吸收香氣、釋放風味，看似平凡卻無可取代的芋頭

一年四季都吃得到，但秋冬的芋頭滋味才真正美妙。

口感軟糯、香氣宜人的芋頭，如今是質樸的食材，過往可是尊貴的朝廷貢品。它在料理中，往往是最好的配角，不過份搶戲，但也不會無聊到沒存在感，傳統大菜如芋泥香酥鴨，古早味小吃如米粉湯，都少不了芋頭的幫襯。

雖然一年四季都買得到芋頭，但雨量較少的秋冬，會讓芋頭的口感更密實，因此入秋正是品嚐芋頭的好時節，不妨挑選當季的芋頭來設計菜色。

入秋以後的芋頭，滋味較好。

芋頭挑選與存放

選購芋頭時，可用手輕壓感受一下，若觸感鬆軟，可能是放置太久而開始纖維化的徵兆。另外也可以觀察芋頭的剖面，如果顏色乳白，則品質新鮮、富含澱粉質；若顏色暗沉，且出現絲狀的棕色纖維，代表口感和風味都較差。

台灣農糧署還建議一個小訣竅，切一小塊芋頭在地上塗劃，如果分布均勻，則意味著品質優良。

芋頭在室溫裡可存放 1 週，冷藏於冰箱中約可達半個月。如果去皮切塊，放入冷凍庫，則能夠保存到 2-3 個月以上。冷凍前，也可以先將芋頭油炸過，之後在烹調時會更容易吸收湯汁，也較不容易散開消失。

芋頭的主要品種

芋頭大致分為水芋、山芋兩種，顧名思義，水芋的種植環境在水源充足的地方，類似於水稻的種植方式，植株密集，產量較高；山芋則被種植在水源取得較不易的山區旱田，生長速度慢，產量較低。

常見的芋頭有以下幾個品種：

• 荔浦芋

在中港澳地區最普遍知名的品種，原產於中國廣西桂林市，個頭壯碩，肉質粉糯軟綿，切開剖面呈紫色的檳榔花紋，因此又稱為「檳榔芋」。由於品質特別優良，在清朝康熙年間還被列為廣西首選貢品。荔浦芋香氣濃郁，質地鬆軟，適合做成芋泥，也可以切片炸過之後，與五花肉一同蒸煮，製成經典粵菜「香芋扣肉」。

荔浦芋過往貴為朝廷貢品。

• 奉化芋頭

奉化芋頭是中國浙江寧波市的特產，擁有 700 多年的栽種歷史，是寧波人引以為傲的農產品，甚至有一句俗語說「跑過三江六碼頭，吃過奉化芋艿頭」。奉化芋頭形如球狀，肉質細膩，無明顯紅筋，味道甘美，與海鮮、蔬菜、菇類和肉類一起烹煮，滋味絕妙。經典菜色有芋艿海鮮羹、芋艿燉雞翅、椒鹽芋艿條等。

奉化芋頭擁有球狀的外型。

• 檳榔心芋

檳榔心芋在台灣的栽種面積最廣，栽種歷史也最悠久，大甲和甲仙這兩大產區，都以檳榔心芋為主要栽植品種。其肉呈白色，佈滿紫紅色的筋絲。口感細緻，粉質飽滿，香氣突出，非常適合燉煮，做成芋頭排骨湯、蜜芋頭或是芋頭西米露都很理想，當然也是秋冬吃火鍋的良伴。採收之後的葉柄，也經常被惜食的農家人做成鄉土料理「炒芋梗」。

檳榔心芋是台灣最普遍栽種的品種。圖片來源：菜霸子

• 高雄一號

由於檳榔心芋的塊莖容易腐爛，因此高雄農業改良場於 1989 年從檳榔心芋培育出了新的品種，平均重量比檳榔心芋重約 40-50 克，產量也更高，香氣、口感等都與檳榔心芋相近，最重要的是，較能耐得住軟腐病，這是芋農最害怕的傳播性病害。

國際名廚怎麼料理芋頭

唐志威主廚是全球中餐知名品牌 Hakkasan 的開山元老之一。圖片來源：greatbritishchefs

沾滾龍蝦的風味，滋味升級

由餐飲名人邱德威打造的全球高端中餐品牌 Hakkasan，最早始於倫敦，其開山元老之一的行政主廚唐志威（Tong Chee Hwee）帶領餐廳在開業隔年摘下米其林一星，星星維持至今。

