名廚小聚：從風土到應用的醬油風味學

食材達人徐仲開講，分析醬油從原料、釀製方式到地域性衍生出的風味特色，以及 6 款台灣純釀醬油品飲比較。

醬油是華人最熟悉的調味料，可說是亞洲料理的共同語言。如今，我們的飲食朝向精緻化、在地化發展，台灣也出現許多個性獨具的純釀醬油品牌。

這場名廚小聚邀請到《釀醬油》作者徐仲開講。從原料、釀製方式到地域性衍生出的風味特色。現場也準備 6 款醬油，讓與會者用味蕾體驗不同醬油的個性，想像它們的鹹、甘、鮮能如何用在料理中。

對各式台灣食材瞭若指掌的徐仲，在今年出版的《釀醬油》裡介紹多款特色純釀醬油。

從瓶標認識一瓶醬油

醬油泛指以大豆、脫脂大豆、黑豆或穀類這些植物蛋白質原料所製成的調味醬料。以速成、水解、混釀造或傳統方式加工釀造。有些還會添加食鹽、糖類與酒精。

除了耳熟能詳的醬油大廠，如果你對一瓶不熟悉的品牌醬油產生興趣，要如何判斷這瓶醬油適合你使用？徐仲建議從品項、標示與包裝這 3 點來看。

• 品項：它是純醬油或油膏？有沒有用辣椒、香菇等添加物調整風味？

• 標示：只要看到原料是「大豆酸水解液」、「大豆胺基酸液」，就是化學醬油。

• 包裝：建議選玻璃瓶裝，大廠牌才考慮塑膠瓶。與玻璃瓶相較，塑膠瓶瓶身較難做高溫殺菌，規模大的工廠才能做到無菌的醬油充填環境。

化學醬油跟釀造醬油差在哪裡？化學醬油用強酸分解脫脂黃豆，產製出醬油。它的價位低，穩定性高。釀造醬油遵循傳統醬油生產模式，以微生物分解植物蛋白質。

這幾年來，化學醬油常被扣上「黑心」、「致癌」等帽子。事實上，許多化學醬油合乎食品安全規範，定期做 SGS 食品檢驗。化學反應中產生的副產物「單氯丙二醇」，現在已找到透過溫控來去除的方法。

釀造醬油的製程從煮豆開始，接著是佈麴、發酵、壓榨、煮醬、調味等步驟。在發酵環節，釀造醬油靠的是乳酸菌、酵母菌與麴菌這 3 種微生物。

過去台灣用絲瓜葉或芭蕉葉「自然引菌」，再放到豆子或米麥上，讓麴菌生長、分解穀物豆類。菌群裡有些菌種適合分解澱粉，有些適合分解蛋白質，加上各地菌種不同，醬油因此發展出五花八門的地方風味，「這就是我們說的『風土』。」徐仲說。

釀造環境會決定微生物的種類與活躍程度，因此影響醬油風味。

日本因緯度高，室內釀造才能提供微生物適存的環境。氣候炎熱的台灣在室外醬油釀，夜間陶甕仍能維持溫度，適合酵母菌生長。「你要利用什麼菌發酵，就要塑造什麼樣的環境。」

發酵完壓榨、煮醬後，有些醬油會再加以調味。「『調味』這個步驟我覺得在某種程度上是可惜的。」徐仲提到過去有些總鋪師甚至會買未加熱的「生醬油」，自己煮出醬香，加糖、鮮味劑、甘草調出獨門味道。

從色澤到風味，醬油的一千零一種選擇和應用

「一個喜歡『玩味道』的家庭，廚房裡至少要有這 4 種醬油。」豆麥醬油、黑豆醬油、醬油膏與調味醬油——這些是徐仲自家的常備品項。

豆麥醬油適合快炒，小麥的澱粉在分解後帶點發酵酒味，快炒時能帶起香氣。黑豆醬油適合燉煮，黑豆裡有種化學物質在高溫、長時間的燉滷後，會轉變成奇特香味。醬油膏可說是台灣味的象徵之一，適合沾食。調味醬油有的是功能導向（如蒸魚專用醬油）、有的以味道做出特色（如辣味醬油、香菇醬油），烹調使用上更方便省事。

徐仲自己家裡就準備多種醬油，能針對菜色選擇適合的品項。

醬色：從視覺影響食慾

除了味道，醬油也會影響料理成品的色澤，甚至從視覺效果影響食慾。一隻滷得油黑發亮的豬腳，會比偏紅、上色不深的豬腳還吸引人。徐仲也提到在屏東高樹，當地客家人只用金味王醬油滷小封肉，他們認為這款醬油才能做出正統的封肉色澤。為了統一產品品質，日本醬油廠用色度計比對每批醬油的顏色濃淡，再以無味的焦糖色素調整。

說到顏色，就不能不提色澤清淡如琥珀的白醬油。在日本，法規要求白醬油的小麥含量要到 8 成以上。而台灣沒有明確規定，只要顏色較淡、小麥用量較大，品牌就會以白醬油稱之，如屏東的玉泰白醬油就是豆麥醬油。喜樂之泉的白醬油則是完全純麥釀製。「台灣的白醬油是自由心證的叫法，跟日本不一樣。」除了原料，加熱時的褐變反應也會影響醬油醬色。

