法式精神在台灣：道地與在地的挑戰！

在地化，是解決問題的能力。

留學法國的廚藝職人，回到自己的國家後不免會歷經「在地化」的挑戰——氣候環境物產不同，市場偏好不同，食材的差異⋯⋯能在異地做出 100% 相同的食物嗎？這些多耗費的心神是值得的投入嗎？在「正統法式精神」與「在地化浪潮」之間，取得平衡非常不容易。

在今年度的「Taste France 美味法國 2020」中，名廚MINGCHU 與法國在台協會商務處（Business France）合作，舉辦《法式精神在台灣：道地與在地的挑戰！》名廚小聚講座，邀請兩位留法知名餐飲人：WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點主廚吳宗剛（Tim Wu）與米其林餐盤推薦餐廳 Ephernité 主廚黃詩文（Vanessa Huang），暢談味覺「在地化」的必要與挑戰。

兩位對談的法式味覺專家

這次邀請到的兩位法式味覺專家，一位是開設 WUnique Pâtisserie 法式甜點的主廚吳宗剛，一位是 Ephernité 主廚黃詩文，兩位都是在巴黎的 Ferrandi 烹飪學校接受專門訓練，在巴黎時便互相熟識。

無二甜點創立於 2014 年，是很早期在台北奠定法式甜點風潮的店家；Ephernité 黃詩文被法國三星廚師 Pascal Barbot 稱作是全球 25 位「寶貝徒弟」其中一位，在台灣一開業就跟陽明山的農人合作，是引領精緻餐飲「從產地到餐桌」飲食哲學的先行者，開業以來更連續 5 年名列《味覺法國》的法式餐廳以及 3 年米其林指南餐盤推薦。

怎麼定位「在地」？

黃詩文一開始先以法餐為例，丟出幾個「在地」的指標：主廚、食材、呈現方式、風味。消費者可以透過主廚的國籍、特定食材的運用以及技法風味上，辨認出「道地的法國風味」。比如看到裝盛酥皮濃湯的獅頭白磁盅、布列斯雞的標籤、奶油和鴨肝的香氣以及濃郁的醬汁，若還列入米其林指南甚至擁有 MOF 法國工藝師的資格加持，那消費者無疑會覺得這是正宗的法國料理。

Ephernité 黃詩文主廚

「但如果是台灣主廚使用台灣食材呢？」黃詩文靈動的大眼睛，笑盈盈丟出提問。

「如果堅持法式技法和法式風味，那可以稱作『新派法式料理』。」這是她給我們的答案。主廚、食材、技法、風味是「正統法式料理」到「創意料理」這個光譜間的主要四個變因，經過法國風格的啟蒙卻沒有按照法國傳統做出技法和風味，這只能稱作創意菜。

為什麼要做道地法國料理？

在講究正宗之前，黃詩文邀請大家一起思考，「道地」的重要性。

什麼樣的人需要「道地」的法式料理？有些人是出乎需要，對於法國料理有味蕾上不能妥協的執著；有些人是嚮往，品嚐法國料理彷彿跟法國文化又親近了一些，有種餐桌上小旅行的意味。當然會願意親近這樣異國料理的，還有本地的美食產業從業人員：美食家、記者、食材進口商和酒商等。

也因為這些人對於道地移植法國味的需求，讓實現道地味道的考驗浮上檯面。

在地化是一種解決問題的能力

黃詩文提出一個很好的觀點，「在地化，其實是一種解決問題的能力。」

台灣的氣候環境、四季物產跟法國截然不同。台灣的天氣相較之下濕熱，消費者飲食口味清淡，不喜歡太過濃郁，素食人口多，擁有新鮮的物產和海鮮，這是先天客觀條件上跟法國不同之處。在深層的文化因素上，主廚們的味蕾養成過程也大不相同，對於食材運用的味型記憶上，更是天差地遠。

即使有道地食材的取得管道，許多法國食材因為法規的關係禁止進口、進口食材的價格高昂、產季風味差異，會影響到餐廳或主廚選購進口食材的意願。

有在法國三星餐廳 L'Astrance 工作經驗的黃詩文，苦笑提到，台灣客人的期待也是回來台灣之後才學習到的部分。比如，有的台灣客人會要求熱麵包佐餐，但其實一般的法國餐廳就是出常溫的麵包，那就必須加以解釋。現在的客人也相當在意吃東西拍照紀錄要漂亮好看，餐廳也必須要有因應的作法。

在地化是一種知識和創意的展現

黃詩文舉法國道地料理 pâté de tête 為例，這是加入皮凍與鹹肉做成的肉凍派料理，是傳統肉舖會出現的加工品，甚至有以此得到法國工藝師殊榮的肉舖存在，是在法國小餐館會出現的前菜。

