北京烤鴨餐廳摘星心法：比起「中餐標準化」，我們更強調「人的標準」

「我曾經也是普通員工，所以我知道他們為什麼留，為什麼走。」

在北京米其林頭兩年的星級榜單中，以北京烤鴨出名的，除了大董，便是晟永興了。

晟永興以一道「魚子醬配棗酥香烤鴨」聞名，幾乎是每桌客人都會點的菜餚，他們片下烤鴨前胸的鴨皮，切成五個小方塊，放置於山東戧面饅頭片上，並點綴新鮮的鱘魚子醬，將烤鴨菜色變換得精緻美味。

如何將北京烤鴨做到 fine dining 的高度，並維持連鎖的品質，我們與晟永興的創辦人王河有一番相談。

「我是黑龍江七台河的，我家離北京 1,600 多公里，家裡邊有哥哥有妹妹，我父親是工人。我是服務員出身。」在王河簡單的自我介紹裡，你可以讀到這個東北男人性格裡的爽快與坦誠，以及對某種人格和身分的維護與體恤。

王河 15 歲踏入社會，第一份工作就是當服務生，在拿到家鄉同行最高的薪水一年多後，他決定去北京見見世面。對於一個 17 歲的年輕人來說，這個決定僅僅意味著「月薪從人民幣 260 元漲到了 400 元」。怎會想到，當年無所顧忌的這一闖，闖開的竟是日後的一片天地。

憑著敢想敢試的勁頭，王河做過很多小生意，賣過水果，做過肉夾饃，開過豆腐坊，當過仲介⋯⋯直到 2004 年，人生的種種規劃開始圍繞「愛」與「家庭」的主題展開，那一年他結婚了，「大兒子出生以後，我們想找一個更穩定的買賣。開餐廳是埋藏在我心裡多年的想法──晟永興就這麼誕生了。」

晟永興還在青春期，它的未來是一個開放式命題

晟永興烤鴨品牌創辦人、董事長王河。

當問起晟永興對王河意味著什麼，他字裡行間都傳遞出比「事業」這個詞更溫柔的詮釋：「我 26 歲開了第一家晟永興，這家店和我大兒子同歲，上個月 21 號他滿 14 歲，所以第一家晟永興也 14 歲了。」這個既實在又浪漫的答案，引導著晟永興的外在升級，也烙印成它的內在符號。

而晟永興如何摸索出目前的發展模式呢？王河提到，2019 年 6 月他忍痛關閉一間 11 年的老店，店面門口的附設停車場，日漸被鄰近的居民佔用，這種與鄰里爭奪空間的情況無助於餐廳的升級，於是他決定放棄。

這樣大刀闊斧的取捨，從他 9 年前關掉另一間分店時就開始了，而晟永興也是在那個時期，迎接事業體的轉折。「2012 年左右，我有了更新換代的意識，我想透過轉變餐廳運營思路去創造新的價值，實現下一階段的人生目標──我把 3 家店的菁英抓到兩家店裡，集中精力做更精品的食物。」

當年王河之所以會有這些念頭產生，起因於他開始四處旅行，吃遍世界各地的米其林餐廳，讓自己浸淫在好餐廳的食物、環境與氣氛裡。這些美食考察的開銷之大，連王河的妻子都說：「你買個衣服不捨得花錢，吃頓飯一、兩萬連眼都不眨。」但王河卻氣定神閒，說道：「我們一定要成為消費者，才知道消費者要什麼。」

不過餐廳實際的轉型其實也採用過一些笨拙的方式，例如減少內用的桌數，並透過店門口的排隊人龍讓大眾對餐廳留下印象；而廚房內部則要求廚師們「精耕細作」，把動作慢下來，做得更精緻。

轉型成功後，如今的晟永興當然是撤除了排隊的作法，每晚只開設 6 個時段讓顧客訂位，「這樣做是為了把我們有限的能量集中起來，保證提供給每一桌的服務都是高品質的，同時讓廚師拿出百分百的精力處理每一道菜。我們的服務不是一味巴結客人式的服務，而是平衡、舒適、照顧到每個客人的服務。」

在北京的烤鴨餐廳版圖中，前有老牌開創者，後有新起之秀，王河每天的壓力都不小，2019 年三里屯的分店獲得米其林一星後，他更是要穩住核心。

「三裡屯這家店才 4 歲。我經常跟餐廳裡的同事們說：我們晟永興還在青春期，在叛逆期，它還有很長的成長之路，它的未來也是一個開放式命題。」

細緻入微的體恤，「舒服」成就精準的團隊

王河與廚房員工一起調整菜色的細節。

你可以說王河是一個觀察力極強的細節控，也可以把他非凡的管理能力，歸根於他發自內心對每位員工的關照，這種同理心與他的服務理念一脈相承，也是前面所提到的──對於某種人格和身分的維護與體恤，是一般人無法領會的東西。