原料比例、使用色素都會改變醬色，進而決定料理的視覺效果。

醬香：油脂、發酵法決定香氣濃淡

全粒黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥，這些都是常見的醬油原料。脂肪是香氣來源之一，但也是導致腐敗的不穩定因素。因此釀造量大的品牌多選用脫脂黃豆，發酵槽小的醬廠若想保留細微的香氣，就會使用全粒黃豆。

原料之外，發酵更是影響醬香的最大變因。台灣有乾式發酵、濕式發酵與鹽水發酵 3 種。乾式發酵是開缸釀 120 天後，在缸中挖一個深洞，讓液體因壓力滲入洞中，這些液體就是壺底油。目前台南後壁的永興仍用原始乾式發酵法，香氣與顏色較重。

影響醬油香氣的最大變因是發酵環節。

乾式發酵法的醬缸中只有豆子與鹽，不加一滴水。較多業者用的濕式發酵會在釀造時加水，顏色與香氣較淡，有些品牌會再加入乾式發酵的醬油調整醬香。

多數豆麥醬油採鹽水發酵方式，將大量鹽水加入穀物中，並趁氣溫低時以竹桿攪拌，將氧氣帶入發酵物中，讓酵母菌生殖。

醬味：自己調配適合料理的醬油

調味環節又能將醬油導向不同風味。有人將乾式與濕式發酵混合，或做「二重釀」——用醬油代替鹽水發酵法的鹽水，再進醬缸裡釀一次。

豆麥與醬油合釀出的醬油，就是所謂的二重釀。

廚師們也可以自己調出喜歡的味道，要甜味就加蔗糖、糖精、海藻糖、甘草等甘味劑。要強調鮮味可加味精或酵母粉，徐仲還曾聽過有餐廳在醬油裡加滴雞精，用作炸春捲的沾醬。他自己試過拿咖啡醬油煮南瓜，「它有核果的香氣，用來做日式料理『醬煮南瓜』還蠻搭的。」

品飲醬油，用味蕾辨別風味細節

這次名廚小聚準備 6 款純釀醬油，讓與會者在徐仲介紹原料、釀造方式的同時品飲，感覺不同醬油的細節差異。

除了說明醬油釀製手法，這次名廚小聚也準備了 6 款台灣純釀醬油，讓與會者品飲比較。

屏大薄鹽醬油

黑豆、黃豆、小麥製成的混合醬油，採鹽水發酵法。研發者謝寶全教授特別強調微生物控制技術，讓這支醬油鹽度低卻不會變質。南部醬油甜度稍高，鮮味明顯，徐仲會用來提味。

御鼎興濁水琥珀

濕式發酵長達一年的黑豆醬油，使用台南五號黑豆。御鼎興的特色是柴燒煮醬，徐仲提醒大家嗅聞它的香氣，適用於滷煮料理。

土生土長無糖蔭油清

使用原生種的屏東滿洲小黑豆，採濕式發酵。雖與御鼎興濁水琥珀同為黑豆醬油，不同的煮醬手法讓兩支醬油的顏色、香氣產生差異。

丸莊竹級黑豆蔭油清

一樣是濕式發酵的黑豆醬油，原料採用美國黑豆。這支醬油有調味劑添加，甘度、鮮味特別。

源興醬油膏

黑豆黃豆混合，採二重釀，再加糯米粉調成膏狀。這是徐仲自己很喜歡，早上吃荷包蛋必配的醬油膏。

樂埔匯農白醬油

使用的小麥與金珠豆都來自台灣，小麥比例高。

藉由品飲，大家得以認識台灣多款醬油的香氣與味道表現。

在問答時間，有與會者請教徐仲新鮮度會不會影響醬油風味。徐仲以日本 6 年、10 年的醬油為例，說明關鍵不是時間，而是醬油鹽度與保存狀態。若看到進口原料，許多豆子在航運過程是當壓艙用，儲存環境並不算好。但進口豆子必須經過檢驗，購買原料的醬油廠都會收到報告，確認安全無虞。

參觀醬油廠時，徐仲第一個先看原料存放處是否陰涼，豆類是否墊高儲藏。「你對食材基本的尊重，會影響後面做出的味道。」除了提高風味表現，避免黃麴毒素產生更是重要。

「對我而言，再多陶甕、再漂亮的種麴室都是好看而已。有沒有重視食材的儲存，這件事可以看出食品廠商對基本問題的在意程度。」

也有觀眾提問傳統手工與大量生產醬油之間的差異。徐仲認為「手工」或「機器」反而不是他關注的重點，「我認為釀醬這件事，是你知不知道你塑造的環境，是微生物需要的。」無論用什麼方式製麴釀造，最重要的還是釀醬者有沒有掌握發酵原理。

尤其如今氣候變化劇烈，與幾十年前的環境已不相同。若釀製手法沒有隨之調整，這些強調傳統手工的醬油，品質將受到挑戰。

除了為料理挑選適合的醬油，徐仲也建議廚師們自己動手為醬油調味。使用醬油時可參考「重味對重味，淡味對淡味」的模式，用獨特的鹹、鮮、甜為料理畫龍點睛。

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特別感謝

UglyHalf Beer 酉鬼啤酒｜酉鬼啤酒是新北五股的一間精釀小酒廠，成立於 2019 年，裡面聚集了紐西蘭美國台灣的喝酒好朋友，他們認為：釀出一杯好酒，需要好喝、好玩，還有好朋友，有了這些，就是精釀啤酒的好味道。