唐志威主廚特別在媒體影片中示範如何以粵菜的技法火候烹調龍蝦，並讓一同烹煮的蔬菜如芋頭、蘆筍，風味更上一層樓。

豆豉炒龍蝦與芋頭。圖片來源：Fine Dining TV

將龍蝦清洗乾淨後，切成份量適中的尺寸，並讓龍蝦均勻沾裹地瓜粉。在炒鍋中將油加熱至 180 度，讓龍蝦油炸約 10 秒鐘便起鍋放置一旁備用。重新以少量的油熱炒鍋，將蔥白、大蒜、紅蔥頭末、辣椒末和豆豉爆炒出香氣。

接著加入白蘆筍、芋頭和年糕，繼續翻炒至蔬菜都上色，再把龍蝦放回鍋中一同炒約 2 分鐘，最後倒入特調的醬汁，醬汁配方為 5 克地瓜粉、20 克紹興酒、5 克麻油、22 克蠔油、2 克糖、2 克鹽、180 克雞高湯和 6 克老抽，讓醬汁在鍋裡保持高溫滾熱直到收縮成很少量，便可起鍋。盛盤時，可另外裝飾以金桔泡沫和豆苗。

與其他根莖蔬菜組合成繽紛蔬食

巴西名廚 Helena Rizzo 在 2014 年獲選世界 50 最佳餐廳的「最佳女主廚」，同年度她和丈夫一起開設的餐廳 Maní 也在世界 50 最佳餐廳榜單上獲得第 36 名的佳績。

巴西名廚 Helena Rizzo。圖片來源：lauraprice

在大學原本讀建築系的 Helena，後來休學去當模特兒，最後才決定進入廚藝界。成為廚師之後，她遊歷歐洲，在多間米其林星級餐廳內工作，才返回巴西聖保羅與同為廚師的丈夫 Daniel Redondo 一起經營餐廳，而自巴西米其林指南於 2015 年發佈以來，Maní 也一直坐擁一星的榮耀。

Helena 的菜色因此帶點歐陸的細緻柔美，但同時也保留了拉丁美洲的直爽。她在這道菜中，充分展現了根莖蔬菜之美。

Helena 的根莖時蔬菜色。圖片來源：finedininglovers

將 50 克的小馬鈴薯、秘魯胡蘿蔔、蕃薯、紫薯、馬鈴薯、芋頭和參薯皆去皮切成塊狀，另外將 40 克的韭蔥和胡蘿蔔，以及 30 克的蕪菁和甜菜根也比照辦理。將上述根莖蔬菜以鹽水煮到清脆的狀態，接著取出放入冰塊水中冷卻。

將 250 克的杜古比汁（Tucupi，萃取自木薯根的巴西食材）和 250 克的椰奶混合煮滾，接著加入 3 克大豆卵磷脂和 20ml 的白松露油便可熄火。把所有根莖蔬菜放在大烤盤中，灑滿橄欖油，如有需要可另外再以鹽調味，把蔬菜送入烤箱烤至外皮焦脆。

盛盤時，依照喜好擺放根莖蔬菜，另外以手持調理機，將椰奶杜古比汁混合液攪打成泡沫狀，圍繞在蔬菜旁，最後放上新鮮香草和豆苗裝飾。

煎煮炒炸，芋頭沒有極限

芋頭吸收香氣和風味的特性，最適合與肉類一起烹煮，和海鮮、蔬果搭檔也別有滋味，用於製作甜點也是理想的食材原料，甚至還能釀醋、釀酒。以下由名廚MINGCHU 用戶所發想的芋頭食譜，希望能為你帶來啟發。

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譚國輝主廚以一道粵菜時令菜色，來表現芋頭經油炸後所展現的鬆軟和噴香，加上干貝的鮮味滲透，即使燙口也讓人無法停止筷箸。

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艾洪飛主廚直接從芋頭渾圓的外型下手，將荔浦芋頭巧妙修成半圓型的燈籠狀，再把調製好的豬肉餡釀入，拍粉油炸，最後放入醬汁裡燒煮。這道菜除了外型搶眼，芋頭與肉餡的味道自然也是相得益彰。

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郭庭瑋主廚以具有台灣特色的根莖蔬菜「蕃薯、芋頭」作為發想，設計了這道如小吃般的菜色。他以地瓜粉做成脆殼，盛裝甘美滑順的芋泥，以及用蝦油炒過、具有口感的豆薯、芋頭丁、蝦和蘆筍，最後披上炸得酥脆的芥蘭菜絲，是一道充滿快意的下酒菜。

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徐恒師傅擅長製作冷菜，他取用蒸熟的芋頭混合牛奶，製成芋泥奶糕，表面更以墨魚汁點綴出大理石般的花紋，最後落點魚子醬和食用花，便是精巧又富含滋味的開胃小菜。

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