「因為我曾經也是個普通員工，和他們一樣，所以我知道他們為什麼留，為什麼走。」

王河的管理哲學是「授人以魚不如授人以漁」，他補充說道：「我告訴你這東西怎麼做其實很簡單，但我更想在你心裡種下一個因果關係，要讓你真正相信踏實做事的道理。」

此外，王河只要人在北京，就會一直待在餐廳裡，甚至就近租房留宿，多年來晟永興從菜單到廚房設計都是由他主導。至今 14 年了，廚房的內部管理還是不斷更改。只有一個目的，就是「簡化流程」，透過更精準的可操控性管理，讓整個團隊更舒服地工作，達到更好、更快的產出──抓的就是細節的精準度。

「我一個星期要進兩次貨，假如我根據經驗知道廚房最多用 5 瓶醋的話，我就只買 5 瓶，這種精準度我們維持 6、7 年了。」2020 年秋天，晟永興入主上海外灘，王河也時時關照那裡的工作情況，「我最近把上海店裡的砧板部門放在涼菜間裡了，因為上海比北京熱，對於砧板的同事來說原先的環境頂不住，放在涼菜間，頭頂有空調，涼快多了也清靜多了，可以更細心地去切配。」

用「標準」的人，打造不拘泥於標準的中餐

而對於「中餐標準化」這個熱門議題，王河自有一番見解。

「到今天為止，晟永興不強調『中餐標準化』，我們只強調人的標準。」

每天下午 5 點他們集合所有員工，趕在 6:30 客人入座前進行試菜──試的是老菜，不是新菜。把關餐點的不只有主廚，而是每一個人。此外，新來的服務生只要工作超過 15 天，就會安排晚上 8:00 以後去廚房試餐，「我們員工聚餐基本任何菜都可以隨便點。你必須要讓員工吃，只有他吃過，他把菜帶出去的時候才有自信，給客人講菜的時候才有底氣──把品鑒的能力化為內在的標準，變成對待客人的智慧。」

除了對料理的充分理解，王河還會訓練員工，讓他們在 3 分鐘內判斷出客人在這一餐中的諸多資訊，因而提供妥貼的服務，鍛鍊員工的觀察能力和分析能力，是為了讓他們懂得如何尊重不同背景的客人。長久下來，就會對客人每個細微的舉動有敏感度。

晟永興名聲在外的標誌有兩個，一個是烤鴨，一個是餐酒搭配。前者是歷史悠久的經典中國北方料理，後者又是具有中西合璧特質的新派中餐潮流之一。延承傳統與改良傳統的分寸歷來充滿爭議，不斷走出去的王河是如何控管晟永興的發展呢？他的答案很開放：

「我們不拘泥於中餐，只要是大眾可以接受的口味和食材，我都願意拿來嘗試和融合。」

「自信」的烤鴨：圍繞食材、工藝、搭配下功夫

晟永興的招牌烤鴨從挑選食材、烤製工藝，到搭配方法，都很講究。

晟永興的烤鴨有何特別之處？王河坦然說道：「不管冬夏，我們上烤鴨時都不用香料或者特別的加熱法，因為我們很自信，我們的鴨子沒有腥味，甚至口感是很清新的。」

首先，食材可追溯來源。晟永興選用的是白羽肉鴨，每隻鴨子都有身分認證，掃一下身分證上的 QR Code，就可以找到它的資訊──什麼時候養殖的、誰養殖的、在哪裡養殖的等等。而餵食的飼料決定了鴨子的肉質和油脂，他們採用天然純穀物餵養，鴨子長得慢，但體魄健壯，油脂是白色的，沒有一般烤鴨的腥味。代價也因此高昂，每一隻鴨子的成本能達到人民幣 100-170 元。

處理鴨子的工藝和設備，王河也找專家商量，一步一步摸索。使用純棗木來烤鴨子，棗木的密度極高，可以使爐溫達到 260°C 左右，如此能讓鴨身的油脂快速脫落，也賦予鴨肉棗木的清香，鴨皮更加酥脆金黃，保持低脂少油，注重健康。

魚子醬配棗酥香烤鴨。

搭配上亦幾度琢磨。如今烤鴨搭配魚子醬日漸普遍，所以王河更在意魚子醬的品質，透過專屬訂購通路，精挑細選直徑和飽滿程度最優良的魚子醬。而搭配饅頭的吃法則相對創新，饅頭的作用是吸收鴨肉多餘的油脂，「閉著眼睛一口放進嘴裡，感受它們在口腔裡化掉的層次，是非常單純的享受；鴨皮蘸白糖這吃法就很傳統了，糖分的甜能把動物油脂烘托地更加明顯，鮮美程度也提升。」