法式肉凍派（pâté de tête）的傳統與新生

傳統法式肉凍派。圖片來源：Marie Claire France

在 Ephernité 的 pâté de tête ，則是在這個傳統上展現了新意。把肉凍做成蘋果的形狀，沾上切碎末的歐芹，看起來清新，咬下去迸發的是熟悉的法式肉凍口感。這就是黃詩文站在傳統上新生的創意。

Ephernité 的 pâté de tête

鷹嘴豆泥沙拉（Hummus salad）的傳統與新生

來自北非中東一帶的鷹嘴豆泥沙拉，是巴黎街頭常見的餐館小食。道地的地中海鷹嘴豆泥沙拉，多半使用地中海盛產的蕃茄、橄欖、小黃瓜及紫洋蔥等蔬菜作為沙拉的主角。然而在台灣，廚師的優勢即是有更多樣化的蔬菜選擇，並且往往更加美味香甜。

因此黃詩文在呈現地中海鷹嘴豆泥沙拉的基礎上，運用了合作小農優勢，將陽明山草山農園合作的各式有機蔬菜，以各種不同的烹調手法，包含了乾燥、醃漬、碳烤、煙燻、油泡、酥炸、原味、蒸煮或清炒，將二十多種不同的蔬菜呈現到盤中做成「農場花園沙拉」。至於主角鷹嘴豆泥，替換成台灣綠豆，以蔬菜高湯燉煮後下去打成泥，口味和鷹嘴豆泥一樣香滑濃郁，但口感卻又相對清爽適合台灣的夏天食用，這是在 Ephernité 我們對一道傳統鷹嘴豆泥沙拉的重新詮釋。

農場花園沙拉

這樣從傳統中以創意帶來料理新面目，便是成功的「在地化」嘗試。

成功的在地化要素整理：

• 完整味型的研究

• 創意

• 聯想力

• 對本地食材的全然了解與掌控

• 扎實的烹飪技法

• 調味精準

無二甜點主廚吳宗剛的在地味

吳一無二甜點主廚吳宗剛大學畢業後，毅然決然走向甜點之路。他與在場人員分享他在歐洲的味覺經驗，他認為透過多嘗試和比較，方能定位出什麼才是正宗、這個地方味道的根源是什麼？以及什麼是受其他地方影響而生的滋味。

吳宗剛舉例，他在摩洛哥喝到加滿薄荷葉、極甜燙口的薄荷茶，如果是在其他地方喝到這樣的茶飲未必會覺得舒服可口，但是在摩洛哥炎熱的沙漠氣候下，清新的薄荷葉和高溫的茶，反而喝完給人周身帶來涼意。透過身體感的體驗，才能夠明白食物形式的道理。

摩洛哥的薄荷茶

在地化的形式展現：包裝風格

初到法國的吳宗剛，發現法國當地的日常甜點風格有時候其實是相當隨性的。比如用一張包裝紙包起麵包，兩邊紙角扭轉一下，就是一種美麗的包裝。

另外，他吃過最美味的法國吐司，是長得樸實無華，兩面煎得金黃焦香的吐司，無多餘的調味和水果奶油裝飾。跟台灣重視裝飾的盤飾風格有很大的差異。但換個角度想，法國這種隨性的甜點風格，在台灣就不一定適用，消費者對於異國風情可能有個想像。

在地化的形式展現：法國節慶甜點

在法國，有許多甜點是具有特殊節慶感的。比如這兩年在台灣開始受到矚目的國王派，這種傳統以圓形酥皮夾杏仁糖餡的甜點，是主顯節（1 月 6 日）的點心，裡面會放入小瓷偶，咬到的人就可以得到一年的好運。

國王派除了好看，也相當美味，但是在法國當地就是聖誕節到 1 月的第一週販售。吳宗剛在台灣販售國王派時，也遵守這個季節感，不會在新年假期之外販售，但是這樣的做法，有時候台灣的消費者不能理解，吳宗剛為了遵循甜點傳統，只好婉拒。

在地化的形式展現：台灣的送禮文化

在台灣經營一家法式甜點店，需要根據本地的甜食消費習慣做調整，這也是職人需要自我定位的學習。比如法國人重視聖誕節蛋糕，台灣人可能更重視父親節、母親節的慶祝蛋糕。

吳宗剛亦提到台灣盛行的禮盒送禮文化，大量糕點餅乾製作其實對於生意是筆不錯的收入來源。無二甜點就用傳統的法式甜點：達克瓦茲、馬卡龍等設計了適用於台灣節慶的禮盒，包裝美麗貴氣，糕點又個別分裝，適合機關團體或是個人大量訂購。

尊重傳統，讓正統法式精神與在地化並存

透過兩位法式廚師的心得分享，「正統法式精神」與「在地化」之間並不是一組對立的選項，而是承襲傳統精神，根據市場、物產來調整表現形式的作法。深厚的技巧以及美味則是不由分說的基礎。值得餐飲人一再練習尋找其中平衡之處。

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