腿 25 分鐘。
畜類
牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、豬五花肉，以及火腿、臘醃肉、鹹肉等。
牛仔骨是帶骨的牛小排，肉質鮮美，具有優美的大理石花紋，也耐煮耐燒。蔣應榮師傅用火烤取代炒或油炸，提煉出牛肉原始香味。同時以牛骨調湯，輔以柱侯醬、沙茶醬、排骨醬、甜麵醬、番茄醬和蔬菜炒香的醬料，調出豐滿層次、醇厚滋味，打造出一道宴席精品料理。
炒醬：40 克胡蘿蔔、40 克芹菜、200 克洋蔥炒香後，下 20 克柱侯醬、20 克沙茶醬、20 克排骨醬、20 克甜麵醬、20 克番茄醬，煸炒透後加入適量清水。
煨煮時間：2-3 小時。
水產類
鮑魚、甲魚、鱔魚、回魚等。
素有「海洋軟黃金」美譽的鮑魚，以肉質爽滑、鮮而不膩著稱。發達的腹足肌肉，賦予鮑魚飽滿的彈性，煨製的烹調方法無疑能充分利用這一特色。陳衛成師傅用耐煮的黑豬肉來搭配，先煮至四成熟，再用紅麴水和花雕酒調味，燜 20 分鐘，最後加入經過低溫料理的大連鮮鮑，煨至入味上色即可。
黑豬肉處理：先煮至四成熟，切成邊長 4-5 公分的肉塊，煎至表皮焦黃，再炒糖色並調味、燜煮。
煨煮時間：大連鮑下鍋後，煨 30 分鐘。
蔬菜類
冬菇、栗子、乾菜、乾果、乾豆等。
菇類口感扎實耐煮，又有天然鮮味，是煨煮菜色可善加運用的食材。張繼方師傅這道料理由黑松露與羊肚菌擔任主角，為大家示範以多重蕈菇創作的思路。他以煨入味的羊肚菌為載體，鑲入炒香的黑松露醬，成品菇香四溢，層次豐腴，引人回味。
煨煮羊肚菌：將泡開洗淨的羊肚菌，放入濃湯中，小火煨煮 30 分鐘。
炒黑松露醬：熱鍋放入 10 克白松露油及 10 克蒜末，炒香後下 5 克黑松露醬、10 克 XO 醬翻炒片刻，最後加入炒好的豆腐碎，翻炒並調味即可。
湯汁
煨菜的湯汁講究醇濃，且這種醇濃多源自原料本身的膠質。如果食材脂肪含量太少，為達到湯汁濃稠，可適量加油煸炒，使油脂在煨煮過程中在湯中乳化。
豬尾巴皮多膠質重，含有豐富的膠原蛋白，是煨出濃醇湯汁的絕佳選擇。周鑫茂師傅為了激發出豬尾的油脂香氣，先在砂鍋中放入花生油，爆香老薑和紅蔥頭，將滑過油的豬尾巴略微炒過，再依次下配料與調味料，小火煨至軟爛收汁。
熬製蔥香油：花生油中放入 450 克章丘大蔥、50 克羅勒、100 克童子蒜、65 克老薑，文火熬製而成。
煨煮時間：炒好的豬尾，加入次要食材和調味料後，文火煨 55 分鐘。
火候
煨煮的過程中，火力調控十分微妙。一般用小火或微火加熱，此時鍋內水溫控制在 85-90°C 之間，水面保持在微沸而不沸騰的狀態。
從食材選擇與加工處理的分類，到湯汁濃醇的技巧，再到精準火候的掌控，「煨」的關鍵在於「細節」二字，中餐的精緻正能從此類的奧妙中展現出來。關於秋日美味的中式演繹，你還有哪些想法？歡迎分享到名廚App。
-end-
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
农苑 厨师长
返回