餐酒搭配的內在法則：幫助飲食貼近人心，達到「自由狀態」

晟永興一樓吧台區陳列著琳琅滿目的葡萄酒。

王河之所以在晟永興提供葡萄酒搭餐的服務，初衷是在食客的觀念裡建立一個新的組合──餐和葡萄酒之間，如同餐和其他飲品之間一樣，無論是酒還是其他飲品都能成為食物的切片，它會在口腔裡和食物接觸、融合，成為提升味覺感受的一種可能，催化出愉悅感和平衡感。

料理溫飽人的腸胃，又撫慰人的心靈，直通每個人的靈魂底蘊，王河認為，在這樣的情況下，「搭配適量的酒，達到自由狀態豈不是更好？能夠不帶任何社交目的，單純地出於享受生活的心態去飲酒，就是自由的狀態。把酒融進菜裡，也許是一種幫助中國人達到自由狀態的方式。」

晟永興葡萄酒餐會。

晟永興的餐酒搭配遵循一個內在系統。在這個系統裡，餐點呈現的順序是主軸，無論客人點什麼菜、點不點酒，餐廳都會按前菜、湯品、海鮮、紅肉這樣的邏輯順序來上菜，讓食物在顧客的胃裡以某種順序疊加，哪一層該放什麼味道，都是有計畫的。

如此一來，酒飲只是錦上添花，是用於完善這個系統的額外服務，「我們想用對的酒去昇華客人的一餐，讓整個用餐體驗達到更完美的境界。」

所以王河找來專業侍酒師，花費時間心思鑽研，不斷更新和豐富葡萄酒庫存──但事實上葡萄酒對晟永興來說不意味著利潤，而是餐廳的符號，塑造晟永興的有趣靈魂。

「我要求服務生一定不要為了銷售額去給客人刻意推薦貴的酒，這是一個死命令。我們不想讓客人喝起葡萄酒來感到壓力，希望他們當氣泡水一樣喝。」

招牌菜慎選食材來源，研發「危險」的技法

除了食客們必點的「魚子醬配棗酥香烤鴨」，晟永興畢竟還有諸多經典的魯菜菜色，我們也請王河推薦他最自豪的料理。

• 松露大蝦球

選用山東渤海的鹽田蝦，為了讓蝦球吃起來更加 Q 彈和鮮嫩多汁，廚師將處理乾淨後的大蝦，加入蛋清順時鐘手工按摩兩小時以上，讓大蝦充分地吸收蛋白。另外亦取用來自義大利皮埃蒙特的黑松露作為配料，切末混合植物油醃製 3 個月，以松露油來炒蝦球，吃起來香味更加濃郁。

• 蔥燒海參

晟永興選擇來自日本北海道 8 年以上的野生海參，膠原蛋白含量 80% 以上。目前常見的海參產自遼寧、山東和福建，由於中國餐飲業的海參需求量大，所以養殖期一般只有兩年，膠原蛋白含量不超過 30%。泡發過程也不同，常見的是全泡發或者 120% 泡發，而晟永興是泡發 6 成，後續烹調時更容易吸收醬汁和蔥香味，滋味更宜人。

• 黑松露古法鮑魚

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選用來自南非的極品鮑魚，用古法煲煮，用單一爐火連續煲 16 小時而成，為了讓黑松露的香氣和鮑魚完美結合，在最後 4 小時加入黑松露，鮑魚口感彈牙、濃郁，肉質甘香、豐腴，回味無窮。

• 金甲深海大黃魚

使用福建寧德半野生的大黃魚，在魚苗 3 兩左右時，放入深海，經過大概 3-5 年時間，體重達到 2 斤左右，才拿來食用。製作手法也經過廚師團隊費盡心思和精力研發：懸空放置於 200°C 的油鍋上，手工為魚身淋油，這個過程相當辛苦且具有危險性。但也正是這番工夫，成型後的魚體才如此優美，造型豐滿，色澤金黃，最後再澆上秘製的桂花酸甜汁，下方鋪墊的柳丁則用於清口。

晟永興最大的財富

回看晟永興一路走來的榮譽收穫，我們很好奇這些認可在王河心中具有什麼分量，或曾經發生過什麼變化。

他並沒有直接回答這一題，而是娓娓道來一個故事：2020 年初，他剛從澳門領完黑珍珠回北京，本想安穩迎接得獎後的豐收季，疫情就爆發了，客人流失、食材積壓、計畫外的人員滯留⋯⋯所有問題都發生在一夜之間。「那段時間，我每天走路往返於望京的家和三里屯的店，在兩、三萬步的距離裡，思考明天會怎樣。然後到了餐廳就跟員工們一起做飯，一塊玩。」

「我很感激留下來的同事，這份信任，不是錢、不是米其林、也不是黑珍珠能換來的。晟永興最大的財富就是他們。」

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本文圖片來源：晟永興