法國新料理大師殞落，亞洲廚藝新星在北歐閃亮

新加坡廚師接任 Noma 餐廳新行政主廚；法國新料理大師 Pierre Troisgros 去世於 92 歲。

新加坡廚師 Kenneth Foong 被任命為 Noma 餐廳的新行政主廚

選擇了一個跟「典型亞洲父母」期望完全不同的事業路徑，這位 31 歲的中英混血新加坡廚師，7 月時成為了全球餐飲地景中最重要的北歐廚房行政主廚。

Noma 新主廚 Kenneth Fong。圖片來源：Noma

這樣一個廚師，要怎麼在離他家鄉一萬公里之遙的哥本哈根，駕馭「採集」、「發酵」、「Rene Redzepi」這幾個赫赫有名的烹飪關鍵字呢？

他的 Noma 旅程始於兩年前，他離開新加坡 Cure 行政廚師的位置，「打掉重練」來到 Noma 擔任實習生。在他拿到 Noma 全職工作的 9 個月後，原本的行政主廚 Bajamin Ing 要離開，他被團隊公認是接下這個位置最好的人選。於是 7 月起，接下這個重責大任的他，將與發酵總監 Jason White 以及主理發展實驗廚房的 Mette Soberg 合作，在 Rene Redzepi 的麾下運作 Noma。

對 Kenneth 來說，前去 Noma 從頭開始是個很不容易的決定。他的烹飪生涯始於 2010 年在 Restaurant Andre 入行，畢業於紐約 CIA 本校，在紐約知名三星餐廳 Eleven Madison Park 工作過，並在這家首屈一指的餐廳遇到他也擔任廚師的墨西哥太太，最後一起搬到哥本哈根去工作。

Kenneth 是 Noma 第一位亞洲出身的行政廚師，「對於被白人廚師主宰的歐陸餐廳世界，我是很難想像像我這樣一個亞洲人能得到如此機會。」Kenneth 從來不曾因為自己的狀態感到受限，同時他也從其他亞裔主廚得到啟發，比如 Benu 的韓裔主廚 Corey Lee 就是他很尊敬的對像。

Kenneth 也認為，進入世界頂級餐廳的方法其實沒有很複雜的限制，「瞭解你工作的任務，設定心態，展開第一步，」就能到想去的地方，「當然，工作基本上會超硬，但是就是難才值得做呀！」

Noma 本季推出的盆栽甜點，使用乃酪以及花園中的花朵。圖片來源：Noma

出生在亞洲家庭，他自承當初決定走上烹飪之路的時候，家人和親戚並不支持，但是搬去紐約絕對是「扭轉人生」的決定。在烹飪的世界裡， Kenneth 感受到了前所未有的自由，不再需要去滿足任何人的期望，他前進的動力完全是自發的。

待過 Eleven Madison Park，來到 Noma ，對他來說工作的方法不會差得太多，「都是每個個人撐起了公司，一群運作良好的個人。只是這些高功能的人才，不一定適合日復一日的同樣工作，那 Noma 是一間持續進化的餐廳，對這些人來說在其中工作也是提升自己的方式。」

法國新料理大師 Pierre Troisgros 享壽 92 歲

現在一般人眼中經典的法菜搭配：生鮭魚搭配蒔蘿的開胃涼前菜，烤野雉雞配雞油菌，用鵝肝、龍蝦和松露油醋醬做的老饕沙拉，還有非常有名拿來搭配鮭魚的酸模奶油醬汁，都來自於「法國新料理」大師 Pierre Troisgros 。

法國新料理大師 Pierre Troisgros。圖片來源：Eric Préau/Sygma, via Getty Images

Pierre Troisgros 出生於 1928 年，今年 9 月底享 92 歲高齡去世，他是現代法國料理家喻戶曉的指標人物，他的餐廳 Frères Troisgros 在 1968年得到米其林三星餐廳的殊榮，1972 年他跟他的兄弟 Jean Troisgros 被知名食評家 Gault Millau 譽為全世界最好的餐廳。米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec 形容，「他是美食界的國際指標、法國料理圖騰般的人物。」

這對料理兄弟（Jean 在 1983 年心臟病去世）的貢獻在於，發揮當季食材的最大魅力，降低傳統法式料理醬汁的濃厚感，創作出了當代法國訂製料理風格。

酸模奶油醬汁與鮭魚。

Troisgros 兄弟在 1960 年代拜訪美食之都巴斯克地區的聖賽巴斯提安後，得到啟發，回到位於羅亞爾河谷（Loire）的餐廳發明了這道名菜。酸模的清新酸意解了白奶油醬汁的膩，正適合搭配肥潤多油的鮭魚。這道菜也是「法國新料理」的代表之一，說明法國醬汁不是非要濃厚才行。

一般來說，Troisgros 的法國新料理被認為是受到日本料理的啟發，因此對於季節食材和味覺的清爽程度上做了修正，擺盤上也樹立了用白盤盛裝小份量菜色的裝飾風格。

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